CHAPITRE V

Description des procédés qui consignent ma méthode ; son application spéciale et particulière à chacune des substances que l'on veut conserver.

Pot-au-feu de ménage. — J'ai mis un pot-au-feu à l'ordinaire; lorsque la viande a été aux trois quarts cuite, j'en ai retiré la moitié que j'avais désossée pour la conserver. Le pot-au-feu fait, j'en ai passé le bouillon; après qu'il a été refroidi, je l'ai mis dans des bouteilles que j'ai bien bouchées, ficelées et enveloppées chacune dans un sac. Le bœuf que j'avais retiré aux trois quarts cuit a été mis en bocaux, baignant dans partie du môme bouillon. Après les avoir

(i) Toutes les substances animales, ainsi conservées, ne perdent rien de leur poids ni de leur volume.

Il n'en est pas de même de quelques substances végétales; l'influence du calorique en sépare Peau de végétation qui, restant dans la bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d'autant le volume de la substance conservée, et en améliore la qualité.

Appert.

bouchés, lûtes, ficelés et mis en sac, je les ai rangés avec les bouteilles contenant le bouillon, debout dans une chaudière ; j'ai empli cette chaudière d'eau froide, de manière que les bouteilles et les bocaux baignassent jusqu'à la cordeline. J'ai mis le couvercle sur la chaudière, et ayant eu soin de l'entourer de linge mouillé, afin de boucher toutes les issues, et empêcher, le plus possible, l'évaporalion du bainmarie, j'ai mis le feu sous la chaudière; lorsque le bain-marie a été en ébullition ou au bouillon, j'ai entretenu le même degré de chaleur pendant trois quarts d'heure, après quoi j'ai retiré le feu bien exactement dans un étouffoir. Une demi-heure après , j'ai lâché l'eau du bain-marie par le robinet qui se trouve au bas de la chaudière; j'ai découvert cette chaudière au bout d'une autre demi-heure ; une heure ou deux après l'ouverture de la chaudière (le temps n'y fait rien , cela dépend du plus ou moins de besoin qu'on peut avoir de cette chaudière), j'en ai retiré les bouteilles et les bocaux, dont j'ai goudronné les bouchons le lendemain avec du galipot, pour les expédier dans divers ports de mer. Au bout d'un an et dix-huit mois, le bouillon et le bouilli ont été trouvés aussi bons que faits du jour même (i).

(1) Je conserve dans mon établissement (rue Folie-Méricourt, 4), des boites de bœufs préparées par mon oncle, et conservées depuis plus de vingt ans. — Elles n'ont éprouvé aucune altération. La viande que j'ai extraite d'autres boîtes, après quinze et seize années de préparation, était dans un état de conservation parfait.

Prif.ur-Appkrt.

LIYHE DE TOI) S LES MENAGES. OO

Consommé. — En l'an xn, avant l'espoir de fournir les rafïaîchissemens des malades à bord des vaisseaux de l'Etat, d'après diverses expérienees déjà faites dans les ports de mer par les ordres de 5. Exe. le ministre de la marine et des colonies, sur des productions alimentaires conservées par ma méthode, je lis les dispositions nécessaires pour pouvoir répondre aux demandes sur lesquelles j'avais lieu de compter. En conséquence, pour moins multiplier les vases, et pouvoir renfermer dans une bouteille de litre huit bouillons, je fis l'expérience suivante. Comme généralement l'évaporation ne peut se faire qu'aux dépens de l'objet qu'on veut rapprocher (1), j'ai disposé un consommé foncé de deux livres de bonne viande et volaille par pinte. Mon consommé étant fait, passé et rafraîchi, je le mis en bouteilles. Après l'avoir bien bouché, ficelé et mis en sacs, je le plaçai dans la chaudière. J'avais retiré au quart cuits les meilleurs morceaux de bœuf et de volaille. Après que ces objets ont été refroidis, je les ai mis dans des bocaux. J'ai recouvert ces viandes du même consommé. Après avoir bien bouché, luté, ficelé et mis en sacs ces bocaux , je les ai rangés debout dans la même chaudière, avec les bouteilles de consommé.

(i) Les gelées, les essences de viande, les fonds de glaces et les tablettes à bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches des animaux, conservés à grands frais au moyen de l'évaporation, de la dessiccation dans les étuves, à l'aide de la corne de cerf et de la colle de poisson, ne présentent que des alimens factices, sans saveur et sans autre goût que celui d'empyreume et de moisi, etc.

Al'PERT.

04 LE CO-NSERVATEUK.

Après avoir empli la chaudière d'eau froide jusqu'à la eordeline des vases, et avoir couvert et garni le couvercle d'un linge mouillé, j'ai mis le feu sous le bain-marie. Lorsqu'il a été au bouillon, j'ai continué le même degré de chaleur pendant deux heures, et j'ai fini cette opération comme la précédente. Le bœuf et la volaille se sont trouvés cuits à propos, et se sont conservés, ainsi que le consommé, plus de deux ans.

Gelée de volaille, bœuf et veau. — J'ai composé et conservé, de la môme manière, pour un capitaine de marine , dont l'estomac , fatigué depuis longtemps, ne pouvait supporter les alimens d'usage à la mer, une gelée foncée de sept livres de viande par bouteille de litre, en proportion convenable de chacune, pour son voyage de l'Inde. Chacune de ces bouteilles a produit cinquante bouillons excellens, au moyen d'une cuiller à bouche pleine de cette gelée dans 90 grammes (trois onces) d'eau bouillante et un peu de sel ; cette gelée, d'un sel léger, a été également bonne à manger sur le pain, au sortir de la bouteille.

Observation. — J'ai vendu cette gelée à raison de 7 francs la bouteille, contenant cinquante bouillons. Ainsi, le bouillon n'est revenu qu'à 14 cent. ; et si l'opération, qui n'a eu lieu que pour quinze bouteilles , eût été faite en grand , et dans des vases de quatre ou six litres de capacité, le bouillon ne serait revenu qu'à 10 centimes tout au plus, y compris 25 pour 100 de bénéfice pour le fabricant.

D'après cette expérience, que tout le monde peut