LE ROI DE THEATRE
La moindre chose. Nous serions désolés de vous causer le plus lég-er
dérangement. Une cuisse de volaille ^ une tranche de pâté.
LE BURALISTE , après uîi montent iV hésitation.
Ma foi , Messieurs , votre figure me rit. J’aime aussi la vieille gaîté. Mais mon garde-manger est aux abois. Il ne s’y trouve que du fromage, des confitures.
l’auteur.
La cave est sans doute mieux garnie.
LE BURALISTE
Mais.... mon vin n’est pas mauvais.
LE JOURNALISTE
Chez qui vous fournissez-vous
COUK A
LE BURALISTE
Chez Duport.
LE JOURNALISTE
Nom inconnu : cela doit être médiocre.
LE BURALISTE
Je vous garantis qu’il est bon.
LE JOURNALISTE
J’en doute.
LE BURALISTE
Ah ! parbleu , vous allez voir .
Un gaillard de six pieds (jui sert de petit commis au buraliste, ferme la boutique.)
l’auteur («a humliste^.
Me permettez-vous , Monsieur, de vous demander votre nom
GE BURALISTE
M. Saussaye.
l’auteur.
Parbleu! M. Saussaye, vous êtes un digne homme, et j’ai soif de boire à votre santé.
Bientôt le couvert est dressé; le buraliste remonte de la cave; le modeste gruyère et le vaste pot de groseilles sont flanqués de quatre bouteilles d’un petit Beaune fort agréable. L’auteur, le buraliste, le dandy, le journaliste et le petit commis, trinquent et versent tour à tour. On cause, on chante, on rit; le brave M. Saussaye descend gaîment quatre ou cinq fois à sa cave, et le souper improvisé sem-
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ble délicieux. Lorsqu’il faut se quitter, on se serre la main, on s’embrasse, on se promet de renouer la partie.
Ajoutons que l’on s’est tenu parole.
Les quatre jeunes gens rendent souvent visite à l’honnête et respectable M. Saussaye ; sa prédiction n’a pas été vaine, la gaîté porte bonheur, et ils ont déjà plusieurs fois gagné à la loterie, car ils y mettent en mémoire du souper du 1 4 juillet.
jDfs tîruftVô.
Les truffes jouent aujourd’hui un si grand rôle, que l’on ne saurait trop faire de recherches et de méditations ,sur les. propriétés physiques et morales de ce précieux tubercule
La généalogie de la truffe est inconnue, les naturalistes se sont donné
(i^ Quelques savans soutiennent mordi~ eus qu’il faut classer la truffe dans la famille des minéraux , parce qu’elle se forme sans germe et par juxta-position. Nous ne sommes pas de cet avis. Du reste , tubercule ou minéral , l’important est que la truffe soit noire , onctueuse et parfumée.
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beaucoup de mouvement pour découvrir le mode de reproduction de cette sorte de champignon qui naît, végète et meurt dans le sein de la terre. On a fait grand bruit récemment de découvertes importantes : à l’avenir , disaiton , on sèmera la truffe j l’eau venait à la bouche des lecteurs, et un honnête Allemand a composé un gros livre sur l’art de la faire multiplier; mai^ quant au résultat, néant. La truffe, précieuse comme l’or, est toujours comme lui mystérieuse , inimitable et adorée.
Cet admirable végétal , qui depuis quelques années a vu croître si prodigieusement sa renommée et son influence, n’appartient pas indifféremment à tous les pays. Il affectionne
particulièrement nos provinces méridionales, le Périgord (Potose de la truffe), le Quercy, le Languedoc, la Gascogne et une partie du Dauphiné.
