INTRODUCTION

L'aiT de conserveries légumes, les fruits et les viandes tient de si près à la satisfaction de nos premiers besoins , que les premiers essais dans ce genre de recherches remontent au berceau des sociétés.

L'art de traiter les plantes, leurs fruits, leurs racines, pour en extraire des alimens, des liqueurs, des sucs, des huiles, des parfums, etc., n'est pas moins ancien. Les auteurs grecs et latins dont nous avons les chefs-d'œuvre n'ont point dédaigné de consigner dans leurs livres les recettes les plus efficaces : Pline, dans son Histoire naturelle, enseigne une foule de procédés pour conserver les fruits et préparer les parfums.

Le progrès des sciences et les besoins toujours croissans avec la civilisation ont donné une importance si grande à celte branche de nos connaissances, unique dans le principe, que, de nos jours, elle est l'objet de vingt professions distinctes, toutes également utiles.

!ï INTRODUCTION.

Noire intenlion n'est poinl de nous attacher exclusivement à développer les moyens de l'un de ces ans , nous ne prétendons pas non plus les faire connaître tous.

Dans le premier plan, le livre que nous offrons au public aurait une spécialité qui restreindrait son usage à un trop petit nombre de personnes ; dans le second , il dépasserait les limites que nous désirons nous assigner, et il n'irait pas aux familles, aux ménages que nous voulons instruire à augmenter leur bien-être.

Ainsi , notre volonté étant de faire un livre qui s'adresse à tous, nous nous efforçons d'y réunir les connaissances indispensables aux maîtres d'hôtel des grandes maisons aussi bien qu'aux mères de famille qui disposent d'un revenu modeste.

La fin du printemps, l'été et l'automne nous rapportent chacun à leur tour des fleurs, des fruits, des liges, des racines déplantes qu'une heureuse prévoyance peut conserver et utiliser pour accroître nos ressources et nos jouissances dans les saisons suivantes. Cette prévoyance peut s'étendre encore à la conservation du gibier , du poisson , de toutes les chairs enfin, ainsi que des produits des animaux. Nous présentons donc l'ensemble des moyens les plus simples et les plus efficaces pour aider cette prévoyance qui est un devoir important de la maîtresse de maison , et nous n'avons rien négligé pour lui offrir un ouvrage qui fût par excellence le livre de la conservation.

Entre les procédés anciens et le procède Appert connu depuis une quarantaine d'années seulement, il y a une égale différence et pour les résultats et pour le principe qui préserve. En effet, dans les anciens procédés, l'eau décomposition et l'humidité étant justement considérées comme la cause