LE ROI DE THEATRE

La moindre chose. Nous serions désolés de vous causer le plus léger dérangement. Une volaille , une tranche de pâté.

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le buraliste, après un moment d’ hésitation.

Ma foi, Messieurs, votre figure me rit. J’aime aussi la vieille gaieté. Mais mon garde-manger est aux abois. Il ne s’y trouve que du fromage, des confitures.

l’auteur.

La cave est sans doute mieux garnie.

LE BURALISTE

Mais.... mon vin n’est pas mauvais.

LE JOURNALISTE

Chez qui vous fournissez-vous?

LE BURALISTE

Chez Duport.

LE JOURNALISTE

Nom inconnu : cela doit être médiocre.

LE BURALISTE

Je vous garantis qu’il est bon.

dg3

LE JOURNALISTE

J’en doute.

LE BURALISTE

Ah ! parbleu, vous allez voir....

( Un gaillard de six pieds , qui sert de petit commis au buraliste, ferme la boutique. )

l’auteur ( au buraliste ).

Me permettez-vous , Monsieur , de vous demander votre nom?

le buraliste.

M. Saussaye.

l’auteur.

Parbleu ! M. Saussaye , vous êtes un digne homme , et j’ai soif de boire à votre santé.

Bientôt le couvert est dressé ; le buraliste remonte de la cave ; le modeste gruyère et le vaste pot de groseilles sont flanques de

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quatre bouteilles d’un petit BeauDe fort agréable. L’auteur, le buraliste, le dandy , le journaliste et le petit commis, trinquent et versent tour à tour. On cause , on chante, on rit; le brave M. Saussaye descend gaiement quatre ou cinq fois à sa cave , et le souper improvisé semble délicieux. Lorsqu’il faut se quitter, on se serre la main , on s’embrasse , on se promet de renouer la partie.

Ajoutons que l’on s’est tenu parole. Les quatre jeunes gens rendent souvent .visite à l’honnête et respectable M. Saussaye ; sa prédiction n’a pas été vaine , la gaieté porte bonheur, et ils ont déjà plusieurs fois gagné à la loterie, car iis y mettent en mémoire du souper du i4 juillet.

JD*0 ®t*uffr0.

Les truffes jouent aujourd’hui un si grand rôle , que l’on ne saurait trop faire de recherches et de méditations sur les propriétés physiques et morales de ce précieux tubercule *.

La généalogie de la truffe est inconnue , les naturalistes se sont donné beaucoup de mouvement pour découvrir le mode de reproduction de cette sorte de champignon qui naît, végète et meurt dans le sein de la terre ; on a fait grand bruit récemment de découvertes importantes ; à l’avenir , disait-

* Quelques savans soutiennent mordicus qu’il faut classer la truffe dans la famille des minéraux, parce qu’elle se forme sans germe et par juxtaposition. Nous ne sommes pas de cet avis. Du reste tubercule ou minéral , l’important est que la truffe soit noire, onctueuse et parfumée.

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on , on sèmera la truffe ; l’eau venait à la bouche des lecteurs, et un honnête Allemand a composé un gros livre sur l’art de la faire multiplier, mais quant au résultat, néant. La truffe, précieuse comme l’or, est toujours comme lui mystérieuse, inimitable et adorée.

Cet admirable végétal , qui depuis quelques années a vu croître si prodigieusement sa renommée et son influence, n’appartient pas indifféremment à tous les pays. Il affectionne particulièrement nos provinces méridionales, le Périgord ( Potose de la truffe ), le Quercy , le Languedoc , la Gascogne et une partie du Dauphiné.

L’Italie produit beaucoup de truffes , mais elles y sont communément blanches; celles des environs de Turin sont remarquables par un petit goût d’ail qui ne nuit pas, dit-on , à leur perfection , parce qu’il ne donne lieu à aucun retour désagréable. La Bourgogne, la Champagne, l’Allemagne, le Tyrol , produisent aussi des truffes, mais en petite quantité , et l’espèce en est si peu

savoureuse, que c’est par pure galanterie qu’ on les décore de ce beau nom qu’elles devraient rougir de porter.

