LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

consistance de 22 degrés à l'aréomètre. Alors on relire le feu du fourneau et on continue à remonter la matière au réservoir jusqu'à ce qu'elle soit en totalité parvenue au môme degré. Quand elle est à ce point, on vide entièrement le réservoir A et le petit seau B. On laisse emplir jusqu'au bord la dernière surface , et successivement la seconde , si l'abondance du liquide le permet.

Le fourneau conservant encore assez de chaleur pour continuer l'évaporation, la portion de matière couvrant la dernière surface atteint bientôt 23 ou 24 degrés. On commence à la décanter de la manière qui vient d'être dite , et en même temps on ouvre la vidange g, de la seconde surface dont le liquide vient remplacer celui qui s'écoule de la dernière, et acquérir le même degré de consistance.

Ce produit ainsi élaboré est recueilli dans des boîtes de fer-blanc de la contenance de G à 8 kilogrammes (12 à 15 livres), et conservé ainsi jusqu'au moment de le couler entablettes.

Afin de toujours tenir le grand réservoir A plein, et pour compenser ce qui peut être perdu de. liquide par l'évaporation , on tient en réserve une certaine quantité de matière tirée de la chaudière et destinée au remplissage.

Lorsqu'on veut suspendre l'opération pendant quelque temps, jusqu'au lendemain par exemple, comme les réservoirs et surfaces de l'appareil sont empâtés de matière épaissie, qui brûlerait et donnerait un mauvais goût à la substance , si on n'avait soin

de bien nettoyer avant de passer à une nouvelle opération, voici comment on procède : après avoir fermé toutes les vidanges g, on remplit le grand réservoir A. d'une partie du liquide tiré de la chaudière, qu'on fait couler et s'étendre sur toute la hauteur des surfaces ; on plonge dans ce liquide les spatules, les mains de fer-blanc, même les couloirs imprégnés de matière épaissie, et on laisse le tout passer ainsi la nuit; dans cet intervalle, les parties durcies se fondent et s'unissent au liquide, de sorte que le lendemain, quand le fourneau est rallumé et la matière portée à la consistance de 6 degrés, on peut la décanter sans obstacle, et la remonter au réservoir de la manière indiquée.

Quand l'opération est entièrement consommée, et que tout le liquide clarifié a subi l'évaporation, on recouvre l'appareil de la même manière, mais simplement avec de l'eau fraîche , on chauffe le fourneau ; lorsque la partie gélatineuse est unie à l'eau, on la décante, et l'on essuie bien l'appareil et tous les ustensiles qui ont servi à la manipulation.

La très faible décoction que ce bain de l'appareil a donnée est recueillie dans des seaux et soumise, dans une chaudière, à l'action du feu jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment rapprochée pour devenir susceptible d'être conservée jusqu'à une prochaine opération.

La totalité du jus étant parvenue à la consistance de 24 degrés, est coulée en tablettes dans les moules