SUR LES HUÎTRES

Notre but n’est point ici d’examiner, avec M. Geoffroy Saint-Hilaire, si le testacé délicat qui forme sur nos tables l’introduction obligée de tout déjeuner d’importance , est effectivement muni d’un double organe respiratoire ; nous ne voulons pas davantage essayer de prouver à l’aimable et savant M. Duviqiiet qu’il se trompe en affirmant que manger des huîtres est faire un vol au véritable appétit; notre mission est seulement d’éclairer

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les gastronomes dans la pratique de leui-s jouissances et nous croyons nécessaire de leur communiquer quelques réflexions que nous a suggérées Tine promenade à Etretat. Le moyen de s’occuper d’un autre sujet sur cette cote renommée 1 En vain auriezvous entrepris le voyage pour des affaires de grave intérêt , les huîtres seules absorberont tout votre esprit^ surtout si, comme le nôtre, il est déjà par nature fort enclin à ce genre de méditations.

De prétendus experts prononcent hardiment qu’on n’est pas amateur d’huîtres, si l’on y mêle du jus de citron ; de prétendus savans ajoutent que cet usage est dangereux , parce que l’acide citrique agit sur la coquille

ïît produit du citrate de cliaux, ce qui ne manque pas de faire beaucoup d’effet dans une réunion dont les connaissances chimiques s’étendent jusqu’à savoir que le gaz hydrog'ène peut servir à l’éclairage des théâtres; de prétendus docteurs, enfin, soutiennent que les huîtres doivent être bannies du souper, et que rien n’est plus indigeste le soir.

D’abord , que veut dire amateur d' huîtres? ... homme qui aime les huîtres , je crois. Eh ! si je les aime avec du citron , cesserai-je pour cela de les aimer? Autant vaudrait soutenir que ce n’est pas aimer les œufs à la coque, qu’y mettre du sel. Nombre de gourmands fort recommandables convient leurs huîtres de gros poivre; et tels,

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que je pourrais citer, en absorbent, ainsi accommodées , jusqu’à vingtcinq douzaines. Certes , ils sont plus amateurs que ceux qui n’en mangent qu’une douzaine au naturel. Voilà pour les experts.

Aux chimistes maintenant. Si l’on pilait la coquille de l’huître, je concevrais que l’acide du citron pût attaquer le carbonate de chaux qui constitue la base de cette coquille ; et il resterait à savoir jusqu’à quel point le citrate de chaux peut être plus dangereux que tous les autres sels de.

chaux qui chaque jour entrent dans notre estomac. Mais cette coquille est recouverte d’une couche nacrée, sur laquelle l’action de l’acide citrique est, dans ce cas, entièrement nulle;

cai’, en exprimant le jus du citron sur cette couche, on n’observe aucune ébullition de gaz carbonique , et il y en aurait nécessairement une , si l’écaille était attaquée.

L’opinion de ceux qui voudraient exclure les huîtres du menu d’un souper n’est pas plus tolérable. Comment, en effet, un aliment, assez léger pour qu’on en mange des quantités énormes en préludant au repas de la journée , deviendrait -il subitement lourd dès que le soleil a disparu ?

Crébillon fils en avalait cent douzaines avec une facilité stupéfiante.

Baptiste cadet , qui naguère nous fit tant rire au Théâtre-Français, a, de nos jours , atteint la même supério-

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rite , et ces grands maîtres n’ont jamais employé que le vin blanc comme moyen auxiliaire.

Gourmands, ne craignez rien! matin et soir, quand elles sont fraîches, les huîtres sont les meilleures troupes légères que vous puissiez mettre en avant pour engager le combat gastronomique; ayez soin toutefois de les arroser sans relâche d’un excellent vin blanc.

C’est à tort que le Chablis est presque seul en possession de les accompagner sur nos tables ; ce vin disgracieux a usurpé une place dont le Montrachet , le Grave et même le Pouilly, sont bien autrement dignes.

Mais le plus noble , le plus aimable

collègue des huîtres, est sans contredit le vin du Rhin ; lorsqu’il est destiné à leur servir d’escorte , on doit le choisir de première qualité, ce qui, vu son prix, en restreint considérablement l’usage. Il n’est pas donné à tout le monde de s’en procurer de pareil à celui que possède M. Gahours, propriétaire de l’hôtel du Mail ; et nous conseillons aux petites fortunes certains vins de l’Anjou dont on fait trop peu de cas. Beaucoup de gens d’ailleurs peuvent s’y laisser tromper:

les vins de la Moselle portent souvent une étiquette mensongère, et le Johannisberg leur sert parfois de parrain. Il faut, pour acheter le vin du Rhin en toute sûreté , être gourmet aussi famé en matière de vins blancs ,

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qiie notre ami M. Doumerc de Lacaze, dont le palais est infaillible (i).

