DU SECOND ESTAT

Or avons nous devisé de Tordre et Testât des pa* netiers , et de TofSce de paneterie , si faut-il parler du second estât, qui sont les eschanssons ,; qui. est le second estât selon Tancien ordre, que je treuve par escript, et la raison pourquoy, c'est pour ce que Teschansson sert du vin , dont se consacre le précieux sang et corps de nostre Seigneur, comme nous avons dit du pain et du vin, sont privilégiez devant toutes choses* Mais d'une chose je m^esmerveille , et fay en moy-mesme grande question pour Teschans* son , et pour Teschapssonerie , qui ont nom particulier, sans le tenir du vin ou de la vigne ^ comme

DE CHARLES LE HARDT* 5a5

•le ' panetier ou l'escuyer trenchant , dont Tun tient ilu pain son nom, et l'autre le tient de son office , qui est de.trencher. Et certes je ne l'ay point trouvé parescripty ne le puis comprendre He sçavoii^^ mais adeviner, et y treuve deux raisons ^ et non plus. La première, il y a en France et en plusieurs autres grandes seigneuries boutilliers héritiers , et qui sont rentez soubs ce nom, et combien que le bout illier soit cause pour le vin, si ne treuve je point quil ayt quelque droit ou prééminente sur Teschansson ni Tes*chansonnerie, mais tant seuUement sur les celliers, oh se mettent les vins de la court du prince, et non pas de provisions, et pour ceste cause fut trouvé différence de nommer autrement celuy qui a la charge •du service domesticque , qui sert le prince , à celuy des celliers , et c'est ce que je puis entendre quant à la mutation du nom* Et pour la seconde raison , pour ce que le prince mange publiquement, et qu'il est regardé de tous, et qu^'il doit estre miroir de toutes vertus et honnesteté, et que le vin porte en soymesme nom de plus grande gourmandise , que nul autre viande. Et ne seroit pas bien séant de crier souvent au vin pour le prince, pource fut ordonné par les anciens sages un autre nom, pour servir à celuy service , et n'y puis entendre que ces deux raisons. Or nous faut encores entendre un tiers poinct, pourquoy et pour quelle cause fut donné en cest estât nom d'eschansson , et non autrement : je croy que ce fut un nom joyeux , donné par délibération, qui tient du nom de chanter, pource que les anciens convives, les grandes chères et resjouis- ^emens, se sont resveillez et resjouys par vins^ et la

5o6 ÏSTAT 1>E LA MAISON

joye se monstre pav chanter,, pourquoy le noind'e&cbanson est prins^sur la chanterie^ et autre chose n'y puis entendre, et qui mieux l'entend^ le map* .prenne, et me fera un grand plaisir.

. Le duc a un premier escuyer eschansson^, et a des-* isoubsr luy cinquante escuyers escbanssons. tousjaurs comptez^ qui sont conduits et gouvernez par chambres et. chefs de chambres, et chevauchent dessoubs H .cornette de l'eschanson en une esquadre, et a Tes- 'Chanson telle autorité, et semblable sur eux, comme il est escript cy dessus du panetier.Le premier eschan* son faict la despence de vin , qui se despend à i'hostel •du prince, et se compte l'ypocras par reschansonne- •rie, et se compte au bureau d*icelle despence saubs luy , et a regard au faict de la cave, et de reschanson* jnerie, et des serviteurs servant en icelle, et a le regard es celliers, et es provisions, et est son estât à ]*hostel du duc de grande despence, car il ne se passe nulles années, que le duc de Boiirgongne ne despende en son hostel plus de mille queues. de vin, et telle annéç mille encore pardessus, selon les assamblées et les festoyemens. Le premier eschanson sert aux quatre jiataux de Uan en personne , et quand le mai&tre* d'hostel tient estât après le disner du prince, il doit estre assis au banc entre reschanson et le panetier, et doit estre assis Teschanson au dessoubs du mai&tre* d'hostel, pour telle raison que é& grans festes^ et es igrans jours le prince après son disner, demande le pain et les espices,,et faut que Fesobanson se levé, et poBrce sied-il au dessoubs, pour estre plus prest. Et pour deviser. icelle cérémonie , l'escuyer trenchant lioit seoir devant le gueux qui a..servy le pr\nce>- sa

