HYDROGÈNE

OXYGIiMi.

Lignilcs parfaits. . .

— sali est presque impossible de pénétrer le mystère des réactions successives par lesquelles ont § dû passer ces végétaux antédiluviens avant de donner naissance à des produits aussi différents par leur composition que les houilles , l'anthracite , les bitumes , les lignites et toutes ces terre» désignées sous les noms de terre d'ombre, terre de Sienne, terre de Cologne, etc., etc. On conçoit seulement d'une manière générale combien , dans des conditions si différentes , ces réactions^ ont dû varier. En effet , l'acide carbonique , l'hydrogène et les hydrocarbures formés, ne pouvant trouver d'issue pour regagner l'atmosphère , ont dû produire des pressions plus ou moins fortes, suivies de condensations et de la production de nouveaux composés qui se mêlent simplement aux combinaisons déjà produites, ou les modifient profondément. D'ailleurs, comment pourrionsnous , par nos réactions de laboratoire , nous former une idée de ces gigantesques créations accomplies il y a des milliers d'années? Bornons-nous donc à passer en revue les produits de l'aposepsie végétale dans le sein de la terre , et commençons par ceux dont la formation est la plus récente pour arriver successivement à ceux dont l'origine se perd dans la nuit des temps.

Lignites, — On donne le nom de lignites aux combustibles des terrains tertiaires. Tantôt ils

f^^fsonl pulvérulents et de couleur brune {terres i d'ombre, de Cologne, etc.); tantôt les arbres gii gantesques d'où ils dérivent, et qui appartiennent r la plupart du temps à la famille des Fougères, sont i à peine altérés quant à leur forme , et on distin- ; gue encore les anneaux annuels , à leur aspect plus brillant. D'autres fois ils sont en masses informes , à cassure vitreuse et d'un beau noir brillant [Jayet, bois bitumeux). Sous ce dernier état, ils servent en quelque sorte de transition à la houille. Il résulte des analyses de MM. Gay- Lussac, Thénard, Will, Meyer , Regnauit, etc. etc., que la composition moyenne des lignites , déduction faite des cendres et de toutes les parties solubles , est environ pour 100 :

Carbone, 71/20; hydrogène^ 5,36; oxygène^ 23, ^ii.

On trouve dans les lignites un grand nombre de substances qui méritent d'être citées, mais sur lesquelles nous ne nous arrêterons pas parce que leur formation est restée jusqu'à ce jour inexpliquée. Ces matières sont: le succin , le rétinite , le mellite , le suif de Montagne , l'ozokérite et le scliéérérite. Il y a aussi quelques composés minéraux qui imprègnent les ligniles: les principaux d'entre eux sont : le sulfate de fer , les aluns à base de potasse ou d'ammoniaque, la pyrite de fer el quelfois le sulfure de zinc.

On rencontre aussi dans les terrains terliair des combustibles de consistance molle, facilemen fusibles et disposés en amas irréguliers ou eu couches uniformes comme les lignites. Cependant il faut dire que ces matières se retrouvent en plus grande proportion dans les couches de schistes ou de grès appartenant aux divers étages géologiques; elles ont reçu le nom de bitumes^ mais nous ne ferons que les mentionner, car elles proviennent évidemment de la décomposition que le feu terrestre a fait éprouver à certaines familles végétales antédiluviennes. Quelquefois aussi, les bitumes contiennent beaucoup d'azote , ont une odeur fétide, et donnent à la distillation sèche des quantités considérables de carbonate d'ammoniaque. Il est à peu près certain que l'azote de ces substances provient de l'aposepsie de certaines matières animales ; et en effet on retrouve dans les roches voisines beaucoup d'empreintes conservant encore la forme de certains poissons dont les espèces ont disparu.