L’Italie produit beaucoup de truffes, mais elles y sont communément ' blanches ; celles des environs de Turin sont remarquables par un petit goût d’ail qui ne nuit pas , dit-on , à leur perfection , parce qu’il ne donne lieu à aucun retour désagréable. La Bourgogne , la Champagne , l’Allemagne , le Tyrol, produisent aussi des truffes, mais en petite quantité,et l’espèce en est si peu savoureuse, que c’est par pure galanterie qu’on les décore de ce beau nom quelles devraient rougir de porter.
Capricieuse rlc sa nature, la truffe,
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que d’Aigrefeuille appelait belle et bonne , ne se plaît que dans les terrains argileux mêlés de sablons et de parties ferrugineuses ; elle habite surtout les lieux humides, ombragés et tempérés ; on la trouve le plus souvent le long du rivage des ruisseaux , dans des terrains en pente , sur la lisière * des bois, sous l’ombrage des chênes , des trembles, des peupliers noirs, des bouleaux blancs et des saules.
On se sert dans quelques cantons , pour trouver les truffes, de chiens dressés à cet effet. Certains amateurs indigènes ont aussi le coup-d’œil si exercé, qu’à l’inspection d’un terrain , ils peuvent dire si l’on y doit trouver des truffes ; ils en prévisent même la grosseur et la qualité.
COURMANII.
Mais le véintable Christophe Colomb de la truffe , c’est le cochon. La finesse d’odorat de cet animal déjà si cher à tant de titres au gourmand , est telle , qu’il est dans ce genre l’explorateur par excellence. Aussi l’illustre M. Grimod de la Reynière décerne-t-il une couronne méritée au génie inventif des cochons, et leur rendit-il la justice de dire dans son immortel ouvrage: « Qu’ils ne nous sont pas moins utiles de leur vivant qu’après leur mort, car sans euxles truffes pourriraient ignorées au sein de la terre , et seraient la pâture des larves et des tipules, au lieu de devenir celle de nos plus illustres gourmands. «
On connaît trois principales variétés de truffes, la blanche, la ronge et
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la noire. La première est la moins estimée , la seconde la plus rare , la troisième est incontestablement la meilleure ; c’est elle qui fait l’honneur et la gloire de nos banquets.
Les truffes ont, comme toutes les plantes, leur degré de maturité. Il faut les récolter alors seulement qu’elles possèdent le complément de leur arôme et de leur saveur ; mais , délicates quelles sont , il est difficile de leur conserver toutes leurs précieuses qualités. Dans quelques cantons , on les lave; cette opération leur fait le plus grand dommage; dans d’autres , on les brosse, l’inconvénient est le même ; le seul moyen de les conserver avec toutes leurs vertus, est de les laisser entourées de quelques
parties de leur terre natale. Les inarchands, il est vrai, nous vendent cette terre à la livre, et nous la payons neuf francs comme le fruit,* mais oserait-on s’en plaindre, lorsque c’est à la terre qui les protège que l’on doit leur exquise supériorité
Les truffes veulent être mangées fraîches et dans leur saison. Tous les procédés 'que l’on emploie pour les conserver ou les confire , soit dans le sable, soit dans l’huile, le vinaigre, l’eau-de-vie, les bouteilles à la Appert, leur font absolument perdre leur arôme et leur goût j les truffes séchées deviennent de même inodores.
Les Romains, qui ont été nos maîtres dans la gastronomie , comme les Grecs dans les lettres et les arts, ont
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connu la truffe. Toutefois, il ne paraît pas cjue la truffe périgourdine soit parvenue jusqu’à eux. Celles qui faisaient leurs délices venaient de Grèce, d’Afrique, et principalement de Lybie:
elles étaient de l’espèce blanche ou rougeâtre ; celles de Lybie étaient plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées.
L’interrègne de la truffe a été de près de cinq cents ans ; aucun de nos anciens dispensaires ne fait mention de son usage; c’est sous nos yeux que sa résurrection a eu lieu . Il y a trente ans, une dinde truffée était une rareté, un objet de luxe , qui ne paraissait que rarement, et sur la table des grands seigneurs.