UE CHARLES LE HAllD^. 5d7

serviette sur son col dequoy il a servy, et à icelle table ne doivent autres seoir. Or je deôiànde pourquoy sied le gueux, et non pas l'esçuyer de cuisine^ qui toutesfois est chef en la cuisine , à ce je resp6ns> que deux raisons y a. La première, que selon les estatuts royaulx Ton crie au gueux, et non à l'esçuyer de cuisine, et y a en grandes seigneuries grsins geux héritiers , qui est office de grande magnificence. Et Tautre raison si e^t, pour ce que l'esçuyer de cuisine qui a cherge du service doit faire servir le premier maistre d'hostel à icelle table, et m^est force d'entrermesler les estats, pour reciter les droicts d'un chascun^ et parlerons maintenant comment les eschànsons sont ordonnez chascpu pour le jour quant la table est cou^ yerte, le panetier venu , et son faict assis , l'huyssier de la salle va quérir Fescbanson qui doit servir pour le Jour, et le meisne en l'eschansonerie , et le garde-linge baille le gobellet couvert, que l'eschansôn prend pair le pied en sa main dextré , et en la main senestre tient une tasse, ensamble Testât pour le prince de bacins, de pots,d'esguieres, à F-ayde du sommelier, qui les lave et nettoyé, et puis met iceluy «stat es mains du sommellîer,et le sommellier baille le gobellet à l'eschâns^ son, et se met après l'huyssier de la salle qui doit porter les bacins pendans en la main senestre. Et après i'eschanssdn va le sommellier de l'eschansonerie , qui doit porter en sa main dextre deux pots d'argent j où ëét le vin du prince en l'un, et en l'autre de l'eaue , et doit estre le pot du prince cognu à unô pièce de licorne pendant à une chainé à iceluy pot* Le sommellier doit porter en sa main senestre une tasse ^t non plùs^ et dedans icelle doit estre cou*

5o8 ESTAT SE LA M AISOK

chée Tesguierre pour servir de Teaue j et sert la tasse que porte le sommelier, à faire Tassay que Feschan* son luy baille après, le sommellier va à J*ayde, qui doit porter les pots et les tass^ pour le buffet .da prince , voyia quant à Testât du commun selon que on se règle journellement quant le prince disne ou à «ouppe; et s'appelle servir le prince à simple estât* Ainsi va Feschansson en la salle , et assiet son gor •bellet au haut bout de la table, et du costé de 'Fàssiette du prince, et la tasse qu'il a apporté, il J'assiet à l'autre bort de l'assiette du gobeUet,et doit demourer sans s'eslongner , pour garder ce qu'il a apporté et l'huyssier de la salle va au^ buffet et met ses bacins dessus, et le sommellier assiet sa vaisselle, et doit garder le buffet à l'un des bouts > et l'ayde à l'autre , et le barillier doit aller et venir pour aller quérir de l'autre vin pour les suittes, si besoing est, mais s'il en failloit pour la bouche du prince , il n'appartient à homme d'y aller ne d'y mètre !la main, que au sommellier, ou à son aide. Or dèviseroins comment doit faire Teschanson, et pourqûoy on lé mect au haut bout au dessus; du panetier , et toutesfois le panetier est le p^r^mier venu, et le premier nommé, la cause si e;st, qjue.de la paneterie viennent les nappes à couvrir la table, et dont il faut qu'elle soit couverte premier qu'autre chose s'y assise , et pource faut entresuy vre iceluy office, et ce qui en despend, secondement on le faict pour gaigner le temps , et pour avoir faict quand le prince viendra, car souvent advient, que par les grands affaires du prince, il ne vient point aux heures communes, et en cas s'on avoit apporté le

BE CHA)1L£S LE HAILBT. 5o^

gobbeletjte vin ne seroit point. fraiis, pour avoir esté deux heures peut-estre. sur le buflet , et aiosi f on abrège le service > où rien ne peut empirer. Et ia ca^se poarquoy Teschansson a le haut bout, c'est pour l-honnesteté du service , pource : qu'en iceluy f costé n'a cpie le gobbelet et la tas^e, et viennent communément les hauts princes et ambassadeurs au haut bout veoir le prince à la table, et le gobbelet ne les empesche de riens, ce qu&feroit la nef qui est haute, petite nef salliere et trenchoirs, qui se jnectent de l'autre costé. Et pour entresuyvre. et de -tout deviser, quand on parle du haut bout en corn* mune parolle, Ton dict que c'est^àdextre main, et bien est vray le plus souvent , mais à prendre le haut bout en toutes assiettes, et en tous lieux, on -doit avoir regard aux veuës et aux entrées de lâi sale, et doit estre le haut bout a la plus belle veuë^ •et du costé des fenestres, soit àdextre ou à senestre: je prince estant venu , et l'assiette baillée, comme il est escript cy dessus en lestât des panetiers, le maistre d'bostel appelle Teschansôn , et abandonne ia table, et va au buffet, et treuve les bacins couverts que le sommellier a apporté et appresté , il les prend et baille l'assay de Teauë au sommellier , et s'age* nouille devant le. prince, et levé le bacin qu'il, tient de la main senestre, et verse de l'eauë de l'autre bacin sur le bord d'iceluy, et en faict créance et assay, et donne à laver de l'un des bacins, et reçoittreaue en l'autre bacin, et sans recouvrir lesdits bacins, les rend au sommellier « Ce fait, l'eschansson se met devant -ie gobeljet, ^t regarde le prince, et y doibt avoir si l^rand règa{^, que le prince ne doibt demander le