Le potage au lait d’amandes est généralement d’usage après une forte consommation d’huîtres. Prévenons, en passant , les gastronomes qu’on

(i) Nous ne pouvons passer ici sous silence l’heureuse innovation que ce convive aimable vient d’introduire dans la philosophie du couvert. Certaines personnes préfèrent le vin mousseux de Champagne à celui qui ne l’est pas ; elles ne boiront dorénavant le premier, chez M. Doumerc , que dans des verres de dix-.huit pouces de hauteur, dont la capacité favorise l’abondance de la mousse , sans offrir au palais une quantité rebutante de liquide réel. C’est avec plaisir que nous avons aperçu le modèle de ces 'verres-gëans exposé parmi les produits de l’industrie; il s’en trouve encore quelques exemplaires chez le marchand de cristaux , galeries de l’Opéra.

ne le préparé convenablement qu’au Rocher de Gancale, et que partout ailleurs la modeste soupe à la crème est de beaucoup préférable.

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Bfô ^Ipcritifô.

Les apéritifs sont les plus puissans auxiliaires de la gastronomie. Grâce à leur secours, le gourmand peut se livrer sans crainte et presque sans discontinuité au doux penchant qui l’entraîne au plaisir. C’est à eux qui! doit cette verve d’appétit, cette profondeur de dégustation, inappréciables vertus qui le rendent un objet d’admiration à la fois et d’envie.

On pourrait diviser les apéi itifs en deux classes ; les digestifs et les excitans. Toutefois, comme le plus grand nombre réunit ces deux précieuses

qualités, et que , d’ailleurs, une semblable distinction nous entraînerait ilans quelque discussion purement chimique, nous nous contenterons ici de considérer les apéritifs dans leurs rapports avec l’ordre du service et les jouissances de la table.

Dans quelques contrées du Nord , en Allemagne surtout, on est dans l’usage, au moment de passer dans la salle à manger, d’offrir à chaque convive le coup-d’ avant. Ce breuvage, dont la mission est de creuser l’estomac et de le provoquer à de grandes choses, consiste en un verre de wermouth ou de genièvre. 11 doit être bu d’un seul trait, et l’on assure que les estomacs septentrionaux s'en trouvent fort bien. Mais cette méthode,

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que l’on a plusieurs fois tenté vainement d’introduire en France , entraîne avec elle de graves inconvéniens. Un spiritueux très-actif, projeté ainsi dans l’estomac au moment où celui-ci est déjà creusé et dans un un état d’inaction, y produit nécessairement un effet brusque et dangereux, en ce qu’il resserre plutôt qu’il ne dilate cet aimable et délicat viscère. Un estomac retardataire a quelquefois , il est vrai, besoin d’être stimulé par avance , comme ces danseuses d’opéra qui font des battemens dans la coulisse, en attendant le coup d’archet, signal de leur entrée; mais alors un bouillon confortant suffit; encore doit-il être bu avec une extrême len¬

teur.

Dans un repas bien entendu , tous les hors-d’œuvres doivent être apéritifs : cet ordre de service, dont on apprécie du premier coup-d’œil l’utilité, ne nuit en rien à l’élégance, et l’amphitryon habile trouve des ressources plus que suffisantes dans une catégorie où se rangent tous les fruits ou graines confits au vinaigre, les huîtres marinées, les sardines, les olives farcies, les anchois, les figues, les betteraves, etc.

Les hors - d’œuvres apéritifs ont d’ailleurs cela de particuliers , qu’ils se prêtent à tous les caprices du convive, et se mangent avec toute espèce de mets ; tandis que les hors-d’œuvres simples, tels que les petits pâtés, les artichauts à la poivrade, etc., ne mé-

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ritent qu’un instant d’attention, et occupent ensuite sur la table une place parasite jusqu’au troisième service.

Les apéritifs plaisent et conviennent à tout le monde. Les estomacs vigoureux s’en font d’utiles auxiliaires; les petits mangeurs se forment, grâce à leur emploi, un appétit décent; les jolies femmes, qui ont un goût d’instinct pour tout ce qui est relevé, accordent une faveur marquée aux fruits confits et aux hachards; les plus coquettes s’adressent à tout moment aux coquilles pleines d’olives ou de petits cornichons, et profitent de l’occasion pour faire remarquer l’élégance de leur bras et la blancheur de leur main.