C’est à la rapidité des fortunes ré-
volutionnaires , à la prodigalité du régime impérial et à la démoralisation du système restaurateur, que l’on doit le progrès croissant de la truffe.
Du jour où , de tous côtés , les marchands ont adressé des demandes dans nos provinces trufficolesj du jour où , attachant une haute importance à ce tubercule, on l’a acheté à tout prix , la recherche en est devenue générale; et, bien qu’on ne la plante pas, on a pu suffire à l’accroissement prodigieux delà consommation à force de soins et de recherches.
La truffe échauffe légèrement, aide à la digestion , excite l’hilarité , et passe pour un aphrodisiaque innocent. On croit à tort quelle est indigeste. Des expériences auxquelles nous nous
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sommes soumis nous - mêmes , nous avons déduit cetaphorisme: «La truffe est plus légère et plus saine que la pomme de terre (i). »
Après avoir envisagé sa partie physique , il nous reste à aborder sa partie morale; et, sous ce point de vue , la truffe est plus admirable encore.
Son influence est directe, positive, instantanée. Politique , littérature , sciences , arts, la truffe embrasse tout. Elle donne de l’esprit au sot, de l’é-
(i) M. Th. Bidault de Courrouge, l’un des plus experts gourmands de la capitale, a même substitué avantageusement la trufie à la pomme de terre dans la sauce hollandaise, pour laquelle il professe un culte tout particulier, et qui seule, selon lui , doit être en possession d’accompagner une belle belle pièce de marée.
loquence au lourdaud , de la persuasion au fat; elle décide de la paix et de la guerre; dans les déjeuners académiques , dans les dîners ministériels , dans les soupers séducteurs , elle brille et triomphe également.
Combien d’heureux candidats n’ontils pas dû leur faveur, leur fortune et leur gloire à la truffe ! Son parfum balance la voix de la conscience ; elle vote au scrutin électoral , elle est le piédestal du ministère , qui doit , la chose est claire, sa force, sa durée, sa vie , aux heureux inventeurs de la truffe.
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€cn9iî>n'ûtion0 eur ie €afc.
Parmi les boissons, lapins flatteuse, la plus inspiratrice , le café, est digne de tout notre amour. 11 éloigne le sommeil ou le rend agréable et léger; il ravive l’imagination , dispose à la gaîté, facilite la digestion , dissipe l’ivresse , ajoute à l’esprit de ceux qui en ont, en donne pour quelques instans à ceux à qui est dévolu le royaume des deux, fortifie le cerveau, dissipe les vapeurs, et rend la mémoire plus sûre.
GOURMAND. 20g
L’histoire du café , toute moderne, est peu connue ; elle est pourtant intéressante, et doit plaire à tous ceux qui apprécient ses bienfaits. Cette considération nous engage à en consigner ici les détails principaux.
L’arbuste qui produit le café est originaire de l’ Arabie-Heureuse (cette » plante pouvait-elle naître ailleurs que dans le paradis terrestre?)
Quand il a atteint toute sa hauteur, il ressemble assez à nos arbres fruitiers de huit à dix ans. Le bois en est tendre et pliant à tel point, qu’on peut facilement faire toueher la terre à la plus haute branche sans la casser.