5ld ESTÂT DE t MÀisoari

via que par signe. Si prend après le sîgne'le'gbbellet en sa main et la tasse ^ et doit porter ^oq gôb^Uet hault, affin que son alaine n'y attende point , et riiùyssier de là salle luy faict voye , et quand U sommeiller le voit venir , il emplist son esguienre d'eauë fresche, et rafreschit le.gobellet en la Inain de Feschanson dehors et dedans, pnis prend une tasse en sa main sèiiestre, et leipot de la bouche enla niain dextre, et vei'se premier en la tasse quil tient, et puis au gobellet, et puis prend Tesguierrt et verse en la tasse , et ateinpte le vin en son gobeJlet^ selon qu'il sçait et cbgnoist le goust du prince et sa complexion , et certes quant au duc Charles il a tous^* jours faict attremper son vin-, que je\ne croy pas qu'il soit prince qui si peu de vin ' boive ^ et qui plus en despend : le vin attemprë, rèscbanson versé de son vin en la tassé qu'il tient, et recouvré le gobelet^ et doit tenir le couvercle entr.e ses deux petits doigts de la main , de quoy il tient la tasse , jusqueis à ce qu'il ayt recouvert ledit gobellet, et baillé ce qu'il a versé dedans sa tasse au sqmmellier , et mect dedans là sienne y et doit le 'sommellier faire l'assay devant luy; Ainsi porte l'èschansson son gobellet au prince^ et puis descouvre fe gobellet, et met du vin en sa tasse, et puis le recouvre et faict son assay. Et quand le prince tend la main , l'eschansson luy baille le gobellet descouvert, et met la tasse soubs le gobellet, jusques à tant que le prince ayt beu, pour garder rhonnesteté du prince, de ses babils, et pour unp magnificence que Ton doibt au prince plus qu« à autres, et quand le prîricè a bèu,il rend le gdbelle't à Teschanson qui le doibt recepvoir en grande

DB CHARLES LE HARDT. 5ll

révérence, et ledit eschansso^ le rescouvre et le remet sur la table, comme il estoit au paravant. Quand le panetier va aux oublies , l'huyssier appelle reschan»? son, lequel aporte son gobellet^ et prend le vin od l'ypocras du sommellier en la manière devant dicte. Et quand l'oublieur a assis ses oublies, devant le prince^ Teschansson après Fassay fait , mect la tasse siiir la table .devant luy, et puis assiet le gobellet. devant le prince, et descouvre le gobellet, et doibt n^tjtre le couvercle devant la tasse, jusques à ce que le prince ayt fait son bon plaisir, et doibt rapporter? son gobellet couvert au buifet et rendre au sommellier,et la table et la nappe levée, il doibt reprendre les bacins, et porter à laver au duc pour la seconde fois* St se doibvent faire assay et cérémonies par la ma* niere dessusdicte, et se doit metti'e devant le prince entre l'escuyer trenchant et le panetier qui tiennent^ les deux bouts de la serviette , comme il est escript cy dessus , et doit asseoir le bacin qu'il couvre sur. la table devant le j;irince, et de l'autre donner l'eauë. Et puis raporte ses bacins, et le^s rend au sommellier,! et reprend le gobellet et la tasse, et puis s'en revont en F^scbanssonnerie comme ils sont venus. Le pre-s mier e^chansson, ou autre eschansson en son^ absence,* apporte le gobellet à tous estats, et à toutes assem-' blée3 d'estat et d'honneur , et combien qu'un prince^ ou qu'un grand seigneur serve dudrageoir, toutesfois l'eschanson doit servir du gobellet, et fait-on tort à un gentil-homme de luy oster le gobellet qu'il a apporté pour le mettre en un autre main, et nuL ne le doit par droit faire quelque grand qu'il soit , ti ce n'estoit le fils du prince qu'il voulut servir son-

Sia ESTAT DE LÀ MAISOIT

père. Mais bien est vray, que en la chambre o& le *vin est apporté par les vallets de chambre ^ et ooi Teschansson n*est point appelle y en ce cas le plus grand prince ou le plus grand seigneur doit servir. Car en la chambre du prince > le plus grand peasio* naire, ou le chambellîandoit servir à mettre le cau-^ yrechef de nuit ^ et le plus grand honneur est de servir le prince es choses plus secrettes. Le premier ^chanson a tel droit y que quant Ton présente aa prince vin en vasselle d'argent , le présent est à Fes*^ chanson, et en vasselle d'estain au sommeUier^ et en vasselle de bois ou de pierre est au Garde-linge* En ensuyvant iceluy estât d*eschanssonerie , nous parlerons de ce qui en dépend : le duc a deux sovormelliers en Teschansonnerie , dont l'un est tOtts|our8qui rend compte de la despense faicte par chascun. jour, et par nuits et par sextiers se mesurent à la gange française. Et touchant les provisions de vins qui sont de plusieurs pris> et de plusieurs pays , tout se mect en nombre de muicts, et dont le controUeur aie nom-* bre en son conter oUe, et se dispensent iceux muicts par quatre données y et délivrées aux estats selon que. chascun a. d'ordonnance y et se met la despence du jour es mains du-clercq d'office y comme il est escript cy dessus. Touttes wyddinghes du fusts sont siennes : et quand le prince va aux champs, soit à la chasse , ou à cheminer de ville enville. Le sommellier de l'eschansonerie doit porter en sa personne une tasse, et dedans icelle tasse un pain, et doivent estre enveloppés en uneserviette, dont le sommelHer doit esire. ceinct, et à son archon doit porter le gobelletdu prince, et deux bouteilles I l'une de vin, et l'autre d'eaue, et doit che-:

I»E CHARLES LE HARDT. S 1 3

. raucher après les chevaux du prince , et si a deux «ides de sommdiliers qui servcfnt en leur absence^ -

lét duc a deux gardes huges (') servans à termes co^me dessus^ dont celuy qui sert ^ garde l'escbanescH nerie^ et a en ses mains toute la vasseile d*or et ^SkA t, doBt on sert communément le prince^ et les estats de sa maison y toochaat vasselle de bufièt, et les délivre es mains des communs desdits estats^ et luy e$t içelle vasselle âportëe à chacune fois^ soit au disner, ou au. SQupet y Qt s'il y a crue de festoyement ^ oà 'il faille crue de vasselle, le garde-^lingeva au garde des joyaux^ qui luy délivre ce qu'il luy taut^

Le duc a deux barrilliers, lesquels doivent livrei^ Teaue aasommeliier pour la bouche du prince^ et avoir le soing des barils que l'on porte en là «aile pour la graade despence^ et aussi doivent-ils mettre en escript Its quartes de vin qui se donnent par jour et despen*" sent ) B(9tér ceux lesquels sont hors d^ôrdonnance, les crues qui se font, à qiioy ^ qui et comment , et aussi combien, pour les bailler au sommellier^ affm d^en ren* dre complu au bureau, et dessoubs eux a deux portebarils , qui doivent porter les barils du commun de reschanîssoiierie en la salle. Et en la cave doit avoir un portier, afin que nul liomme n'entre oà. est le vin du prince, sans estre oognu, ou par congé.

DO TIERS ESTAÏ.

Pour 1« tiers estât ^ je parleray de rescuyer tren-»chant, «t pourquoy il doit estre le tiers nommé devant l'escuyer d'escuyrie , et des droits qu'il a : l'escuyer

0) Huges : haches, cbfireA. ...

lo. 33

5l4 — ESTÂT DE LÀ MAl^Oir

trenchant doitestre le tiers nommé ^pQvirce qu*îl ensuyt le service de la boucrhé du prince , et doit estre nommé devant Fescuyer d*escuyrie^ pource^qiten ba- . taille j le penon des armes du prmce.est ordonné & nÉtk^tlt^ FescQyer trenchant , et y doit estre t^t le jour à son pouvoir , oh que le prince voye ou vienne auprès du prince , derrière luy le. penon aa poing des- .ployé, pour donner enseigne et congnoissance à diascun, où est la personne du prince, et de là en avant tant .'que l'armée dure ^ et doit Tescuyer trenchant afvoir plat comme lesmaistres d'bostel . Et pour ce que le penpn .est armoyé des armes du prince ainsi comme la baniere, il doit aller devant Tescuyer d'escuyrie, lequel seroit nommé devant les deux dessusdits, ne fussent les causes que dessus. Et si a Fescuyer trenchant id droit et telle auctorité, que si tous les chambeUains estoient hors de Thostel du duc par aucune adventure, le premier escuyer trenchant doit tenir le lieu dq .premier chambellain. Ce que je veux dire^ et maintenu pour deux raisons, la première si est, car le chambellain est personne fort privé et secrette du prinq?, et appartient quen son lieu soit mise personne de grande privante , et est nécessaire au prince d^avoir privauté plus grand à son escuyer trenchant ^ qaà nuls autres, car s'il vouloit estre. en sa chambre secrètement, il se passeroit mieux à prendre son repas des autres trois esta ts^ que de Fescuyer trenchant, car Fescuyer trenchant peut bien servir d'eschansson et panetier, et alors, ne faut au prince chevaux ny harnas : mais au contraire, les autres ne sont communement addressez.à trençher;, et ne sçavent ou cognoissent le goust du prince, ce que Fescuyer tren-

DE CHARLES LE HARDT. i5l5

chant doit sçavoir. Pàrquoy il appert par nécessité ^ que le prince a plus grande priyauté à Testât de Tes^ cuyer trenchant, qu'à* autre. Et la seconde cause , et la plus vraye est, pource que Tescuyer trenchant porte le penon ^ et les armes .du prince , comme dit est ^ qui ^aproche Testât de la baniere mise es mains du cbam*béllain, et pour ce je conclus qu'il doit servir de cbambellain, avant tous les autres. Mais pourquoy est ce que Tescuyer trencbant a le penon devant tous autres, et que ne Ta aussi bienle panetier/qui estle .premier nommé, où Tescbansson/car au regard de rescuyer d*escuyrie , j'en parleray cy après : à ce je respons, quil a esté anciennement ordonné, pour départir à un cbacun estât en besongnement ^ prérogative : quant à Tembesongnement, les autres trois estats rendent compte de despence, et Tescuyer trenchant n'en a nulle charge. Et quant aux prérogatives d'honneur, le panetier sert en absence de maistred'hostel. L'eschanson sert du gobellet publiquement avec un duc ou un comte qui sert de drageoir, et sied en sale d'honneur au dessus du maistre-d'hostel, l'.escuyer d'escuyrie a Testandart du prince et Tenseigne, s'il convenoit que Tescuyer tréndiant fut pour- ^eu d'aucun bénéfice, et certes Tescuyer trencbant se doit premier nommer comme dict est , et doit marcher en armes et son estandart, puis que le pennon est desployé devant les autres escuyers, quels qu'ils soyent : et doit marcher à toiites entrées seigneurieuses , le pennon auprès de la bannière au dessoubs, •et plus derrière de la moictié de son cheval : voila ce que je puis sçavoir des prérogatives et droits de Tescuyer trencbant.

5l6 .BSTÂT DE LÀ ItAlSOr-

Boocqucs le d«ic a un premier «scuyet treocbfttit', kquel a doquante escayers trencfac^D« %ùahs lûy^ et sant gouvemeï et tobduits à la paît et à là guerre par cinc cfaeft (k chambre, et le toat soubs le premier cicayer treivehaut y en la forme et maûiere des autres cy dossus ûommet. Le premier e^cuyer treû* diant doit servir aux quatre ûataux de Tau : il doibt à ses despeos fiiire entretehir iiete les cQUteau^t , et k ceete oaase Fesouyer (jui sert> a toute la viande qu*ofi leVe de devant le pribce , mais ks eouteaut se payent par Targentier, soubs la certificatton de Tesouyet- Irencba^t

Or est besoin que )e déclare comment Fes^uyer trendiaàt aert^ ne en quelle manière > quand les es^iats sont appointas, et la table parée ^ Tescnyar tren- ^ant qui doit servir, doit mettre son diapperon ou diappeao sur le buffet, es mains du somellier, et -en doit le somellier prendre garde, et doit bailler à re$Guyer à laver, qui essue ses mains à la nappe du^ buffet) et ces choSes ne doit-^n souimr ne laisser faite à autre que à lescuyer tusnobant : et le prince assis, Tescuyer trenchant v^ devant luy, puis desveloppe le pain 9 et baise la petite service qu'il trouve enve*^ ioppée, et fe mect entre le& Mainâ du prince, et puis prend celle oik eèt^t le pain enveloppé, il Fescout (0 et la mect sûr son ^1, et y met les deux bouts d'icellè devant Iuy> et la cau^ est telle, ear i'escuyèr trt&nohant doit tousjours véoir toutes les 4:Àoses qui doivent toucher au pain > & h viande et aiix couteaux, d<ônt il doit trendier , et doit toucher & «es mains elk^ bou^he^ Puis il prend ie )>ain et

