LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

œufs (blancs et jaunes) que l'on fouette bien et auxquels on ajoute peu-à-peu un litre d'eau fraîche, ensuite un litre de jus, et alternativement encore un litre d'eau et un de jus, le tout bien fouetté. On verse doucement ce mélange dans la mixtion qui doit être bien chaude et qu'on remue avec une spatule. Le feu, pendant ce temps, est poussé d'abord avec modération et progressivement jusqu'à l'ébullition. Au premier bouillon, l'écume commence à monter, on arrose alors d'un litre d'eau fraîche, et quand l'ébullition reprend, on arrose une seconde fois et l'on continue d'enlever l'écume jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Aussitôt on retire le feu, on couvre la chaudière pour laisser précipiter ce qui n'a pas monté, et on laisse le tout passer la nuit dans cet état.

Le lendemain on décante en plaçant sous le robinet de vidange un tamis garni d'une étamine; ce tamis est posé sur un couloir destiné à recevoir le jus. Lorsqu'il cesse de venir par le robinet, on découvre la chaudière, et avec un poêlon on enlève légèrement tout ce qu'on peut obtenir de bien clair. Les résidus sont ensuite retirés du fond de la chaudière, passés à la chausse et ajoutés à la masse pour être avec elle soumis à l'appareil évaporateur, Pi. à,fy. 1 (1).

Dès qu'un couloir est rempli, on va le décharger dans le grand réservoir A ; quand il est plein , on

(1) On a vu la description exacte de cet appareil ; pour bien entendre l'opération que je vais décrire, il est important de ne pas perdre de vue cette description, et d'avoir même sous les yeux la figure à laquelle je renvoie le lecteur. ,

baisse le frotteur b, et le liquide tombe dans le petit seau B. Celui-ci étant rempli à son tour, on ouvre la vidange/, et on n'en laisse échapper que ce qu'il faut pour couvrir les trois surfaces de l'évaporateur à une hauteur de deux lignes.

L'appareil ainsi couvert, on chauffe vigoureusement le fourneau, on ouvre toutes les vidanges,, afin que le liquide puisse se répandre sans interruption du grand réservoir au petit seau , et de là successivement sur les trois surfaces , parcourant ainsi une longueur de 25 mètres (76 pieds), terme auquel il a déjà acquis une consistance de 6 degrés.

Pour faciliter la circulation du liquide à travers les lames qui couvrent les surfaces , on se sert de spatules et de mains en fer- blanc, avec lesquelles on le pousse légèrement vers la partie inférieure de l'appareil, d'où il sort par une vidange k, et se décharge dans un vase placé dessous pour le recevoir (1). Au moyen d'un robinet dont ce vase est garni, le liquide est recueilli dans des seaux , et reporté au grand réservoir A, pour repasser de nouveau à l'évaporateur, opération qui se répète jusqu'à ce que la mixtion couvrant la dernière surface ait atteint une

(i) Pendant Pévaporation il se forme, au-dessus du liquide, une écume à laquelle on ne doit nullement prendre garde ; elle disparait à la fin de l'opération, et ne nuit en rien à la transparence des tablettes. Dans toutes les réductions possibles de substances animales ou végétales, cette écume se manifeste du commencement à la fin du travail, et si l'on s'obstinait à la vouloir enlever, on éprouverait sur les produits un déchet incalculable, sans aucun avantage pour la clarification.