DE LA CUISINH A BEYROUTH

Les analyses chimiques inscrites au tableau ci-contre démontrent que Teau du fleuve du Chien réunit les conditions chimiques d'une eau de très bonne qualité. |e remercie le R. P. Soulcrin des deux analyses qu'il a bien voulu faire sur ma demande. Ces analyses confirment ce que l'examen bactériologique avait fait déjà soupçonner pour Teau de puits, elle est complètement infecte. L'eau de Craouïa n'est pas très recommandablc non plus au point chimique.

Qpe mon ancien collègue à la Faculté, M. Baldy, reçoive également mes meilleurs remerciements pour l'analyse de l'eau du fleuve du Chien.

§ 2. — Du Régime alimentaire.

L'examen de ce régime alimentaire révèle une série de fautes, entraînant pour la population des inconvénients plus ou moins graves. Ces fautes ont toutes pour origine l'ignorance absolue des gens du peuple et même de la classe moyenne en tout ce qui regarde la valeur nutritive des aliments qu'ils ingèrent et le fonctionnement physiologique des organes digestifs. Je crois donc qu'il est important d'examiner les habitudes culinaires de la population, les mets les plus fréquemment absorbés, la distribution des repas et le mode de préhension des aliments. Comme conclusion, je rappellerai, en quelques lignes, les principes physiologiques qui règlent la ration alimentaire normale dans ses différentes variations.

De la cuisine à Beyrouth. — Chez les gens du peuple on trouve comme ustensiles de cuisine : des brochettes en fer pour faire rôtir la viande, un petit fourneau en terre où l'on fait consumer du charbon de bois; quelquefois môme, trois grosses pierres, circonscrivant un foyer comme en avaient les hommes primitifs, remplacent le fourneau. Une petite casserole en fer blanc, ou en cuivre étamé, pour faire le café, une marmite en cuivre étamé pour le bouillon, un bassin rond pour la vaisselle, servant en même temps pour la préparation du Kebbé, quelques bols, quelques assiettes, une fourchette, une cuillère, de petites tasses à café comme en ont les poupées en France, et c'est tout. L'absence de cheminée dans l'intérieur des maisons oblige les

gens pauvres à faire la cuisine en plein vent pendant Tété, à se renfermer dans la chambre en hiver. Chez les gens plus riches, on trouve une série de grilles en fer ou de réchauds en pierre disposés sur un rang au nombre de 4 ou 5. La batterie de cuisine n*est guère plus variée que chez les pauvres. Ce n'est donc pas en Orient qu'on observe la cuisine savante et compliquée. Ici, la cuisine, comme local, est une annexe tout à fait accessoire de la maison et les pratiques culinaires, les mets journaliers sont les mêmes pour tous. D'ailleurs l'acte de manger, peu noble en lui-même, est considéré comme devant être fait le plus possible à l'écart; il est honteux de manger en public! Malheureusement, ces notions erronées se traduisent par de pitoyables résultats.

Heures des repas. — Il n'y a pas de repas réglé, pris en commun; chacun mange à sa guise, quand il lui plaît, prend le premier aliment qui lui tombe sous la main. Ce n'est guère que le soir, après le coucher du soleil, quand toute la famille est réunie, qu'on prend un repas relativement confortable.

Le matin. — Les gens de bureau, les écoliers prennent quelques aliments légers avant d'aller à leurs occupations; souvent ils le négligent. Ce repas consiste rarement en café au lait, plus souvent en un petit bol de lait ; enfin pour beaucoup le déjeuner du matin consiste l\ fumer une cigarette ou un narghilé et à absorber pendant ce temps, une finjàn ou tasse de café, d'une contenance approximative de 20 à 30 grammes de liquide. D'autres se contentent d'un peu de pain et de fromage, d'un biscuit arabe pesant environ 40 à 50 grammes, d'un peu d'arak. On rencontre dans les rues, sur les places publiques, des vendeurs de salep préparé avec du lait. On trouve là nombre d'individus absorbant un petit bol de 60 à 100 grammes de cet aliment. Il va sans dire que le bol passe sans être lavé sérieusement d'une bouche à l'autre. Les derniers vont à 10 heures prendre leur premier repas de la journée au bazar. On trouve à cette heure, chez les marchands de purée de pois, un certain nombre de clients absorbant avec un pain arabe une petite écuelle de cet aliment. Cela leur