LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

au bain-marie : dans ma première manière, l'asperge est très difficile à placer dans les bocaux; elle se ride et est d'une apparence peu appétissante. Dans la seconde manière , les asperges étant baignées dans une gelée se soutiennent pleines et fermes.

Je prépare depuis long-temps les asperges aux petits pois, comme cela se pratique dans la saison. Je les mets ensuite en bouteilles ou en boîtes , en leur donnant un bouillon au bain-marie.

Petites fèves de marais. — La fé vérole n'est point bonne à conserver. Je me sers de la julienne et vraie fève de marais, de celle qui est grosse et large comme le pouce, lorsqu'elle est en maturité. Je la fais cueillir très petite, grosse comme le bout du doigt, pour la conserver avec sa robe. Comme la robe est sensible au contact de l'air, qui la brunit, je prends la précaution, tout en les écossant, de les faire mettre dans les bouteilles. Lorsque ces dernières sont pleines et tassées légèrement sur le tabouret, pour en faire tenir le plus possible , et remplir tous les vides, j'ajoute à chaque bouteille un petit bouquet de sarielte; je les bouche bien vile, etc., pour les mettre au bain-marie pendant une heure de bouillon, etc. Lorsque ce légume est cueilli, préparé et confectionné avec célérité , je l'obtiens d'un blanc verdâtre ; au contraire , lorsqu'il languit dans la préparation , il brunit et durcit.

Depuis long-temps j'étais fort contrarié de ne pouvoir conserver, d'une manière sure et générale, une

belle couleur blanc - verdâtre aux petites fèves de marais robées ; malgré les soins et toutes les précautions que je pouvais prendre, j'en avais de plus ou moins rembrunies, qu'il ne m'était plus possible de vendre, parce qu'on en avait eu de plus belles.

Depuis la publication de ma première édition, j'ai fait de nouvelles tentatives au moyen desquelles j'ai obtenu ces petites fèves telles que je les désirais 5 pour y parvenir, j'ai mis les bouteilles remplies dans l'eau fraîche sortant du puits, je les y ai laissées une heure au plus , je les ai bouchées et ficelées pour les mettre de suite au bain-marie.

Ayant été une fois obligé d'attendre plus de deux heures pour pouvoir mettre les bouteilles au bainmarie, après qu'elles furent bouchées et ficelées, je les remis en attendant à l'eau fraîche, et les ayant ensuite soumises au bain-marie, j'ai obtenu des fèves aussi belles que les précédentes.

Je me persuade que ce moyen pourra servir à conserver la couleur de beaucoup d'autres substances; par exemple, celle de certaines fleurs, à la couleur desquelles la médecine attache beaucoup de vertus.

Fèves de marais dérobées. — Pour conserver des fèves de marais dérobées, je les prends plus grosses, à-peu-près de 13 mill. (un demi-pouce) de longau plus; je les fais dérober et mettre en bouteilles avec un petit bouquet desariette, etc., et je les mets au bain-marie pour leur donner une heure et demie de bouillon , etc.

Haricots verts. — Le haricot connu sous le nom