Houille. — Dans les terrains plus anciens que les terrains tertiaires , on trouve des combustibles dont l'aspect et la cassure ne rappellent aucunement la structure des végétaux d'où ils dérivent. Ces combustibles forment des masses compactes noires et brillantes ou à texture schisteuse donnant des poussières d'un noir plus on moins brun ; on

s nomme Houilles. Us sont rares dans les terrains ^condaires, mais très-abondants dans les terrains e transition : leur présence est même tellement rdinaire dans l'étage supérieur de ces derniers 3rrains, qu'on en a fait un caractère distinctif , et lie l'on appelle généralement cet étage : Formation irbonifère.

D'après les meilleures analyses , la composition es houilles sèches, abstraction faite des cendres, st la suivante: Carbone , 83, /lO; hydrogène^ 5,32; ^^xygène, 11,28.

Anthracite. — Si nous pénétrons encore plus ivant dans les terrains de transition et que nous lescendions jusqu'à leur étage inférieur, nous rouverons l'anthracite , combustible encore plus compacte , encore plus riche en carbone et plus Dauvre en oxygène. En effet, voici sa composition, abstraction faite des cendres : Carbone , 92,78 ; hydrogène, 1,75; oxygène, 5,47.

Les cas d'aposepsie végétale qui ont été le mieux étudiés en dehors des faits précédents, sont relatifs à la décomposition singulière que le ligneux réprouve à l'intérieur du tronc des vieux arbres (principalement les chênes), et par conséquent à 1 abri de la lumière , de l'air et de l'humidité atmosphériques. La partie décomposée ne brunit pas , elle devient blanche ou grise et ressemble jusqu'à un certain , point au lycopode. On lui a

donné les noms de poudre de bois mort, • pourri gn\^ pourri blanc l •

Les grosses poutres d'édifices anciens, mais nc«|j' humides , les pièces intérieures des vaisseaux , s^^ bissent quelquefois aussi ce mouvement moléc | laire dont on ignore encore la cause véritable, qui est d'autant plus à redouter qu'il se propaj comme une contagion dans des masses de bo considérables. Quelquefois on y aperçoit distincti ment les piqûres et les débris de certains insectt ( Tarets , Thermites ) , mais le plus souvent on distingue aucune trace de ces êtres microscopique qui d'ailleurs ne naissent que quand la réactid est commencée , et que si les matières azotée contenues dans la séve desséchée des bois leur prd curent une nourriture suffisante.

Enfin nous devons mentionner quelques obsei valions tendant à prouver que, dans certains ca^ les fruits des céréales peuvent donner par apose^ sie des produits de combustion analogues à l'ht mus: M. Braconnoi (1) a analysé du blé tombé e pourriture sèche , et qui avait été trouvé en cred sant sur l'emplacement de l'ancienne citadelle d la ville de Deneuvre ( Meurthe ) ; il a vu que ce bl contenait pour 100: ulmine, 26, 5; ulmate de chaud 42 ; matières plus carbonacées^ 30 , etc. MM. Lassai

(1) Ann. chim, ri phys., 2' série, t."^XXV, p. 262.

ce et Firey sont arrivés à des résultats analogues, ( examinant des grains de blé tout noircis, abanonnés depuis des siècles dans des cavaux antiiies.

lei :

. S II. matières organique!» d'origine animale.

L'histoire chimique de la décomposition putride çl 3s animaux est loin d'être aussi avancée que I elle des végétaux ; aussi nous sera-t-il impossible ]^ établir les mêmes distinctions que dans les paragraphes précédents.

j Les altérations physiques que subissent les ca- ^avres des animaux abandonnés à la putréfaction, 3it au fond de l'eau, soit dans le sein de la terre, pt été décrits avec le plus grand soin par MM. Or- [la et Lesiieur {Traité des exhumations juridiques), lom sommes heureux que le cadre de notre sujet ,e nous permette pas de donner même un extrait jie ce remarquable ouvrage , car nous nous rappepns trop bien que « le meilleur des abrégés est rncore un mauvais livre, p et nous renonçons bien jOlontiers à la tâche ingrate de tracer un résumé jle toutes ces expériences , conduites avec tant de )atience et de sagacité.