Dans la classe des apéritifs, il faut ranger aussi les ëpices dont le cuisinier emprunte de si stimulantes ressources; la moutarde digestive de Lemaoiit; le coup du milieu, qui, élève de Basile, arrange, en faveur du troisième service, le proverbe wi clou chasse Vautre; les vins de l’Anjou, de Bar, de Madère, du Rhin, de Champagne; les bons fruits aqueux, le café, les liqueurs sèches et le thé.

Avec de tels élémens digestifs et apéritifs, le gourmand ne peut jamais être pris sans vert. Quand même il sortirait d’un déjeuner d’académicien postulant, il sera toujours en état de répondre à une provocation digne de sa colère.

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IDijeuiw.

La cuisine, comme la comédie, avec laquelle elle a plus d’un point de rapport , doit se conformer aux règles d’Aristote, et la journée du gourmand, qui n’est autre chose qu’un vaste repas, doit avoir son exposition, son nœud, son dénouement; aussi se divise-t-elle en trois actes : le déjeuner, le dîner, le souper.

Le déjeuner comme toute exposition, doit être simple, naturel, élégant. Il faut qu’il plaise et satisfasse, mais sans nuire toutefois à l’intérêt

plus puissant que l’on ménage pour le grand acte du dîner.

Le déjeuner, en général, se prend en petit comité, en famille, ou avec quelques amis intimes. C’est un repas sans conséquence, qu’un homme qui veut cacher sa fortune , un célibataire, un gourmet sans prétention, peut donner sans scandaliser ses voisins , et sans faire jaser ses voisines. Comme les femmes en sont ordinairement exclues, comme l’heure donne à l’exercice des mâchoires une plus grande latitude, comme enfin l’appétit vierge du matin est le plus vif et le moins dangereux à satisfaire, le plaisir et la trituration sont l’ohjet principal de ces airnahles rassemblemens : on réserve pour le dîner les

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invitations d’apparat. D’appëtisans hors-d’œuvres, les rognons, les côtelettes de Présalé, les membres de volaille en papillotte, quelques pièces froides, un pâté de gibier et des fruits de la saison , composent un repas substantiel et léger , dont les buîtres sont l’exorde naturel. On peut le terminer par quelques jattes d’un punch ami de l’estomac; mais la péroraison obligée est toujours le café à l’eau, suivi de la liqueur, sa compagne inséparable (i).

(i) Cette aimable et classique recommandation fera venir l’eau à la bouche à tous les gourmets de café : elle sera approuvée, surtout de notre ami M. Abel Hugo , qui prend après chaque repas son café sans sucre, dans une tasse qui servi-

GXURHANÜ.

Mais peu de personnes, à Paris, ont une maison montée, et ie vif appétit du matin , ainsi que le soleil , luit pour tout le monde. Aussi voiton avant midi les brillans salons du café de Ghoiseul, de Desmares, de Tortoni, se remplir d’impatiens consommateurs. Le bifteck, le filet, la côtelette de Présalé, le pâté au jus, la mayonnnaise, le poulet sauté, sont dévorés avant que le canon du Palais- Royal ou la cloche de la Bourse aient donné le signal de l’activité à la foule satisfaite des gourmands.

rait au besoin de soupière à dix personnes; mais elle va faire dresser les cheveux sur la tête au joyeux M. Romieu, le seul gourmet connu qui ne boive jamais ni café ni liqueurs.

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Comme c’est le propre de l’esprit humain de mëdire des plus belles choses, on a osé attaquer la génénéreuse, la philanti’opique institution du déjeûner à la fourchette. Des estomacs chagrins, d’étiques docteurs (i), des littérateurs affamés, ont répété des blasphèmes renouvelés des temps

(i) C’est avec douleur que nous nous trouvons forcé d’attaquer ici le respectable corps des médecins. Nulle autre classe de la société ne peut s’enorgueillir d’un aussi grand nombre de gourmands; mais il n’y a pas de règles sans exceptions , et M. Ahbert, dont les excellens déjeuners du dimanche ont acquis une si juste célébrité, ne peut, non plus que mille autres médecins gastronomes, faire trouver grâce près de nous à ceux de ses confrères qui se montrent chaque jour fanatiques adeptes de l’école de Sangrado.

fie barbarie. Une nourriture substantielle, disent ces jansénistes de la cuisine, paralyse l’imagination, donne de la pesanteur aux sens, offusque l’esprit.

