IN SALIVATION

Le duc de Brunswick, qui avait abjuré depuis peu la religion lulhérienne, l'appela à sa cour en 1678. Le pape lui permit de s'y rendre, et lui donna le titre de vicaire apostolique dans tout le Nord. Sténon se rendit à pied à Hanovre, et s'acquitta de sa mission avec beaucoup de ferveur.

La religion calbolique avait déjà un grand nombre de sectateurs dans l'Église de Hanovre, lorsque le duc de Brunswick vint à mourir subitement. Son frère, l'évèque d'Osnabruck, qui lui succéda, était lutliérien zélé: il enjoignit à Sténon de quitter ses États. Celui-ci se retira à Munster, où il joignit ses efforts à ceux de l'évèque Ferdinand de Furstenberg.

A la mort de ce prélat, en 1662, Sténon passa à Hambourg, en qualité de missionnaire, et il eut des démêlés assez vifs avec les jésuites, qui l'accusaient d'une rigidité excessive.

Dégoûté du séjour de Hambourg, il se rendit àMecklembourg, et de là à Scbwerin, où il mourut, le 25 novembre 1686.

Le grand-duc de Toscane fit transporter son corps à Florence, où il fut enseveli dans le tombeau des grand.s-ducs.

Haller a bien jugé Nicolas Sténon, en l'appelant Vir industrius, candidus, innocuus et magnus inventor. Ses découvertes le placent au premier rang des anatomistes du dix-septième siècle.

Vingt ans après la mort de Sténon, un anatomiste allemand, Rivinus, signalait, sur la face inférieure de la langue, une série de petits conduits, que l'on désigne aujourd'hui sous le nom de conduits de Rivinus. Ces conduits émanent d'une glande salivaire située dans l'épaisseur de la langue [glande sublinguale).

Disons pourtant que la. glande sublinguale elle-même n'a été découverte que dans notre siècle, par un anatomiste français, Blandin.

Grâce aux découvertes successives que nous venons de rappeler, nous en savons aujourd'hui sur l'origine de la salive bien plus que Fabrice d'Aquapendente ne l'eût soupçonné. Nous savons que les glandes qui produisent la salive sont au nombre de six (trois de chaque côté), placées sous la mâchoire inférieure, autour de laquelle elles sont symétriquement disposées.

Ces glandes sont, en allant de haut en bas : l^la glande parotide, dont le conduit excréteur, ou conduit de Sténon, vient aboutir au niveau de la deuxième dent molaire supérieure; 2° la glande sous-maxillaire^ qui déverse son contenu sur les côtés du frein de la langue, par le canal de Wharton ; 2>° enfin la glande sub-

linguale, dont les conduits multiples aboutissent à la face inférieure de la langue, et s'appellent les conduits de Rlvinus.

La figure 9 représente les trois glandes qui sécrètent la salive et la figure 10 les conduits excréteurs de ces glandes, grossis 60 fois, pour faire mieux apprécier leur disposition.

Des expériences faites, tant sur les animaux que sur l'homme, tendent à faire admettre ({ue chez ce dernier la quantité de

Fig. 10. Glande salivaire conduils excréteurs, erross

avec ses s 60 fois.

Fig. 9. Vue des glandes salivaires^ parotide, sublinguale et sous-maxillaire.

1. Glande parotide. — 2. Glande sublinguale. — 3. Glande sous-maxillaire. — a. Branche du nerf trijumeau. — e. Muscle masséter coupé. — d. :\Iusele grand zygomatique. — e. Muscle sterno-masloïJien. — f. Coupe de l'os de la mâchoire inférieure. — g. Artère carotide e.\terne et ses divisions.

salive sécrétée dans les vingt-quatre heures, par l'ensemble des glandes que nous venons de signaler, est de 300 à 350 grammes.

La salive arrive à la bouche d'une manière continue. C'est ce que l'on peut aisément constater par le léger mouvcmentdedéglutition que nous opérons à peu près à chaque minute, à l'état de veille, en dehors des repas. Pendant le sommeil, ce mouvement ne se reproduit que toutes les trois ou (juatre minutes environ.

