LIVRE DE TOUS LLS MÉNAGES

clarifié que soit le petit-lait , lorsqu'on le met au bain-marie, l'application de la chaleur en détache toujours quelques parties caseuses qui forment un dépôt ; j'en ai gardé deux et trois ans de cette manière, et avant d'en faire usage, je l'ai filtré pour l'avoir très limpide. Dans un cas pressé, il suffit de le décanter avec précaution pour l'obtenir de même.

Beurre frais. — J'ai pris trois kil. de beurre, frais battu ; après l'avoir bien lavé et ressuyé sur un linge blanc, je l'ai mis en bouteilles par petits morceaux, et tassé pour remplir tous les vides, de manière que la bouteille fût pleine jusqu'à 11 cent. (4 pouces) , de la bague; après avoir bien bouché les bouteilles, etc., je les ai soumises au bain-marie jusqu'à l'ébullition seulement, et les ai retirées aussitôt que le bain-marie a été assez refroidi pour pouvoir y tenir la main. Au bout de six mois ce beurre était aussi frais que le jour où je l'avais préparé.

Observation. — La fusion du beurre qui s'opère par l'application de la chaleur au bain-marie , précipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa préparation, de manière qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifié, excellent à manger sur le pain, ainsi que dans toutes les préparations journalières, d'un goût plus fin que le beurre frais ordinaire et plus salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu'après l'avoir clarifié, comme cela se pratique dans la bonne cuisine.

J'ai retiré le beurre des bouteilles par petites parties, au moyen d'une petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout(l); je l'ai mis dans l'eau fraîche, puis en motte, après l'avoir bien lavé et pelotté dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que la dernière soit bien claire.

J'ai retrouvé le même poids que j'avais mis, savoir: 2 kil. 910 gr. (5 liv. 13onc.) de beurre, et 90 gram. (3 onces) de lait de beurre, ce résidu avait un goût rance un peu amer; comme il restait quelque peu de beurre aux parois des bouteilles, je les ai mises dans l'eau chaude pour l'obtenir.

Le déchet de 1 5 gram . (dem i-once) par demi-kil . sera toujours subordonné au plus ou moins d'attention qu'on portera au lavage du beurre en sortant de la baratte, et il est fort peu de chose en raison de l'avantage de pouvoir se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et à aussi bon marché. Ce moyen deviendra des plus précieux pour les pays de pâturage, surtout pour ceux qui ne peuvent tirer parti de leur beurre qu'en le faisant fondre, beurre qu'ils sont encore obligés de donner à très bon marché, faute de pouvoir le garder long-temps danscet état.

D'après cette expérience sur le beurre, personne ne doutera de la possibilité de conserver, par les mêmes procédés , toutes les substances grasses et huileuses; toutes substances qu'on n'a pu jusqu'à

(1) On peut se servir du même instrument pour extraire toutes les substances des bouteilles où elles sont renfermées.

L1VKL DL TOUS LES MENAGES. /Ô

ce jour garantir de la rancissure au bout d'un certain temps. En effet, j'ai opéré (car j'aime à m'assurer d'un fait avant de l'annoncer) sur du saindoux ou panne de porc, sans autre précaution préalable que celle de le fondre et de le bien cuire, sur des graisses d'oie et de chapon, ainsi que sur des graisses de cuisine, après les avoir bien clarifiées ; toutes ces substances se sont parfaitement conservées : il en sera de môme pour toutes les autres sans exception.

jiutre manière de conserver le beurre. — J'ai beaucoup simplifié les procédés préparatoires pour conserver le beurre frais. Afin de précipiter plus facilement les parties caseuses qui se forment dans le beurre, je me suis servi d'un dépuratoire formant le cône renversé, armé d'un robinet dans sa partie inférieure; au moyen du bain de vapeur, je mets en fusion plus ou moins de beurre, et lorsque les parties hétérogènes sont bien précipitées, j'ouvre le robinet. Je décante le lait, et lorsqu'il est entièrement sorti, je mets le beurre en bouteille ou en boîte. De cette manière et en ne donnant que soixante degrés de chaleur de Réaumur, au bain-mairie, j'ai obtenu le beurre parfaitement clarifié et sans dépôt.

Pour le sortir des bouteilles ou des boîtes, je mets tout simplement la bouteille au bain-marie , après l'avoir débouchée. Lorsque le beurre est en fusion, je le dépose dans un vase pour m'en servir au besoin.

Des végétaux. — Comme la différence des climats rend leurs productions plus ou moins précoces , et

met beaucoup de variétés dans leurs qualités, leurs espèces et leurs dénominations, on se gouvernera en conséquence selon le sol qu'on habite.

