PERPÉTUEL

I/ordre immuable des saisons, la reproduction régulière des êtres animés et des végétaux , sont un sublime sujet de méditation et d’étude pour le Gourmand. Où le savant ne voit qu’une révolution de planètes , celui-ci admire les influences du chaud , du sec , de l’humide sur les sensations et le bonheur de l’humanité. Comme Bernadin de Saint-Pierre, il se crée une théorie des marées; les tourbillons de Descartes, les attractions de Newton se combinent dans son système, et les vérités les plus positives en forment la base.

Nous avons pensé qu’au point où est parvenue la science, il devenait indispensable de dresser un Calendrier gastronomique perpétuel, où les productions, les singularités, les coutumes, les avantages de chaque mois fussent notés, classés, indiqués d’une manière positive et mathématique. La connaissance parfaite de notre Calendrier est une étude élémentaire à laquelle chacun devra se soumettre avant de tenter la carrière du hien vivre ; là, en effet, rien n’est donné an hasard ; l’expérience et la vérité offrent seules leurs leçons utiles, et nous pensons qu’après avoir médité ce Calendrier, hien autrement authentique que ceux de Nostradamus ou du Bureau des Longitudes , nos lecteurs répéteront avec le Chansonnier :

Vaut mieux être ici-bas Gastronome Qu’astronome.

Janiûcr.

Des douze mois de l’année , le premier est le plus favorable à la gourmandise. C’est le moment des souballs réciprocptes , des étrenues , des réconciliations, des repas de famille. Le jour des Rois vieut l’embellir de l’éclat de ses grands dîners. La fève adroitement placée fait échoir le sceptre au riche convive, cjui se transforme b! ..ntôt en généreux amphitryon. La royauté sert de prétexte à de nouveaux festins; et pour que tout le monde participe aux plaisirs nutritifs de janvier, saint Charlemagne traite les écoliers, et saint Pierre ne se sert de ses clefs le jour de sa fête, que pour ouvrir les deux hattans de la salle à manger, chez tous les gens vraiment dignes de son patronage.

La prévoyante nature a voulu doter en enfant gâté ce mois chéri du gourmand ; elle a rendu à la fois les trésors de la boucherie , les richesses des forêts, les mines fécondes des potagers, tributaires du cuisinier habile. C’est eu janvier que le bœuf, le veau , le mouton, émigrés du Cotentin , de Pontoise, des Ardennes , arrivent à Paris , mortifiés et succuleus. Le sanglier , le chevreuil , le lièvre , le faisan , le pluvier, le coq de bruyère, la sarcelle, la perdrix, l’oie sauvage, le canard, la bécasse, la bartavelle la gelinotte , le guignard , le rouge-gorge, l’alouette, se donnent alors rendez-vous à la Vallée, et ne revoient le bois qit’en tournant de compagnie à la broche. Les choux-fleurs ,- les cardons, le céleri sont brillaus de saveur et de suc, et la truffe est à l’apogée de sa gloire.

CAI ENDRIER

La sécheresse de l’atiuosphèi'e , la vivacité piquante de l'air, disposent d’ailleurs heureusement le gastronome à profiler des richesses que la nature étale autour de lui; c’est en janvier surtout que l’on ressent de ces appétits robustes qui donnent si beau jeu au cuisinier.

Alors un maître de maison , jaloux de son honneur , ne peut se dispenser de recevoir et de bien traiter ses amis. C’est le seul mois de l’année peut-être où un repas s’accepte de confiance; et si un mauvais dîner prié est en tout temps une mortelle injure, en janvier c’est un guetapens.

Nombre d’honorables personnes sont fort embarrassées dans le choix de leurs présens de bonne année. Les enfatis et les jeunes femmes tfroqnent seuls des dragées. Il faut une liaison bien étroite ou une grande familiarité pour autoriser les cadeaux de quelque valeur intrinsèque. Dans le doute où l’on flotte, nous recommandons une méthode qui nous a toujours réussi. Il est de ces cadeaux sans conséquence , mais non sans prix, qui ne se refusent pas, qui plaisent et inspirent l’estime : ce sont les comestibles. On n’oublie pas aisément l’ami , le sollicitenr , le protégé qui a fait déguster un pâté aromatisé , une délicate poularde , un vin généreux , une liqueur onctueuse. La gratitude et la digestion se combinent , le nom du donateur se rattache à l’objet donné. L’estomac aussi a sa mémoire , et le système mnémotechnique dont nous proposons ici l’adoption est à la fois aimable et infaillible,

GASTRONOMIQUE TEUPETIJKU.

