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la partif fine.

La gourmandise ne messied pas aux femmes. N’allons pas cependant donner à ce principe une extension qui entraînerait des abus : l’érudition en gastronomie ne leur va pas mieux qu’en littérature , et elles doivent éviter d’aussi loin le pédantisme à table qu’au salon. J’aime à voir une jolie femme déguster un vin délicat , et une maîtresse tant soit peu gourmande est presque sûre de ma fidélité. Mais quels soins , quelle attention il faut porter dans la composition des repas

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qu’on lui donne ! que d’écueils à éviter! que de conditions à remplir ! La conduire chez un restaurateur.... Il n’y faut pas penser : le garçon qui vous sert se fait un jeu malin d’entendre la sonnette que l’on n’a point touchée; pas de conversation possible.... qui sait si le mari n’occupe pas le cabinet voisin ? L’entrée et la sortie présentent des difficultés sans nombre, et le voile peut à peine l'assurer contre l’indiscrétion des curieux. C’est donc chez soi qu’il faut traiter sa maîtresse : là seulement on est sans inquiétude , là seulement le temps vous appartient tout entier. — Mais si je suis marié — ■ Louez un appartement!... Je ne m’occupe pas de votre bourse ; il s’agit de vos plaisirs.

ÜOURM \Nn.

Or donc, nous sommes en hiver :

un bon feu vous attend , et le Café de

Paris a reçu vos ordres dès le matin.

Madame arrive et trouve un élégant couvert tout dressé. Point de domestique pour vous servir : les plats ont été disposes auprès du garde-feu, et le plus profond mystère vous entoure.

Gardez-vous, à moins d’une demande expresse, de mettre sur la table un autre vin que le Champagne ! C’est celui des dames, et surtout des amans.

11 donne plus d’élan à la gaîté, plus de vivacité à l’esprit ; il excite meme à la tendresse : après dîner , vous m’en direz des nouvelles.

Votre repas doit être tout friand ; le massif aloyau , le pesant rosbif, h* vulgaire bcafslcck n’oseraient pas s’y

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présenter. Des huîtres d’Ostende , un potage à la bisque d’écrevisses , des côtelettes d’agneau, des laitances de carpe , un perdreau ou deux cailles , des cardons à la moelle , une charlotte russe ou deux plombières , forluent un menu distingué. Des truffes, le plus possible!.... Elles ne gâtent jamais rien. Des couverts de rechange doivent être préparés sur une servante à côté de vous^ en un mot, rien de ce qui peut l’endre un repas commode et de bon goût ne doit être oublié.

Le difficile est de varier habilement ces petites séances dans lesquelles la gastronomie n’est qu’un prétexte, et doit avoir l’air d’être traitée sans façon. Il faut pour y réussir posséder

le tact et l’expérience du spirituel auteur du Jeune Mari^ qui entend la partie fine autant qu’homme du monde , et que nous pouvons citer hardiment comme passé - maître en cette importante matière.

On ne doit offrir à une jolie femme que du Champagne excellent j se fier en aveugle au restaurateur qui a préparé le dîner, serait presque toujours une faute. Ayez-en quelques paniers chez vous ; et si jusqu’alors vous avez omis dans vos emplettes cette importante partie de tout mobilier confortable, éci’ivez vite à M. Gérard , à Mareuil-sur-Aï : celui qu’il vous enverra est aussi supérieur dans son espèce que le Clos-Vougeot blanc si exquis du libraire Ladvocat. Après-dîner,

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le marasquin ou les gouttes de Malte sont absolument de rigueur.

Dans la belle saison , la partie fine est si facile que nos conseils seraient superflus. Qui ne sait en effet qu’on ne doit jamais en essayer une le dimanche Qu’il est impossible de mener une jolie femme à Sceaux les jours de bal?.... Qu’il faut éviter les traiteurs renommés delà banlieue?...

Si vous n’avez pas de campagne, ayez du goût.

La partie carrée qui ne plaît pas à tout le monde , mais qui pourtant a parfois son charme, demande quelques modifications aux conseils que nous venons de donner.

Le choix du menu devient d’abord moins restreint, puisqu’on peut lais-

ser aux deux dames le soin de prendre ce qui leur plaît, sans que cela influe sur le goût particulier des deux hommes. Ils peuvent donc se livrer sans contrainte aux exigences de leur appétit , et le ton plaisant devant seul présider au repas , ces messieurs peuvent s’appliquer à de fréquentes libations que la gaîté rend toujours excusables. Posons-en principe qu’il est absolument défendu de parler d’amour dans une partie carrée j elle perdrait par-là tout son piquant; elle deviendrait gauche , lourde , commune, et celui qui en donnerait le signal pourrait placer son ami dans une position gênante. Rien que de la folie , des éclats de rire , et de l’esprit si l’on peut. Pas plus de bouderie que

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de sentiment; quand les deux couples se séparent, liberté entière: tout se

retrouve.

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Quand j étais à l’Ecole polytechnique , j’ai souvent eu l’occasion d’assister à des repas de corps , et je me souviens parfaitement qu’ils étaient toujours détestables. Désordre dans le service, profusion dans les mets, multiplicité de mauvais vins , cohue au dessert, tels en étaient les élémens inévitables. Ces défauts se feront toujours remarquer dans les réunions de ce genre, tant que les convives n’auront pas le* soin de suivre la marche que nous allons indiquer, et dont une longue expérience nous a lévélé le besoin.

