LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

de bayolet, qui ressemblé au suisse, est l'espèce qui convient le mieux pour conserver en vert; il réunit au meilleur goût l'uniformité ; je le fais cueillir comme pour l'usage journalier. Aussitôt je le fais éplucher et mettre en bouteilles ou boites, que j'ai soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les vides. Je bouche, etc., et mets au bain-marie, pour leur donner une heure et demie de bouillon. Lorsque le haricot se trouve un peu gros, je le fois couper de longueur en deux ou trois ; de cette manière, il n'a besoin que d'une heure au bain-marie.

Haricots blancs. — Le haricot de Soissons mérite à juste titre la préférence 5 à son défaut, je prends le meilleur possible, je le fais cueillir lorsque sa cosse commence à jaunir, écosser de suite et mettre en bouteilles, etc. Je le mets au bain-marie pour lui donner deux heures de bouillon, etc.

Je conserve depuis plusieurs années le haricot flageolet de la même manière; beaucoup de personnes le préfèrent, en ce qu'il annonce plus la primeur, par sa couleur, que le Soissons.

Artichauts entiers. — Je les prends de moyenne grosseur; après en avoir ùté toutes les feuilles inutiles et les avoir parés, je les plonge dans l'eau bouillante et de suite dans l'eau fraîche ; après les avoir égouttés, ils sont mis en bocaux ou en boîtes (ce qui est plus facile à boucher) , etc. , et au bain-marie pour recevoir une heure et demie de bouillon, etc.

tSO LE CONSERVATEUR.

Artichauts en quartiers. — J'ai coupé de beaux artichauts en huit morceaux; j'en ai ôté le foin et ne leur ai laissé que très peu de feuilles. Je les ai plongés dans l'eau bouillante, ensuite dans l'eau fraîche ; étant bien égouttés, ils ont été passés sur le feu, dans une casserole, avec un morceau de beurre frais, assaisonnement et fines herbes. Lorsqu'ils ont été à moitié cuits, je les ai ôtés du feu et mis refroidir ; ensuite ils ont été mis en bocaux, bouchés, ficelés, lutés, etc., ou en boîtes, et placés au bain-marie pendant une demi-heure de bouillon, etc.

Artichauts à la barigoule. — ■ On les prépare à l'ordinaire, cuits à moitié seulement ; on les met ensuite en boîtes, et on leur fait subir une demi-heure d'ébullition au bain-marie.

Choux-fleurs. — Lorsque les choux-fleurs sont bien épluchés, je les plonge, comme l'artichaut, à l'eau bouillante et à l'eau fraîche; lorsqu'ils sont bien égouttés, ils sont mis en bocaux ou en boîtes, je bouche, etc. ; je les place au bain-marie pour leur donner une demi-heure de bouillon, etc.

Comme les années varient et sont tantôt sèches, tantôt pluvieuses, on sentira aisément qu'il faut également étudier et varier les degrés de chaleur qui conviennent dans ces deux cas; c'est une attention particulière qu'il ne faut pas oublier. Par exemple, dans une année fraîche et humide, les légumes sont plus tendres, et par conséquent plus sensibles à l'ac-