(0 // fMcottI : il la déploie. . ^

DS CHARLES LB 9 AKDT. 5l7

Je met en la m<iiii séna$tre/qui doit estre ooti^èrt^ de la serviette , et du p)u§ grand coat^a^ Iq doit partait ç« deuiç, et «û doit prendre Ynm, W la bailler au vallet geryant pour foire. son aewy, puis prend l'estpreuve de la licorne en la petite nef, çt touche! le pain tout a Véntgur, et puis trencbe devant le prince^ et quand il a seryy de pain^ il la remet sur la table» entre luy et le panetier^ et puis prend le petit cousiteau ', et baise la manche , et puis le mect devant le ^ prince y et tous les mects et toute la viande qui est sur la table ^ il la doibt descouvrir Tùn aprqs Tantre , et mettre devant le prince, soit fruict ou autrement^ et quand le prince a mangé de l'un, il Iqy baille dé l'autre y selon son appétit , et doit avoir discrétion de présenter au prince les niets comme ils doivent aller, c'est à sça voir, lès potages premiers que le plat', et les œufs avant que le poisson , et quatad il a mis chas^ £:un plat devant le prince , il 1^ doibt descouvrir , et puis faire espreuve de la licorne , et après faire son assay avant que le prince en mange, et si e'est viande qu'il faille trencher, il doit prendi^e un trenchoir d'argent , et mectre dessus quatre trenchoirs de pain , et les mettre devant le prince, et devant soy doit mettre quatre ti^enchoirs de pain , et sur iceuz un autre qui font le cinquiesme tren choir de la cronste, pour spustenir le fais du trenchoir et du cousteau , et doit Tescuyer prendre la chair sur son couteau , et le mettre devant le prince, et s'il est bon compai* gnon, il doit tresbien manger, et son droit est de nianger ce que luy demeure en la main en trendiant, et certes s'il mange bien, le prince luy en sçait bon gré , car en ce faisant il luy monstre seuret^ et ap-

5 1 s XISTÀT DE LÀ MAISON

petit, il peut aller boire au buffet , et ne luy peuton refuser le vin de bouche, toute la viande qui est devant le prince, est sienne, pour en faire son plaisir, poùrveu que le prince mange publiquement, car si le prince mangeoit en sa chambre à privé, en ce cas la viande est à ceux de la chambre, et n*en alleroit Tesouyer trenchant que par portion. Aux quatre nataux de Fan , le plat du prince est au preschenr qui presche : le jour sainctEloy le plat est au marescbal du prince qui ferre ses chevaux ; et le jour de saioct George pour l'armoyeur qui nettoyé les harnas, et ne leur doit -on point refuser. L'escuyer trenchant \ioit nettoyer les cousteaux de la serviette, enquoy estoyent les trenchoirs enveloppez, et les doit tenir jiets sur toute chose, et doit mettre en la nef pièces de bouUis et de roistis, affin que les varlets d'anlmosne ne facent leur proufEts mais le donnent aux pauvres comme il appartient, et Féscuyer trenchant doit donner en chascune pièce deux ou trois coups de Cousteau. Et quant le prince est servy d^oublies , lescuyer trenchant doit rassambler les cousteaux , et les envelopper, et couvrir Fallumelle (0 de la serviette dont il les a nettoyé, et tenir la pointe en haut, et les rendre au varlét servant, qui les doit recevoir moult humblement en sa main dextre, et en la senestre doit avoir la gayne desdits cousteaux , et les rapporter en la panéterie, et l'escuyer reprend la serviette qui est devant le prince, et la rend au somellier de la panéterie, et quand là table est levée, l'escuyer trenchant doit estre prest pour aller au prince , et de la serviette qu'il a au col , luy nettoyer

(0 VallumeUe : la lame.

Dfi CfaAnLES LE HARDY, SlQ

les' myes de pain ^ ou d'autres choses qui luy peuvent estre cheuës dessus , et puis va rendre sa. serviette au sommellier de la paneterie, ou au garde -linge illec attendant, et par ainsi il achevé son service.