Son écorce est blanchâtre et raboteuse ; la feuille ressemble à celle du laurier, quoique un peu moins poin-
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tue; l’arbre est toujours vert, il ne se dépouille jamais de toutes ses feuilles à la fois ; elles sont rangées des deux côtés des rameaux à une médiocre distance. Pendant toute l’année, et dans le même temps, on voit sur le même arbre feuilles , fleurs et fruits, en différens degrés de maturité. Les fleurs sont blanches et ressemblent beaucoup à celles du jasmin ; l’odeur en est très-agréable, quoique la saveur en soit amère ; elles sont placées entre la queue des feuilles et la tige ; chaque fleur produit un fruit très-vert d’abord, mais qui devient rouge en mûrissant, et ressemble à une grosse cerise; il est agréable à manger alors , nourrit et rafraîchit beaucoup. Sous la chair de cette ce-
lise, on trouve, an lieu de noyau, la fève que nous appelons café, enveloppée d’une très-fine pellicule; cette fève est alors extrêmement tendre; sa saveur est désagréable; mais à mesure que cette espèce de cerise miirit, la fève quelle referme se durcit insensiblement. Enfin, le soleil ayant toutà-fait desséché ce fruit rouge, la pulpe, que l’on mangeait auparavant, devient une baie de couleur fort brune; ce n’est plus qu’une écorce qui enveloppe le café. La fève est pour lors solide et d’un vert clair; elle nage dans une sorte de liqueur épaisse, noirâtre et très-amère ; la baie est attachée à l’arbre par une queue courte; chaque baie contient une se^ile fève
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qui se divise en deux moitiés ou grains (i).
La récolte du café pourrait se faire en tout temps ; mais les Arabes choisissent le mois de mai pour le moment de leur cueillette. Ils étendent alors de grandes pièces d’étoffe sous les arbres , qu’ils secouent pour faire tomber le café mûr qui se détache des branchages.
Depuis que le café a été transplanté dans les colonies, il est devenu fort commun ; mais le meilleur croît tou-
(i) Parmi les riches amateurs qui possèdent et cultivent dans leurs serres l’arbre café, nous citerons M. Boursault, ancien fermier des jeux, amphitryon très-distingué , et possesseur du plus précieux jardin de Paris.
jours dans le royaume d’Yëmen ; celui d Oudet est le plus renommé parmi les Orientaux; on lui donne en France le nom de café Moka, parce qu’en i yoq une compagnie de Français, sous la conduite du capitaine Merveille , a commencé à faire le commerce du café dans la ville de Moka, où résident les courtiers des Indes.
Le café faisait les délices des Turcs dès le seizième siècle. Au commencement du dix-septième, quelques négocians hollandais et anglais , ayant pris l’habitude d’en boire dans le Levant , firent connaître cette décoction dans leur patrie. On en avait cependant goûté déjà à Marseille dès 1654 5 mais si mal apprêté , qu’il n’avait inspiré que du dégoût. Le célèbre
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voyageur Thévenot, au retour de ses courses en i658, régala de café ses plus intimes amis. Dès-lors', la réputation d’un certain breuvage oriental presque inconnu , se répandit insensiblement en France. On citait un homme qui avait pris du café , à peu près comme on dirait aujourd’hui M. un tel a vu les sources du Nil, M. un tel a été à Pékin. Enfin, en 1669, le Grand -Seigneur ayant envoyé à Louis XIV un ambassadeur nommé Soliman-Aga , qui plut beaucoup aux Parisiens et aux Parisiennes par son esprit et sa galanterie, on voulut goûter la liqueur qu’il offrait aux dames, selon l’usage de son pays ; et quoique sa couleur fût noire, et sa saveur âpre et amère, disent les Mémoires
du temps, sa singularité ou sa nouveauté le firent réussir.
Après le départ de Soliman -Aga, on voulut se procurer du café , et surtout le prendre à la turque. On imita mal le procédé , de sorte qu’on le faisait détestable. On se consolait de ce petit désagrément, on avait l’essentiel , les cabarets vernis , les tasses de porcelaine de la Chine et les serviettes de mousseline à franges d’or, comme les Ottomans.
Dès qu’il fut convenu que le café faisait partie des jouissances de la classe opulente et distinguée, chacun voulut en prendre, au moins de temps à autre, et comme par partie de plaisir.
Alors, en 1672, un Américain, nommé Pascal , s'avisa d’ouvrir à la
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foire Saint-Germain une boutique où il donnait à boire du café. La foire étant finie , il alla s’établir sur le quai de l’Ecole j là il fit une fortune rapide. Mais ses successeurs, soit qu’ils n’eussent pas le talent, aujourd’hui si commun, de bien apprêter le café, soit (ce qui est plus probable) qu’ils n’ins> pirassent pas de confiance aux badauds , parce qu’ils n’avaient pas de larges robes arméniennes, et qu’on voulait plutôt du café à la turque que de bon café, ses successeurs, dis -je, se ruinèrent tous, et près d’un siècle s’écoula avant que le café reprît sa première gloire.
Cependant les grands et la haute société en continuèrent l’usage; on commençait même à en savourer le
parfum , à le préparer convenablement, à le prendre plutôt par goût que pour se distinguer.
Dès-lors s’opéra en France une grande révolution morale. La cour de Louis XIV se fit distinguer par une politesse exquise de mœurs , une finesse parfaite de tact, une élégance soutenue de manières ; elle donna le ton à l’Europe, et ces progrès sensibles de civilisation, c’est au seul café qu’il faut en faire honneur.
C’est à lui aussi, à la puissance d’imagination , à l’excitation des facultés du cerveau produites par son usage, que l’on doit le développement des beaux génies qui ont brillé dans cette cour, tandis que le peuple (qui
ne prenait pas encore de café), plongé
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dans l’épaisse matière, restait ébloui de l’éclat extraordinaire de ces êtres supérieurs dont les facultés intellectuelles venaient en droiture de la Mecque et du royaume d’Yémen.
Aussi , dès que l’usage du café devint général , dès que cette source d’imagination , de gaîté , d’esprit , de génie , coula pour tout le monde , il arriva ce que l’on pouvait prévoir, ce que nous voyons aujourd’hui : que personne n’apprécie plus l’esprit , parce que tout le monde en a.
Revenons à l’histoire du café ; au commencement du dix-huitième siècle , un Sicilien , nommé Procope , releva l’honneur de la cafetière 5 comme Pascal, il loua une boutique à la foire Saint-Germain : elle fut décorée avec
élégance, et dans ce local la meilleure société de Paris sembla s’être donné rendez-vous.
Il signor Procope, que tous les cafetiers de la capitale devraient fêter comme leur patron , joignit à son débit de café celui du tbé, du chocolat et des liqueurs chaudes de toute espèce. Enfin , il se logea vis-à-vis de l’ancienne salle de la Comédie française, où son établissement , encore en vogue aujourd’hui, fut long-temps le rendez-vous des amateurs de spectacle et le champ de bataille des querelles littéraires.
Les médecins , qui rarement sont d’accord entre eux, ont émis une foule d’opinions sur les effets du café 5 nous laisserons ces graves personnages s’en
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lirer comme ils pourront, et passerons à côté de cette mêlée, pour nous livrer paisiblement à quelques observations sur ses effets remarquables.
Tout homme qui boit du café pour une première fois , est inévitablement privé de son sommeil habituel ; il est beaucoup de personnes sur qui cet effet continue d’avoir lieu , sans que l’habitude puisse le vaincre. On“ en tloit conclure que le café exerce une puissante irritation sur les facultés cérébrales. Ce qui confirme cette observation , c'est que la plupart de nos grands écrivains ont pris beaucoup de café ; Voltaire et Buffon en faisaient un usage immodéré : aussi remarquet-on dans leurs écrits une lucidité , un cntbovisiasmc, un esprit qui devient
en quelque sorte communicatif pour le lecteur qui a pris aussi son café.
Napoléon buvaitjusqu a vingt tasses de café par jour , et ne s’en portait pas plus mal.
Cette prédilection du maître de l’empire pour le café fut cause des nombreuses tentatives, des coûteuses recherches auxquelles se livrent presque simultanément tous les savans , il y a quelques années , pour arriver à découvrir la meilleure manière de faire le café.
La physique alors fut appelée au secours de la chimie, pour perfection»
ner cette importante branche de l’économie domestique.
