LIVKE DE TOUS LES MÉNAGES

d'eau avant de le faire chauffer pour en faire usage.

Lorsqu'il aété refroidi, je l'ai mis en bouteilles, pour lui donner une demi-heure de bouillon aubain-marie.

Remarque. D'après ces expériences , on voit qu'il est aussi sûr que facile de soumettre aux mêmes procédés, indistinctement, tous les potages pour les conserver.

On a dû remarquer que, pour éviter la multiplicité des vases, ainsi que l'embarras, il est aisé de ne préparer que des extraits de chaque espèce; au moyen de moitié ou de deux tiers d'eau qu'on ajoutera à chaque extrait d'une bouteille de litre, par exemple, on pourra obtenir un potage pour huit à douze personnes. Ainsi , avec deux bouteilles de litre de bon consommé et quatre litres d'eau avec une bouteille de pointes d'asperges conservées, on aura un potage aux pointes d'asperges pour au moins vingt-quatre personnes.

Il en sera de même des potages aux petits pois nouveaux, aux laitues émincées, aux menus herbes, à la purée de gibier ou bisque, etc. Les potages au maigre, toutes les purées, soit de légumes, gibier ou poisson , peuvent être également préparés par extraits, et donner les mêmes résultats. Par exemple, une bouteille de litre qui contiendrait des oignons préparés au beurre, bien cuits et d'un beau brun foncé, serait suffisante pour un potage de trente à trente-cinq personnes.

Ainsi , avec vingt-cinq bouteilles d'extraits préparés de cette manière, on pourrait servir à la minute

un potage pour huit à neuf cents hommes, potage qui, à coup sur, serait plus économique que ceux préparés au fur et à mesure des besoins.

Bouillon ou gelée pectorale. — J'ai composé cette gelée d'après l'ordonnance de M. Marie Saint-Ursin, docteur en médecine, avec mou et pieds de veau, choux rouges, carottes, navets, oignons et poireaux, en quantité suffisante de chacun. Un quart d'heure avant de retirer cette gelée du feu, j'ai ajouté du sucre candi avec de la gomme de Sénégal. Aussitôt qu'elle a été faite, je l'ai passée au tamis de soie pour de suite la clarifier avec des blancs d'œufs et la passer de nouveau à travers une serviette ; après qu'elle a été refroidie, elle a été mise en bouteilles, bouchées, heelées, enveloppées dans des sacs, et placées au bain-marie pendant un quart d'heure, au bouillon, etc. Cette gelée s'est parfaitement conservée, aussi bonne que si elle eût été faite du jour.

Grandes sauces. — Les grandes sauces, telles qu'aspic blond de veau, jus, essences de gibier, essences de légumes, glaces de veau et de racines, glaces de cuisson, grandes espagnoles, velouté, roux blanc et blond, velouté et espagnoles travaillées, sauces romaines, farces cuites, et à la béchamel, malgré la crème qui entre dans sa préparation, se conserveront par les mômes procédés.

On peut juger, d'après cela, combien d'avantages trouvera un cuisinier, dans les voyages de terre et