La continuité de la sécrétion salivaire enlreticnt sur les parois

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buccalesl'élat d'humidité nécessaire au libre exercice delà parole. On voit quelq-uelbis des orateurs s'arrêter net. Ce n'est pas faute d'idées, mais faute de salive. C'est alors qu'intervient le classique verre d'eau sucrée. L'eau remplace la salive, dont un usage trop prolongé de la parole avait tari le cours.

Mais c'est surtout pendant la mastication des aliments que la salive afflue dans la bouche. Comment se rendre compte de cette surabondance de salive pendant la mastication ?

On a cherché à l'expliquer d'une manière mécanique, c'està-dire par les mouvements que la mâchoire inférieure exécute pendant la mastication. De ce mouvement résulterait une certaine compression des glandes salivaires, qui sont disposées autour de la mâchoire inférieure. Sans doute, la compression seule de ces glandes pourrait provoquer l'expulsion de leur contenu, et faciliter par là une sécrétion nouvelle. Il est certain toutefois que les mouvements de la mastication ne produisent pas ou très-peu de sécrétion salivaire. En effet, si l'on force un animal à mâcher, pendant un temps assez long, des substances dépourvues de saveur, comme de l'éloupe, du vieux linge ou d'autres substances insipides, on ne constate aucun écoulement du liquide salivaire.

Tout en réservant une certaine part à l'intluence mécanique des mouvements de la mâchoire sur la sécrétion de la salive, il faut donc invoquer une autre cause.

Nous trouvons cette cause dans la présence même de l'aliment. Mettons dans la bouche une substance sapide, et alors même que nous nous appliquerions à laisser les mâchoires dans le repos le plus absolu, alors même que nous les assujettirions l'une à l'autre par des liens, nous n'en sentirions pas moins la salive sourdre dans la bouche et sourdre en abondance.

La présence del'ahment est donc la cause vraiment efficiente du surcroît d'action des glandes salivaires pendant la mastication. C'est là une de ces merveilleuses sympathies, dont la nature se réserve le secret, et que le physiologiste ne peut que constater, sans prétendre à l'expliquer.

Fait remarquable, le simple contact de l'aliment, non plus avec la muqueuse de la bouche, mais avec la muqueuse de l'estomac, excite encore la sécrétion salivaire. Le chirurgien est quelquefois obligé d'injecter des liquides alimentaires directement dans l'estomac, à l'aide d'une longue canule, ou

sonde, dile sonde œsopJtogieniie, dans le but de suppléer à la déglutition, devenue impossible par suite d'un rétrécissement ou d'une plaie de l'œsophage. Et ce n'est pas le chirurgien seul qui est forcé quelquefois d'employer la sonde œsophagienne. Des prévenus ou des criminels, décidés à se laisser mourir de faim, ont été conservés à la vie, malgré eux, par l'usage de la sonde oesophagienne, Tel est le cas du sinistre assassin Moyaux, et de la fcnmie Gras, sur lesquels des procès criminels de la cour d'assises de Paris ont appelé l'attention publique, en 1877. Or, quand on fait, dans un but quelconque, arriver à l'estomac un liquide alimentaire, au moyen de la sonde œsophagienne, on voit la salive affluer dans la bouche, bien que l'aliment n'ait pu produire aucune stimulation sur la muqueuse buccale, puisqu'il n'a pas été en contact avec elle.

Certaines substances médicamenteuses jouissent de la propriété, toute spéciale, de porter la sécrétion salivaire à son maximum. On les appelle s^fl/a^o^/wes (de crtaXov, salive, et ayo), je conduis . De ce nombre sont les préparations mercurielles. Le tabac agit d'une manière analogue. Et pour le dire en passant, c'est là un des grands inconvénients de ce triste narcotique. Abstraction faite du principe toxique [nicotine] que le tabac contient en petite proportion, son usage entraîne, surtout quand on n'en pas encore pris l'habitude, la sécrétion d'une nolablequantitéde salive, laquelle ne peut être que projetée au dehors, ou avalée inutilement. Dans l'un et l'autre cas, c'est autantde salive perdue pour la digestion. Ces pertes, trop souvent répétées, ne sont pas sans danger, alors surtout que l'organisme, encore incomplètement formé, a besoin de tous ses sucs digestifs pour les besoins de la croissance. Aussi l'amaigrissement est-il l'un des effets constants de l'usage du tabac chez les jeunes gens.