Les éléments des matières animales sont plus iombreux que ceux des matières végétales, et juelques-uns d'entre eux (soufre, phosphore) ont

ia plus grande tendance à former des conibinaiso minérales. La décomposition putride s'annon alors par des produits d'une odeur repoussant L'hydrogène sulfuré et l'hydrogène phosphoré q se produisent dans ces circonstances, entraîne mécaniquement des particules organiques puti^ fiées, ou contractent peut-être avec elles des cou binaisons particulières. Toujours est-il que l'ode? produite est encore plus désagréable (^ue celle ^ ces mêmes gaz préparés par les réactions ordinair* des laboratoires. On sait aussi qu'il se produit ^ V ammoniaque , de V acide carbonique , ôes combina sons ammoniacales volatiles dont la compositic varie suivant que la putréfaction est plus ou mon avancée. Les corps perdent leur cohérence, at quiérent une certaine plasticité , puis deviennei à demi liquides pour finir, après un temps plus o' moins long , par se dessécher en une masse bruii et informe, qui n'est qu'un mélange de terreà animal avec ce qu'on a appelé gras des cadavre! Ici encore ce sont les matières protéiques (albumine fibrine) qui se métamorphosent les premières ( entraînent, par la perturbation moléculaire qu'elle éprouvent, la décomposition des autres partiel L'hydrogène sulfuré provient principalement dé corps protéiques; l'hydrogène phosphoré ne si produit d'une manière notable qu'à la suite de li destruction du cerveau et de la moelle épinière Lorsque ce dernier gaz se forme en grande abon

i.nce, comme dans les cimetières, il s'enflamme onlanément et produit ces feux follets, si longmps la terreur des âmes superstitieuses. Quant I gras des cadavres, Fourcroy est le premier àmiste qui l'ait examiné ; il crut même qu'il conituait un principe particulier identique au blanc ; baleine {cétine) et à la matière cristalline des tlculs biliaires {cholestérine) et donna à toutes ces jatières le nom collectif d'adipocire (1 ). Georges \nith, chimiste anglais , examina quelques années jrèsle gras des cadavres qui avaient servi à Oxford jx démonstrations anatomiques , et qu'on jetait epuis nombre d'années dans un caveau particuer traversé constamment par un courant d'eau : y retrouva l'adipocire de Fourcroy, et crut même tre parvenu à la reproduire artificiellement en soulettant la chair musculaire à l'action de l'acide jtrique. Cette méprise lit penser que, par la putréiction sous l'eau ou dans la terre, la chair muscuîiire pouvait se transformer en gras des cadavres. )ans le but d'utiliser cette réaction d'un nouveau ^enre, on jeta dans une grande fosse une cinquantaine de chevaux morts et on les recouvrit de terre iQélangée de chaux vive. Or il arriva que, quand la putréfaction se fut opérée complètement, on ne rouva que des traces insignifiantes de gras. M. Clie-

(1) Ann dcchini., t. VIH, p. 17-

vreut expliqua bientôt la cause de cet insuccès.! faisant voir que l'adipocire n'était autre chose qu'i savon à base de chaux et d'ammoniaque formé p les acides margarique et oléique. Les acides p» viennent de la graisse naturelle des animaux,! l'ammoniaque d'un des produits de leur décomp sition : nous ne nous étonnerons plus que l'exp rience précédente n'ait pas réussi quand nous ai rons ajouté que les chevaux étaient très-maigré Hildenbrand a fait quelques expériences dans but d'étudier la décomposition putride au milit des diflérentsgaz; mais comme il est facile de vo que l'auteur de ces recherches n'a pris aucune pri caution pour obtenir ses gaz à un état de pure satisfaisant , nous ne nous arrêterons pas à discuti les résultats obtenus.

