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. J'opère de même pour le suc de groseilles blanches.

Pour les grandes opérations, j'ai fait construire des tamis de canevas de 65 à 80 cent. (24 à 30 pouces) de diamètre, assez serré pour retenir les pépins; je les ai fait ajuster sur un cuvier placé sur un trépied peu élevé. Ce cuvier est armé à sa base d'un robinet ou d'une broche. Je mets 6 à 7 kil. et demi (12 à 15 livres) de groseilles dans un baquet, et avec un rabot ou morceau de bois de 20 cent. (8 pouces) de longueur sur 8 cent. (3 pouces) d'épaisseur bien emmanché, j'écrase les groseilles en les appuyant contre les parois du vase. Lorsque le fruit est bien écrasé, je le verse de suite sur le grand tamis de canevas, et le promène dessus, au moyen d'une spatule de bois, en ayant soin d'appuyer légèrement pour ne pas fatiguer le tamis. Dès que tout le suc est passé à travers le tamis , je mets à la presse le marc qui reste pour eu

lui, cependant je crois devoir pour l'intérêt même du manipulateur, le prévenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses préparations, et dont la pratique et l'expérience seules m'ont t'ait apercevoir.

Par exemple, dans les grandes opérations, on peut se trouver dans le cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu'on doit mettre ensuite en bouteilles. Alors, il ne faut jamais se servir de vases d'étain et de cuivre étamé, ni de fer-blanc, ni même de fer, parce que les deux premiers métaux, de rouge qu'était le suc qu'on leur avait confié, le rendent violet, et les deux autres le rendent noir. En général, il faut bien se garder de se servir de pareils vases, surtout pour des sucs acides : les vases de cuivre rosette, de grès, de faïence, ou de bois, n'occasionnent aucun inconvénient: les vases de terre vernissés peuvent empoisonner à cause de leur vernis de plomb.

extraire le suc qui s'y trouve, et je le réunis à celui' qui est sur les tamis. On continue jusqu'à la lin de l'opération. C'est ainsi que j'ai employé jusqu'à 1,200 kil. (2,400 livres) de groseilles en un jour.

Lorsque tout le suc est extrait, on met en bouteilles, on bouche, etc.

Suc dépuré de groseilles. — Après avoir préparé le suc de groseilles comme le précédent , au lieu de le mettre de suite en bouteilles, je le dépose dans des terrines ou bachots, suivant la quantité, que l'on emplit à moitié; j'y ajoute un dixième de suc de cerises (1), et je fais déposer le tout à la cave ou dans un endroit frais, pour y passer la nuit; du jour au lendemain il est pris en gelée. Je fais mettre cette gelée sur des tamis posés sur des vases; au bout de deux heures au plus la gelée est fondue, le mucilage reste sur les tamis, et j'obtiens le suc de groseilles limpide: je le mets en bouteilles pour mettre de suite au bain-marie après l'avoir bien bouché, etc.

Suc de pommes. — Je me suis servi de très belles pommes reinettes que j'ai pelées, coupées en quartiers, et dégarnies de leurs pépins ; je les ai mises fondre , avec une quantité suffisante d'eau , dans une bassine, sur le feu. Étant bien fondues, j'ai passé cette marmelade au tamis; j'en ai pressuré le marc, que j'ai mêlé avec le premier suc ; j'ai mis le tout en

(i) Ce suc le fait prendre en gelée plus facilement.