CHAPITRE IV

Du bain-marie.

L'opération du bain-marie ayant pour objet de pénétrer les substances d'une chaleur assez forte pour que l'air renfermé dans les bocaux ou boites éprouve une entière décomposition , il n'est pas nécessaire que ces bocaux ou boites soient immergés, il suffit qu'ils soient enveloppés d'une atmosphère de vapeur assez élevée en température pour produire cet effet. Sous ce dernier rapport le bain-marie découvert est frappé d'un vice radical. Appert s'est irrévocablement arrêté au bain-marie couvert, tel qu'il se pratique aujourd'hui.

Bain-marie couvert. — Rangez les bouteilles ou vases, debout dans une chaudière, que vous remplissez ensuite d'eau fraîche de manière que les vases y baignent jusqu'à la cordeline ou bague. Couvrez ces vases de linges mouillés, fermez l'appareil de son couvercle luté soigneusement et chargé d'un poids, afin

de fermer toutes les issues et d'empêcher le plus possible l'évaporation du calorique. La chaudière ainsi disposée, mettez le feu dessous. Lorsque le bain-murie est parvenu à l'ébullition, continuez ce degré de chaleur plus ou moins de temps, suivant la nature des substances sur lesquelles vous opérez; ce temps révolu, retirez le feu ; un quart d'heure après, décantez l'eau du bain par le robinet; une demi -heure après l'eau retirée , découvrez la chaudière ; puis , une heure après l'ouverture , tirez-en les bouteilles pour terminer l'opération.

Pour arriver à cette prescription simple et d'une exécution si facile, Appert a été obligé de tenter un nombre prodigieux d'essais. D'abord il fermait l'appareil en faisant poser le couvercle sur les bouteilles, mais dans l'opération il éprouvait toujours une casse considérable. Pour obvier à cet inconvénient, il essaya d'opérer à vase découvert; le résultat fut d'abord encourageant, la casse des bouteilles fut beaucoup moins forte; mais, au bout d'un mois, la plupart des bouteilles soumises à ce bain-marie éclatèrent dans le magasin. Cette explosion tardive est facile à expliquer pour qui veut y réfléchir un instant : le bain-marie découvert n'avait pas élevé la température intérieure des vases au-dessus de 80° Réaumur, l'air n'avait point été décomposé; les substances en contact avec cet élément de décomposition avaient fermenté et l'explosion des vases avait été, un mois après l'opération, le résultat de la fermentation. Il résulte de cette expérience, et de plusieurs autres que