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Avant toutes choses, un président.

Ses décisions seront sans appel , sa volonté toute-puissante; le despotisme est ici de rigueur : ses effets ne peuvent être cruels, puisque le despote est électif, et que son trône disparaît avec la nappe. Le choix tombera naturellement sur un gourmand habile; et si par hasard la liste ne se composait que de novices , ils feraient sagement d’inviter quelque grande réputation étrangère à leur corps , et de lui confier, pour le jour du banquet, les intérêts de leurs estomacs. Le président élu devra se transporter, une semaine à l’avance , chez le restaurateur indiqué , pour y poser avec lui les premières hases du menu, et lui Oter tout prétexte de négligence. Une

seconde visite est nécessaire pour entrer dans les petits détails du service, déguster les vins, et régler définitivement le prix de la carte. Le jour venu , le président, assisté d’un convive, arrivera une heure avant les autres, et surveillera les préparatifs. Il calculera savamment les places d’après les intimités reconnues, et le nombre des bouteilles de chaque espèce d’après les capacités de ses mandataires. Flanqué des découpeurs les plus experts, il s’assoiera alors à table où son pouvoir moral devra s’exercer tout entier. A lui seul appartient le commandement des grandes manœuvres : un garçon, à poste fixe derrière sa chaise, un autre debout en face de lui , recueilleront ses paroles et ses signes

pour les transmettre aux aicles-decamp du chef d’office. Tandis que, sans bruit , sans efforts , la vaste machine du dîner est mise en mouvement, la gaîté règne, les bons mots se succèdent, les assiettes se couvrent comme par enchantement de morceaux variés , les verres semblent se remplir d’eux-mêmes des vins les plus savoureux , et les convives ne s’aperçoivent que d’une chose , c’est qu’ils dînent à merveille, qu’ils boivent sec, et qu’ils s’amusent françhement. Mais qu’aucun importun ne vienne troubler cet ordre admirable par un conseil ou une question ! Si tout n’a pas été prévu pour réprimer unanimement son audace , c’en est fait du repas , c’en est fait du nlaisir ; les voisins vont ren-

GOURMAND. lG(J

chérir sur la bévue : l’un demandera du Champagne au rôti , l’autre de l’eau de Seltz au dessert; celui-ci entonnera une chanson politique ; celui-là, plus dangereux que tous les autres ensemble , proposera une souscription spontanée ; les cris , le tapage , les discussions, les toasts amèneront une ivresse générale , et l’on vous apportera du Mâcon que vous prendrez hardiment pour la continuation du Chambertin que vous venez de boire.

Haro donc sur le premier qui se mêlera du service !

L’argent aura été remis la veille au président, qui seul paiera la dépense:

rien n’attriste la fin du repas comme ce qu’on est convenu d’appeler le quart-d heure de Rabelais. Qu’il n’en

soit donc aucunement question; si les libéralités d’usage et un excédant imprévu de consommation ont outrepassé le budget, le président doit combler de ses propres fonds le déficit, sans en parler à personne, et attendre le lendemain pour réclamer la quote-part de chacun.

Officiers , étudians , comédiens , corporations de tous les genres!...

vous voilà prévenus sur ce que vous avez à faire pour que vos repas de corps soient tolérables.... Gourmands, gens d’esprit , hommes aimables , qui vous trouvez dans ces diverses catégories , il nous reste un conseil à vous donner, et celui là est le plus important de tous : N’allez jamais aux repas de corps.

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SUR LA GASTRONOMIE EN PROVINCE ET A l’étranger.

En vain Paris tente de tout envahir, de tout centraliser ; il est un point sur lequel la province ne consentira jamais à lui céder la palme : c’est la gastronomie.

La grande, l’unique affaire, lorsque l’on est à table , c’est de manger bien , beaucoup et long-temps. Oi’, la province peut dire avec orgueil que c’est chez elle presque exclusivement que l’on se fait de l’art de manger, à la fois une occupation et un délassement :

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c’est là que l’on voit de ces repas qui, par leur profusion , rappellent les noces de Cana ; c’est de là que nous arrivent en députation ces immenses appétits qui dévoreraient en huit jours un budget d’un milliard.

Paris , il est vrai , est un centre gastronomique où viennent aboutir les productions du monde entier; nos féconds départemens enrichissent chaque jour les tables parisiennes de leurs tributs : mais qu’on se garde de croire qu’ils fassent la fortune de nos estomacs aux dépens des leurs ; bien loin de se priver pour nous du nécessaire, la province nous envoie à peine son superflu, et encore nous le fait-elle payer au poids de l’or.

Quant à l’art lui-mème, il brilie

COURMANIJ.

d’un éclat à peu près égal sur tous les points de notre heureux pays. Le cuisinier parisien est plus savant, le cuisinier provincial est plus naturel * ce dernier possède en outre une foule de recettes traditionnelles que l’on pourrait nommer la cuisine du crû, et qui ajoutent tin degré de mérite de plus aux productions originaires du sol. Au reste, la plupart des cuisiniers font leurs études à Paris, pour s’élancer à l’étranger ou se retirer en province.

Dans un voyage entrepris l’an passé, nous avons été, en parcourant presque tous les points de la France, à meme d’apprécier la portée des connaissances culinaires et l’intensité de la gourmandise en province.