Or n<al|t5 avons devisé du faict de Fescuyer trenchant, fault maintenant que devisons de ce qui en despend^ et premier de la cuysine, Fescuyer trenchant n*a nulle auctorité e^ la cuisine y fors seulement , qu'il peut parler en là cuisine de la viande mal appointée , et lé doit dire au maistre d*hostel / et le maistre d'hostel en ^dvertist le gueux , toutesfois c'est bien raison d'escrire et reciter touchant Testât de la cuisine , après avoir parlé de Fescuyer trenchant. Et au regard dudit estât de la cuisine , il est gouverné et conduit par deux es«cuyers de cuisine, qui sont comptez par termes Fun après l'autre, et tiennent en reigle ceux de la cuisine, et doibvent sçavoir la viande , et comment elle est dispensée ,' et la despence qui se fait, et se délivre la boucherie par marchans, par marché fait au bureau, et se renouvelle iceluy marché tous les ans ensamble: Le 'marché de boulengiers au mois de mars en plain bureau, et est le marché es mains des controlleurs et chefs d'office. Et au regard du poisson, il sefaittousles jours par achapt, auquel achapt doit estre le controlleur, Fescuyer dé cuisine , et le clerc de la chambre aux deniers, .pour le payer, et doit toute la viande, soit chair ou poisson, estre apportée devant le gueux^ qui choisit ce qu'il luy samble bon pour la bouche dû prince, et la départ et met es mains de ceux de la cuisine, chascun à ce servant ,> et le surplus de la viaiÈkde est- délivrée aux compaignons de la cuisine à ce ordonnez, qui en une autre cuisine appointent la

S^O. ^tat ob la MÀiseir ^

viande poui^ ceux çpà: doibvent avQÎr viande et pfart à Vbostel du princ^e. L'eScuyer de cuisine à droit stur les besté» grosses que Ton donne au prince ^ car il a. le çuyr y et le gueux le «sien ^ £t quant on sert le prince y il va après la viande^ conune ^'aj^escript cy dessus y et doit avoir tous les jjours une petite lorse CO , qui luy doit eatre délivrée en la fi ititerie^ et quand le prince souppe^ l'escuyer de Quisine d<^t avoir kl torse allumée au poing , pour e^clairer le dernier de la viande , et t'huissier de la chambre ea doit aussi avoir ûkie, pour esclairer le devant ; lei duc a trois gueux pour sa bouche, cbascuu compté par quatre mois , et doit le gueux .en sa cviisme commander ^ ordonner , et estre obey , et doit avoir une chaiere entre le buffet et la chemina ^ poDr $eoir et soy repayer si besôiog est, et doit estre assise icelle çkaiere en tel lieu , qu'il puist veoir et oongnoistre tout ce qu6 Ton faict en kdicte cuisine , et doit avoir en sa main une grande louche ip) de bois, qui luy sert à deux fins. Tune pour assayar.potaigeet brouer , et Vautre pour chasser les enfans hors de la cuisine, pour faire leur devoir, et ferir si besoing est,, le gueux a en sa garde les esptces de garnison , et eu rend compte à conscience et à discrétion, et luy sont baillées icelles espices, comme sucre et autres choses par le controlleur , qui en a le double, et quant il est adverti que le prince veut aUer à table , il doit &ire couvrir son bufiet par k saussier , qui doit âp-^ porter la nappe et la vasselle, et doit le gueux se vèstir et parer d*un honneste habit, et avoir la serviette pendante à son espaule dextre, et doit recevoir la

(0 Une petite torse : une bougie. — (») Louche : cqifier. .

