MUSCLES

nerfs. Cette matière entre très facilement en putréfaction. Vauquelin a fait Tanaljse de la cervelle et y a reconnu les substances suivantes:

Kau 80,00

Matière grasse blanche 4,53

ld. ronge o 70

Albnruine 7.00

Osmazome . I ,-ï 2

Phosphore . . 1,5c

Acides , sels , soufre , 5, 1 5

Celte analyse démontrerait que la cervelle contient du phosphore à l’état libre, phénomène qui ne se retrouve que dans la laitance des poissons. Les matières grasses blanches et rouges , calcinées , donnent naissance à de l’acide phosphorique.

Des Muscles.

Les muscles désignés ordinairement par le nom de chair sont des organes formés d’un grand nombre de fibres et de filamens, de couleur rougeâtre ou blan— eheatre et recouverts par le tissu cellulaire: soumis à des lavages répétés, le sang et les autres liquides qu’ils contiennent s’en séparent, et même une partie de la substance musculaire est dissoute. On obtient alors une masse blanche fibreuse qui conserve la forme primitive du corps, c’est la fibrine: l’eau des lavages acquiert la couleur rouge du sang; elle tient en dissolution la matière extractive , les acides , les sels , l’alburnine et une très petite partie de fibrine. En faisant bouillir pendant assez long-temps dans l’eau la substance musculaire ainsi traitée par l’eau froide, il s’en séparé une nouvelle quantité des mêmes substances. De plus, la graisse est fondue et se rassemble à la sur—

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face du liquide ; une partie des tissus cellulaires et tendineux est dissoute et forme une gélatine. La liqueur suffisamment concentrée par l’évaporation se prend en gelée ( celte partie sera développée lorsque nous traiterons de la gélatine des os). Le muscle ainsi traité reste à l’état de fibres grises insolubles dans l’eau et qui, paria dessiccation, deviennent cassantes.

La gélatine que donne la chair musculaire a une odeur et une saveur agréables que tout le monde remarque dans le bouillon , tandis que la gélatine des os est insipide : cette différence est due à un pifPcipe particulier que la première renferme : ce principe , ou cette matière extractive, que M. Thénard appelle osmazome , est une matière brune qui donne au bouillon l’odeur et la saveur qui le rendent si agréable.

Des Os , Cornes, Ongles, Coquilles, etc.

Os. Les os forment la charpente des animaux ; ils doivent leur solidité à la grande quantité de phosphate de chaux qu’ils contiennent , et les molécules de ce sel sont liées par une substance membraneuse ou cartilagineuse que M. Hatchett a reconnue être formée en grande partie d’albumine. Il entre encore dans leur composition du sous-carbonate de choux , un peu de phosphate de magnésie , de l’ai umine , de la silice, des oxides de; fer et de manganèse. L’est un phénomène curieux que les os des animaux nourris avec la garance prennent une teinte rouge ; en vingt-quatre heures ceux des jeunes pigeons deviennent roses, et rouges écarlate en trois jours; mais il faut une quinzaine à ceux des animaux adultes pour acquérir une couleur rose ; les plus éloignés du cœur sont les plus longs à la recevoir : dès que l’on cesse d’employer cette substance, la matière qui colorait les os passe dans la circulation, et ceux-ci reprennent en peu de temps leur couleur naturelle. Duhamel prétend que les os des animaux nourris alternativement avec et sans garance sontcom-

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posés (le couches concentriques rouges et blanches ; il conclut de là que les os se forment de la même manière que la partie ligneuse des arbres.

Matière gélatineuse. Lorsque l’on soumet un os parfaitement lavé à l’action prolongée de l’acide hydrochlorique étendu , celui-ci dissout le phosphate de chaux, l’os conserve sa forme, devient flexible, acquiert une transparence plus ou moins marquée; il n’est plus formé que de gélatine, c’est-à-dire d’une substance albumineuse qui se dissout dans l’eau par une longue ébumtion et qui donne alors un liquide qui se prend eu gelée par le refroidissement. On a tiré parti de celte circonstance pour soulager les classes indigentes ; on a soumis les os ainsi traités à l’ébullition et on en a retiré depuis 4 jusqu’à io pour ioo d’une gélatine nutritive ; mais dans çeeas la chaudière ne doit pas être en cuivre , elle serait attaquée par l’acide encore combiné aux os ; il se formerait un sel de cuivre soluble qui se mêlerait à la gélatine , et causerait des aceidens. 11 faut avouer cependant que cette substance alimentaire n’est rien moins qu’agréable lorsqu’elle est prise ainsi sans aucun mélange; mais si on ajoute à la dissolution de gélatine une certajne quantité de chair musculaire , celle-ci fournit l’osmazôme nécessaire , et l’on obtient un aliment beaucoup plus savoureux.

Colle-forte des os. Elle n’est autre chose que la gélatine dont nous venons de parler : suffisamment concentrée, on l’a proposée avec succès pour remplacer la colle de poisson dans la clarification des liquides ; mais celle que l’on vend à Paris , surtout lorsqu’elle est en lanières, est généralement mal préparée , car elle devrait se dissoudre , et il m’a été impossible d’en opérer la solution , même par une ébullition prolongée pendant douze heures. Cette colle ou gélatine a beaucoup d’usage dans les arts : c’est avec elle que 1 on prépare le taffetas d’Angleterre ; elle est aussi employée dans la menuiserie , dans la fabrication du papier.

Matière minérale des os. Lorsque les os sont cal-

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cinés à vases clos, la matière gélatineuse se charbonne et Ton obtient un corps noir qui a la ferme de l’os et dont la poudre constitue le noir animal dont on consomme des quantités considérables dans les arts et particulièrement dans les raffineries. Des travaux plus ou moins remarquables ont été entrepris pour expliquer les propriétés décolorantes que possèdent les os calcinés à vases clos. La société de pharmacie a même donné cette question au concours , et je crois qu’actuellemenl une explication très satisfaisante résulte des mémoires de M. Payen et de M. Bussy. C’est au carbone dont est formé le résidu des es distillés qu’est due leur propriété décolorante : nous avons déjà traité cette question en parlant du carbone.

Si la calcination des os a lieu à l’air, la matière gé* latineuse se charbonne, absorbe l’oxigène de l’air et se dégage à l’état d’acide carbonique plus ou moins pur. On obtient une masse solide , blanche, poreuse, conservant la forme de l’os : ce produit qui estconnusous le nom d’ os calcinés ci blanc s’emploie dans la fabrication des coupelles , etc.

Les os sont d’un grand usage dans les arts : teints dans leur état naturel ils fournissent des manches de couteaux , de fourchettes et autres objets de bimbeloterie ; on en extrait le phosphore, le noir animal , une huile animale employée en médecine et dans la mécanique. Enfin en distillant les os mêlés à de vieux chiffons dans des tuyaux de fonte, on obtient par la condensation du sous -carbonate d’ammoniaque. Ce sel dissous, mêle a du su fate de chaux , se décompose et forme du sulfate d’ammoniaque auquel on fait encore subir une double décomposition en le chauffant avec une dissolution de sel marin, et l’on obtient enfin de 1 hydr^hlorate ^d ammoniaque ou sel ammoniac que l’on purjfie par hj cristallisation.

Je consigner aï >ic i les analyses des os de bœuf naturels ou sépares de î'éyvr tissu cartilagineux , ducs à M. Berzélius.

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