LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

de mer, à avoir avec lui, pour le besoin, des substances aussi précieuses toutes disponibles à la minute ; et à la maison même, de ces grandes sauces préparées à l'avance pour de grands repas (1).

Filet de hœuf, de mouton, volaille et perdreaux. — J'ai disposé tous ces objets comme pour l'usage journalier, mais cuits seulement aux trois quarts, ainsi que des perdreaux rôtis. Lorsque tout a été refroidi, j'ai mis ces objets séparément dans des bocaux de grandeur suffisante ; après avoir bien bouché, luté, ficelé et mis en sacs, j'ai placé le tout au bainmarie pour donner une demi-heure de bouillon, etc. Ces objets ont été expédiés pour Brest , où ils ont été mis en mer pendant quatre mois et dix jours , avec des végétaux, du consommé et du lait conservé, le tout bien emballé dans une caisse. A l'ouverture qu'on en a faite, on a dégusté tous ces objets, au nombre de dix-huit. Toutes ces substances ont été trouvées dans toute leur fraîcheur, et pas un seul vase n'a éprouvé la moindre altération en mer.

A ces quatre expériences, je puis en ajouter deux autres que j'ai faites, l'une sur une fricassée de poulets, et l'autre sur une matelotle d'anguilles, de carpes et brochets, garnie de riz de veau, de champignons, d'oignons, de beurre, d'anchois, le tout cuit au vin blanc. La fricassée de poulets et la matelotte se sont parfaitement conservées.

(1) Voyez, pour la préparation de toutes ces sauces, Y Art de la cuisine au xixe siècle, par Carême.

Je préparai un hachis de blanc de volaille, de mouton, et viande fraîche de porc; j'y joignis des champignons, des truffes, du lard fondu et du beurre frais, et après y avoir mis les assaisonnemens convenables, je le fis cuire aux trois quarts; dès qu'il fut refroidi, je le mis en bouteilles, etc., je lui donnai un quart d'heure de bouillon au bain-marie.

Cette substance était aussi fraîche six mois après , que le jour de sa préparation.

Remarque. — Rien n'est si facile, au moyen de ce procédé, que de conserver, pour le besoin, des garnitures, telles que carottes, navets tournés et préparés de toutes les manières, concombres, artichauts, petits oignons, rocamboles, champignons, fines herbes, etc., comme aussi des riz de veau, crêtes et rognons de coq, laitances de carpes, queues d'écrevisses, etc.

J'ai conservé des morceaux de bœuf de deux et trois livres, des poissons, des volailles et des perdreaux entiers; mais je crois avoir déjà fait observer que cette manière n'est pas la plus économique , tant par rapport aux vases à grandes ouvertures, qu'aux bouchons convenables; que d'ailleurs il serait inutile de conserver des os qui emportent beaucoup de place. En se servant de boîtes, la plupart de ces inconvéniens disparaîtront (1).

(i) En effet, l'usage exclusif que nous faisons aujourd'hui pour les viandes, de boites de fer-blanc ou de fer battu, nous permet de conserver des pièces de quinze et vingt livres. — Il faut pourtant reconnaître que des soins extrêmes sont nécessaires pour que des soudures solides ferment hermétiquement ces grands vases : ainsi