J-anicr.

Du premier au second mois , la Iransilion est insensible. Même luxe , même richesse dans les productions , même ardeur, même appétit chez les convives. Toutefois, si l’on peut dire que janvier est l’époque de jubilation des estomacs , il faut avouer que février en est le véritable temps critique. Jamais ils n’ont de plus rudes assauts à soutenir, un plus grand nombre d’indigestions à affronter.

An carnaval, le cuisinier triomphe. Les batteries étincelantes, le feu bien nourri des fourneaux, mettent la sobriété aux abois ; l’abstinence bat la chamade. Alors, comme Charles XII, un chef habile doit rester cinquante jours la casaque sur le corps et les armes à la main. Les viveurs s’en donnent à cœur-joie; ils ont devant eux l’effrayante perspective des expiations du carême.

Comme la religion, la morale et la politique s’unissent et s’accordent pour favoriser la gourmandise! Février est un mois riche, abondant, pluvieux. La honne chère et le plaisir profitent de ses avantages et de ses désagrémens. On tolère quelques excès. I.a table et la danse narguent sans contrainte le mauvais temps et la longueur des soirées.

Comme en janvier, le bœuf est gras, le veau blanc, le mouton plein de suc. Le gibier, quoique un peu plus rare, n’a rien jterdu de son parfum ;

CALENDRIER

ifj

la basse-cour s’ouvre toute lîère, peur pro.'iiguer ses richesses; la volaille est parvenue à son véritable point; le poulet, la poularde, le canard, les pigeons , l’oie , appellent à grands cris la broche et la casserole. Admirons ici la sagesse du législateur! il place en février les jours gras, et réserve le carême pour le pauvre mois de mars.

C’est une bonne et philantropique invention que celle du carnaval, Durant ces petites saturnales du catholicisme , il y a part pour tous les goûts à la vaste coupe du plaisir. La jeunesse danse et folâtre ; les grand’mamans jouent, et, comme des gourmandes qu’elles sont, fout mainbasse sur les glaces , les conserves et les pâtisseries mignognes ; les tapageurs passent la nuit à courir les rues ; les gastronomes se délectent dans ces longs soupers que la parcimonie voudrait eu vain faire passer de mode. Dans le carnaval, en effet, un bal sans souper est un violon sans cordes. Les maîtres de maison bien-appris aiment mieux recevoir leurs amis moins souvent, et les traiter d’une façon convenable.

Le véritable héros de février, c’est le cochon. Dans les jours de carnaval, il se déguise aussi de cent manières ; mais sous ses aimables travestissemens , son mérite le trahit toujours. En vain il revêt tour à tour le fioc rembruni du boudin, la robe blanche de l’andouille, le justaucorps du cervelas , la rézille de la saucisse; il n’échappe ni à l'œil nia la dent du gastronome , qui le fêle avec d’autant plus d’ardeur , qu’il est à la veille de se voir, jusqu’à Pâques, séparé de cet ami si solide et si tendre.

GASTnONOMlQUE PERPETUEL.

iUare.

C’ÉTAIT un homme de sens que ce législateur qui a institué le carême. En même temjis qu’il le plaçait aux premiers jours où le printemps ravive la nature et fait circuler la sauté, la verve, l’amour dans tous les êtres animés, il a frappé les esprits d’uue crainte salutaiie, et fait de l’abstinence un devoir religieux ; il commande ainsi à l’homme le repos nécessaire au moment d’une révolution de saison , et assure la reproduction des animaux, dont, d’ailleurs, la chair eu mars est peu savoureuse.

