DE CHARLES LE HÀKDT

DU PREMIER ESTÂT.

Or ay-je devisé de 1 estât de la chambre^ et de divers offices y apparteûans. Si faut que f entresuy ve la ma-* tiere^ et entreray à deviser de quatre estats, qui servent le corps et la bouche du prince.

Et premièrement commencerons à deviser Testât des pane tiers y et pourquoy, ne en quel temps iceluy estât doibt «stre premier nommé, car Testât des panetiers, de Teschanson, de Fescuyer trenchant,. et de Tescuyer d'escuyrie , sont aussi nobles les uns que les autres^ et les gages aussi des uns que des autres : et pource que cest tout un quant à la noblesse et estât, toutesfois faut-il en toutes choses ordre et raison. Si deviseray selon ce que f ay peu comprendre et concevoir, comment iceux estais doivent aller, et estre conduits.

Le duc a un premier panetier, et cinquante escuyers panetiers, et sont conduicts à la guerre, et à la paix soubs le premier panetier, et sont gouvernez par cinq chefs de chambre ordonnez par le prince , dont chascun a neuf panetiers soubs luy, et chevauchent tous sotibs la cornette du premier panetier en une esquadre, et ay nommé le premier estât des panetiers, et ensuyvant là reigle des escroes', et des ordonnances faictes en là maison de Bonrgongne, de plus de cent ans passez , doibt estre le panetier lé premier nommé, pour rhonneur du sainct Sacrement de Tautel, dont le pain est la saincte chose dont le précieux corps de nostre Seigneur est consacré.

/Le premier panetier faict la despence de la pane-

496 ESTAT DE LÀ ifÀiSO*

terie, et se compte soubs celle despence par les escroeSy il sert en Tabsence des maistres d'hostel, si tous estoyent dehors. Et est la cause pourquoy aucuns veulent dire , que le premier panetier a droit d'estre pourveu d*estat de maistre d^hostel ayant tous les autres. Mais quant à ce qu'il y a droit , il n^en a point, et le peut faire le prince y de qui qu'il luy plaist, sans faire tort audit premier panetier, bien est vray semblable , que le premier panetier^ qui a faict despence journellement , et a desja servy en Tabsence des maistres d'hostel, a compté au bureau , et a cognu Testât de ladespence de la maison du prince par praticque, il est bien vray semblable qu'il doibt mieux entendre et cognoistre par raison, ce qu'un maistre d'hostel a à faire que ne font ceux qui n'ont praticqué ladicte despence. Et en ce cas certes, |)our les raisons dessus* dictes, ledit panetier doibt estre premier nommé, et doibt aller devant, sinon en certain temps, ainsi que j'adviseray les ordres, et mutations en temps et en lieu.

Et continuant Testât des panetiers^ je deviseray comment le panetier se doibt conduire à servir la bouche du prince. Quand le prince va disner, et qu'il est couvert, Thuyssier de la salle va quérir le panetier qui doibt servir pour ce jour, et le meine en la pane^ terie. Et là le sommelier de la paneterie baille ane serviette audit panetier, et la baise, en faisant credance, et le panetier le met sur son eispaule senestre^ les deux bouts pendant devant et derrière^ et puis le sommelier, luy baille la salliere couverte, laquelle ledit panetier doibt porter entre ses doigts tenant entre le pied et le ventre de la salliere, en différence du go-

bellet qui se doibt porter par le pied, et va le pane* tier après Fhuyssier de la salle , la teste nue, et après loy va le sommelier qui porte en ses bras la nef d'ar--^ gent, qui sert aux aumosnes , et dedans icelle nef d'argent, sont les trenchoirs d^argent et la petite salliere^ et Une autre petite nef , ehsamble le baston d'argent et licorne , dont on faict Tespreuve en la viande du prince, et eulx venus en la salle et devant la table, le sommelier doibt asseoir la nef oii le panetier luy" monstre, et doibt estre le bas boult , et le panetier ouvre la salliere , et du couvercle doibt prendre du sel, et le baille audit sommelier qui en faict Tassay^ en la présence du4it panetier, et lors assiet iceluy panetier sa salliere et ses trenchoirs , la petite salliere , la petite nef, et l'espreuve, et puis met sa serviette pendre à la nef. Et quand le prince veult laver, le panetier baille la serviette au premier maistre d'hostel, q«i doibt servir pour ceste fois. Le maistre dliostelle doibt bailler au premier chambèllain , et le premier chambellain le baiUe à sa discrétion au plus grand de- Uiy, si plus grand il y a^ et rend au maistre dliostel icelle serviette. Apres que le prince a essuë ses mains ^ le maistre d*hostel le rend au panetier, qui la reploye, . et le remet sur son espaule , et pub s'en va après le maistre <d*hostel en la cuisine, et à lever les mets, le papetier ouvre les couvertures, et le maistre d'iiostel faict les assays desdits mets^ et ce faict , ledit panetier recouvre le plat , et baille les plats couvers par cellemanière les uns après les autres aux gentilshommes des quatre estats^ qui onrsuyvy pour apporter la . viande du prince, et sont nues testes, et la viande chargée, lesaussier présente au panetier verjus, et le 10. 3a

