LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

et recommandé de préférence le bain-marie couvert;

16° Qu'ayant ainsi préparé la chaudière, on la tient plus ou moins de temps à l'action du feu, suivant la nature des substances qu'on veut conserver, ainsi qu'il est dit à chaque article ;

47° Que le temps prescrit étant expiré, on doit aussitôt retirer tout le feu du fourneau, si l'on opère dans une chaudière construite en maçonnerie , ou bien la retirer de suite de dessus le feu, si sa nature le comporte ;

18° Que pour les substances qui exigent plus d'un bouillon au bain-marie , et lorsqu'on opérera sans couvercle, il faut entretenir l'eau à la même hauteur dans la chaudière; que l'eau qu'on doit y ajouter doit être bouillante ;

19° Que par la nouvelle manière d'appliquer le calorique au bain-marie, ce dernier doit être toujours exactement couvert et n'a jamais besoin d'être rempli;

20° Qu'un quart d'heure après avoir privé du feu le bain-marie, on doit en retirer l'eau par le robinet; et s'il n'y a pas de robinet, on en retirera les bouteilles lorsque l'eau sera assez refroidie, pour en supporter la chaleur à la main ;

21° Que l'eau étant sortie de la chaudière, on la découvrira une demi-heure après seulement ; et une heure après l'avoir découverte, on en retirera les bouteilles, etc.

22° Qu'on doit, en examinant les bouteilles avec précaution , s'assurer qu'elles n^ont aucune avarie

iAS LE CONSERVATEUR.

au sortir du bain-marie, et les coucher ensuite sur des lattes, à la cave ou dans un lieu tempéré;

23° Que l'on peut, si l'on veut, et sans que cela soit d'une absolue nécessité, goudronner les bouteilles avec du galipot seul , ou avec le lut indiqué par M. Bardel, avant de les ranger à la cave;

24° Que les vases à grandes embouchures étant bien plus chers et bien plus difficiles à boucher parfaitement que ceux à petites embouchures , il sera plus facile, plus économique et plus certain, d'opérer sur les substances animales, après les avoir désossées, et sur les gros fruits, après les avoir coupés par quartiers ;

25° Que le même bain-marie peut contenir différentes espèces de substances dans des bouteilles ou boîtes séparées, pourvu que ces substances aient été disposées de manière à n'avoir besoin que du même degré de chaleur au bain-marie.