Ils sont bien plutôt le résultat de la diète, ces funestes effets que vous signalez à contre-sens; c est la diète qui ralentit le cours du sang, alourdit les idées généreuses, éteint les nobles facultés. Certes, aujourd’hui que l’on dîne à six heures, il est urgent, indispensable de se bien lester l’estomac.

L’homme qui a s.ubstantiellemer)t déjeuné, vaut dix buveurs de thé ou de café. 11 a plus de vitesse, d’activité, d’énergie; ses perceptions sont plus nettes, plus audacieuses; et tel agioteur qu’un seul coup de bourse a

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enrichi, n’a dû sa fortune qu’à sa hardiesse , et sa hardiesse qu’à son déjeûner.

Il est cependant des estomacs fort honorables , mais timides ou paresseux, qu’un véritable déjeûner effraie.

Habitués qu’ils sont à une nourriture mesquine, dont l’économie entière souffre et pâtit, il serait imprudent de brusquer auprès d’eux la transition; mais rien en gastronomie n’est plus facile que de réfoimer une vicieuse habitude; et le régime que nous allons recommander pour rendre à ces pauvres estomacs leur vigueur native, est aussi doux dans sa pratique que brillant dans ses résultats.

11 leur faut d’aboid renoncer à l’emploi des liqueurs fraîches qui dé-

GNURMAND.

bilitent; du café, dont l’usage entraîne les plus graves inconvéniens (chez les femmes surtout); du thé beaucoup trop excitant : on les remplacera par le chocolat, aliment qui, sous un mince volume, présente une nourriture à la fois agréable, légère, tonique et substantielle (i).

Au bout de quelques semaines, on quittera le chocolat pour une cuisse

(i) Le chocolat est un excellent aliment, mais il faut apporter un soin sévère dans le choix de celui qu’on emploie. Un véritable amateur ne doit se le procurer qu’à l’établissement de MM. deBauveetGallais, rue des Saints-Pères , n° 26. C’est à ces estimables fabi’icans que nous devons l’invention du moulage en chocolat et de toutes les jolies imitations de fruits , bustes , vases, etc. , qui datlent l’oeil autant que le palais.

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de chapon de la marmite perpétuelle; plus tard on se permettra la tranche de l’énorme pâté de dinde piqué de jamhon; on passera ensuite à la côtelette ; et , par degrés , on parviendra insensiblement , à l’aide des gelées savantes, des anchoix de Maille, des hachards, des huîtres marinées, de la moutarde celtique deLemaoût(i), à se former un vaste appétit et un excel-

(i) La moutarde celtique de M. Leinaoùt, pliarmacien à Saint-Brieuc , est la meilleure qui se fabrique en Europe. Nul apéritif ne doit lui être préféré , et ses qualités digestives sont inappréciables. M. Lemaoût, aussi bon poète que robuste gourmand et habile chimiste , a chanté luimême, dans un petit poème fort spirituel, son invention , qui lui a valu plusieurs médailles d’encouragement à divei ses exposi»

lent estomac. Nous avons plus d’une fois eu l’occasion d’expérimenter cette méthode; toujours de prodigieux résultats en ont démontré la puissance.

Espérons qu’elle fera de nond^reux adeptes qui, pleins de reconnaissance, béniront notre nom et le couronneront d’heureux souhaits dans leurs joyeux toast.

tions. Nous recommandons spécialement à nos lecteurs la moutarde Lemaoût; elle l’emporte de beaucoup, pourla délicatesse, sur celles de Maille, Bordin, etc.; elle a d’ailleurs sur elles l’avantage de ne contenir aucune substance étrangère, et de conserver son goût original et naturel. Nous pensons que le dépôt de M. Lemaoût est toujours chez Corcelej,, au Palais-Royal.

Du Biner.

Monsieur est servi! A ces mots, la figure de chaque convive s’épanouit; on se lève presque en tumulte, et l’on s’avance joyeusement vers la salle à manger dont les deux battans se referment aussitôt que chacun a pris place.

Les premiers momens du dîner sont toujours silencieux. Ce serait une faute , au premier service, qu’ouvrir la bouche inutilement. L’amphitryon, muet comme un frère de la Trape, sert le potage tout brillant et fait cir-

UOURMAND. r3l

culer les tranches de bœuf noires et entrelardées. Le convive alors doit redoubler d’attention j il lui importe d’être tout entier à son affaire.

