LIVRE DE TOUS LLS MÉNAGES

les abricots, mirabelles, pèches, prunes de reineclaude, etc. On a toujours assez de fruits inférieurs, pour obtenir une quantité suffisante de suc pour ses opérations.

Dans une bonne année, j'avais conservé environ 3,000 bouteilles de moût de raisin 5 la vente ne s'en taisant que très lentement, je l'ai employé à tous les fruits jaunes et blancs, en place du suc de ces fruits. ■. De cette manière, le fruit entier entouré de suc se soutient, conserve sa forme, et les bouteilles se trouvent toujours pleines.

Groseilles ronges et blanches en grappes. — Je fais cueillir les groseilles rouges et blanches séparées, pas trop mûres; je choisis la belle, et les plus belles grappes bien propres , et je les fais mettre en bouteilles, avec le soin de les faire tasser séparément sur le tabouret, pour remplir les vides; ensuite je bouche, etc., pour les mettre au bain-marie , que j'ai l'attention de surveiller; et aussitôt qu'il entre en ébullition, j'en retire tout le feu bien vite, et un quart d'heure après je lâche l'eau du bain-marie par le robinet, etc.

Groseilles rouges et blanches égrenées. — Je fais égrener les groseilles rouges et blanches séparées; elles sont mises de suite en bouteilles, et je les finis comme celles en grappes, avec les mêmes attentions, au bain-marie; je conserve beaucoup plus de ces dernières, parce que la grappe donne toujours une àprelé au suc de groseilles.

Cerises , framboises , mûres et cassis. — Je fais cueillir ces fruits pas trop mûrs, afin qu'ils s'écrasent moins à l'opération. Je les fais mettre en bouteilles séparément et tasser sur le tabouret , légèrement. Je bouche, etc., et je les finis comme et avec les mêmes soins que la groseille.

Suc de merises. — Pour obtenir le suc et tirer de la merise toute sa couleur, je la prends très mûre, j'en fais ôter toutes les queues; après quoi je fais fondre le fruit sur le feu dans une poêle de cuivre : après leur avoir donné un bouillon couvert, je les mets égoutter sur des tamis; ce qui reste sur ces derniers est soumis à la presse, après en avoir séparé les noyaux, pour mêler les deux produits ensemble, que je mets de suite en bouteilles et au bain-marie, après les avoir bien bouchées, etc.

Suc de groseilles rouges. — Je fais cueillir la groseille rouge bien mûre, je la fais écraser sur des tamis clairs; je soumets à la presse le marc qui reste sur les tamis, pour en extraire tout le suc qui peut y rester, et que je mêle avec le premier; je parfume le tout avec un peu de suc de framboises. Je passe cette décoction au tamis un peu plus fin que les prc miers (1). Je mets en bouteilles, etc., et j'expose au bain-marie avec la même attention que pour la groseille en grains, etc.

(1) Quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de parler de dilférens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec