COUE

grande quantité d’albumine, sont un aliment très-nutritif et d’une digestion facile ; les moules , les huîtres , ont le même principe et les mêmes qualités.

Les poissons contiennent les mêmes principes à peu près que les animaux terrestres ; on y trouve la fibrine, la gélatine, l’albumine; toute la différence entre le maigre et. le gras , consiste donc dans l’absence du jus ( composé d’osmazôme et d’extractif ) : aussi , quoique la présence d’une quantité notable de phosphore et d’hydrogènecommuniqueau poisson quelques qualités échauffantes, cet aliment est léger , nourrissant et d’une facile digestion.

Le sucre, (pie l’on doit classer parmi

les ailmens les plus nouriissans , joue un grand rôle dans la cuisine , et son usage n’a proLableinent jamais incommode personne.