Les entrées en effet sont la partie la plus intéressante peut - être , et certes la plus savante d’un dîner. Elles sont toujours nombreuses; chacune cependant veut impérieusement être mangée à son point, et le gourmand se reprocherait d’en laisser pâtir une seule. Il faut donc faire d’abord politesse aux plus pressées, aux quenelles, aux sautés , aux suprêmes , aux côtelettes, aux salmis, aux émincés aux truffes; on s’adressera ensuite aux entrées de poissons , aux compotes , aux pâtés au Malaga, et celles-là ne doivent perdre rien pour avoir at-

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tendu; les relevés de potages, sorte de rôti bâtard, qu’une sauce digestive et stimulante fait seule reconnaître, mériteront une appréciation toute particulière ; et le soin que l’on aura pris d’arroser de fréquentes libations d’un excellent Bourgogne et de Champagne , ce premier service , disposera convenablement l’estomac à faire fête au second.

Le rôti fait alors son entrée triomphale. Son escorte se compose d’envoyés recommandables du pays Bordelais et de la Haute - Bourgogne.

L’amphitryon s’arme du grand couteau , ou le confie à des mains habiles et probes; les valets fatiguent les salades que quelque jolie dame a assaisonnées de ses blanches mains , et de

larges coquilles de porcelaine remplies d’olives picholines, circulent autour de la table.

La salle à manger présente alors le spectacle le plus touchant. Les convives sont devenus de vrais amis • chacun est prévenant avec son voisin, galant avec sa voisine j c’est le moment des demi -confidences, des réconciliations; tout le monde a de la bienveillance, de la gaîté, de l’esprit après le second verre de Richebourg.

Un entracte plein de charme sépare le second et le troisième services; un vaste bol de cristal occupe alors le centre de la table , et bientôt les verres qui l’entourent sont remplis d’un punch glacé au rum ou au

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kirsch, coup du milieu sans égal. Une cave garnie de flacons de Madère, de runi , d’eau-de-vie même , est mise à la discrétion des amateurs d’un coup du milieu moins recherché , et atteste la tolérance de l’amphitryon qui sacrifie ainsi aux routinières doctrines.

Après que le coup du milieu a donné une nouvelle vigueur à l’appétit, le troisième service est certain de paraître avec honneur; un immense pâté de Chartres, de Périgueux ou de Strasbourg, autour duquel se groupent des entremets variés à l’infini , en est la base fondamentale; les pâtisseries légères, les crèmes, les gelées tremblotantes , garnissent les extrémités de la table.

Le troisième service est le triomphe du cuisinier: c’est dans l’art de composer les entremets que l’artiste habile peut se montrer tout entier. Là , les élémens sont nuis; quelques légumes, des pâtes, des fruits, du sucre, voilà toutes ses ressources, et la tâche qu’il a à accomplir est d’autant plus difficile, qu’il parle à des palais blasés par des sensations antérieures, à des estomacs rassasiés.

Aussi est-ce à l’entremets que l’on juge un dîner. C’est à ce moment que l’on apprécie toute la coquetterie de la cuisine ; et si l’artiste habile a su graduer la saveur de ses mets d’après les bases que l’on peut appeler la métaphysique de l’appétit, il a réservé encorephisd’un plaisir àla gourmandise.

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11 y a eu effet trois sortes d’appëtits : celui que l’on éprouvé à jeun, appétit brutal, facile à dëcÆvoir, qui ressemble au premier amour, au désir brûlant d’un jeune homme novice ,* l’appétit du second service, moins impatient, mais non moins vif, que l’on peut compaier à l’appétit com jugal; le dernier appétit enfin, qui a besoin d’être excité pour donner des plaisirs faetices , il est vrai, mais encore délicats pour qui sait les goûter, et qui a quelque rapport avec les feux du libertinage.

Mais cette alliance heureuse de la connaissance profonde du cœur humain et de la cuisine est bien rare.

Le cuisinier vulgaire, substantiel au premier service, brillant au second,

voit sa gloire échouer devant un plat de cardes à la moelle ou une charlotte à la chipolata.

Le dessert est le dénouement du dîner. Il doit attirer toute l’attention de l’amphitryon. Ce n’est pas chose facile que de bien ordonner un dessert. Là, en effet, il faut flatter à la fois la vue , l’odorat, le goiit. Le luxe, l’élégance, la grâce, y doivent prêter leurs secours à la gourmandise; la prodigalité devient de l’ordre, la profusion une nécessité.

