LAIT

Le lait est le produit de sécrétion de la glande mammaire dans laquelle il apparaît normalement après l’accouchement. Ses caractères physiques et organoleptiques sont trop connus pour mériter une description détaillée. Le point le plus intéressant à retenir à cet égard c’est que la couleur et le goût du lait peuvent être très modifiés par l’alimentation.

Chimiquement, c’est un liquide composé surtout d’eau contenant à l’état d’émulsion très fine une graisse spéciale : le beurre, à l étal de dissolution ou de suspension une matière albuminoïde: la caséine, à l’état de solution un sucrerie lactose ou sucre de lait. On y trouve en outre des sels minéraux, chlorure de sodium et phosphate de chaux, pour ne citer que les plus importants.

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On verra plus loin la composition quantitative des divers

Dans ces dernières années on a découvert dans les différents laits des diastases variées, la plus intéressante à signaler est une amylase qui existedans le lait de femme et qu’on ne trouve pas dans le lait de vache.

Le lait constitue un aliment parlait pour le nourrisson de l’espèce animale correspondante, imparfait quand on le donne à une autre espèce, non seulement à cause des différences de composition chimique quantitative, dont on peut dans une certaine mesure corriger les écarts, mais encore par suite de différences de constitution moléculaire ou biologique dont l’analyse ne fournit pas toujours l’explication.

La sécrétion lactée dans les conditions habituelles est vraisemblablement provoquée par l’influence excitatrice de produits solubles émanant du corps de l’embryon en voie de développement, elle est sous la dépendance du système nerveux et le meilleur moyen de l’entretenir, de l’augmenter et parfois même de la faire naître consiste dans la succion fréquente, prolongée et énergique du mamelon, continuée avec persévérance pendant plusieurs jours au besoin. Encore est-il nécessaire que la glande mammaire (qu’il ne faut pas confondre avec le sein) existe anatomiquement.

Un point doit retenir tout spécialemen t l’attention du médecin, c’est l’altérabilité excessive du lait. Celui-ci, pratiquement aseptique à sa sortie des canaux galactopliores, constitue un milieu de culture excellent dans lequel les micro-organismes ambiants se développent avec une rapidité incroyable en rapport surtout avec la température dn liquide. Parmi ces microbes les plus dangereux sont les agents de la fermentation putride; ils communiquent an lait des propriétés toxiques, que la stérilisation ne lait pas disparaître et qui malheureusement ne se trahissent pas toujours par un goût et une odeur désagréables.

De ce fait capital découle la nécessité de stériliser le lait