LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

nous nous dispensons de reproduire, un enseignement d'une grande importance, c'est l'indispensable nécessité, pour toutes les personnes qui s'occupent de conserver, de pousser la chaleur dans l'opération à un degré suffisant pour obtenir la décomposition complète de l'air.

Appert a obtenu ce résultat par un moyen différent du bain-marie couvert, c'est le bain de vapeur. Nous le laisserons donner la description de son procédé :

Manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante.

Après avoir rangé mes vases et bouteilles dans un cuvier, je l'ai rempli d'eau de manière que les vases y baignaient à trois pouces de la cordeline seulement, la vapeur produisant elle-même assez d'eau pour qu'à la fin de l'opération elle atteignit jusqu'à la cordeline ; j'ai couvert ce cuvier de son couvercle, que j'ai fait poser sur les bouteilles. Après l'avoir luté de linge mouillé, j'ai ouvert un robinet à deux eaux pour y introduire la vapeur de l'eau d'une chaudière à l'ébullition : quarante-cinq minutes ont sutïî pour mettre l'eau du cuvier au bouillon. Ce degré continué pendant une heure, j'ai fermé le robinet à la vapeur, et j'ai ouvert celui du cuvier que j'ai décanté.

J'ai répété cette expérience sur diverses substances animales et végétales , toutes ont réussi comme au bain-marie.

Deuxième manière d'appliquer le calorique. — Cette seconde manière est beaucoup plus simple et plus précise que la première; elle consiste à ranger les bouteilles dans le cuvier, ainsi qu'il vient d'être dit, mais sans y mettre d'eau. Après avoir bien luté le couvercle avec du linge mouillé, on ouvre le robinet de la chaudière d'eau bouillante pour introduire la vapeur. Le cuvier est bientôt échauffé, et au bout de quarante-cinq minutes, il est porté à l'ébullition que l'on continue pendant une heure. Alors on ferme le robinet à la vapeur, et une heure et demie après, on découvre le cuvier pour en retirer les vases.

J'ai fait une expérience de ce procédé sur des bouteilles vides ; j'en ai couché soixante-dix dans un cuvier bien couvert et luté; j'ai introduit la vapeur, et je les ai exposées à son action pendant une heure et demie ; j'ai ensuite fermé le robinet , et je leur ai laissé passer la nuit. Le lendemain , il ne s'en est pas trouvé une seule de cassée, et j'ai remarqué, en me servant de ces bouteilles recuites, qu'elles étaient meilleures et cassaient beaucoup moins que les autres.

Ces détails sur les conserves préparées par le bain de vapeur et par le bain-marie couvert ne doivent point exagérer aux mères de famille les difficultés du procédé appert. A une époque où il se trouvait réduit à-peu-près aux ressources de tous les ménages , il continua ses opérations ; voici comme il y procéda :

Lors de la seconde invasion , quand les alliés eurent détruit de fond en comble mon bel établissement de Musçy, qu'ils transformèrent en hôpital, je vins me