D’élégantes pyramides de superbes fruits, les fromages les plus recherchés, les crèmes fouettées, la légère pâtisserie de petit-four, les gâteaux montés , le pastillage bigarré, les con .serves, les salades de fruits; tout cq

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que la mode, la saison, l’occasion, l’originalité , permettent d’offrir , doit couvrir la table.

Au dessert , le maître de la maison perd tous ses droits. Ghaeun fourrage à sa guise; les enfans mêmes ont voix délibérative ; l’anarchie suceède à l’ordre. Mais aussi la gaîté, le rire, les joyeux couplets, le Champagne jaillisent à la fois, et la salle à manger prend un aspect de joie, un air de plaisir et de fête.

C’est ici le lieu d’établir une distinction importante. A l’beure du dîner, le genre humain se trouve divisé en deux grandes classes : les gens qui ont faim et les gens qui n’ont pas faim. J’en sais quelques-uns qui, dans ce dernier cas, prennent

tout simplement leur parti, et ne dînent point. Erreur, faute, je dirai meme scandale. Les auteurs du Code Gourmand n’ont peut-être jamais mieux dîné que lorsqu'ils n’avaient pas faim , et un de leurs amis , gastronome raffiné , se désole dès qu’il sent vers six heures la plus légère pointe d’appétit. Le comte de Gharolais, revenant de la chasse, après une course des plus pénibles , entra dans l’un de ses châteaux dont le jardinier se trouvait seul habitant. Le comte avait faim, et des haricots s’offraient seuls au soulagement de son estomac affaibli. Le jardinier eut beau protester de son ignorance culinaire , force lui fut d’assaisonner ce mets unique avec du beurre salé. Jamais Carême, Loin-

lier, Meotj Ude, n’eurent dans leur beau temps un succès pareil à celui qui vint inopinément couronner l’œuvre de ce chef impromptu. Ilavi d’admiration , le comte de Charolais invite le lendemain nombreuse compagnie, et promet à chacun une jouissance nouvelle. Le jardinier est installé devant les fourneaux aux yeux surpris des marmitons jaloux : le plat tant désiré paraît enfin sur la table.... Vain espoir! toutes les bouches grimacent avec dédain , les assiettes restent couvertes, et l’amphitryon stupéfait effleure à peine lui-même une demi - cuillerée de son ambroisie de la veille ! Mais la veille, il avait faim...

Les gargotiers du faubourg Saint- Jacques peuvent marcher de front

GOURMAND. l/,!

avec les cuisiiiiers du boulevard Ita¬

lien , pour riioinme qui n’a qu’un besoin à satisfaire ; le palais indifférent n’est dupe d’aucune erreur. Semblable à ces coquettes dédaigneuses qui analysent jusqu’au coup-d’œil d’un soupirant , il percevra jusqu’au plus mince grain de poivre de Cayenne; c’est dans l’excès de la délicatssse qu’il puisera quelque émotion. Le chef habile en profite alors avec art : il ne laisse pas .s’éteindre un sentiment passager, il le réchauffe, le stimule : le coulis d’écrevisses a commencé sou triomphe, la purée de gibier le complette, et le convive surpris quitte la table avec un appétit nouveau, présage heureux du souper qu’il médite.

Son voisin , qui avait faim , n mange ; lui qui n’avait pas faim , il n diné.

La durée des séances législatives et l’accumulation des affaires dans les bureaux ministériels , ont depuis vingt-cinq ans reculé l’heure du dîner.

Nous y avons gagné des budgets énormes , et nous y avons perdu les soupers : il n’y a pas là compensation.

Qu’est-il devenu ce temps heureux où, sans projets, sans inquiétudes, des convives aimables égayaient les heures si longues de la nuit par le récit des aventures piquantes de la journée, et ne voyaient le plaisir des banquets troublé par l’exigence d’aucun

î'endez-vous important! Hélas! c’est mon imagination seule qui m’inspire ces regrets ; car je n’ai pas connu cette douce époque d’insouciance dont l’illusion vient encore parfois me charmer avec quelques gais camarades.

Faites-la donc renaître, ô vous qui cherchez à jeter des fleurs sur la vie! Chaque soir, une brusque transition vous fait passer de l’idéal au positif ; encore étourdis du fracas des salons ou des émotions du spectacle, vous tombez clans la solitude, et les sombres réflexions de la nuit viennent avant le sommeil vous retracer les petites misères de notre existence.