A Paris et dans les environs, c'est en juin et juillet la meilleure saison pour conserver les petits pois verts, les petites fèves de marais et les asperges. Plus tard, ces légumes perdent beaucoup par les chaleurs et la sécheresse. C'est en août et septembre que je conserve les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi que les choux-fleurs. En général , tous les végétaux que l'on destine à la conservation, doivent être cueillis le plus récemment possible , et disposés avec la plus grande célérité , de manière que du jardin au bain-marie ils ne fassent qu'un saut.

Petits pois verts. — Le clamart et le crochu sont les deux espèces de pois que je préfère, surtout le dernier, qui est le plus moelleux et le plus sucré, ainsi que le plus hâtif, après le michaux cependant, qui est le plus précoce de tous ; mais ce dernier n'est pas propre à être conservé. Je fais cueillir les pois pas trop fins, parce qu'ils fondent en eau à l'opération; je les prends un peu moyens, ils ont infiniment plus de goût et de saveur , se trouvant alors plus faits. Je les fais écosser aussitôt qu'ils sont cueillis. J'en fais séparer les gros, et ils sont mis de suite en bouteilles, avec l'attention de faire lasser les bouteilles sur le tabouret déjà cité, pour en faire entrer le plus possible. Je les bouche de suite, etc., pour les mettre au bain-rnarie pendant une heure et demie, au bouillon , lorsque la saison est fraîche et humide, et deux

LIVHE DE TOUS LES MENAGES. i'O

heures, lorsqu'il y a chaleur et sécheresse, et je finis l'opération comme les précédentes.

J'ai mis également en bouteille les gros pois qui ont été séparés des fins; je les bouche, etc., pour leur donner, suivant la saison , deux heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-marie.

Nouvelle manière de conserver les petits pois. — A l'époque où je commençai à faire usage de boites de fer-blanc, je fis l'essai suivant. Après avoir disposé douze litres de petits pois bien récens , les avoir lavés et maniés avec 750 grammes (une livre et demie) de beurre bien frais, je les fis égoutter et les mis sur le feu ; je couvris le vase d'un couvercle concave, et je fis cuire les petits pois sans les mouiller, en les sautant de temps à autre, et en ayant soin d'entretenir d'eau fraîche la partie creuse du couvercle. Je renouvelai l'eau lorsqu'elle était très chaude; je laissai cuire les petits pois comme pour les servir, et je les finis avec un morceau de beurre manié avec un peu de farine. Je les mis alors refroidir dans une terrine, et ensuite en petites boîtes contenant 750 gr. (une livre et demie) ; je fis bien fermer les boîtes, et leur donnai, au bain-marie, une petite heure d'ébullition.

Petits pois préparés à V anglaise . — Cette manière est toute simple. Je fais cuire les petits pois dans de l'eau : lorsqu'ils sont cuits, je les assaisonne de sel en ajoutant 60 ou 90 gr. ('2 ou 3 onces) de beurre frais par litres de petits pois; je les saute, et lorsqu'ils sont froids, je les mets en boîtes, etc., pour les mettre au bain-marie et recevoir une petite heu.e d'ébullition.

'*> LE OOiNSERVATKUK.

On peut aussi employer les bouteilles pour conserver les petits pois par cette méthode.

Par ces deux manières , les petits pois ont été conservés parfaitement : on pourra conserver aussi en boites, et par ce procédé, les gros pois, soit au lard ou toutes autres viandes, avec sécurité. Pour en faire usage, il suffit de les faire chauffer au bain-marie au moment de les servir. On peut à volonté ajouter un peu de sucre, etc.

Me voilà enfin fixé sur cette dernière méthode, qui est bien supérieure à toutes les précédentes.

asperges. — Je fais nettoyer les asperges comme pour l'usage journalier , soit entières ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en bocaux, je les plonge dans l'eau bouillante, et de suite dans l'eau fraîche , pour ôter l'âcreté particulière à ce légume; les asperges entières sont rangées avec soin dans des bocaux , la tête en bas ; celles disposées en petits pois sont mises en bouteilles. Après que les unes et les autres sont bien égouttées , je bouche, etc., et je les mets au bain-marie pour y recevoir un bouillon seulement, etc.

Nouvelle manière de conserver les asperges entières. — Après avoir fait nettoyer et laver les asperges, je les plonge dans l'eau bouillante, pour ôter leur âcreté. Je les place ensuite dans des boîtes ovales préparées à l'avance, et les couvre d'une gelée de veau et de volaille à consistance de dix degrés à l'aréomètre, et leur donne alors soixante degrés de chaleur