Capricieuse de sa nature, la truffe que d’Aigrefeuille appelait belle et bonne , ne se plaît que dans les terrains argileux mêlés de sablons et de parties ferrugineuses ; elle habite surtout les lieux humides , ombragés et tempérés ; on la trouve le plus souvent le long du rivage des ruisseaux, dans des terrains en pente, sur la lisière des bois, sous l’ombrage des chênes, des trembles, des peupliers noirs , des bouleaux blancs et des saules.

On sc sert dans quelques cantons , pour trouver les truffes, de chiens dressés à cet effet ; certains amateurs indigènes ont le coup-d’œil si exercé, qu’à l’inspection d’un terrain , ils peuvent dire si l’on y doit trouver des truffes ; ils en prévisent même la grosseur et la qualité.

Mais le véritable Christophe Colomb de la truffe , c’est le cochon. La finesse d’odorat de ces animaux déjà si chers à tant de titres

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au gourmand, est telle, qu’ils sont dans ce genre les explorateurs par excellence. Aussi l’illustre M. Grimod de la Reynière décerne-t-il une couronne méritée à leur génie inventif , et leur rend- il la justice de dire dans son immortel ouvrage : « Qu’ils ne nous sont pas moins utiles de leur vivant qu’après leur mort ; car sans eux les truffes pourriraient ignorées au sein de la terre, et seraient la pâture des larves et des tipules, au lieu de devenir celle de nos plus illustres gourmands. »

On connaît trois principales variétés de truffes , la blanche , la rouge et la noire. La première est la moins estimée, la seconde la plus rare , la troisième est incontestablement la meilleure ; c’est elle qui fait l’honneur et la gloire de nos banquets.

Les truffes ont, comme toutes les plantes, leur degré de maturité. Il faut les récolter alors seulement qu’elles possèdent le complément de leur arôme et de leur saveur ; mais délicates qu’elles sont, il est difficile de leur conserver toutes leurs précieuses quali-

tés. Dans quelques cantons on les lave , cette opération leur fait le plus grand dommage; dans d’autres on les brosse, l’inconvénient est le même ; le seul moyen de les conserver avec toutes leurs vertus, est de les laisser entourées de quelques parties^de leur terre natale. Les marchands, il est vrai, nous vendent cette terre à la livre et nous la payons neuf francs comme le fruit; mais oserait-on s’en plaindre, lorsque c’est à la terre qui les protège que l’on doit leur exquise supériorité?

Les truffes veulent être mangées fraîches et dans leur saison. Tous les procédés que l’on emploie pour les conserver ou les confire , soit dans le sable, soit dans l’huile, le vinaigre , l’eau-de-vie , les bouteilles à la Appert, leur font absolument perdre leur arôme et leur goût; les truffes séchées deviennent de même inodores.

Les Romains qui ont été nos maîtres dans la gastronomie, comme les Grecs dans les lettres et les arts , ont connu la truffe. Toutefois il ne paraît pas que la truffe pé-

rigourdine soit parvenue jusqu’à eux. Celles qui faisaient leurs délices , venaient de Grèce , d’Afrique et principalement de Ljbie : elles étaient de l’espèce blanche ou rougeâtre; celles de Lybie étaient plus recherchées comme à la fois plus délicates et plus parfumées.

L’interrègne de la truffe a été de près de cinq cents ans; aucun de nos anciens dispensaires ne fait mention de son usage , c’est sous nos yeux que sa résurrection a eu lieu. Il y a trente ans une dinde truffée était une rareté, un objet de luxe, qui ne paraissait que rarement, et sur la table des grands seigneurs.

C’est à la rapidité des fortunes révolutionnaires, à la prodigalité du régime impérial et à la démoralisation du système restaurateur que l’on doit le progrès croissant de la truffe.