Tandis que vos yeux à demi-fermés parcourent tristement les colonnes de la Gazette, la salle à manger de

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votrevoisin retentit de refrains bruyans répétésau milieu du choc des verres; la flamme des bougies se multiplie dans les facettes brillantes des cristaux qui ornent la table ; le piano résonne sous les doigts d’une femme charmante ; le Champagne s’élève en gerbes jusqu’au plafond , et c’est avec les idées riantes qu'il inspire, que chacun regagnera sa demeure. Mettez donc au feu votre journal, rhabillez-vous au plus vite, allez arracher de leur lit quelques amis qui vous en sauront gré, et courez au Palais-Royal , chez Châtelain , qui , d’un air satisfait , rallumera pour vous ses fourneaux.

Un souper doit être léger : c’est un repas consacré plutôt au plaisir qu’à l’appétit, et qui sert en quelque sorte

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de clôture à la journée d’un épicurien. Exceptons-en toutefois les soupers de bals , dans lesquels l’exercice et la veillée réclament impérieusement des morceaux substantiels. Chez un restaurateur, prenez des rôtis froids, du poisson, et surtout point de vins capiteux : le Bordeaux et l’Aï sont les seuls qui puissent vous procurer une digestion facile et un sommeil agréable. Chez vous, ayez soin, autant que possible , de préparer d'avance les mets de la saison ; les primeurs en tout genre conviennent spécialement au souper, à cause de la finesse et de la fraîcheur de leurs sucs. Exercez-vous à la connaissance très-utile de cette partie de la science; et si vous n’avez que peu de notions à ce sujet, con-

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sukcz fréqueinnient l’aimahle et célèbre M. Picard, dont l’érudition est profonde. Je ne sais personne de nos jours qui fut capable d’enlever à l’auteur de la Petite Ville le sceptre de la primeur pas plus que celui de la comédie.

Avec ces élémens , le souper n’offre aucun des dangers dont on menace les estomacs crédules; si surtout les femmes y jouent le rôle principal , qui là, plus qu’ailleurs, leur appartient de droit, soyez sans inquiétude : l’esprit et la gaîté n’eurent jamais de conséquences fâcheuses. L’expansion aura remplacé l’égoïsme; les chagrins du jour se seront dissipés au bruit des toasts; vous rentrerez en fredonnant , et une nuit délicieuse vous ramènera

GOURMAM).

douccineiJt au matin. N’écoutez pas les conseillers timides qui clievcheraicnt à vous effrayer sur votre santé: nos pères soupaient chaque soir* ils ne s’en portaient pas plus mal , et c’est aux suites d’un souper que chacun de nous doit la vie.

Honneur à Griinod de la Reynièrc qui le premier a appelé à grands cris lcrétahlissement de cetantique usage !

Professeur émérite, la voix n’a cessé

jusqu’ici de conserver dans nos cœurs la tradition des soupers d’autrefois !

Disciples zélés , nous continuerons de proclamer tes principes! Aujourdhui que l’on reconstruit si rapidement l’édifice de lancien régime, espérons (ju’on n’en oubliera pas la plus aimahle partie : une loi sur les soupci's

lâ.

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rattacherait quelques gourmands au ministère , qui ne compte jusqu’à ce jour que des gloutons sous ses drapeaux !

jPu lUpas îïf Cljaegfur.

Notre tâche nous semblerait incomplète, si, dans quelque situation de la vie qu’il se trouvât, un vrai gourmand n’avait toujours la ressource de nos conseils pour l’aider , dans les cas difficiles , à tirer le meilleur parti possible des élémens culinaires que les circonstances lui offriraient avec parcimonie. A quelle triste sobriété, par exemple, est exposé quelquefois le chasseur, dont cette vertu n’est pas généralement le caractère distinctif ! la lassitude et la nuit sont ses seuls guides dans le choix de

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l’asile où s’arrêtera la gloirede sa journée j et Dieu sait comme souvent son étoile le dirige! Après avoir, pendant douze heures, gravi des montagnes , traversé des marais, émoussé les épines de toutes les landes du voisinage, combien il est dur d’arriver , accablé de fatigue et de faim, dans une hutte enfumée dont le misérable office n’offre aux vastes besoins de l’estomac que dupain noiretdes oignons crus?,..

La fortune, il est vrai, ne traite pas toujours aussi inhumainement le chasseur: une table somptueuse l’attend parfois au retour, dans un opulent château , et le son voisin du cor donne à l’état-major de la cuisine le signal d’une activité nouvelle. C’est alors que SC déploient dans tout leur grandiose

ces soits immenses, ces appétits gigantesques dont nul apéritif connu ne peut fournir ailleurs ^e contrefaçons: chaque convive devient un nouveau tonneau des Danaïdes , que l’amphitryon doit désespérer d’emplir avant que le sommeil ait fait trêve aux îon£fs récits des actions brillantes dont

chaque chien a été le héros , et aux libations copieuses qui se succèdent en l’honneur des hauts faits de la meute.