Répétons donc avec le docteur Pangloss. Tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes possible. » Comme ce bon capucin qui bénissait la Providence du soin qu’elle prend de foire passer dans chaque grande ville une rivière navigable , faisons remarquer que de tons les mois de l’année, mars est le plus abondant en poisson. C’est la saison où la marée est dans toute sa gloire. La balle alors présente l’aspect de la pêche miraculeuse. L’esturgeon , le saumon, le cabillaud , le barbot , le turbot , les soles , l’éperlan , les earlets , les limandes, les vives , les homards, les truites saumonées , les merlans , le brochet, la cai’pe, l’anguille , la perche , la lotte, le goujon , l’écrevisse, jonchent les étalages, et l’œil du gourmand se promène , ravi , sur cette assem-

CALKNDKIER

lilée étincelante des députés de la mer et des fleuves.

Le cuisinier, au carême, voit encore s’accroître les difficultés de son art. Mars est la pierre de touche du talent; c’est sur la marée que doivent se déployer toutes les ressources de la science. II faut être un artiste supérieur, un génie profond, pour composer un bon dîner en maigre. Ce n’est pas chose facile que de tirer des racines un jus apéritif et vigoureux, et de stimuler l’appétit, de piquer la sensualité, privé de toutes les ressources des jus, des coulis et des glaces. Si jamais (et nous tremblons seulement d’y penser!) le mandement annuel qui permet de manger des œufs pendant le carême, éprouve dans sa promulgation un retard de vingt-quatre heures , la cuisine est déshonorée , et l’on doit redouter pour plus d’un artiste le destin de Vatel.

C’est au mois de mars seulement que les huîtres retrouvent toutes leurs savoureuses qualités; avec elles renaissent les sémiUans déjeuners. Les parties d’excursion commencent aussi à s’organisci'. On rend surtout de nombreuses visites aux excellentes matelotes de Bercy, de la Râpée; on gravit la rue de Clichy pour aller manger à la barrière des Batignoles de délicieuses fritures , chez ce brave père Latuille qui, en 1814 , ouvrit si généreusement ses caves aux défenseurs de Paris; et ces innocens plaisirs font patiemment attendre des jotrrs plus heirreux et plus longs.

<;ASTRONOMI<>üE PKRPKXUtE.

L’estomAc du gourmand, affadi de légumes et de marée , a cru assister à un troisième service pendant cinquante jours ; dans sa rancune, il baptise toutes les mauvaises plaisanteries du nom de Poisson d'avril , et c’est avec une tendre joie qu’il voit arriver enfin le jour pascal. C’est alors que triomphent à la fois le jambon et l’agneau. Celuici , personnage assez fade, espèce de transition du maigre au gras, a usurpé plutôt que conquis une place très-distinguée parmi les rôtis. Le véritable gourmand a peu d’estime pour sa personne. La blancheur rosée de son teint , sa douceur , son innocence et sa tendreté timide, ont beau plaider pour lui : ce n’est pas sans peine qu’elles parviennent à faire trouver grâce pour son insipidité.

Le jambon se présente avec une loute autre assurance. Qu’il soit natif de la sémillante Bayonne ou du lourd pays niayençais, il se distingue pai des qualités également solides. C’est à Pâques qu’il est dans toute sa bonté ; nul relevé de rôti ne peut alors lui être comparé , et son mérite est tellement apprécié , qu’on le présente avec un égal honneur à déjeûner et à diner. Sa chair est nourrissante , délicate , substantielle et d’une facile

CALIÎNDRIER

digestion, surtout lorsque, pour ne pas trop le dépayser, ou lui donne pour compagnie à tahle un vieux vin son compatriote, l.e vin du Rliin est ainsi le Pylade du jaiiiLon de Mayence, et le pique-pouUle devient l’accoinpagnement obligé du jambon de Bayonne.

Avril est un mois tout d’espérance ; il nous montre le plaisir en perspective ; ses premiers rayons de soleil donnent des feuilles à la vigne, couvrent de fleurs le prunier, le cerisier, ramènent dans nos heureux climats le becfigue savoureux , l’harmonieuse fauvette, et inspirent des chants nouveaux au poétique rossignol. Mais c’est des jours qui terminent ce joli mois que l’on peut surtout dire : Aux derniers les bons. Ils nous font en effet renouveler connaissance avec d’adorables amis. La gracieuse asperge paraît svelte et fraîche sur nos tables; la jeune romaine nous ouvre sou tendre cœur ; les petits pois , les maquereaux se n)ontrent sur l’horizon. Par une heureuse harmonie , les influences du printemps donnent de la vivacité aux muscles , de la souplesse au coude , de la légèieté à l’esprit, de la vigueur à l’estomac. La violette embaume l’atmosphère ; on se trouve heureux de vivre ; cet accord de bonnes dispositions tourne à l’avantage des plaisirs de la table , et par contre-coup au profit de leur frère, le plaisir de l’amour.