Du jour où de tous côtés les marchands ont adressé des demandes dans nos provinces trufficoles, du jour où, attachant une haute importance à ce tubercule, on l’a

acheté à tout prix, la recherche en est devenue générale ; et , bien qu’on ne la plante pas , on a pu suffire à l’accroissement prodigieux de la consommation à force de soins et de recherches.

La truffe échauffe légèrement , aide à la digestion, excite l’hilarité , et passe pour un aphrodisiaque innocent. On croit à tort qu’elle est indigeste. Des expériences auxquelles nous nous sommes soumis nousmêmes , nous avons déduit cet aphorisme : « La truffe est plus légère et plus saine que la pomme de terre *. »

Après avoir envisagé sa partie physique , il nous reste à aborder sa partie morale, et sous ce point de vue, la truffe est plus admirable encore. Son influence est directe,

* M. Th. Bidault de la Courrouge, l’un des plus experts et des plus aimables membres du Jury Dégustateur, a même substitué avantageusement la truffe à la pomme de terre dans la sauce hollandaise, pour laquelle il professe un culte tout particulier, et qui seule, selon lui, doit être en possession d’accompagner une belle pièce de marée.

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positive, instantanée. Politique , littérature, sciences, arts, la truffe embrasse tout. Elle donne de l’esprit au sot, de l’éloquence au lourdaud, de la persuasion au f'at ; elle décide de la paix et de la guerre; dans les déjeuners académiques , dans les dîners ministériels, dans les soupers séducteurs, elle brille et triomphe également. Combien d’heureux candidats n’ont -ils pas dû leur faveur , leur fortune et leur gloire à la truffe ! Son parfum balance la voix de la conscience ; elle vote au scrutin électoral , elle est le piédestal du ministère, qui doit, la chose est claire, sa force, sa durée, sa vie, aux heureux inventeurs de la truffe.

Cansiïrn'cttions sur U €aîL

Parmi les boissons , la plus flatteuse , la plus inspiratrice , le café , est digne de tout notre amour. Il éloigne le sommeil ou le rend agréable et léger , il ravive l’imagination, dispose à la gaieté, facilite la digestion, dissipe l’ivresse, ajoute à l’esprit de ceux qui en ont, en donne pour quelques instans à ceux à qui est dévolu Je royaume des cieux, fortifie le cerveau, dissipe les vapeurs, et rend Ja mémoire plus sûre.

L’histoire du café, toute moderne, est peu connue ; elle est pourtant intéressante et doit plaire à tous ceux qui apprécient ses bienfaits. Cette considération nous engage à en consigner ici les détails principaux.

L’arbuste qui produit le café est origi-

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naire de l’Arabie-Heureuse ( cette plante pouvait-elle naître ailleurs que dans le paradis terrestre?)

Quand il a atteint toute sa hauteur, il ressemble assez à nos arbres fruitiers de huit ou dix ans. Le bois en est tendre et pliant à tel point, qu’on peut facilement faire toucher la terre à la plus haute branche sans la casser.

Son écorce est blanchâtre et raboteuse , la feuille ressemble à celle du laurier , quoique un peu moins pointue ; l’arbre est toujours vert, il ne se dépouille jamais de toutes ses feuilles à la fois, elles sont rangées des deux côtés des rameaux à une médiocre distance. Pendant toute l’année , et dans le même temps , on voit sur le même arbre feuilles , fleurs et fruits , en différons degrés de maturité; les fleurs sont blanches et ressemblent beaucoup à celles du jasmin ; l’odeur en est très- agréable quoique la saveur en soit amère ; elles sont placées entre la queue des feuilles et la tige; chaque fleur produit un fruit très-vert d’a-

bord, mais qui devient rouge en mûrissant, et ressemble à une grosse cerise ; il est agréable à manger alors, nourrit et rafraîchit beaucoup. Sous la chair de cette cerise , on trouve , au lieu de noyau , la fève que nous appelons calé , enveloppée d’une très- fine pellicule; cette fève est alors extrêmement tendre; sa saveur est désagréabl e ; mais à mesure que cette espèce de cerise mûrit, la fève qu’elle renferme se durcit insensiblement. Enfin le soleil ayant tout-àfait desséché ce fruit rouge, la pulpe que l’on mangeait auparavant devient une baie de couleur fort brune; ce n’est plus qu’une écorce qui enveloppe le café. La fève est pour lors solide et d’un vert clair ; elle nage dans une sorte de liqueur épaisse, noirâtre et très-amère ; la baie est attachée à l’arbre par une queue courte; chaque baie contient une seule fève qui se divise en deux moitiés ou grains *.

