HEURES DES REPAS

suffit jusqu'au repas du soir: d'autres enfin absorbent avec un peu de pain une vingtaine d'olives.

A midi. — Les écoliers, les gens de bureau, les employés de diverses administrations ont une heure ou une heure et demie de repos au milieu de la journée et la mettent à profit pour aller prendre un repas chez eux. si leur maison n'est pas éloignée. Ce fait est exceptionnel, le quartier des affaires étant dans le bazar, et les maisons d'habitation disséminées dans la ville, à une distance plus ou moins grande. Le plus souvent ils consomment les aliments achetés chez le premier marchand venu. Ces aliments sont toujours à peu près les mêmes : œufs durs, fromage, purée de pois, quelques fèves cuites, un peu de îcben, de la salade de concombres et de tomates, agrémentée de piment, quelques tranches d'aubergines ou de courges cuites à l'huile. La viande est consommée en très petite quantité sous forme de brochettes à peine cuites, représentant 50 à 100 grammes [de substance nutritive au maximum. Elle consiste souvent en poumon, rognons de mouton, foie, etc., elle est fortement mélangée de tendons et d'aponévroses. Le reste de la population ne fait pas de repas au milieu de la journée. La clientèle des restaurants, où Ton dîne à peu près à Teuropénne, avec deux plats de viande, un plat de légumes, du vin et des desserts, est composée d'étrangers au pays: italiens, grecs, égyptiens, arméniens, étudiants indigènes.

Le soir. — Le repas est prisdepuis 7 heures jusqu'à 10 heures du soir, suivant les familles. En règle générale, ces repas du soir ne sont jamais très copieux. Tous les mets sont servis en même temps à table, et chacun prend à sa guise, qui un peu de viande, qui des radis, qui des légumes ou des fruits. L'absorption d'un petit verre d'arak est le préliminaire obligé de ces repas. Un certain nombre d'individus, immédiatement avant de se coucher, vers minuit, absorbent des friandises, des sucreries ou des fruits.

Pendant le jeûne de Ramadan, les musulmans font deux repas principaux : Tun après le coucher du soleil, l'autre vers minuit ou 2 heures du matin, au signal donné par le canon de la place. Pendant toute la journée, lors de ce jeûne, l'abstinence est rigoureuse

Enfin les Temmes, qui sont le plus souvent désœuvrées, mangent, sans se mettre ;"i table, depuis le malin jusqu'au soir. Elles absorbent tout ce qui leur tombe sous la main : fruits, pois chiches,bonbons,biscuits, piîtnches salées, salade de concombres ou de tomates, courges en nature, figues de Barbarie. Elles ont toujours quelque chose à la bouche; malheureusement ce quelque chose est rarement réconfortant. On ne saurait trop s'élever contre cette irrégularité des repas qui trouble sérieusement le fonctionnement de l'appareil digestif et le fatigue.

Disposition de la table. — La table et les chaises tendent à être utilisées de plus en plus, mais chez les gens du peuple la table est supprimée, on mange en marchant. Qyelquefois la table est représentée par un plateau rond, en bois, de 60 centimètres de diamètre supporté par des pieds en bois de 20 centimètres de hauteur. Autour de ce plateau s'accroupissent, les jambes croisées, les divers convives. A la montagne, on supprime ce plateau et l'on dispose, même pour les grands diners, les aliments sur une couverture ou une natte, recouvrant le sol de la chambre.

Prébension des aliments. — Chez les Bédouins du désert, où l'aliment par excellence est le mouton rôti, reposant sur une pyramide de riz, fourchettes et cuillères sont inconnues. Chacun retrousse ses manches et prend, dans le creux de la main une poignée de riz qu'il absorbe sans plus de façon. I! tire à lui la portion de viande qui se trouve à sa portée, en prend à belles dents deux ou trois bouchées, et la passe à la personne qui est en arrière de lui, au second rang. Ceux du second rang la passent enfin à ceux qui sont au troisième. Il va sans dire que les personnages de marque sont les plus rapprochés du plat.

A Beyrouth, chez les gens du peuple et dans la classe aisée même, la cuillère sert uniquement pour les aliments liquides. Les alimentssolidessont prisa la main et lessubstances molles sont prises au moyen d'un morceau de p.iiii roulé en cornet. Le plat est commun, de sorte que le convive après avoir absorbé une première prise d'aliment, retrempe dans le plat le même morceau de pain, plus ses doigts, ce qui est à peu près inévitable. Quand on