THÉORIE PHYSIQUE DE LA DÉCOMPOSITION PUTRIDE

Plusieurs auteurs considèrent les phénomènes de i décomposition putride comme toujours dus à es actions purement mécaniques. Voici , si je ne le trompe, comment on peut résumer leur raalière de voir. Toutes les fermentations alcoolique, utique, putride, etc., sont dues à la présence de ;ertains principes d'une composition élémentaire rès-compliquée appelés ferments, et dort la putréaction , c'est-à-dire l'ébranlement moléculaire, se ;ommunique peu à peu à toute la masse de la natière à décomposer. De même qu'en projetant )ar portions successives du sulfhydrate de soude ians une dissolution de plusieurs métaux (cuivre, Dlomb, zinc) , on ne précipite ces métaux que les ans après les autres, de même un ferment^ ne :omra unique son ébranlement au milieu qui l'environne que molécule à molécule ; changez tant soit peu sa constitution physique, et vous changerez la nature de la perturbation moléculaire

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qu'il va communiquer. Quand un ferment est k présence d'un corps organisé, il se passe le mêiî phénomène physique que quand on pose un d . pason sur une caisse sonore. Et, d'ailleurs, n vons-Dous pas vu précédemment qu'un débris ; matière organique phosphorescent par putréfi. tion , rend lumineux d'autres corps avec lesqu^; on le met en contact?

Il paraît très-probable que l'action fermentati est causée par un ébranlement moléculaire; mc^ que de chemin encore à faire pour connaître nature de cette force nouvelle , et pour comprend les transformations qu'elle subit sous les m'oindH influences! Comment expliquer, en effet, qu'i même ferment, tantôt dédouble le sucre en acii carbonique et en alcool , tantôt le condense et réduit pour le convertir en acides lactique, but\ rique, etc. • 1

Comment expliquer les grandes différences d( fermentations alcoolique , benzoïque , sinapisiqm putride, et, quant à cette dernière, où cherch( l'agent provocateur, la cause première de ceti espèce de combustion où les éléments de la me tière (carbone, hydrogène, azote) brûlent les ui à la suite des autres, suivant leur ordre d'affinit élective ? Sweigger pense que la force fermentativ est de nature électrique, et il a fait les hypothèse les plus ingénieuses pour prouver que les globule du ferment de bière étaient autant de couple

jctriques ; mais je ne sache pas qu'il ait entrepris cune expérience sur ce sujet.

J'ai fait de mon côté quelques tentatives pour ♦ir si on ne pourrait pas produire par la pile les lénomèues des fermentations ; mais je n'ai obtenu squ'à présent aucun résultat heureux, peut-être cause de la précipitation que j etais forcé d'ap- Kter à ces premiers essais. J'ajouterai que , d'arès quelques expériences de Gay-Lussac , on avait ié amené à penser qu'il était possible de provoquer, ! l'abri de l'air, la fermentation alcoolique par un miple courant électrique ; mais il résulte des obsertttions multipliées de MM. Helmnotz, Dœpping et îtruve{\.) , que la fermentation s'établit seulement orsque le courant électrique est assez intense pour iécomposer l'eau et modifier par l'oxygène produit e ferment naturellement contenu dans le moût de •aisin.

Plusieurs physiciens regardent l'action des fernents comme une action de contact, comme un phéfiomène catalijtique , ce qui remplace une obscurité ipar une autre et un fait par un mot. I En résumé, nous ignorons encore la véritable nature de la force qui provoque la décomposition spontanée , et nous lîe pouvons mieux terminer ce

(1) Ann. dcMilion et Reisct pour 1848, p. 365 ; Ann, zéliiis pour IS/iô , p. /i68.

chapitre qu'en citant textuellement les paroles s vantes de l'illustre Berzélins (1) :

« En fait de science, on ne gagne rien aux exp » cations précipitées ; la seule et véritable voie d' >' river à la connaissance exacte des causes, est » laisser de côté tout ce qui est incompréhensib » jusqu'à ce que tôt ou tard la théorie ressorte c >' faits. »

(1) Ann. (le Berzélius pour 18Z|0, p. 258.