* Parmi les riches amateurs qui possèdent et cultivent dans leurs serres l’arbre café , nous cite-

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La récolte du café pourrait se faire en tout temps, mais les Arabes choisissent le mois de mai pour le moment de leur cueillette. Ils étendent alors de grandes pièces d’étoffe sous les arbres , qu’ils secouent pour faire tomber le café mûr qui se détache des branchages. v

Depuis que le café a été transplanté dans les colonies, il est devenu fort commun; mais le meilleur croît toujours dans le royaume d’Yémen ; celui d’Oudet est le plus renommé parmi les Orientaux ; on lui donne en France le nom de café Moka parce qu’en 1709 une compagnie de Français, sous la conduite du capitaine Merveille , a commencé à faire le commerce du café dans la ville de Moka où résident les courtiers des Indes.

Le café faisait les délices des Turcs dès le seizième siècle. Au commencement du

ions M. Boursault, ancien fermier des jeux, amphitryon très-distingué , et possesseur du plus riche jardin de Paris.

dix-septième, quelques négocians hollandais et anglais, ayant pris l’habitude d’en boire dans le Levant, firent connaître cette décoction dans leur patrie. On en avait cependant goulé déjà à Marseille dès i654, mais si mal apprêté qu’il n'avait inspiré que du dégoût. Le célèbre voyageur Thévenot, au retour de ses courses en i658 , régala de café ses plus intimes amis. Dèslors la réputation d’un certain breuvage oriental presqu’inconnu , se répandit insensiblement en France. On citait un homme qui avait pris du café, à peu près comme on dirait aujourd’hui M. un tel a vu les sources du Nil, M. un tel a été à Pékin. Enfin en 1669, le Grand-Seigneur ayant envoyé à LouisXIV un ambassadeur nommé Soliman Aga, qui plut beaucoup aux Parisiens et aux Parisiennes par son esprit et sa galanterie, on voulut goûter la liqueur qu’il offrait aux dames selon l’usage de son pays; et quoique sa couleur fût noire, et sa saveur âpre etamère, disentlesMémoiresdu temps, sa singularité ou sa nouveauté le firent réussir.

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Après le départ de Soliman Aga, on voulut se procurer du café, et surtout le prendre à la turque. On imita mal le procédé, de sorte qu’on le faisait détestable. On se consolait de ce petit désagrément, on avait l’essentiel, les cabarets vernis, les tasses de porcelaine de la Chine et les serviettes de mousseline à franges d’or, comme les Ottomans.

Dès qu’il fut convenu que le café faisait partie des jouissances de la classe opulente et distinguée, chacun voulut en prendre, au moins de temps à autre, et comme par partie de plaisir.

Alors, en 1672, un Américain , nommé Pascal, s’avisa d’ouvrir à la foire Saint- Germain une boutique où il donnait à boire du café. La foire étant finie, il alla s’établir sur le quai de l’Ecole; là il fit une fortune rapide. Mais ses successeurs, soit qu’ils n’eussent pas le talent, aujourd’hui si commun , de bien apprêter le café , soit (ce qui est plus probable) qu’ils n’inspirassent pas de confiance aux badauds, parce

qu’ils n’avaient pas de larges robes arméniennes, et qu’on voulait plutôt du café à la turque que de bon café, ses successeurs, dis-je, se ruinèrent tous, et près d’un siècle s’écoula avant que le café reprît sa première gloire.

Cependant les grands et la haute société en continuèrent l’usage ; on commençait même à en savourer le parfum, à le préparer convenablement , à le prendre plutôt par goût que pour se distinguer.