Ce n’est pas à ces aristocrates de la chasse que nous adressons des avis ^ leur dîner ne diffère des banquets ordinaires que par l’énergie des facultés qui s’y développent. Nous écrivons pour les chasseurs plus modestes , qui traitent cà l inquoviste leurs

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compagnons de fatigue , et n’ont eu que leur fusil pour faire les apprêts du festin. Icu,. j’entends plus d’un critique m’arrêter d’avance et invoquer l’antique adage qui interdit le gibier aux chasseurs : hélas! ce n’est pas le seul préjugé que nous ait légué le bon vieux temps; mais c’est un des plus dangereux sans doute, puisqu’il enlève une douce jouissance à la classe qui en est la plus digne.

Combien de jeunes gens se croient tenus de refuser une ti'anche embaumée de chevreuil , pour ne pas déroger à leur qualité récente de chasseurs !

Insensés , écoutez la voix de la nature, plus touchante et plus vraie que celle de la froide étiquette... Ce lièvre que vous avez poursuivi avec tant d’ar-

iS’’.

deur, vous inspirait secrètement un autre désir que celui du carnage ; quand votre cœur a palpité à l’aspect de votre épagneul en arrêt, c’est le sentiment du salmis qui vous a fait ajuster ces bécasses ; et vainement en abattant ces timides lapereaux , vous avez repoussé l’idée de la gibelotte.... Dussions-nous être martyrs de notre sainte cause, proclamons-la donc enfin cette vérité trop long-temps méconnue : « Le cbasseur doit manger « du gibier, et son repas doit être le » but et l’excuse de sa passion favo- » rite. »

Cela posé, un lièvre sort de la carnassière , et les seuls accessoires qu’on trouve à la campagne se groupent autour de lui ; du lait , des œufs , des

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]égumcs5 (lu lard; rien de plus. Il

faut dîner . Heureux alors les amis

affamés, s’ils comptent dans leurs rangs un praticien habile qui échange aussitôt les guêtres de peau contre le tablier de cuisine , la casquette contre le bonnet de coton! Heureux surtout si cet ange sauveur joint au courage culinaire de M. Et. Béquet la prudente lenteur de ce Fabius gastronome ! Combien de fois l’avons-nous vu dans les plaines du Val-de-Loîre, dans les sables de la Sologne , retrouver, après une longue battue , le sangfroid et la précision qui le signalaient dans la capitale, lorsque tour à tour convive aimable et cuisinier profond , il relevait par son esprit et ses ragoi'its l’éclat des dîners de M. Scribe !

Bientôt le lièvre sera coupé en deux parties : le devant vous offrira d’abord un potage fortifiant et parfumé; passant ensuite de la marmite au fourneau , il apparaîtra sous la forme d’un .savoureux civet; tandis que le râble, piqué de part en part, tournera majestueusement à la broche» Une omelette au sang complétera le service; et , quelle que soit la finesse de votre palais, le vin du crû vous semblera du nectar. Une pièce de gibier peut faire ainsi les frais de la table ; à plus forte raison dîne-t-on bien lorsqu’on a fait voler quelques plumes ; la perdrix ou la bécasse fourniront un salmis qui jamais ne peut être de trop.

Vos convives éprouveront les effets de la fatigue : plus d’un chasseur s’endort au dessert : si alors votre caveau

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renferme quelques bouteilles de Champagne, l’heure est venue de les faire vider. Chacun se réveillera pour un moment. Mais ce sera la dernière lueur d’une bougie j dans peu d’instans vous trouverez au lit ce sommeil de plomb dont les chasseurs goûtent seuls les délices. Bonsoir (i).

(i) Nous recommandons aux chasseurs vraiment dignes de ce litre une excursion dans les Alpes ou dans les Pyrénées ; c’est un pèlerinage qui ne leur est pas moins nécessaire que celui de la Mecque ne l’est aux bons Musulmans; ils y rencontreront le chamois , dont une seule côtelette vaut les frais du voyage. Plus onctueux, plus délicat que le chevreuil, cet habitant des glaciers n’est pas assez connu des gourmands de la France; et ceux qui voudraient en faire usage devront envoyer un cuisinier en apprentissage à l’auberge du Simplon , où les filets de chamois sont apprêtés avec un art exquis