GASTROMOMIQUE PERPETUEL.

mal

La mélomanie s’empare au mois de mai de toutes les revendeuses de Paris ; elles deviennent dilettante, et l’on entend répéter sur tous les tous les deux chansons de circonstance ; Pois rainés , pois écossés! — I! arrive, il arrive le maquereau ! Chacun répond à cet appel. Aimable, accessible, brillant, l’un et l’antre en effet sont à la portée de toutes les bourses. La simple ménagère comme le cuisinier émérite vantent les solides qualités du m.aquereau et l’inépuisable complaisance des petits pois.

Quels titres n’a-t-iî pas à notre reconnaissance , cet aimable légume, cepriuce des entremets , qui se plie à tous nos caprices ! Pour nous plaire, il se marie îndifTcremment avec les viandes ou la volaille , se prêle à toute espèce de préparation : c’est la perle des légumes, il joue avec un égal succès tous les rôles.

Mais c’est avec le pigeonneau que le petit pois contracte l’iinlon l.i plus heureuse. Peu d’entrées peuvent être comparées à celle-ci , et le pigeonneau le sait si bien, qn il attend juste le retour du petit pois pour être dans tonte sa bouté. Coquetterie bien innocente, que l'on pardonne aisément à l’héritier présomptif de l’oiseau de Vénus !

Le mois de inaj , peu riche par lui-même, a recours à l’obligeance des marchands de cornes-

CALï:NI)RIKa

libles, dont les magasins, à cette époque, piésenlent le spectacle le plus touchant. Dans le précieux grenier d’abondance de la jolie madame Chevel*, la terrine de Nérac, la bure de Troyes , les édifices dorés de Chartres et de Périgueux, la truffe embaumée, les produits nutritifs delà France entière sollicitent les cinq sens de la manière la plus aimable , et les provoquent par les plus irrésistibles appas.

Le mois de mai a d’autres droits encore à l’affection du gastronome ; il éclaire le retour de deux délicieux volatiles , la bécasse et le râle de genêt.

C’est le mojneut de l’année où le laitage contient le plus de principes sucrés et savoureux ; le dandy ., à cette époque, doit se mettre auxrafraîchissemens ; cette mode offre d’ailleurs de positifs avantages , et plus d’une belle dame doit l'éclat sans charlatanisme et la fraîcheur appétissante de son teint , à la salutaire habitude de prendre chaque matin une tasse de lait au moment où les herbages possèdent toute leur généreuse vigueur.

Ainsi le mois chéri des amoureux ne l’est pas moins des gourmands ; il offre aux uns son bouquet de roses embaumées, et il présente aux autres une large corbeille non moins odorante et ])l'js savoureuse.

M. Chevet est le meilleur marchand de comeslihles de Paris; on est certain chez lui d’avoir toute espèce de denre'e nutritive de la première main. C’e.st là que s’approvisionnent presque tous les restaurateurs et les grandes maisons de la capitale.

GASTRONOMIQUE PEUPETUEI, ,

ali

Juin.

Un amphitryon se voit, au mois de juin, presque forcé Je mettre ses convives au vert , car la nature a l’air de faire son carême , et les légumes seuls sont abondans et irréprochables.

La viande de boucherie paraît cependant encore avec quelque honneur. Le mouton et le veau ont cessé d’être nourris au sec, et leur chair s’en ressent ; mais le bœuf est loin de se montrer tel qu’il sera à la fin de l’automne ; le gibier est en fuite; un seul ami vient, dans son affliction, consoler le gastronome ; c’est le dindonneau.

Aimable adolescent , il s’avance pour offrir avec candeur sa tête Innocente. Il est jeune et superbe, et dans cet âge heureux où sa chair, sans avoir la fadeur du poulet , n’a pas encore acquis cette saveur qui plus tard fera nos délices. Il faut en vérité que juin ait affamé la gourmandise , pour qu’elle se résolve à manger son bien en herbe, et à dépeupler une basse-cour sur laquelle reposent de si douces espérances. Mais calculet-on avec l’appétit ? Nouvel Ugolin , le gourmand met le dindonneau à la broche et s’en torche les barbes.