M. Helmnotz {Ann. de Berzélius pour 1845 « 1846) est arrivé à des résultats très-curieux e étudiant comparativement la putréfaction de 1 chair musculaire à l'air libre et dans de grande cloches où l'air atmosphérique n'arrivait qu'apre avoir traversé de longs tubes de porcelaine rempli de fragments de briques et chauffés au rouge. 1 était évident que par cette manipulation les parti cules organiques de l'air étaient seules détruites mais que les rapports entre l'oxygène et l'azot n'étaient nullement changés. La chair qui élai exposée à l'air libre se décomposa rapidement et S( couvrit d'animalcules dont nn grand nombre d*

jnérations d espèces différentes se succédèrent les pes aux autres, tandis que la chair qui était înfermée dans les cloches n'avait éprouvé auane décomposition, même après plusieurs mois, l Mitscherlich a obtenu le même résultat d'une iianière plus simple, car il se contenta de séparer ,air confmé de l'air atmosphérique par de simples ^uiUes de papier à filtres de Grycksbo (Suède). On ait que ce papier peut être considéré comme de la ellulose chimiquement pure.

Les expériences de SchuUz, Schwan, et du doc- ^ur Ure (1) ne permettent pas non plus de révomer en doute ce fait singulier. Il est cependant lien difficile d'admettre qu'il existe dans l'air des .nyriades de germes invisibles pouvant faire naître, ians des circonstances favorables, un grand nombre i'espèces particulières d'animalcules.

Lorsque les matières animales entrent en putréfaction, il arrive quelquefois qu'elles deviennent phosphorescentes. MM. D. et R. Cooper ont publie à ce sujet, il y a quelques années, des observalions très-intéressantes. Dans une salle d'anatoinie, des muscles détachés du cadavre d'un vieillard parurent tout à coup lumineux ; et ces muscles ayant été placés sur d'autres cadavres non luisants , peu à peu la phosphorescence se propagea

J. Henle, Anatomie générale , V- 20.

sur ceux-ci et dans toutes les directions. On sai aussi que le poisson gâté devient très-facilemer phosphorescent , surtout dans les temps d'orage Les opinions sont partagées au sujet de ce phé i nomène : les uns pensent qu'il doit être attribué lu comme la phosphorescence de la mer pendant le nuits orageuses , à la présence d'une infinité d'ani p malcules microscopiques ; les autres l'attribuent un dégagement d'hydrogène phosphoré spontané ment inflammable. j|i Puisque l'occasion be présente , j'en profitera ïi pour parler de quelques observations que j'ai faite: il y a trois ans à Langrune (Calvados). On sait qu^ dans ces parages la mer devient souvent phospho i rescente, pour peu que le temps soit orageux. Un« nuit du mois d'août le phénomène se produisis avec tant d'éclat , que je ne pus m'empêcher de chercher à l'examiner de plus près. Je remplis donc d'eau de mer une petite barrique , et après avoir laissé déposer quelques instants le sable et les débris organiques , je filtrai l'eau au travers d'une toile très-fine recouverte d'une feuille de papier joseph. Après quelques minutes les pores du papier arrêtèrent les animalcules phosphorescents, qui les avaient d'abord traversés très-facilement. Après en avoir recueilli un certain nombre, je les fis tomber dans un petit flacon. Je mis dans un second flacon des débris de poissons devenus lumineux par putréfaction , et enfin dans un troi-

||ièQie de petites bandelettes de pi^pier frottées de |)hosphore.

; Ayant versé de l'alcool dans ces trois vases, il i.e produisit subitement une obscurité complète jlans celui qui contenait les petits animaux phosphorescents de l'eau de mer ; l'éclat de la chair du j3oisson pâlit d'abord légèrement, puis diminua de 3lus en plus d'intensité, et au bout de six heures environ, disparut complètement. Quant au papieiphosphoré , il n'éprouva aucun changement et communiqua même sa phosphorescence à l'alcool. 11 résulte de cette expérience si simple que la phosphorescence par putréfaction n'est pas due à la présence d'animalcules ni à une matière phosphorée, et je pense que c'est un phénomène d'agrégation moléculaire instable, analogue à celui iqui se manifeste par l'insolation de certains comf posés chimiques (baryte sulfatée , ou phosphore de j Bologne ; sulfure de calcium , ou phosphore de fCantonj. En effet , cet état d'instabilité doit nécessairement se produire a un certain moment, ^ quand une matière organique est placée en quelque ' sorte entre les forces vitales auxquelles elle vient l d'obéir et les forces chimiques qui ne la dominent pas encore. En immergeant de pareilles substances dans l'alcool on les contracte , et on leur fournit de nouvelles conditions d'équilibre qui s'établissent après un temps plus ou moins long.