panetîer'prend uû assay^pour en foire duiseune aansâ^i et en baille au haussier pour en faire la créance , et doibt le papetier porter lesdits isaussei^ eiiest laî cause pourquoy le pânetier baiUe Tassay au SAUssier et jiob pas le maistre d'hoBtel^ et «l ne baille Kfinh assay^ et le maistre d'hosteldeux^ et c'est pottr ce que le paner tiér rend cofitipte seul de ce quil Livre ^ et le maistre d'boàtel y ni le keux CO ne rendent pluâ de compte^ mais inéctent la viande en la charge dudit panetier^ et de rescuyer qui la porte /et peut ce baille le maistre d'hostel deux assays pour chascun mets, et ainsi la viande cbargée , Thuyssier se met devant le iddistre d'hostely et après luy le panetier, et les mets vont après. L'esciiyer de cuisine doibt venir après la viande^ et devant le prince sageucHiille Thuy^sier en faisant place et voye^ et puis le maistre d'hostel se met au bout de la table, où il doibt demourer, jusques à tant que la viande soit assise , et essays faits, et doibt avc»^' toiisjours Tœîl sur ce. Et le paâetier assit la Viande sur la table ) et puis prend son assay, et lé baille aux au-^' très Tun après Tanire. Et se remet le panetieraubûut de la table devant la nef ^ et sert le duc à deux fois, et ^ cbascune fois de douze à treise mets, et le souppeir se sert à une fois, et doibt prendre le paoetier un* des Qputeaux et mettre le sd de la grande salliere en la petitte , et faire son assiay, et ie mettre devant le prince. Le panetier prend au buffet les oublies, et s^il y a assemblée au banquet, ii peut asseoir les oubliés de* vaut tous ceux qui sont assis à la table du prince, et non autres, et puis le sbmmelfer de la panneterie apporte au panetier une blanche, serviette courte

- (^) Keux : catsiaier.

|)Joyée^ et Iab4is^,.et le |}anàetier Tènveloppe en utie geryiette^'qui'U a sur ûes espauUes aiipres de sa poic-* triixe, et c'est là (SiuSe pourquoy lé panetier met leg d'eux bouts de I^ «erviette en sa ceinturé, afiih qu'il pui^t niieax tenir, et garder la serviette, qui luy doïbt fistre J^aiilée. 'Et après avoir recçu ladicte serviette > levpaaetier rend, au sommelier les trerichoirs, et la petite nef 9 et les âallieres, et au regard de la grand Bef , TauinosnieiT le doibt lever coinme cy dessus est deqlairé, et la nappe ostee, le panetier desveloppe la serviette, et la J)aise, et puis la desploye devant 1$ prince^ et quand le prince a ses mains essuées, ledit panetier .doibt reprendre la serviette, et le rend au sommelier avec la première, eten defiault du maistre d^hostel et du panetier, le panetier servant, doibjt tenir le lieu du maistre d'iiostël aux grâces, et doibt faire les ascsays en la cuisine enTabsence d'iteux, la premier panetier doibt servir aux quatre natâulx dç Yaxi en ^a personne , et les autres jours il doibt or-^ donper j^u bureau qui servira, et faire royer les defaillatis en les accusant audit bureau. Et pour leis affaires du prince, soit à la paix, ou à la guerre, il ordonne aux chiefs de chambre à ceux qui sontsoubs eux, et tient le regarda faire et accomplir' ce que le prince désire. . ' l