Dès-1 ors s’opéra en France une grande révolution morale. La cour de Louis XIV se fit distinguer par une politesse exquise de mœurs , une finesse parfaite de tact; une élégance soutenue de manières; elle donna le ton à l’Europe, et ces progrès sensibles de civilisation, c’est au seul café qu’il faut en faire honneur.

C’est à lui aussi , à la puissance d’imagination, à l’excitation des facultés du cerveau produites par son usage, que l’on doit le développement des beaux génies qui ont brillé d ans celte cour, tandis que le peuple

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(qui ne prenait pas encore de café), plongé dans l’épaisse matière , restait ébloui de l’éclat extraordinaire de ces êtres supérieurs dont les facultés intellectuelles venaient en droiture de la Mecque et du royaume d’Yémen.

Aussi , dès que l’usage du café devint général , dès que cette source d’imagination , de gaieté, d’esprit , de génie, coula pour tout le monde, il arriva ce que l’on pouvait prévoir, ce que nous voyons aujourd’hui : que personne n’apprécie plus l’esprit , parce que tout le monde en a.

Revenons à l’histoire du café : au commencement du dix-huitième siècle, un Sicilien , nommé Procope, releva l’honneur de la cafetière; comme Pascal, il loua une boutique à la foire Saint-Germain, elle fut décorée avec élégance , et dans ce local la meilleure société de Paris sembla s’être donné rendez-vous.

Il signor Procope, que tous les cafetiers de la capitale devraient fêter comme leur patron , joignit à son débit de eafé celui du

thé, du chocolat et des liqueurs chaudes de toute espèce. Enfin, il se logea vis-à-vis de l’ancienne salle de la comédie française où son établissement, encore en vogue aujourd’hui, fut long-temps le rendez-vous des amateurs de spectacle et le champ de bataille des querelles littéraires.

Les médecins, qui rarement sont d’accord entre eux, ont émis une foule d’opinions sur les effets du café; nous laisserons ces graves personnages s’en tirer comme ils pourront, et passerons à côté de cette mêlée, pour nous livrer paisiblement à quelques observations sur ses effets remarquables.

Tout homme qui boit du café pour une première fois est inévitablement privé de son sommeil habituel ; il est beaucoup de personnes sur qui cet effet continue d’avoir lieu, sans que l’habkude puisse le vaincre. On en doit conclure que le café exerce une puissante irritation sur les facultés cérébrales. Ce qui confirme cette observation, c’est que la plupart de nos grands écrivains ont pris beaucoup de café ; Voltaire et Buffon

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en faisaient un usage immodéré : aussi remarque-t-on dans leurs écrits une lucidité , un enthousiasme, un esprit qui devient en quelque sorte communicatif pour le lecteur qui a pris aussi du café.

Napoléon buvait jusqu’à vingt tasses de café par jour, et ne s’en portait pas plus mal.

Cette prédilection du maître de l’empire pour le café fut cause des nombreuses tentatives,des coûteuses recherches auxquelles se livrèrent presque simultanément tous les savans , il y a quelques années , pour arriver à découvrir la meilleure manière de faire le café.

La physique alors fut appelée au secours de la chimie, pour perfectionner cette importante branche de l’économie domestique.

Pour faire de bon café en effet, il faut déterminer d’une manière précise, invariable, le degré de torréfaction du café,

* Grimod de la Reynière.

degré tel que ses principes odorans ne soient pas dissipés par une chaleur trop vive , mais qu’ils se trouvent développés dans une proportion convenable.

Obtenir, du café liquide, un point de concentration tel qu’il garde tout son arôme , tout cet esprit recteur qui lui donne l’ame et la vie.

Conduire cette opération de manière à ce que cette matière âpre et stiptique qui se trouve dans les arrière - principes du café, ne se mêle jamais à son infusion.

