LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES
De l'Esturgeon , du Thon, du Turbot, du Cabillaud, et de l'Anguille de mer. — Leurs parties désosées, préparées comme on le juge à propos.
Bu Saumon. — Les tranches à moitié cuites sur le gril et au bleu au trois quarts cuites, pour en préparer de telle manière qu'on voudra, etc.
De la Truite. — Au bleu, ses fdets sautés.
De la Sole. — Filets sautés, fdets en aspics, fdets préparés pour salade.
De l'Eperlan. — A la bonne eau, etc.
Du maquereau. — A la maître-d'hôtel, fdets sautés, etc.
Du merlan. — Quenelle de filets, filets sautés, etc.
Du brochet. — Au bleu, à l'allemande, filets sautés.
De la matelotte à la marinière. — De brochet, anguille, carpe et barbeau.
De l'anguille. — A la tartare et à la poulette.
De la carpe. — Quenelle et à l'allemande, etc.
Des huîtres. — Préparées pour les coquilles et à la poulette, etc.
De l'écrevisse. — Préparée à l'ordinaire, etc.
Tous les objets ci-dessus désignés et autres n'auront besoin que d'être disposés à demi ou aux trois quarts cuits pour recevoir l'application du bainmarie.
Au moyen des sauces de toute espèce dont nous avons parlé, ainsi que des garnitures conservées, jointes au lait, à la crème, aux entremets de légumes et de fruits conservés pour les charlottes , ainsi que
tous les fruits pour le dessert et pour les glaces, on sera assuré de faire bonne chère partout et en tout temps avec des substances de toute espèce, aussi et plus fraîches que celles dont on fait usage dans beaucoup de circonstances.
Par là on préviendra les inconvéniens que produisent sur toutes les substances alimentaires, les chaleurs, les saisons pluvieuses, les temps humides et chauds.
Par ces précautions on pourra à l'avance préparer tous les mets qu'exige un grand repas, dont les restes, qui très souvent sont considérables et seraient perdus, pourront être conservés par le même procédé jusqu'au moment de leur consommation.
Ces résultats prouvent suffisamment que le même principe, appliqué par les mêmes procédés préparatoires, avec les mêmes soins et les mêmes précautions, conserve généralement toutes les productions animales, en observant seulement de ne donnera chacune d'elles, dans la préparation, que trois quarts de cuisson au plus, pour lui donner le surplus au bain-marie.
11 est beaucoup d'objets qui peuvent, sans danger, supporter une heure de bouillon de plus au bainmarie, tels que le bouillon, le consommé, les gelées et les essences de viandes, de volaille et de jambon, les sucs de plantes, le moût et sirop de raisin, etc. Mais il en est beaucoup d'autres auxquels un quart d'heure, même une minute déplus, feraient beaucoup de tort. Ainsi les résultats seront toujours su-
