LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

levure est restée plus de dix-huit mois, après avoir été débouchée et rebouchée avec peu de soin , sans avoir éprouvé la moindre apparence de fermentation.

11 résulte de ces expériences, qu'au moyen de ces nouveaux procédés, non-seulement on pourra se procurer partout et en tout temps d'excellente bière, aussi bonne au bout de plusieurs années, qu'en sortant de la brasserie; mais que les brasseurs trouve* ront encore par ces mêmes procédés les moyens d'en fabriquer et d'en conserver pour la saison où presque toujours elle perd sa qualité.

En effet, il est certain que la bière qui aura passé au bain-marie, soit en bouteilles, soit en damesjeannes bien bouchées, pourra, après un court intervalle , être remise en cercle et se conserver fort long-temps, et même pendant plusieurs années. Loin de perdre pendant ce temps sa qualité , elle en acquerra une très supérieure. Je suis persuadé que la bière conservée d'après mes procédés peut supporter sans aucune altération les voyages d'outremer. C'est d'après l'expérience que j'en ai faite et que je vais décrire, que j'ose le garantir.

Je me suis procuré trois quarts de très bonne bière (1) nouvellement fabriquée; trente-six heures

m£me succès cette épreuve chez un autre pâtissier, ce qui me convainquit entièrement que par l'application du calorique, à l'aide du bain-marie, j'étais parvenu à détruire radicalement le principe de la fermentation dans une des substances où il domine le plus. (î) Les bières bien cortées et confectionnées avec les meilleures

après l'avoir collée, je l'ai mise en bouteilles, et passée au bain- marie de la manière ci-dessus indiquée; j'ai laissé ces bouteilles reposer dix jours ; je les ai ensuite déposées dans les mêmes fûts d'où la bière avait été tirée, et pendant deux ans je cessai de m'en occuper.

Ce ne fut qu'au bout de ce long intervalle , que , profitant un jour de la présence de deux curieux qui visitaient ma fabrique, je leur offris d'en faire la dégustation ; ces messieurs trouvèrent cette bière excellente, et n'hésitèrent pas à la comparer au porter d'Angleterre. Pour me convaincre qu'il n'y avait pas trop d'exagération dans cet éloge , j'envoyai chercher aussitôt à l'hôtel des Américains une bouteille de véritable porter qui me coûta 1 fr. 60 c, et j'eus la satisfaction de me convaincre que la différence, s'il en existait une entre cette bière et la mienne, était si imperceptible, que les plus grands connaisseurs auraient eu de la peine à la signaler.

Les amateurs de bière mousseuse pourront s'alarmer du succès de cette méthode; mais qu'ils se rassurent, on trouvera le moyen de les satisfaire, soit en leur fabriquant exprès, soit en ajoutant quelques parties de cette bière mousseuse à celle qui aurait été conservée suivant mon procédé, pour lui rendre de la fermentation. L'industrie opère tous les jours de nouveaux miracles.

D'après l'exposé de toutes les expériences qu'on

substances sont, comme de raison, les plus propres à être conservées, et même les seules sur lesquelles on doive opérer.