Cependant le dévouement du dindonneau est imité , «urpassé peut-être. Le coq-vierge ambitionne aussi l’honneur de mourir pour accroître

<;ai,eni)rier

nos jouissances. Rôti superbe et régénérateur, tu apparais trop rarement sur nos tables ! Kaut-il s’eu étonner ? un coq-vieige est difficile à trouver autant qu’une rosière.

Les fruits rouges sont alors le plus bel ornement de nos desserts : la cerise brillante , l’odorante fraise , s’élèvent, rivales, en élégantes pyramides. Le prévoyant gourmet suit alors avec anxiété les progrès de la floraison de la vigne qui vient nous annoncer les destinées futures de nos celliers.

Le poisson est devenu fort rare. La morue fraîcbe et la raie osent presque seules quitter les côtes, et affronter les fatigues d’un loug voyage, l'armi les babitans de nos limpides rivières , il ne reste que la carpe , la truite et la perche qui se laissent manger,

Les légumes se disputent donc presque seuls riionneur de paraître. ]..es haricots verts ont des droits incontestés à la première place ; les concombres les escortent ordinairement ; les petites fèves de marais sont admises in naturalihus , et les choux-fleurs montrent déjà le bout de leur nez saupoudré de parmesan. C’est la saison où le j.irdltiier a ses grandes entrées à la cuisine.

GASTRONOMIQUE PERPETUEL

Juillet.

La nature se pare en été de tout sou luxe ; le potager regorge de ricliesses; mais la basse-cour, les plaiues, les forêts, préseutent à l’œil attristé du gourmaud uue effrayaute stérilité. Il u’y a plus de repas complet possible , car les légumes et les fruits, excelleutes choses sans coutredit , n’ont qu’un mérite relatif», en quelque sorte complémentaire; et si le dîner peut être comparé à une représentation théâtrale , la dernière partie de ce sublime spectacle ne plaît que comme petite pièce, après une substantielle tragédie où le sang a coulé.

C’est en juillet surtout que l’on doit apprécier l’importance des découvertes du génie culinaire. La viande de boucherie , sans les ressources de la science , présenterait bien peu d’appas; mais préparée par un artiste habile, elle plaît encore, comme ces coquettes fardées, dontréilat des bougies dissimule l’artifice.

Le lait encore sur les lèvres , le veau de Pontoise a cependant déjà acquis un certain mérite. 11 peut , quoique bien jeune encore, risquer son entrée dans le monde.

On voit alors paraître sur un lit de feuilles de vigne les premiers abricots ; les melons et les cerneaux sont aussi dans leur primeur.

Quelques gourmands notables , en dépit de la

CALENDRIER

parcimonie de juillet , à qui l’on devrait garder rancune, attendent son retour avec impatience. 11 ramène avec lui , il est vrai, une de nos plus chères amies, l’aimable et lascive caille. Nul rôti n’est plus recherché dans cetle saison , aucun en effet ne mérite de l’être davantage *. La caille est la personne du monde la plus délicate et la plus volage : comme l’occasion , il faut la saisir au passage : les plaisirs qu’elle procure sont bien vo’fs , mais trop courts. Dès le mois de septembre , ce délicieux volatile quitte nos climats , et saluant de ses adieux nos vignobles vendangés, va porter ses charmes et sa graisse .sur des bords plus heureux.

Amphitryons , jetez-vous donc à corps perdu sur les cailles , et si les beaux jours ne vous ont pas fait f^uilter votre maison de ville, redoublez de soins et de scrupules dans la composition de vos menus. Un bon dîner, en juillet, peut faire la réputation d’un homme et le mener à tout. Il prouve en effet du savoir, de la sagesse , de la méthode , de l’invention ; en faut-il tant pour être député , académicien ou ministre ?