Signalons encore l'influence, bien connue, que la simple vue d'un aliment de haut goût peut exercer sur la sécrétion salivaire. On dit d'un aliment appétissant que Peau en vient à la bouche. Cette locution ne fait que traduire un fait physiologiquemenl vrai. Quelques gourmets vont plus loin encore :ils assurent que la seule lecture de certaines pages de l'ouvrage de Brillai-Savarin, la Physiologie du goût, amène la salive dans leur bouche. On ne saurait imaginer un plus puissant effet littéraire.

Sans discuter la réalité de cet effet, nous nous bornerons

IXSALIVATION. 49

à constater l'influence bien évidente qu'exerce sur la sécrétion salivaire la présence de l'aliment dans la bouche, et la surabondance de ce liquide pendant la mastication. Ce seul fait doit nous indiquer que la salive est alors d'une utilité spéciale. Voyons en quoi cette utilité consiste.

Les usages de la salive, au point de vue de la digestion, sont de deux ordres. Les uns sont purement mécaniques, les autres sont d'ordre chimique.

L'insalivation concourt à faciliter la digestion, en rendant la mastication plus complète et plus facile. Quand le pharmacien veut pulvériser des substances résistantes qui, par leur élasticité, peuvent fuir sous le pilon, il ajoute dans le mortier, pour faciliter le broiement, un liquide onctueux, que l'on nomme m/erwèf/e. La salive joue ce rôle particulier dans la mastication.

Ce but est si bien dans les vues de la nature, que la salive se déverse au voisinage des dents qui sont le plus souvent en exercice. C'est ainsi que, chez l'homme, les deux glandes salivaires les plus volumineuses et les plue importantes, les glandes parotides, déversent leur contenu au niveau des dents molaires, c'est-à-dire des dents qui opèrent tout spécialement le broiement. Mais voici un argument plus probant encore. Certains animaux, le cheval par exemple, présentent cette particularité qu'ils mâchent leur nourriture alternativement d'un côté et de l'autre. Or, si, à l'exemple de M. Colin, d'Alfort, on adapte un réservoir artificiel au canal excréteur de l'une et de l'autre glande parotide, voici ce que l'on constate. La quantité de salive qui s'écoule du côté où a lieu la ;îiastication, est, dans le même laps de temps, double, triple, quadruple même, de celle qui provient de la glande opposée. Que le sens de la mastication change, etaussitôt le rapport inverse s'établit. On ne saurait imaginer une preuve plus convaincante de la connexion intime qui unit l'une à l'autre la mastication et l'insalivation.

L'utilité de la salive pour faciliter l'acte mécanique de la déglutition, n'est pas moins évidente. Essayons d'avaler di rectement des substances qui, par leur état de division, peuvent se passer de la mastication, par exemple de la farine. Quelque efforts de déglutition que nous fassions, ils resteront infructueux jusqu'à ce qu'une certaine quantité de salive soit venue imprégner la farine et faire pâte avec elle. Il y a plus : on

CONNAIS-TOI :gi-mè.\ie. 4

peut poser, d'une manière générale, ce principe, que la quantité de salive absorbée est en rapport constant avec le degré de sécheresse de l'aliment ingéré. Des expériences nombreuses, contrôlées par une commission de l'Institut, n'ont laissé aucun doute sous ce rapport. Voici une de ces expériences. On coupe en travers l'œsophage d'un animal. On lui donne un aliment, qu'on a eu soin de peser à l'avance. Cet aliment, mâché et avalé, est ensuite recueilli par la plaie œsophagienne. On le pèse alors de nouveau. Il est clair que l'augmentation de poids représente la quantité de salive dont il s'est imprégné. Or si, comme nous le voyons relaté dans une expérience, on a donné à l'animal 250 grammes de fécule et de son mélangés à l'état sec, on voit qu'il y a eu 475 grammes de salive absorbée. Mais si l'on fait prendre au même animal le même poids de ces substances préalablement délayées dans un litre d'eau , la quantité de salive absorbée n'est plus que de 6 grammes.

Former avec l'aliment, préalablement divisé par la mastication, une sorte de pâte, dont la mollesse se prêtera aisément à la forme des organes qu'elle doit traverser, tel est donc l'usage de la salive au point de vue de la déglutition.