On n'a pas fait, que je sache, d'expériences prë-

cises dans le but de savoir les relations qui existeni l entre la décomposition putride des animaux , soii^j dans l'air, soit dans Feau ou au sein de la terreji On peut seulement dire , d'une manière générale|i que ces phénomènes de putréfaction marchen|| beaucoup plus lentement lorsque l'air a un accè limité par l'épaisseur des couches de terre qu recouvrent les cadavres. Aucun expérimentateu: n'a comparé au point de vue chimique les produits qui se forment dans des circonstances si di verses. Il serait pourtant bien intéressant de savoi: ce que deviennent les principes de l'économii animale, lorsqu'ils se décomposent en subissan des réactions, différant entre elles à un tel poin que , tantôt les cadavres ne donnent que des pro duits de décomposition mous et liquides, et tantô des matières sèches et cassantes.

Avouons aussi que, pour le moment, l'acconi plissement d'une pareille tâche est au-dessus de: forces du chimiste , et que le génie de Lavoislet n'aurait peut-être abordé qu'en hésitant les difïi cultésd'un si grand problème.

^' 11. Décomposition putride de^ principcfi suifuroaazotéi d*orlgine organique, jouant le rôle de ferments.

Nous avons placé dans ce paragraphe, comme dans une sorte d'appendice, l'histoire de la décomposition putride des principes sulfuro-azotés

appartenant au règne organique parce que, par leur nature chimique et leur constitution , ils tiennent en quelque sorte le milieu entre les animaux et les végétaux. Ces principes sont peu nombreux, mais ils sont d'une grande importance en ce qu'on les rencontre dans l'économie de presque tous les êtres organisés. Leur composition très-complexe les rend éminemment propres à subir les premiers

i les métamorphoses qui nous occupent, et cette perturbation qu'ils éprouvent dans leur système mo-

î léculaire, ils la communiquent avec la plus grande facilité aux masses qui les entourent. Aussi ces corps, une fois entrés en putréfaction, sont-ils généralement désignés sous le nom de Ferments :

• essayons maintenant de retracer pour chacun d'eux ce que l'on sait de plus précis.

Albumine. — L'Albumine est une matière azotée incristallisable et organisée qui forme la base du blanc d'œuf (albumen), du sérum du sang et des liquides nourriciers de la plupart des animaux et des végétaux. Les analyses les plus exactes et les plus dignes de confiance démontrent que sa composition est identique dans l'économie animale et dans les sucs des végétaux. Elle paraît être formée en moyenne de : carbone , 53,47; hydrogène, 7,17; azote, \ oxygène, soufre eXphosphore, 23,63(1).

.1) Aim, de ch. et de ph,, 3' série, t. VI, p. /iO/i.

— L'Albumine alcaline, telle qu'elle existe dam le blanc d'œuf frais, dans le sérum du sang sortani de la veiîie , entre promptement en putréfactior . lorsqu'on l'abandonne a elle-même au contact d^ l'air : elle développe des gaz putrides, au nombre desquels se trouvent les hydrogènes sulfuré e^ phosphoré, probablement dans un mode de combinaison particulier avec d'autres substances orga niques, des sulfate, carbonate, acétate, sulfhy-

drate d'ammoniaque, et la masse entière es

envahie par une multitude d'animalcules , dont i se succède rapidement un grand nombre d'espèce? difïerentes. | Lorsque l'albumine commence a se putréfie^ ainsi, elle est éminemment propre , suivant les ob^ servations de M. Tliénard , à provoquer la fermen^ talion alcoolique du sucre. Si , au lieu d'abandon ner l'albumine simplement à la putréfaction , oï commence par détruire sa réaction alcaline en ^ ajoutant un très-léger excès d'acide acétique, oi ne verra plus se produire ces générations animale et il se développera une infinité de petites vésî cules , premier rudiment du Pénicillium gtaucum végétal infusoire qui, avec le temps, étendra ei tous sens ses nombreuses et longues ramifications

