CONSERVATION DES ALIMENS

La conservation des substances alimentaires forme la base d’un art nouveau, dont l’utilité est aujourd’hui généralement sentie et qui a reçu de grands perfectionnemens depuis quelques années. Si, comme il est permis de l’espérer, on parvient à obtenir des méthodes de conservation parfaite , la marine, les établissemens publics, l’économie domestique , et surtout la gastronomie, jouiront des plus précieux avantages. L’ordre des saisons se trouvera interverti; la nature si variable dans ses bienfaits, tantôt si prodigue et tantôt si avare, ne

fera plus courir à nos estomacs les chances les plus funestes, car il sera facile dans les années d’une ruineuse abondance, de recueillir les produits superflus , et de les réserver pour les années de disette. Le commerce alors nous enrichira des délicieuses productions des contrées équinoxiales; la même table réunira dans leur fraîcheur les productions des climats brûlans de la zone torride, et celles des zones tempérées du Nord et du Midi.

Déplorons toutefois que jusqu’à ce jour les procédés de conservation des substances alimentaires aient présenté beaucoup plus de difficultés que l’art de les produire. Dans ce dernier cas, en effet , la nature agit avec nous et nous prête ses forces; tandis que, dans l’autre , nous luttons contre elle , pour l’empêcher de détruire son propre ouvrage.

Les productions du règne organique ne se peuvent conserver que dans l’état de vie; une fois éteintes, elles fermentent et leurs élémens se dissocient pour former de

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nouveaux composés. Il faudrait donc, pour conserver les substances végétales ou animales, empêcher ou retarder le moment de l’altération spontanée qui finit par les détruire.

Les causes principales qui tendent à accélérer la fermentation , sont au nombre de trois : la présence d’un ferment d’une nature particulière , celle de l’air ou de l’oxigène, et l’humidité. La suppression d’une de ces trois causes arrête, ou du moins retarde l’altération des substances.

Depuis long-temps on connaît le procédé de conservation des alimens par la privation d’humidité. C’est ainsi qu’on dessèche les viandes, les fruits, les légumes : mais cette méthode a l’inconvénient d’altérer certaines substances, d’en rendre d’autres moins nutritives, et d’enlever à toutes leur fraîcheur naturelle.

Les mêmes inconvéniens résultent de la salaison et du fumage des viandes. Ces opérations mélangent d’ailleurs à la matière alimentaire des substances hétérogènes et

nuisibles, dont l’eau ne peut les débarrasser qu’aux dépens de la qualité nutritive qui s’évapore en partie.

Un troisième mode de conservation pour les alimens, consiste à les enduire d’un corps imperméable à l’bumidité et à l’air. On conserve ainsi des œufs en les plongeant dans la cire fondue ou dans la chaux. Ce procédé serait supérieur aux deux autres, si on pouvait composer un vernis qui , sans attirer l’humidité , eût une certaine élasticité, ne fût ni sujet «à s’écailler, ni insalubre , et pût s’enlever facilement à l’eau bouillante.

On emploie encore l’alcool, l’eau-de-vie, le vinaigre , comme moyens de conservation ; mais ces différentes substances dénaturent les saveurs et enlèvent aux viandes et aux fruits leur fraîcheur et leur apparence.

Parmi ces divers procédés , celui de M. Appert nous semble le plus étendu et le plus efficace : il laisse certainement beaucoup à désirer; mais enfin il n’a pas été

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surpassé, s’applique à toutes les substances végétales ou animales, liquides ou solides, et a d’ailleurs pour lui la sanction d’une longue expérience et d’un incontestable succès.

Voici en quoi il consiste principalement :

On renferme dans des bouteilles ou des bocaux, les substances que l’on veut conserver.

Ces différens vases doivent être bouchés avec la plus grande attention : c’est du bouchage surtout que dépend la réussite.

On soumet les substances ainsi renfermées à l’action de l’eau bouillante d’un bain-marie, pendant un temps plus ou moins long , selon leur nature.

M. Appert a conservé, par ce procédé si simple , toutes sortes d’alimens pendant plusieurs années : un exemple récent est venu à l’appui de cette assertion. M. le capitaine Freycinet avait emporté, pour son voyage autour du monde, des vivres préparés suivant cette méthode. A son retour, il en a fait manger à plusieurs personnes, parmi

lesquelles se trouvaient des gourmands notables; on y a été trompé, et l’on a pris de la volaille cuite depuis plus d’un an, pour de la viande fraîchement préparée.

Il nous reste à examiner comment ce procédé atteint le but.

Les substances végétales et animales contiennent naturellement une certaine quantité de ferment et d’eau : elles acquièrent promptement , par le contact de l’oxigène de l’air, une disposition à la fermentation ou à la putréfaction.

En les renfermant dans des vases hermétiquement clos, on supprime l’action de l’oxigène de l’air, et par suite on détruit la cause la plus active de l’altération.

Toutefois , les substances organiques avaient déjà absorbé de l’oxigène , durant leur présence dans l’atmosphère; le vase lui-même en contient un peu , soit dans les interstices des matières, soit dans le petit vide qu’on y laisse à dessein. Cette petite quantité d’oxigène suffirait pour développer la fermentation : aussi , pour en prévenir les

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effets, soumet -on la substance renfermée dans le vase à l’action de l’eau bouillante : l’oxigène libre ou absorbé forme alors une nouvelle combinaison , qui n’est plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction, et qui devient concrète par la chaleur, de la même manière que l’albumine.

Voici donc parmi les systèmes de conservation des alimens , celui qui assure au gourmand les plus durables et les plus exactes jouissances. Grâces à M. Appert, on peut narguer la Providence , manger des melons en décembre et des petits pois en janvier; les productions délicates et fugitives que la capricieuse nature assigne dans son arbitraire à telle saison ou à tel climat privilégiés, sont soustraites à l’empire du temps. Que la science fasse encore un pas; nos menus seront variés à l’infini , la science culinaire s’agrandira , nous verrons enfin nos tables se couvrir à la fois des producv tions délicieuses et variées des quatre parties du monde et des tributs des quatre sai-

sons.