LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

curer ainsi, de suite et à la minute, des crèmes et des glaces (1).

Légumes. - — Les légumes mis en bouteilles sans être cuits, et soumis ensuite à l'action de la chaleur du bain-marie , de la manière indiquée, ont besoin d'être préparés au sortir du vase, pour en faire usage. Cette préparation est suivant le goût et la volonté de chacun , et conforme aux différentes méthodes employées dans la saison. Il faut avoir l'attention de

(l) Je crois devoir rapporter ici un fait d'autant plus intéressant, qu'il a eu lieu sans préméditation, et qu'il s'est passé en présence du jury dégustateur, à la table de l'Amphitryon célèbre qui est le secrétaire perpétuel de service près VAlmunach des Gourmands.

Nous en étions au café, on le voulait à la crème : elle avait été oubliée ! ! ! !

Comment remédier à cet oubli? La cloche venait de faire retentir onze fois ses sons argentins .- plus de crémières

Un heureux souvenir rappelle tout-à-coup à l'Amphitryon qu'il devait avoir chez lui, depuis deux ans, une bouteille de crème conservée par ma méthode.

La demander, la chercher, la trouver et la déboucher, fut l'affaire d'un instant.

On sertie café, ma crème y est mêlée... Mille félicitations, mille éloges me sont prodigués.

Moitié de cette crème restait encore dans la bouteille. On veut connaître la qualité du beurre qu'on pourrait en extraire; je la manipule

Elle est à l'instant métamorphosée en beurre frais et excellent

Nouvel étonnement, nouveaux éloges

Un plaisant propose d'en faire une soupe à l'oignon ; elle est faite, servie et savourée par tous les convives. L'auteur de la proposition en réclame une double dose, et le jury dégustateur termine sa séance, en donnant à mes procédés et à ma méthode les témoignages de la plus vive satisfaction.

l!20 LE CONSERVATEUR.

laver ses légumes au sortir du vase , et même pour faciliter leur sortie, j'emplis la bouteille d'eau tiède, et, après l'avoir égouttée de cette première eau, je lave les légumes dans une seconde eau un peu plus chaude , et après les avoir égouttés , je les prépare au gras ou au maigre.

Haricots blancs. — Je fais blanchir , comme dans la saison, le haricot blanc au sortir de la bouteille, dans de l'eau avec un peu de selj lorsqu'il est cuit à propos , je le retire du feu et je le laisse dans cette eau de cuisson une demi-heure et même une heure, pour le rendre plus moelleux, ensuite je le prépare au gras ou au maigre.

Haricots verts. — Je fais blanchir de même le haricot vert, lorsqu'il n'est pas assez cuit, par les procédés conservateurs, ce qui arrive quelquefois ainsi qu'aux artichauts , aux asperges et aux chouxfleurs, etc. S'ils sont assez cuits au sortir du vase, je ne fais que les laver à l'eau chaude, pour ensuite les préparer.

Petits pois verts. — Les petits pois verts se préparent de bien des manières. Si, dans la saison, ils se trouvent mal préparés, c'est la cuisinière qui reçoit les reproches; mais en hiver, s'ils ne se trouvent pas bons, on a grand soin de s'excuser sur celui qui les a conservés, quoique les mauvaises préparations tiennent le plus souvent au mauvais beurre, à l'huile ou à la graisse rance qu'on emploie sans attention ou par économie; une autre fois on les prépare deux