LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

opérer la parfaite conservation de toutes les substances, sans exception ;

2n Que ce qui concourt le plus efficacement à ce but est le parfait bouchage , pour lequel on ne doit rien négliger ;

3° Que les bouteilles doivent être bien confectionnées, c'est-à-dire que la matière soit répartie également; elles doivent, pour opérer le parfait bouchage, avoir une embouchure conique comme celle des bouteilles de Champagne.

-4° Que les boites de fer-blanc et de fer battu doivent être bien confectionnées , avec des matières de premier choix, bien laminées, décapées, planées avec soin , et que l'étamage doit être soigné, afin d'éviter les soufflures que l'étamage peut masquer, défaut qui provient du laminage ou du décapage ;

5° Qu'on peut se servir de bouteilles de deux , trois, quatre, cinq, etc., litres, même de damesjeannes de \ingt à quarante litres de capacité, pour conserver des substances en raison des consommations présumées 5

6° Que pour les grosses pièces , soit en viandes , poissons, gibier ou fruits, on se sert de bocaux en verre, de plus ou moins grande embouchure; les boîtes de métal les remplacent maintenant avec plus d'avantage;

7° Que les bouchons doivent être du liège le plus fin;

8° Que, pour s'en servir, il faut les comprimer, sans les mouiller, au moyen d'une mâchoire à levier;

9° Que les bouchons pour les vases à grandes embouchures ne peuvent se composer que de plusieurs pièces collées ensemble (1), de manière que les pores du liège soient dans une direction horizontale à l'embouchure du vase : les bouchons, ainsi composés, doivent être comprimés comme les précédens ;

10° Que les bouteilles, bocaux , etc. , doivent être ficelés ;

11° Qu'on ne parviendra à bien ficeler les bou-^ clions pour les grandes embouchures, qu'en appliquant sur leur largeur, lorsque le vase est déjà bouché, un morceau de liège, pour donner prise à la ficelle ou fil de fer sur le bouchon 5

12° Que toutes les bouteilles et les bocaux doivent être enveloppés de linges , ou mis dans des sacs faits exprès, pour subir le bain-marie ;

13° Que les bouteilles, boîtes, etc,, pourront être disposées dans la chaudière, de telle manière et dans telle position que l'on voudra; cependant il est plus convenable, par rapport aux bouchons et aux couvercles, de les mettre debout ;

14° Que les préparations étant ainsi disposées dans la chaudière, on la remplit d'eau fraîche;

45° Que plus on évitera l'évaporation de l'eau en ébullition, plus on s'évitera la peine d'ajouter de l'eau au bain-marie , comme il a été dit, et plus on économisera le combustible : ce n'est qu'à cet effet que j'ai prescrit le couvercle pour couvrir la chaudière,

(1) An moyen de la colle indiquée.