LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

rent débouchées successivement , et produisirent le même effet. La mousse suivit le bouchon jusqu'au plafond.

La qualité de ce Champagne factice était bien supérieure à celle de mes premières expériences , et bien des personnes l'eussent pris pour du vrai Champagne.

Les amateurs, qui voudront répéter ces expériences, seront bien dédommagés de leurs peines, en se procurant, à très peu de frais, le plaisir de faire euxmêmes des vins, et môme des liqueurs mousseuses, avec du moût de raisin de leur récolte.

Déjà j'ai fait diverses expériences avec les quatre espèces de moût que j'ai conservé, en 1810, par mes procédés. En voici une que j'ai répétée plusieurs fois.

Vins de liqueur, blancs et rouges. — J'ai pris du raisin très mûr et bien épluché, que j'ai fait égrener et écraser sur des tamis; j'ai soumis à la presse le marc, pour en extraire tout le suc qui pouvait y rester, et que je mêlai avec le premier; le moût ainsi préparé, j'en ai mis dix-huit litres dans un baril de vingt-quatre; j'ai achevé de le remplir avec six litres, c'est-à-dire le quart, de bonne eau-de-vie vieille de Montpellier, portant 22 degrés a la température. Après avoir bien bouché le baril, je l'ai oublié au cellier pendant six mois, après lequel temps je l'ai mis en bouteilles , et rangé sur der, lattes, à la cave, l'ayant bien bouché sans le ficeler.

Il est à remarquer, qu'en opérant ainsi, le moût' de raisin se trouve muté au moyen du quart d'eaude-vie qui y est ajouté, et que cette liqueur, après avoir précipité tout ce que le moût pouvait avoir de fermentescible, le maintient très limpide, et se combine avec lui, de manière à perdre son goût au bout de six à huit mois , qu'il se convertit en vinosité.

Par ce procédé j'ai obtenu, après huit mois, du vin liquoreux, très agréable, auquel on aurait donné deux ou trois feuilles.

Ce vin qui , tout bien calculé , ne m'est revenu qu'à dix sous la bouteille, est, quant à la qualité, supérieur au vin cuit qu'on a l'usage de faire aux vendanges.

D'après ces expériences, faites avec le raisin de Massy, il est plus que probable que, dans le Midi, ainsi que dans les bons vignobles , on obtiendra des résultats infiniment précieux. On y conservera ainsi le moût de raisin, pour le rapprocher à volonté, par la congélation , en consistance de sirop, après l'avoir désacidiiîé , pour le sirop doux ; ou bien si l'on rapproche le moût sur le feu , le degré de cuisson , de 25, 30 ou 33, à l'aréomètre, deviendra indifférent pour conserver ces sirops pendant plusieurs années , en les soumettant à l'application de la chaleur du bain-marie, par les procédés préparatoires que j'ai employés.

Au moyen de ces procédés, faciles à mettre en pratique , et surtout peu coûteux dans l'exécution , on obtiendra des sirops plus clairs, plus blancs (fus-

sent-ils faits de raisin noir) èl d'une douceur franche et libre, exempts de goût de mélasse et de caramel , ce qu'on n'a pu encore éviter quand on a voulu donner au sirop de raisin le degré de cuisson convenable pour le garder.

C'est ainsi que , conservée dans des bouteilles ou dames-jeannes de toutes capacités , cette précieuse production pourra être exportée à de longues distances, en toutes saisons, et venir de Bergerac, de Mèze, et de toutes les fabriques du Midi, bonifier les produits de nos petits vignobles , et faire jouir toutes les classes de la société de cette utile ressource.

Bière. — Tout le monde connaît la difficulté et même l'impossibilité de conserver cette boisson aussi utile pour la santé qu'économique pour le ménage (1). La casse des bouteilles, occasionnée par la fermentation fougueuse de ce liquide, en augmente considérablement le prix. Ajoutez qu'enfin elle est presque toujours défectueuse au bout de quelques mois. Pour prévenir ces inconvéniens, j'ai fait l'expérience suivante :

J'ai mis en bouteilles de la bière sortant de la brasserie ; après qu'elle a été reposée et bien claire, je l'ai bouchée, etc., pour lui donner un bon bouil-

(1) La bière qu'on fabrique en France est ordinairement très légère; je crois que c'est là la principale cause qui fait qu'elle ne se conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre, où elle est infiniment plus forte et mieux cuite.

Ion au bain-marie, etc. Après un an d'intervalle, j'ai débouché une de ces bouteilles : la bière s'est trouvée aussi bonne que le jour où je l'avais mise en bouteilles.

Après avoir ôté un tiers de cette bouteille, je l'ai rebouchée et laissée debout dans ma chambre, pour examiner si l'air que je lui avais rendu la ferait fermenter. Pendant trois mois, cette bière est restée parfaitement tranquille et aussi potable que le jour auquel je l'avais débouchée ; et quoiqu'elle soit restée en vidange pendant tout ce temps , il ne s'y est pas manifesté la plus légère apparence de fermentation.

Il y a déjà quelques années que, pour m'assurer plus particulièrement de l'influence du calorique sur les substances les plus fermentescibles , j'ai opéré de la même manière sur la levure de bière (1), et cette

(i) Je fis prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de la les vure de bière la plus fraîche, j'en remplis douze bouteilles que je mis au bain-marie, après les avoir bouchées et ficelées comme à l'ordinaire. Six mois après, j'ouvris quatre de ces bouteilles, dont je passai le contenu au filtre pour séparer la bière de la levure; quand cette dernière fut bien égouttée et réduite à l'état de pâte, je voulus, pour m'assurer si elle conservait encore quelque propriété fermenlescible, en faire l'essai. Dans cette intention, j'allai trouver le fameux pâtissier Rouget, mais ne voulant pas le mettre dans ma confidence, je pris un détour, et lui dis seulement qu'on me proposait d'acheter celte levure, ce que je ne voulais faire, qu'autant qu'elle serait bonne, que pour la reconnaître je le priais de la vouloir bien essayer sur quelques brioches. Le lendemain, quand je retournai chez lui, il m'affirma, à ma grande satisfaction intérieure, qu'on avait cherché à me duper, que celte levure ne valait rien, et, à l'appui de ses paroles, il me montra les brioches où elle avait élé employée ; elles épient restées comme du plomb. Je répétai avec le