' Nous disons ceci sans vouloir empie'ler en aucune façon sur les droits de plusieurs délicieux rôtis, d’un surtout qui forme exception , en ce qu’il appartient à toutes les saisons de l’année : c’est le jambon de Bayonne b la broche. Lorsqu’on s’est procuré à la Truie qui Jile uu de ces respectables méridionaux, qu’avant de le mettre au feu on l’a fait dessaler pendant vingt-quatre heures , et qu’il est servi bien à point, on est forcé de convenir qu'il est impossible de rien manger de plus délirant.

( ; , \ s T I\ O N O M I (J U E PERPETUEL.

amit.

Je m’étoune qu’Auguste et Jules-César, qui j)asseDt pour avoir été gourmands et liomnies de sens , aient consenti à servir de parrains aux deux plus médians mois de l’année. Qu’a de commun en effet la saison des lapereaux , des cochons de lait , des levrauts et des perdreaux avec les protecteurs de Virgile et d’Horace , avec le vainqueur de l’Espagne et des Gaules Quelqu’honnête membre de l’Académie des Inscriptions ne prendra-t-il 2>as un jonr le soin de nous exjiliquer cette anomalie ? Tandis qu’on attend cette intéressante dissertation , toutes les marmites honorables’ sont renversées au mois d’août: cest un sauve qui peut général , et chacun se réfugie dans sa maison des champs.

Alors commence une dépopulation comjilète ; c’est un vrai massacre des Innocens. On met à mort une génération entière, espoir des plaines, des forêts , et par contre-coup de nos tables. De tous côtés les aboiemens des chiens, les détonations, les fusillades retentissent, Barbares! arrêtez! ce lapereau, si fade aujourd’hui, sera lapin dans un mois ; ce levraut que vous mangez sans ])laisir , fortifiera pour vous sa chair généreuse î Ils ne m’entendent pas, ou , comme Louis XV , ils répondent ; Ça durera toujours autant quc' moi ! Mais vos lils dîneront-ils sans gibier ?

CALE^^DRIER

Jusqu’où riioiTirue ne pousse-t-il pas la barbarie? Le cocbou de lait, ce gracieux et timide animal , n’est pas même épargné! L’homme lève sur lui le fer !.... Cruel! que répondras-tu à son intéressante mère , lorsqu’elle t’accusera de ses cris? Mais , aveugle que tu es, ton intérêt même ne te sollicile t-il pas en faveur de l’innocence? Ce cochon de lait que tu fais servir sur ta table , paré de son étincelant brocard d’or, il serait devenu cochon, il t’aurait donné deux jambons , une hure , dos oreilles , des pieds, du lard , du petit salé , une langue ! N’as-tu donc jamais médité le bon La Fontaine ? Relis la Poule aux œufs d’or.

Le mois d’août voîtmiirir enfin pour le gourmand , et e’est la seule fiche de consolation qu’il lui donne , ces fruits , dont les rayons ardeus du soleil caniculaire ont développé les sucs savoureux. La figue alors paraît à la fols avec les horsd’œuvre et le dessert; la pêche appelle les lèvres sur ses jolies joues fraîches, veloutées et arrondies; le melon cantaloup emhaumelasalleà manger deson parfum onctueux. On voit la vendange en perspective ; les feuilles jaunissantes promettent le retour de cesplaisirs substantiels qu’appellent nos vœux ardens , et que l’automne et l’hiver peuvent seul s di.spenser.

GASTRONOMIQUE PERPETUEL

61’ptnnbrf.

Le mois des vendanges ramène avec lui les vents plus frais , la gaîté et le giliier. Celui-ci , qui commence seulement à paraître, est loin d’avoir acquis ce degré de succulence qni fera pins tard préférer son parfum à celui de la rose ; mais enfin il est présentable , et l’on éprouve , en renouvelant connaissance avec lui, un plaisir d’autant plus vif, que depuis long-temps on l’avait perdu de vue.

La bécassine revient en septembre visiter nos climats ; on l’accueille dès le débotté à coup* de fusil; et, bien qu’elle soit loin de posséder le délicieux fumet , les principes de succulence et de volatilité qui font de la bécasse le plus distingué des rôtis, elle fait son entrée sur nos tables au milieu des transports de joie, et l'on s’empresse de lui rendre ces honneurs qu’elle partage avec le seul grand lama.

De leur côté, les grives , dont le raisin est le père nourricier, sont parvenues à leur plus haut degré de perfection. Comme tous les ivrognes, ce gibier est plein de qualités et de délicatesse.