Fibrine, ~ La fibrine est un principe immédia qui se trouve en dissolution dans le sang et lu communique la propriété de se coaguler par h

repos. C'est elle qui constitue en grande partie la substance solide des muscles. Lorsqu'on épuise complètement le gluten par l'alcool bouillant, le résidu insoluble est entièrement formé d'une subfitance à laquelle on a donné le nom de fibrine végétale et qui a la même composition élémentaire que la fibrine animale : Voici, en effet, la moyenne d'un grand nombre d'analyses faites par MM. Dwmas , Cahours, Se Itérer elMidder : Carbone, 53,23 ; Hydrogène, 7,01 ; Azote , 16,41; Oxygène , Soufre, Phosphore, 23,35. 11 résulte des observations de €ay'Liissac et de M. Wurtz que les produits de la putréfaction , à l'air libre , de la fibrine sont identiques avec ceux de l'albumine {Ann. ch. ph., 2" série, t. IV, p. 71). Si la décomposition a lieu sous l'eau , on observe cela de particulier que la fibrine se décompose presque tout entière en produits solubles, parmi lesquels on remarque de V Acétate, du Butyrate d'ammoniaque et une matière protéîque coagulable par la chaleur. Disons enfin que M. Mulder a remarqué que de la fibrine conservée pendant six ans dans de l'alcool avait perdu son état fibrineux et était devenue friable et gélatineuse ; en l'analysant , il a vu qu'elle contenait 3,5 pour 100 d'azote de plus que la fibrine fraîche, mais il n'a pu savoir la cause de cette altération.

Caséine. — La caséine est un principe albumi-

neux qui se rencontre dans le lait des animaux, dans certaines graines (pois, haricots, etc.), et dans la partie du gluten qui est soluble dans l'alcool , quel que soit son oxygène ; elle renferme : carbone, 55,14; hydrogène, 7,i6; azote, 15,67; oxygène, soufre et phosphore, 22,03. La caséine, abandonnée au contact de Tair, à la décomposition putride, éprouve les mêmes transformations que les corps précédemment étudiés dans ce paragraphe, mais il se forme en outre un produit cristallisable extrêmement intéressant , qui avait d'abord fixé l'attention de Proust et avait reçu de ce chimiste le nom d'oxyde caséeuœ, M. Braconnot (1) en fit ensuite connaître les principales propriétés sous le nom d'aposépédine, et enfin MM. Mulder et Gerhardt démontrèrent que ce corps n'était autre chose que de la leucine impure. Comme la leucine se produit par l'action de la potasse sur tous les corps protéiques , il est probable qu'on la retrouvera également dans les produits provenant de la putréfaction de ces mêmes substances. D'ailleurs , d'après les expériences de M. Walter-Crum, le gluten extrait des farines des céréales et abandonné encore humide au contact de l'air, donne une grande quantité à' aposépédine ou leucine, du sulfhydrate , du sulfate , du caséate d'ammoniaque^

(1) Ann de du et de pk., 2« série, p. 159.

et sans doute une infinité d'autres produits. En étudiant la composition du gluten , MM. Dumas et Cahours ont vu que ce principe complexe était formé par l'union de la caséine , de la fibrine et de la glutine végétales. On sait enfin que l'albumine et la glutine végétales ne présentent dans leur composition élémentaire que des difierences insensibles.