Ce sont autant d’opérations vraiment chimiques, qui exigent beaucoup de connaissances théoriques , une pratique habituelle, et un degré de savoir et d’expérience qu’on ne peut raisonnablement exiger d’une cuisinière, d’un officier, d’un limonadier, ni même de beaucoup de savans.

Pour arriver à ce sublime résultat, on proposa mille méthodes ; on voulut faire le café : sans le réduire en poudre, en l’infusant à froid, en le concassant d’après le mode turc, en le soumettant à l’autoclave, etc.,

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etc. ; toutes ces belles inventions ont amené de piteux résultats; une seule les a toutes vaincues, c’est la cafetière à la Dubelloy , et après avoir nous-mêmes expérimenté en cent façons, nous avons fini par nous arrêter à la manière suivante que nous donnons pour officielle.

On brûle séparément, et soi-même % une partie de café Martinique vert , une café Bourbon , une Moka. On opère ensuite le mélange, et on réduit le tout en poudre (pas trop fine). Puis on opère d’après le système de la cafetière Dubelloy , qui consiste à verser l’eau bouillante sur le café placé dans un vase à doubles fonds percés de très-petits trous. L’eau s’écoule chargée de toute la partie essentielle. On la met

* Recommandation importante : la bonté de la liqueur dépend spécialement du degré de torréfaction ; la moindre négligence à cet égard altère le parfum du café. Brûlé à point, le grain doit être alezan clair. Il vaut mieux brûler moins que plus; l’inconvénient subsiste dans les deux cas , mais dans le premier il est moins désastreux.

alors sur le feu jusqu’à ébullition, on la repasse de nouveau dans l’appareil, et l’on obtient un café aussi clair, aussi bon qu’il se puisse faire : celui qui a le gosier pavé, et peut avaler toute bouillante cette délicieuse boisson , ne doit plus envier l’idéale ambroisie *.

* M. le baron de Barrey, l’un des plus aimables épicuriens de notre époque , ne boit jamais autrement son café ; cet amateur distingué, qui emporte toujours en voyage une fiole de sauce anglaise et auquel nous devons la carbonade de paon aux haricots, nous a vanté les effets du café glacé comme coup du milieu.

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Bu Ctjai* tos 2tlimcnô.

Helvétius avance dans le livre de V Esprit, où par parenthèse on ne trouve que de l’esprit, que l’homme est un animal essentiellement carnivore : J. -J. Rousseau, au contraire, regarde l’homme qui se nourrit de viandes , comme un animal dépravé.

N’en déplaise aux ardens sectateurs de ces deux respectables philosophes , le raisonnement de l’un n’a pas plus le sens commun que la boutade de l’autre. L’homme est essentiellement omnivore ; il peut également choisir ses alimens parmi les substances animales et végétales ; tout ce qui lui plaît, convient à son organisation; et cette heureuse faculté qu’il a reçue de la nature peut à peine être modifiée par l’influence du climat, des mœurs ou des usages.

L’affaire la plus importante de la vie ,

c’est le choix des alimens. Leur nature en effet n’exerce pas seulement son influence sur l’organisation physique , elle modifie puissamment le caractère et les mœurs.

Cabanis a observé que dans les pays où la classe indigente se nourrit d’alimens grossiers , l’intelligence est plus obtuse. Tous les voyageurs s’accordent sur ce point, que parmi les peuplades sauvages dont aucune institution politique n’a modifié les mœurs , celles dont la principale nourriture est la chair , ont plus d’énergie , de courage , d’intelligence et d’activité, que les tribus qui se nourrissent de végétaux. Avec ce simple diagnostic, on peut , ce nous semble, faire des observations sur ce qui nous entoure , tirer de vastes conséquences , et s’abstenir , par conséquent , de lire le long , lourd et paradoxal ouvrage de M. le baron Charles Dupin.

Quelque nombreux que soient les alimens parmi lesquels le goût ou le caprice de l’homme promène son choix , leurs principes nutritifs sont moins variés qu’on ne

le pense communément. Pour guider d’une manière certaine nos lecteurs dans leur budget alimentaire, nous allons passer en revue les différens principes de la composition des alimens, persuadé que c’est de leur choix que dépend surtout la conservation de la santé et de l’appétit.