Les marrons fournissent eu septembre quelques ressources pour la cuisine ; les artichauts , qui savcut se prêter aux caprices de l’artiste, lui rendent d’assez notables services; ils figurent

CALENDRIER

comme hors-d’œuvre, oruent les entrées, et brillent à l’entremets.

Les fruits de toute es|)èce sont très-aboudaus , et , sans parler du chasselas, que le gourmand attaque rarement, })arce qu’il n’a pas l’habitude de prendre son vin eu pilule , les poires de Messire-Jean, de Saint-Germain et de Cresane , mûrissent en septembre, et offrent d’agréables distractions que l’on accepte sans s’engager à rien. 11 est assez doux, en effet, de se rafraîchir la bouche en mordant un fruit; c’est un curedent naturel à la fois et digestif.

D’honorables amphitryons commencent dès cette époque à couvrir leurs tables d’assiétées d’huîtres. Les gens qui regardent encore les proverbes comme la sagesse des nations, eu mangent , conlians qu’ils sont dans la dix - huitième lettre de l’alphabet. En dépit cependant de tous les R du monde, les huîtres ne sont encore ni assez fraîches ni assez grasses, pour exciter le désir du gourmand et piquer sa sensualité. La patience est une vertu d’une exécution difficile , mais d’une application sûre; et celui qui attend les dei'niers jours de uo\einbie pour se ruer sur ce testacé délicieux, fait preuve à la fois d’esprit et de sagesse.

(i ASTRONOMIQUE PER TETU El..

(Dctobvr.

Un amphitryon qui se respecte, doit, en octobre, dire adieu à la campagne, et rouvrir les deux balfans de la salle à maugef. Les légumes, le fruit, la volaille, le gibier, permettent enfin des jouissances sans restriction; chaque matin la Halle et la Vallée se garnissent de marchands et d’acheteurs ; il ne faut plus que de l’argent et de l’appétit pour faire bonne chère. Les poulets de grain sont gras comme des députés du centre ; l’Abailard de nos basses-cours présente au feu sa croupe arrondie; le lièvre et le dindon atteignent l’Age viril. Le cuisinier aiguise ses couteaux, il sent rallumer son ardeur et ses fourneaux. C’est l’époque de l’ouverture des chasses,: le lapin timide, le bruyant faisan, la tortueuse perdrix ont recours à mille ruses pour se soustraire à l’impitoyable chasseur; et tandis que de bien chers amis, tels que la caille, le becfigue, le râle de genêt nous rpiittent , nous voyons le langoureux ramier, la voyageuse bécasse et le canard aventureux arriver du bout du monde , pour provoquer nos coups et notre appétit.

La viande de boucherie commence aussi à s’humaniser. Le bœuf a acquis une rotondité respectable; le mouton et le veau ne redoutent plus une consciencieuse appréciation. La marée.

CALENDUIER

de sou côlé, se rassure de l’effroi que lui causait la chaleur; le pudibond merlan ose risquer son début, et obtient un succès honorable et encourageant.

La Normaudie fait ses vendanges à coups de bâtou; la reinette, devenue traitable, enjolive et varie nos entremets sous mille aspects réjouissans.

On commence à dîner à la lumière, partant on dîne mieux, plus longuement, avec plus de plaisir et de galtè. Octobre est une transition insensible entre les jouissances solides de l’hiver et les plaisirs innocens du frugal été. G est le moment où le maître de maison renouvelle connaissance avec l’élite de ses convives; et si les rassemblemens nutritifs sont moins fréquens et moins nombreux que dans les mois suivans, ils sont en revanche plus choisis et plus fêtés,.

GASTRONOMIQUE PERPETUEL

Uaumbri'.