Et pour entresuivre l'ordre de la paheterîe, je deviserayce qu'il en despénd, et commenceray aux val* lets servans, qui font le pain, et combien que ce soit estât de nobles hommes , ils sont appeliez yailets ser-^ vans, pour ce que cest commencement d'estat. Et communément le prince met ses pages , varleta servans, et montent à estât d'escùyers pour la bouche*

5oà ïstàt de la jixt^ir

Et de là viennent à acroissance selon leuts iTertàs, et la maison dont ils sont yenus. Le duc a hniet servani varlets comptez par terme, et doibt le vallet servant aller à la paneteriede bonne heure , et demandera pain y les couteaux y et les serviettes ^ le ^^ommellier luy baille le pain, et le gardeflinge luy baille te couteaux , et trois serviettes : le vallet servant en doibt prendre Tune, et envelopper la main- dont îi tient le pain de bouche, et doit chappellericekiy paiii , et donner 'et bailler Fassay au sommellier , et pareillement des pains bis y «dont* il doibt faire des trençoirs et les assais pour le prince /«t quand te vallet servant a le pain chappellé, il doibt prendre Tune des serviettes , et mettre le pain dedans, et pois prendre la serviette seconde toute ployée , et mettre surle pain tant qu'il soit tout couvert^ et puis la nouer dessus : et doit le vallet servant faire les trençoirs de pain bis, et en -doibt faire huict pilles de quatre tren* çoirs, et les doibt lier de la tierce serviette; et doibt nettoyer les couteaux dequoy Ton doibt trancher devaut le prince* Et quand le panetier porte la salliere, le varlet servant doibt aller après le sotnmellier de la paneterie , et doibt avoir à son bras- senestre les couteaux pèndans en la gayne , et Àxi icêlle main porter les trençoirs de pain^ et en la main dextre doibt porter le pain pour lé prince : et quand le panetier et le sommellier a tout assis , le vallet ser« vaut doibt mectre son pain et les trençoirs sur la table, et puis doibt tirer les couteaux, et doibt as» seoir les deux grands cousteaux, en baisant les manches, devant le lieu où le prince doibt estre assis, et doibt mettre les poinctes devers le prince, en cou*

se CHAULES LE HJlIIDT* ^ SiOI

vràQt icelles poiotôs de la Bappe qui est redoublée >

et puis doit mectre le petit couteau au millieu des

deux grirnSy et doibt aussi mettre le mancbe vers le

prince : et les causes sont , que les grans coutesmx

se doibvent retirer par lescuyer trenchant, et ppuree

sont lei manches devers luy,. et le petit couteau est

tourné au contraire , pource que le prince s*en doibt

ayder* Et les trenchoirs et les couteaux assis ^ le vallêt

.servant doibt mettre le pain sur les deux cou teaqx>

/et les. trenchoirs demeurent auprès la petite nef. Et

quant le prince est venu et assis, et la viande venue^

Àe vallet servant doibt desnoiier la serviette où sont

iceux trenchoirs y et les mettre en ordre et par pillas

devant la nef ^ et puis doit prendre le plus grand

couteau y et faire de Tune des pilles des assays, et les

bailler au panetier,' p/)ur faire les assays de la viande :

il doit attacher la gayne des couteaux au tr^^icteau de

latablç^ à Fendroit de la nef, et la couverte de. la

juappe ^ et doit le vallet servant prendre, la petite nef oii

est. la licorne, et la porter au sommelUer qui est au

tbuflet, et le sommellier doit mettre de Teauë fresçhe

sur la licorne, et en la petite nef, et doit bailler l'assay

au sommellier, vuydant de la petite nef en une tasse,

et la' doit apporter en sa place, et faire son assay

devant le prince , vuydant Feauë de la nef en sa main,

et le varlet servant , soy tenir derrière l'escuyer tren-

chant, et recevoir tous les plats, qui se lèvent par

lùy de devant le prince , et doibt bailler iceux plats

aux commis de la sausserie, qui doibvent estre prests

pour l^s recevoir : et quand Tesouyer trenchant rend

|es couteaux, le varlet servant les doit apporter ea

sa main dextre , et la gayne en la main senestre ^

5o3 £SÏÀT DE LÀ MAlSOZr

comme il est escrit cy devant^ et ainsi a &oa service achevé. Mais il faut sçavbir maintenant pourqtioy:^ et •à quelle raison le varlet servant ne rend compte qu'il >â apportée , et aussi pôurquoy il est plnstost mis en Testât des panetiers, et ne rapporte plusto&t les cousteaux à Fescuyer: trencbant y qu'en la paneterie : mais au regard des serviette^, elles sont mises en la main de Tescûyer trehchant, et pour ce en rehd-on compte par ses mains ^ comme il est esrcrit cy devant. £t quant à ce que les varlets servans ont le plus affaire à Toffice de la paneterie y et aussi des c^outeaux^ car lescayer trenchant n'a point de logis pour l'office, d'autre cntreoiise que de trendier, et pource doit tenir place le varlet servant avec les panetiers, et en l'office de la 'parieterie. —