Pour faire du bon café en effet, il
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faut déterminer d’une manière précise, invariable, le degré de torréfaction du café, degré tel que ses principes odorans ne soient pas dissipés par une chaleur trop vive, mais qu’ils se trouvent développés dans une proportion convenable.
Obtenir, du café liquide, un point de concentration tel qu’il garde tout son arôme, tout cet esprit l'ecteur qui lui donne l’âme et la.vie.
Conduire cette opération de manière à ce que cette matière âpre et stiptique qui se trouve dans les arrièreprincipes du café, ne se mêle jamais à son infusion.
Ce sont autant d’opérations vrai-
(i) Grimocl de la Reyuière.
ment chimiques, qui exigent beaucoup de connaissances théoriques , une pratique habituelle , et un degré de savoir et d’expérience qu’on ne peut raisonnablement exiger d’une cuisinière, d’un officier, d’un limonadier, ni même de beaucoup de savans.
Pour arriver à ce sublime résultat, on proposa mille méthodes ; on voulut faire le café : sans le réduire en poudre , en l'infusant à froid , en le soumettant à l’autoclave, etc. , etc. j toutes ces belles inventions ont amené de piteux résultats; une seule les a toutes vaincues , c’est la cafetiere a la Duhelloy^ et après avoir nous-mêmes expérimenté en cent façons, nous avons fini par nous arrêter à la ma-
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nière suivante que nous donnons pour officielle.
On brûle séparément , et soi-même (i), une partie de café Martinique vert , une café Bourbon , une Moka.
On opère ensuite le mélange , et on réduit le tout en poudre (pas trop fine). Puis on opère d’après le système de la cafetière qui con¬
siste à verser l’eau bouillante sur le café placé dans un vase à doubles
(i) Recommandation importante ; la bonté de la liqueur dépend spécialement du degré de torréfaction; la moindre négligence à cet égard altère le parfum du café. Brûlé à point, le grain doit être alezan clair. Il vaut mieux brûler moins que plus ; l’inconvénient subsiste dans les deux cas, mais dans le premier il est moins désastreux.
fonds percés de très-petits trous. L’eau Ifécoule chargée de toute la partie essentielle. On la met alors sur le feu jusqu’à ébullition , on la repasse de nouveau dans l’appareil , et l’on obtient un café aussi clair, aussi bon qu’il se puisse faire : celui qui a le gosier pavé , et peut avaler toute bouillante cette délicieuse boisson , ne doit plus envier l’idéale ambroisie.
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Ou €l)oif 2llhnfn0.
Helvétius avance dans le livre de V Esprit , où , par parenthèse , on ne trouve que de l’esprit, que l’homme est un animal essentiellement carnivore. J. -J. Rousseau, au contraire, regarde l'homme qui se nourrit de viandes , comme un animal dépravé.
N’en déplaise aux ardens sectateurs de ces deux respectables philosophes, le raisonnement de l’un n’a pas plus le sens commun que la boutade de l’autre. L’homme est essentiellement omnivore j il peut également choisir ses alimens parmi les substances ani-
males et végétales; tout ce qui lui plaît convient à son organisation ; et cette heureuse faculté qu’il a reçue de la nature peut à peine être modifiée par l’influence du climat, des mœurs ou des usages.
L’affaire la plus importante de la vie , c’est le choix des aliinens. Leur nature en effet n’exerce pas seulement son influence sur l’organisation physique, elle modifie puissamment le caractère et les mœurs. Cabanis a observé que dans les pays où la classe indigente se nourrit d’alimens grossiers, l’intelligence est plus obtuse.
Tous les voyageurs s’accordent sur ce point, que parmi les peuplades sauvages dont aucune institution politique n’a modifié les mœurs , celles
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dont la principale nouiTitnre est la chair, ont plus d’énergie, de courage, d’intelligence et d’activité, que les tribus qui se nourrissent de végétaux.
