LIVRE DE TOUS LES MÉ.NAGES. (ji

Le bain de vapeur me parut plus convenable pour modifier cet inconvénient; en effet, j'obtins, par ce dernier moyen, le lait beaucoup plus blanc, et sans le goût qui me contrariait, quoique le lait fût rapproché de plus de moitié. L'évaporation se fait beaucoup plus rapidement de cette dernière manière que de toute autre, par la raison qu'on peut pousser et augmenter le feu sans crainte, et que plus on agite l'objet en évaporation, et plus l'opération est rapide. On est aussi dispensé d'écumer le lait.

Je puis donc indiquer ce dernier moyen comme le meilleur, non-seulement pour le lait et la crème, mais encore pour les pâtes de guimauve, de jujubes, et beaucoup d'autres substances que l'on fait ordinairement évaporer lentement à feu nu.

Afin de faciliter l'évaporation du lait avec précision, j'ai fait établir un appareil armé d'un régulateur au moyen duquel on dirige la vapeur nécessaire au rapprochement du lait.

Lait naturel en tablettes. — Le rapprochement du lait produit par l'évaporation continuée permet de conserver le lait en tablettes. Ce lait se conserve partout, même à bord des navires, en évitant les endroits humides; il peut servira tous les usages journaliers. En dissolvant les tableltes dans l'eau froide, on reforme le lait bien pur avec la fraîcheur, l'odeur et le goût du lait nouvellement trait. On l'obtient plus ou moins fort suivant la quantité d'eau dont on se sert pour dissoudre les tableltes. M. Prieur-Apperl

70 LE COiNSERYATEUR.

vend ces tablettes 0 francs le demi-kilogramme ; ce poids est suffisant pour préparer trente à trente-cinq tasses.

Exemple pour une tasse de lait. — Mettez dans un vase une ou deux tablettes de lait, versez dessus quelques cuillerées d'eau froide ; remuez, écrasez et délayez jusqu'à parfaite dissolution, en ajoutant doucement toute l'eau destinée à la tasse de lait. Ensuite faites bouillir sur le feu, comme le lait nouvellement trait, et servez.

Crème. — J'ai pris cinq litres de crème levée avec soin sur du lait trait de la veille; je l'ai rapprochée au bain-marie à quatre litres sans l'écumer; j'en ai ôté la peau qui s'était formée dessus, pour la passer de suite à l'étamine et la faire refroidir. Après en avoir encore ôté la peau qui s'y était formée en refroidissant, je l'ai mise en demi-bouteilles avec les procédés ordinaires, pour lui donner un quart d'heure de bouillon au bain-marie. Au bout de deux ans, cette crème s'est trouvée aussi fraîche que si elle eût été préparée du jour. J'en ai fait du bon beurre frais la quantité de 120 à 150 gr. (i à 5 onces) par demi-litre.

Le rapprochement de la crème s'opère par les mêmes procédés et avec le même appareil queceluidulait.

Petit-lait. — J'ai préparé du petit-lait par les procédés d'usage. Lorsqu'il a été clarifié et refroidi, je l'ai mis en bouteille, etc., pour lui donner un quart d'heure de bouillon au bain-marie. Quelque bien