En énsuyvant iôeluy ofiice, le*dttc a deux buyssîers de sale compteÉ à termes, et doit Thuyssier quand on doit apprester pour le ménger du prince, aller à la paneterie prendre une vergé longue et délire, qui doit estre de quatre pieds de long, et luy doibtbail* 1er le sommellier une serviette blanche, laquelle il 'doit mettre autour de ^on bras dextre, et près de la main dont il tietit la verge : et sert icelle serviette en telle manière , que quand l'iiuyssier vient à h viande en la cuisine pour le prince, il doit bailler^ au gueux (0 icelle serviette , et le gueux luy rend celle qu'il avoit pai-avant, laquelle Thuyssier doit porter en son bras comme la première , juârques qu'il l'ayt rendue au garde-linge*: l'huyssier doit prendre en la paneterie le tapis pour seoir le prince, let le coussin sur quoy il doit seoir, et doit porter iceus

(0 (^ueuir : oflicîbr de cuisine. - -

1>Î CHARLES LE HARDY. feo3

sur son bras senestre, et Ifi verge, en la main dextre.; €t le garde-linge doit livrer les nappes au soçaelier en faisant créance y et doit le somellier suyvre l'huissier^ ^t doivent trouver le banc dressé, et le buffet par les fourriers, et doit Thuyssier estendre son tapis siir le banc au lieii oà doit seoir ie prince, et pardessus mettre le. coussin, et quand le prince en a faict, il le doit rapporter en la paneterîe , et en rendre compte, ^t la cause pourquoy ne se meslent ceux dé la tapisserie du bancquier et du coussin, et toutesfois c'est leur office, et faut renouveller lesdits coussins en la tapisserie, car iceluy bancquier doit.estre Je bureau surquoy on tient les coinptes devant les taaistres d'hostels, et le doivent communément ceux de Gand, des draps.royez, dont ils vestent.céux de la 3ey delà ville : et est ledit bureau à Thuyssier de la sale, quant il le faut renouveller, et s'il le failloit acheter, il le faudroit compter au bureau , et payer par le maistre de la chambre aux deniers, et pource n'a que faire à la tapisserie , et aussi on le mect en la paneterie pour estre plus prést pour le service du prinœ.

Ulmy$sier de la sale doit aller par les offices faire abréger le service , et est le sergeant du bure^ «etxles maistres-d'hostçls comme il est escript cy dessus.

Le sommellier doit couvrir la table de deux jappes, et redoubler la nappe devant le prince comme un doublier, il doit livrer le pain, la moustarde, le fromage, le bure frais, et la cresme douce, tant au prince comme aux autres, c'est à sçavoir a,ux estais.

Le. garde -linge doit garder le linge, et le livrer pour le prioce, et pour les estats, le porte-nappe éa

5o4 ZSTÀT DE LA MÀISOUc

grandes aSsamblées, doit porter une nappe' nouée It son col plain de pain , et le doit asçepir sur les tables par le commun , et doibt recevoir le pain par compte de la main du boulengier, pour les servir les^estats^ mais le pain de bouche se doibt recevoir par sonir mellier de la paneterie, et non par autres.

L'oublieur doibt prendre le fléau de ses oublies d*a« chapty et prendre en la cuisine le sucre, le bois, et le charbon : il doibt avoir upi fstuy d'argent pour mettre les oublies du prince ., et se doibt pouryeoir à chascune fois es mains du saussier de vaisselle d'arr genty pour servir le prince , si mestier est, et peut asseoir son estuy sur le bufiet de Teschanssonnerie ^ jusques à ce que le prince soit servy, et se doibt servir le prince, comme il est cy dessus escript. .

Le lavandier doibt laver et nettoyer les linges y et pour ce est-il de la paneterie.