Quand l'aliment est réduit à cet état de pâte, il porte en physiologie un nom particulier : on le nomme le bol alimentaire. Ce terme a été emprunté par les physiologistes au langage de la pharmacie. On nomme, en effet, bol, en pharmacie, un ordre particulier de médicaments solides. Le bol est une grosse pilule. Il diffère de la pilule par son plus grand volume, et surtout par sa consistance plus molle, qui permet de l'avaler. Quand donc on dit que l'aliment est parvenu à l'état de bol alimentaire, cela signifie qu'il a été réduit à un état de consistance qui le rend physiquement apte à être avalé.

Le rôle de la salive, dans la mastication d'une part, dans la déglutition de l'autre, est donc, comme nous l'avons dit, tout mécanique. L'eau pourrait, au besoin, suppléer à la salive. C'est ce qu'ont déjà prouvé les expériences rapportées plus haut. La nature l'a si bien compris, qu'elle n'a point accordé de salive aux animaux qui prennent leur nourriture dans l'eau- On ne saurait désirer de plus intéressante, de plus élégante démonstration, on peut le dire, à une assertion physiologique, que celle que nous donne ici le règne animal.

Outre son action purement mécanique, la salive exerce, avons-

INSALIVATION. 51

nous dit, sur les aliments une action chiml'jue. Voyons quelle est celte action chimique.

Le rôle chimique de la salive consiste, dans la digestion, ou la saccharification des fécules. On désigne par ce mot la propriété dontjouit la salive de transformer les matières féculentes en dextrine d'abord, puis en sucre, en un sucre spécial, qu'on appelle sucre de fécule, ou glycose Tout ceci demande des explications .

La fécule, ou matière amylacée, est la substance la plus répandue dans les plantes qui servent à notre alimentation. Le froment, à l'aide duquel on confectionne le pain, a pour base la fécule. Il en est de même du fruit des autres céréales : orge, seigle, avoine, riz, maïs. Les tubercules de la pomme de terre, les fruits du châtaignier, les graines des plantes légumineuses, telles que haricots, fèves, pois, lentilles, sont très-riches en fécule. Les semences de sarrasin (dont la farine sert, chez nos paysans bretons, h. confectionner le pain, les bouillies et les galettes) sont également riches en fécule. Les différentes pâtes .sèches qui forment quelques-uns de nos potages, sont autant de substances amylacées. Le vermicelle, par exemple, est fait avec de la fleur de farine de froment, fleur à laquelle on réserve le nom de gruau ou semoule, ([uand on l'a réduite en petits grains sphériques. Le macaroni, moulé en cylindres creux plus gros que ceux du vermicelle, a une composition analogue : il est fait avec la farine de riz ou de froment pur. Le tapioca n'est autre chose que la fécule séchée de la racine du manioc [Jatropha manihot), plante exotique de la famille des Euphorbiacées. L'arrow-root est la fécule extraite du rhizome, ou tige souterraine, du Maranta arundinacea, plante monocotylédone, originaire des Indes orientales. Le sagou, qui nous vient également des Indes orientales, est encore une substance amylacée que l'on retire de la moelle de plusieurs espèces de palmiers, particulièrement du Sagus farinacea, du moins quand on ne le fabrique pas de toutes pièces, dans nos pays, avec de la fécule de pomme de terre. Enfin le salep, tel qu'il nous vient de l'Asie Mineure, est une autre fécule extraite des tubercules de diverses espèces d'orchis, particulièrement de VOrchis mascula. Les bulbes de nos orchis indigènes nous fournissent, du reste, un salep qui le cède peu au véritable salep oriental.

Les détails dans lesquels nous venons d'entrer feront comprendre Textrème importance des matières amylacées au point

de vue de l'alimentalion. Or, toutes ces fécules, à quelque espèce qu'elles appartiennent, ont pour caractère générique d'être insolubles dans Teau. Chaufîées avec une quantité suffisante d'eau, leurs grains se gonflent, il est vrai, et forment, avec ce liquide, une pâte gélatineuse, connue sous le nom d'empois ; mais dans l'empois la fécule est simplement distendue par l'eau : c'est une simple suspension et non une dissolution de la fécule dans l'eau. Étant insolubles, ces substances sont, par ce seul fait, rebelles à l'absorption. Pour qu'elles deviennent assimilables, il faut, de toute nécessité, qu'elles soient métamorphosées en un principe soluble. Ce principe soluble, c'est le glycose, ou sucre de fécule, qui a, d'ailleurs, la même composition chimique que la fécule elle-même, à cela près de la fixalion d'une molécule d'eau.

