LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

bouchon aussitôt qu'on en a pris pour le besoin; ainsi on pourra régler la capacité des vases d'une à vingt-cinq litres et plus , suivant l'importance des consommations présumées.

Hachis aux truf es. — On peut faire usage de cette substance préparée et conservée telle qu'elle sort de la bouteille ; on peut également en farcir divers objets et l'employer de toute aulre manière au goût et à la volonté des consommateurs.

Gelée de viandes et de volailles. — Une gelée bien préparée et conservée, retirée du vase, en morceaux, avec soin , peut garnir des viandes froides, ou bien on la fera fondre seulement dans le vase, au bainmarie, après l'avoir débouché ; ensuite on la coulera sur un plat pour la faire reprendre sur de la glace, avant de la servir.

Avec une bouteille de litre d'essence ou gelée de bœuf, de veau, de mouton, volaille, etc., préparée comme il a été dit , on obtiendra cinquante bons bouillons en ajoutant par cuillerée de cette essence, 90 gr. (3 onces) d'eau bouillante et un peu de sel.

Cette gelée peut être d'un grand secours et d'une grande économie dans les voyages, particulièrement ceux de mer ; cent bouteilles ne tiendront pas beaucoup de places dans un vaisseau, et on aura cinq

conservées par le procédé du bain-marie se conservent très longtemps après avoir été débouchées, et qu'elles ne sont plus aussi susceptibles de décomposition que celles préparées pour l'usage journalier.

mille bons bouillons à volonté, qui, à raison de sept francs par bouteille , ne reviendront qu'à quatorze centimes chacun.

Dans une infinité de circonstances, un cuisinier manque des objets nécessaires pour tirer des sauces, etc. Avec les essences de viandes, de volailles, de jambon , etc., ainsi qu'avec des fonds de glaces bien préparés et conservés , il se les procurera à la minute.

Bouillon ou gelée pectorale. — Quant à la gelée pectorale, préparée et conservée comme je l'ai indiqué, l'usage s'en fait, soit en la coupant en sortant de la bouteille , avec plus ou moins d'eau bouillante, soit froide telle qu'elle se trouve, dans les proportions que les personnes de l'art jugeront les plus convenables dans les différens cas.

Lait et crème. — La crème, le lait, le petit-lait, préparés et conservés comme je l'ai indiqué , s'emploient de la même manière que ces objets frais, aux mêmes usages journaliers.

Puisque la crème et le lait se conservent parfaitement de cette manière, il n'y a pas de doute qu'on pourra de même conserver les crèmes d'entremets, ainsi que celles pour des glaces qui, lorsqu'elles auront été bien préparées et finies avant d'être mises en bouteilles, n'auront besoin que d'être chauffées légèrement au bain-marie, après avoir été débouchées pour faciliter leur sortie du vase. On pourra se pro-