INTRODUCTION. III

principale de désorganisation des corps, on s'efforce de les soustraire à ces agens de destruction par des moyens variés qui tous altèrent plus ou moins profondément l'aspect, la consistance, le volume, legoûtet les propriétés alimenlairesdes substances. Ces moyens consistent, pour les végétaux, à les dessécher, à les saler, à les mettre dans une enveloppe de sucre ou à les y combiner, à les plonger dans le vinaigre ou l'eau-de-vie ; pour les viandes, à les fumer en les desséchant et à les saler.

Dans le procède Appert qui est le même pour les végétaux et pour les viandes, un seul agent, le calorique, préserve indéfiniment toutes les substances organisées, en conservant leur fraîcheur, leur saveur, leurs qualités alimentaires identiquement égales après plusieurs années à ce qu'elles étaient au moment de la conservation; c'est-àdire que des petits pois, des fraises, des framboises, des perdreaux , etc. , préparés et conservés par le procédé Appert, garderont après deux, trois, quatre ans et plus, toutes leurs qualités propres.

La supériorité de ce dernier moyen sur tous les autres est si réelle qu'il peut à bon droit être placé en tête des découvertes utiles de notre siècle.

Les anciens procédés de conservation se proposent , avons-nous dit, de soustraire aux substances une partie de leurs élémens liquides. Suivant les moyens employés pour arriver à ce résultat, les corps conservés se divisent en corps conservés sans intermède , et en corps conservés par l'intermédiaire d'autres corps.

Les premiers sont ceux qui contiennent peu d'eau combinée à des principes sucrés et aromatiques 5 ceux auxquels à l'aide de la dessiccation on enlève l'eau qui devait en ame-