LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

bordonnés à l'intelligence -, à la célérité et aux connaissances du manipulateur (1).

OEufs frais. — Plus l'œuf est frais, plus il résiste à la chaleur du bain-marie ; en conséquence j'ai pris des œufs du jour, que j'ai rangés dans un bocal avec de la chapelure de pain pour remplir les vides et les garantir de la casse dans les voyages. J'ai bien bouché, lulé, ficelé, etc. Je les ai placés dans un chaudron de grandeur suiïisante (2), pour leur donner soixante-quinze degrés de chaleur. Ensuite j'ai retiré

(1) « On ne parle dans les ateliers (dit le célèbre Chaptal, Elé- « mens de Chimie, discours préliminaire , p. cxxxj), que des « caprices des opérations; mais il parait que ce terme vague a pris « naissance de l'ignorance où sont les ouvriers, des vrais principes « de leur art; car la nature n'agit point elle-même avec détermi- « nation et discernement; elle obéit à des lois constantes. Les ma- « tières mortes, que nous employons dans nos ateliers, présentent « des effets nécessaires où la volonté n'a aucune part, et où par « conséquent il ne saurait y avoir de caprice. Connaissez mieux « vos matières premières, pourrait-on dire aux artistes, étudiez « mieux les principes de votre art, et vous pourrez tout pré- « voir, tout prédire et tout calculer,- c'est votre seule igno- « rance qui fait de vos opérations un tâtonnement continuel « et une décourageante alternative de succès et de revers. »

En effet, le manipulateur qui opère avec une parfaite connaissance du principe de son art, et des résultats de son application, sera plus surpris qu'étonné d'une avarie ou d'un revers qu'il éprouvera dans ses opérations; et bien loin de s'en prendre au caprice, il trouvera la cause de celte avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables à l'application de ce même principe; le revers lui servira de régulateur pour mieux calculer et pour perfectionner les procédés préparatoires. Comme il a la conviction de l'invariabilité de son principe dans ses effets, il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une mauvaise application. Appert.

(2) Cette opération en grand, c'est- à -dire dans une grande

le bain-marie du feu; lorsqu'il a été refroidi à pouvoir y tenir la main, j'en ai retiré les œufs que j'ai gardés six mois. Au bout de cet intervalle, j'ai retiré les œufs du bocal; je les ai mis sur le feu dans de l'eau fraîche, à laquelle j'ai donné soixante-quinze degrés de chaleur. Ils se sont trouvés cuits à propos pour la mouillette, et aussi frais que lorsque je les ai préparés. Quant aux œufs durs préparés à la tripe ou à la sauce blanche, etc., je leur donne quatre-vingts degrés de chaleur au bain-marie, c'est-à-dire qu'aussitôt le premier bouillon, je retire le bain-marie du feu.

Lait. — J'ai pris vingt-quatre litres de lait sortant de la vache, je l'ai rapproché au bain-marie, et réduit aux deux tiers de son volume en l'écumant très souvent. Ensuite je l'ai passé à l'étamine. Lorsqu'il a été froid, j'en ai ôté la peau qui s'y était formée en refroidissant ; je l'ai mis en bouteilles avec les procédés ordinaires, et de suite au bain-marie pendant deux heures de bouillon , etc. Au bout de quelques mois, je me suis aperçu que la crème s'était séparée en flocons et surnageait dans la bouteille.

Pour éviter cet inconvénient, je fis une seconde expérience sur une môme quantité de lait, que j'ai fait rapprocher au bain-marie, de moitié au lieu d'un tiers, comme le premier. J'imaginai d'y ajouter, lorsqu'il fut réduit, huit jaunes d'œuf bien frais, délayés

chaudière, demanderait beaucoup de précautions, en ce qu'il serait plus' difficile de maîtriser le degré de chaleur quedans un petit bain-marie, qui se place et déplace à volonté.