Avec ce simple diagnostic, on peut, ce nous semble, faire des observations sur ce qui nous entoure, tirer de vastes conséquences , et s’abstenir , par conséquent , de lire le long , lourd et paradoxal ouvrage de M. le baron Charles Dupin.
Quelque nombreux que soient les abmens parmi lesquels le goût ou le caprice de l’homme promène son choix, leurs principes nutritifs sont moins variés qu’on ne le pense communément. Pour guider d’une manière certaine nos lecteurs dans leur budget alimentaire , nous allons pas-
ser en revue les diffërens principes de la composition des alimens , persuadés que c’est de leur choix que dépend surtout la conservation de la santé et de l’appétit.
Le règne végétal nous offre d’abord la fécule, base de toutes les farines nourrissantes.
La fécule est à peu près pure dans le riz, l’orge, le sagou, le maïs, le millet ; elle est unie à un principe sucré dans le blé de sarrazin , l’avoine, les haricots , les pois , les lentilles , la châtaigne, etc. Cette classe d’alimens est d’une facile digestion.
La fécule est unie à une huile grasse et à des mucilages, dans les noix , les avelines , les amandes ; elle
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est alors plus froide et plus lourde sur l’estomac.
Dans les farines de froment, de seigle, de pomme de terre, elle se combine avec du gluten. Ces farines, mêlées à l’eau , ont seules la propriété de fermenter et de former une pâte qui constitue le pain dont la digestion est d’autant plus facile qu’il est mieux levé et contient, par conséquent, une moindre quantité de gluten.
Le règne végétal présente, après les farines , les différens légumes essentiellement composés de principes mucilagineux ou gommeux ; les fruits formés des mêmes principes qui s’y trouvent unis, soit à des matières sucrées ou acides , soit à des arômes , soit à des extractifs; cette classe d’a-
limens nourrit d’autant plus quelle contient plus de mucilage. Leur degré de digestibilité est en raison de leur acidité plus ou moins grande , de la quantité d’eau qu’ils contiennent, de la fermeté de leur parenchyme , de la consistance et de la nature de leurs sucs. Les légumes et les fruits sont en général une nourriture balsamique et rafraîchissante dont l’estomac ressent d’heureux effets.
Passons maintenant à l’examen des substances animales.
La fibrine est le principe nutritif de la chair des animaux, comme la fécule est le principe nutritif de celle des végétaux. Unie à l’osmazôme et à l’albumine, elle constitue une base
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qui varie selon Tàge , le sexe et l’espèce des animaux.
Les chairs blanches gélatineuses , telles que le veau, l’agneau, etc., ne contiennent point d’osmazôme ; elles conviennent aux estomacs irrités ; les estomacs vigoureux, et ceux qui ne sont que faibles, ont besoin de chairs colorées et chargées d’osmazôme , telles que celles du bœuf, du mouton, etc. ^ cette nourriture se digère d’autant mieux qu’elle est douée de légères qualités stimulantes.
Les viandes présentent cependant encore des qualités fort différentes, selon le mode de préparation qu’on leur a fait subir.
Le rôti retient toutes les parties solubles de la viande. C’est la prépa-
GOURMANIJ. ay'i
ration la plus saine et la plus nutritive.
Lorsqu’on fait bouillir la viande , on obtient , sous le nom de bouillon , une décoction de toutes les parties solubles, gélatine, albumine etosmazôme; la viande alors n’est plus composée que de fibrine ; cet aliment est d’une digestion difficile
Dans la friture, la viande contient, comme dans le rôti, toutes ses parties solubles , mais la couche d’huile ou de graisse qui l’enveloppe , la rend plus difficile à .digérer.
Les œufs , qui contiennent une
(i) M. Brillat-Savarin proscrit à jamais le bouilli. C’est lui qui a formulé cet aphorisme ; Lu bouilli est la chair moins son suc.