Le règne végétal nous offre d’abord la fécule , base de toutes les farines nourrissantes.

La fécule est à peu près pure dans le riz, l’orge, le sagou, le maïs, le millet; elle est unie à un principe sucré dans le blé de sarrazin , l’avoine , les haricots, les pois, les lentilles, la châtaigne, etc. Cette classe d’alimens est d’une facile digestion.

La fécule est unie à une huile grasse et à des mucilages , dans les noix , les avelines , les amandes; elle est alors plus froide et plus lourde sur l’estomac.

Dans les farines de froment, de seigle, de pomme de terre , elle se combine avec du gluten. Ces farines, mêlées à l’eau, ont seules la propriété de fermenter et

de former une pâte qui constitue le pain dont la digestion est d'autant plus facile qu’il est mieux levé et contient, par conséquent, une moindre quantité de gluten.

Le règne végétal présente, après les farines , les différens légumes essentiellement composés de principes mucilagineux ou gommeux; les fruits formés des mêmes principes qui s’y trouvent unis, soit à des matières sucrées ou acides , soit à des arômes, soit à des extractifs; cette classe d’alimens nourrit d’autant plus qu’elle contient plus de mucilage. Leur degré de digestibilité est en raison de leur acidité plus ou moins grande , de la quantité d’eau | qu’ils contiennent, de la fermeté de leur

1 parenchyme , de la consistance et de la nature de leurs sucs. Les légumes et les fruits I sont en général une nourriture balsamique i et rafraîchissante dont l’estomac ressent d’heureux effets.

Passons maintenant à l’examen des subs- , tances animales.

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La fibrine est le principe nutritif de la cbair des animaux , comme la fécule est le principe nutritif de celle des végétaux. Unie à l’osmazôme et à l’albumine , elle constitue une base qui varie selon l’âge , le sexe et l’espèce des animaux.

Les cbairs blanches gélatineuses , telles que le veau, l’agneau, etc., ne contiennent point d’osmazôme, elles conviennent aux estomacs irrités; les estomacs vigoureux, et ceux qui ne sont que faibles, ont besoin de chairs colorées et chargées d’osmazôme, telles que celles du bœuf, du mouton , etc.; cette nourriture se digère d’autant mieux qu’elle est douée de légères qualités stimulantes.

Les viandes présentent cependant encore des qualités fort différentes, selon le mode de préparation qu’on leur a fait subir.

Le rôti retient toutes les parties solubles de la viande. C’est la préparation la plus saine et la plus nutritive.

Lorsqu’on fait bouillir la viande , on obtient, sous le nom de bouillon , une dé-

coclion de toutes les parties solubles, gélatine, albumine et osmazôme ; la viande alors n’est plus composée que de fibrine ; cet aliment est d’une digestion difficile *.

Dans la friture ,1a viande contient comme dans le rôti toutes ses parties solubles, mais la couche d’huile ou de graisse qui l’enveloppe, la rend plus difficile à digérer.

Les œufs qui contiennent une grande quantité d’albumine sont un aliment trèsnutritif et d’une digestion facile; les moules, les huîtres, ont le même principe et les mêmes qualités.

Les poissons contiennent les mêmes principes à peu près que les animaux terrestres; on y trouve la fibrine, la gélatine, l’albumine ; toute la différence entre le maigre et le gras, consiste donc dans l’absence du jus (composé d’osmazôine et d’extractif): aussi , quoique la présence d’une quantité

* M. Brillat-Savarin proscrit à jamais le bouilli. C’est lui qui a formulé cet aphorisme : Le bouilli est de la chair moins son suc.

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notable de pbospbore et d’hydrogène communique au poisson quelques qualités échauffantes, cet aliment est léger, nourrissant et d’une facile digestion.

Le sucre que l’on doit classer parmi les alimens les plus nourrissans, joue un grand rôle dans la cuisine, et son usage n’a probablement jamais incommodé personne.