Voter venir le mois des dindons et de saint Maitin. Nous ignorons si le célèbre évêque de Totirs était de son vivant un mangeur distingué; mais du moins savons-nous pertinemment que l’annivcrsalae de sa mort est la cause, l’origine et le témoin d’une incommensurable quautitéd’iudigesiions. Depuis le jésuite jusqu’au danseur , depuis le libraire jusqu’au garde-des-sceaux, tout le monde fait , le 1 1 novembre , ses dévotions à saint Martin , et l’honnête patron de la gourmandise coûte chaque année la vie à plus d’un mil- * bonde dindes. Son culte est tellement aimable et facile , ({ue les sectaires de toute espèce lui offrent un holocauste empluiné ; les philosophes euxmêmes ue croient s’engager à rien en se mettant un dindon sur la conscieuee en ce jour solennel , et la Providence, par nu bienfait dont toute notre gratitude doit être le prix , a la précaution de tendre le dindon nieilieuràce moment qu’à toute autre époque de l'année.

Nous ne saurions ici recommander trop de vigilance aux amphitryons. A la Saint-Martin, d faut se tenir sur ses gardes, avoir l’odorat lin , l’œil sûr , le doigt net. Les iuarchande.s de la Vallée sont si traîtresses ! et puis, tout Paris s’est

CAI/EKDRlEK

donne rendez-vous à ce Longchainps d'une espèce plus aimaLle, mais non moins décevante.

Le mois de novembre voit arriver les premiers harengs frais. Ce délicieux poisson , comme tout ce que la mode ou la rareté ne recommandent pas, est loin d’être apprécié à sa juste valeur. Doué des qualités les plus précieuses , de la modestie lapins édifiante, le hareng ne fait pas parler de lui. Comme la violette il se cache , et n’est trahi que par sou parfum; aussi l’accahle-t-on de dédains , partage ordinaire du mérite sans prôneurs

Les canards et les oies sauvages passent du nord au midi ; quelques plombs heureux font descendre trop rarement ces aimables voyageurs sur nos tables, où leur fumet mérite l’accueil le plus distingué.

Quelques réunions sans 2)rétentir)ns, quelques raoùts clair-semés , annoncent décidément le retour de rhiver. Les gens bien pensans ne rassemblent plus dès-lors leurs amis sans garnir le buffet de quelque pièce froide ; le tiré, le nigus, le punch activent habilement la digestion : il est nécessaire de combler avec des matériaux plus solides que de jolies pâtisseries, les brèches profondes que ces spiritueux à la mode font aux estomacs vigoureux.

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En Jéceuibie les jours sont bas, les soirées longues , et la table peut seule établir un juste éf|nillbre et intevroinpre cétte cruelle disproportion. Ce mois est d’ailleurs un des plus favorables aux plaisirs de la bonne cbère. La viande de boucberie , le gibier , la volaille , les légumes, les conserves sont excellens dans cette saison. Deux délicieux volatiles, le pluvier doré et le vanneau reviennent nous visiter , pleins de suc et de saveur. Le cuisinier jouit de tous ses moyens , et décembre est le ponl-aux-âues des fourneaux.

Mais il est un jour solennel , jour de gala, qui ne revient qu’une fois chaque année, où l’amphitryon doit se distinguer , et qu’on ne peut sans crime laisser passer en conversation : ce jour brillant , c’est la nuit de Noël.

Le repas que l’on fait après la messe de minuit a cela de particulier et même d’unique , que ce n’est ni un dcjeùncr, ni un dîner, ni un goûter , ni un souper , ni une balte : c’est un réveillon ; ce mot dit tout, et la France entière est à table le 2 5 décembre entre deux et six heures du matin.

Les rues de Paris offrent la veille et la nuit de Noël le spectacle le plus appétissant : les boutiques des charcutiers sont éclairées comme des salles de bal, les restaui'ateurs reçoivent compa-

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gnie , les rôtisseurs ne savent à qui répondre ; tous les gens de bouche sont sur pied.

Un réveillon somptueux n’est pas une petite affaire; et bien que maître pourceau en fasse eu grande partie les honneurs, un cuisinier habile doit s’y prendre plus d’un jour à l’avance pour ne pas rester au-dessous de la circonstance. Le gril , la broche , les fourneaux suffisent à peine : l’arméeculinaire est en bataille; le cochon donne de sa personne , et l’avant-garde des rôtiseurs , des pâtissiers , des officiers , essuie un feu d’enfer pendant vingt-quatre heures.

La fête de Noël est donc à la fois celle des traiteurs , des charcutiers, des marchands, des amphitryons , et surtout des convives. Elle vient clorre l’année d’une façon brillante : c’est le bouquet, la girandole des douze mois gastronomiques.

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