Ferment de bière. — Le ferment ou levure de bière est composé d'une infinité de cellules élémentaires végétales {Mycoderma cerivisiœ), retenant dans leur intérieur une matière azotée ayant la plus grande analogie avec l'albumine. L'enveloppe extérieure de ces globules se rapproche au contraire, par sa composition, de la cellulose (C. /i5.û6, H. 6.89, O. 47.65), et donne comme elle ; du sucre lorsqu'on la traite par l'acide sulfurique concentré. Le noyau des cellules est formé d'un liquide qui appartient cerlainement à la série des corps protéiques, à en juger par la composition suivante donnée par M. Mulder : carbone , 54,35 ; hydrogène, 7,04; azote, 16,03; oxygène^ phosphore et soufre , 22,58. Voici , du reste , une expérience que je viens de terminer et qui me paraît trèspropre à démontrer directement la nature albumineuse du liquide intérieur des cellules du mycoderma cerevisiœ ^ et que c'est bien ce composé qui détermine la fermentation alcoolique du sucre.

Si, comiiie M. Colin l'a déjà fait il y a fort longi temps , on lave à l'eau tiède du ferment, on le sé pare en deux parties, dont l'une est soluble, d< nature albumineuse et excite la fermentation après avoir été modifié par l'oxygène de l'air, tandii que l'autre est insoluble et dépourvue de la pro priété de faire fermenter le sucre : cette partie in soluble n'est autre chose que l'enveloppe elle-même dont nous venons de démontrer la texture ligneuse. Or si on délaye, dans une solution d'albumine, ces cellules inactives et qu'on essaye de nouveau leui action sur l'eau sucrée, on voit la fermentation se développer en quelques minutes, tandis qu'il fautj comme on le sait , plusieurs jours , avec la partie soluble du ferment séparée des cellules , et à l'ai bumine elle-même des semaines entières pour com^ mencer à réagir sur le sucre. On peut par conséquent enlever au ferment le principe protéique auquel il doit sa singulière propriété et le remplacer par un autre de la même famille chimique.

J'avais essayé de faire l'expérience en sens contraire , c'est-à-dire en remplaçant l'enveloppe du ferment par des substances de composition analogue , telles que des capsules très-minces et trèspetites de moelle de sureau , de papier de riz, etc. ; mais je n'ai obtenu par tous ces artifices que des .signes très-incertains de fermentation.

Abandonnée à elle-même, la levure de bière

itre bientôt en fermentation putride et donne, 1 dernière analyse, les mêmes produits de dé- -)mposition que les corps protéiques. Cependant, irant ces résultats ultimes , il se passe une foule e transformations intermédiaires qu'il serait du lus haut intérêt d'étudier avec soin , car il est ertain qu'à chacune d'elles correspond une pro- ..riété fermentative particulière. On sait, par xemple , que du ferment de bière légèrement pu- Iréfié est très-propre à transformer le sucre en y de butyrique. M. Schmidt (1) a vu aussi que le ferment frais transformait le sucre non plus en ilcool et en acide carbonique , mais en acide laclorsqu'il avait été porphyrisé pendant quelque temps, et cependant aucun de ses principes n'a été séparé et encore moins chimiquement altéré. Sans doute, par une étude attentive, on arriverait à trouver un jour les modifications qu'il faudrait ^faire subir à la levure de bière pour obtenir successivement les acides valérianique , caproïque , œnanlhylique, et tous ceux de la forme : C"H"+ 0^. Les changements qu'on devra opérer dans l'équilibre moléculaire du ferment seront purement mé- : caniques : ne savons-nous pas en effet , d'après les expériences de MM. Dœping, Sinwe et Brendecke{%

(1) Ann. de Millon et Reiset pour 1847, p. 61Zi. '2) Ann. de Miiion et Reiset pour 18ii8 , p. 36/i.

qu'on peut Irès-bien obtenir de Vacide butyrique i faisant un mélange d'eau , de sucre et de débu de paille ou de papier à filtres bien lavés à la p, tasse caustique et encore humectés par la lessi alcaline.

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