CHAPITRE VI

Préparation des substances destinées à être conservées en boîtes.

Bœuf, soupe et bouilli. — Les boîtes et autres ustensiles étant préparés dans la soirée qui précède l'opération, on fait abattre le nombre de bœufs choisis qu'exige la fourniture commandée , et qui peut aller jusqu'à trois à-la-fois, du poids de 4 à 500 kilog. (huit cents à mille livres). Le lendemain, sur les cinq heures du matin, ces viandes sont amenées del'abattoir à la fabrique par deux garçons bouchers chargés de les diviser en morceaux , et de les désosser à blanc.

La moitié du bœuf (1) est séparée en deux par le milieu, entre la dernière côte et l'aloyau. Après avoir levé l'épaule, on en détache le manche et ensuite le collier, à coté du morceau dit surlonge; avec la scie

(i) On sait que les bœufs ne sortent point entiers de l'abattoir, et qu'ils sont toujours divisés par moitiés.