BS CHARLES LE H^RDT. 5âl

viailde <le ceUx à qui U Ta mis eit main, et leur )>jEiiUer à tous leur assây, et puis receuvre les plats , et reçoit Fassay que luy baille le maistre dUiostçl , comme est cy devant dict , et peut le gueux .aportei: un mets devant le prince , et faire son assay luy mesmes , et aller boire au buffet y et luy doit-on bf^iller du vin de la boucbe, comme à Tescuyer trençbant| mais il ne se faict pas souvent^ et le peut fi^irQ quant il a appointe nouvelle viande, comme de trutes, et de berrencs fraiz pour la première fois en Tannée , il doibt avoir touii^be ordinaire^ comme Tesouyerde cuisine, tant pour visiter son rost, que pour allumer au buffet, pour lever la viande* Et feray icy une ques^ tien touchant le faict du gueux et premièrement , comment se doibt faire le gueux, et qui donne Testât , et aussi qui doit servir de gueux en son absence. A. ^d je respons^ que quand il faut un gueux à Fbûstel du prince , les maistres d'hostel doivent mander les escuyers dé cuisine , et tous ceux de la cuisine Tun après Fautre, et par élection souveraine, après avoir reçeu le serment de cbascun , se doit créer )e guçiîix, car ce n'est pas estât ou office commun,' c'^est miestier subtil et sumptueux, et qui toute seuretéserte^ ^t est le proufit nécessaire du prince, et dont on ne 9e peut passer , et le prince par le rapport des mais-* tres-d'hostel , et de Telectton sur cefaîcte^ doibt donner le don au gueux. Et au regard de celuy qui servira en son absence , le hasteur (0 est le premier en la cuisine après le gueux, qus^nd les gueux seront dehors ou malades, et sembleroit à ceste cause qu^il debyroit aervîr devant tous autres^ et pareillement le potagier

Saâ ESTAT DE LÀ ItAtSOS

qui est moult aprins du gcHist du prince, et dek sauce que le gueux ordonne à Tappetit d'iceluy, mais je respons , que Pun ny Fautre n'y a point de droit, sinon par élection comme le gueux, et lé peuvent les maistres-d'hostel ordonner , sans parler au prince. Le duc a en sa cuisine vingtcinq hommes, chascao servant en son mestier et son office, et aussi plusieurs enfans de cuisine , qui sont sans gages , qui y sont mis pour apprendre le mestier. Le basteur tient le compte du rost avecson ay de : le potagier rend compte des potages et son ayde, et livre Je potagier toutes les potageries , comme de febves, pois bleds, et laicts, à faire fourmenter le persin (0 , et aussi le sel qui se despense en la cuisine , et ce par un mardé faîct au bureau une fois l'an comme les autres marchans , et se compte tous les jours par la cuisine à tel -pris et somme qtie l'on doit payer par jour. Et s'il faut espices en iceux potaiges, le gueux en fait la délivrance. Les .enfans dé cuisine ordinaires plument, et nettoyent-les poissons , et les livrent à ceux quiles doivent appointer. Les soufFeleurs font bouillir la chaudière , et rendent compte. Les portiers gardent la porte et doivent prendre garde quant on-vaaox champs , aux chariots qui portent les vasseaux delà cuisine , comme chaudières, paelles, grils, bastiers, et autres choses; Les bouchiers doivent livrer le bois et le charbon pour la cuisine, et ce pour le pris, et par le marché du bois qui se délivre en la fourrière, et se compte par cent de bois , et par mandelles de charbon, soubs la despence de Ja cuisine. Ensuyvant ce que le bussier se mesle de Testât dé fourrière, k

(") Persin : persil.

DE CHARITÉS LE BÀHDT» , SsS

bûssier doit loger et prendre logis pour la cuisitie, les gardes-mangers doivent garder toutes les vis^ndes crues y dont Ton faict provision , soit sallée ou autre^ ment : les portiers doivent nettoyer tous les vaisseaux et les babillémens de cuisine^ et doivent tirer toute Teauë qui y sert. Les happelloppins (0 et les enfans nourris sans gaige en la cuisine, doivent tourner les rosts y et faire tous les autres services menus, qui appartiennent en ladicte cuisine.

En continuant lestât de la cuisine, nous reviendrons à la sausserie. Le duc a deux saussiers, comptez par termes, et doit le saussier garder et rendre compte de toute la vaisselle d'argent , en quoy l'on sert 1« prince pour le faict de la cuisine, et aussi de toute la vàsselle, soit, d'argent ou autrement, dequoy on sert les esta ts pour icelle cause. Et quand le prince veut aller à la table, le saussier doit aller couvrir le buffet devant le gueux d'une blanche nappe, et puis doit SBettre la vàsselle du prince par pilles de plats, et par pilles d'escuelles devant le gueux, le saussier doit livrer les sausses de verdure, et le huage des nappes pûor le buffet , et des napperons pour nettoyer la vaisselle y et ce par un marché faict qui se compte tous les jours soubs Ja despence de la cuisine, et aussi le verjus de grain, le verjus devin aigre semblablement, et de ce on fait provision es mains A\i saussier, dont le conCroUeur a le double, et se dispense par nombre de lots en la cuisine, et en l'office de la sausserie, soubs iceux saussiers sont les aides, et les varlets de la chaudière nettoyent la vaisselle, et la lavent, et quand la viapde du prince est levée pour servira table, le saus-

(>) Happelloppins : marmitons. .