Le but de la transformation de la fécule en sucre dans les voies digestives, est maintenant dévoilé. Sans la saccharification, la masse de féculents que nous ingérons serait rejetee tout entière, comme non absorbable, et traverserait ainsi sans profit le tube digestif. Sa transformation en glycose la rend soluble, et par conséquent assimilable.

Disons tout de suite que l'insalivation n'a pas tous les honneurs de la métamorphose alimentaire qui nous occupe. L'histoire de la digestion dans l'intestin grêle nous prouvera que la saccharification de la fécule est opérée en grande partie par deux autres liquides digestifs, à savoir le suc pancréatique et le suc intestinal ; mais cette transformation a déjà commencé dans la bouche et dans l'estomac, par l'elTet chimique de la salive. C'est ce qu'il nous reste à établir.

Le fait peut être facilement constaté. Que le lecteur veuille bien s'observer lui-même, avec quelque attention, lorsqu'il mange du pain. Au bout de quelques instants de mastication, il sentira que la saveur fade qu'il a perçue d'abord, est remplacée par une saveur sucrée. Cette saveur nouvelle ne peut provenir que de la transformation d'une certaine quantité de fécule en sucre de fécule, ou glycose.

Si, comme le conseille Longet, nous mettons un instant dans notre nouche de la colle d'amidon, c'est-à-dire de la fécule hydratée par l'action de l'eau chaude, la saveur sucrée sera plus rapidement perçue encore qu'avec le pain.

Youlons-rjous une preuve' plus décisive? La chimie nous la

INSALIVATIOX. 53

fournira. Celte science nous enseigne que tout liquide tenant en suspension de la fécule, parfaitement incolore en soi, a la propriété, caractéristique, de devenir bleu instantanément, quand on y ajoute la plus faible quantité d'une solution d'iode, tandis que le glycose n'est aucunement coloré par l'iode ; — et qu'en revanche, le glycose a la propriété caractéristique de brunir fortement quand on chauffe sa dissolution avec un peu de potasse.

Yoici une expérience très-simple qui permettra à chacun de contrôler de visu la transformation en sucre de la fécule de blé, c'est-à-dire de l'amidon. Prenons de l'empois ou de la colle d'amidon, qui n'est, comme nous l'avons dit, que de la fécule de blé distendue dans l'eau. Prenons plus simplement du pain azyme, qui n'est autre chose que du pain sans levain étendu en feuilles très-minces, c'est-à-dire de la fécule dans un état de désagrégation qui facilite l'action salivaire, et mâchons un instant l'une ou l'autre de ces substances. En moins d'une minute, nous constaterons que le goût fade de l'empois, ou du pain azyme, est remplacé par une saveur sucrée. Rejetons alors sur un filtre le contenu de notre bouche. Broyons, d'autre part, dans un mortier, du pain azyme ou de l'empois avec de l'eau distillée et jetons le liquide sur un autre filtre; traitons alors par la teinture d'iode les deux liquides filtrés. Le premier, celui qui provient de la mastication, ne sera pas influencé par l'iode, ce qui prouve que toute la fécule a été transformée en sucre. Le second, au contraire, celui qui a été retiré du mortier, ofrira tout de suite la teinte bleue très-foncée de l'iodure d'amidon, signe caractéristique de la présence de la fécule.

Si nous faisons la contre-partie de l'expérience, nous verrons, au contraire, que le dernier liquide chauffé avec la potasse, ne se colorera pas, tandis que le premier prendra une couleur, d'un brun rougeâtre, dénonçant la présence du glycose.

Cette transformation de la fécule en sucre est aujourd'hui un fait parfaitement acquis à la science. Ajoutons que l'on a même pu, isoler le principe auquel la salive doit de pouvoir opérer cette métamorphose. M. Mialhe est parvenu à extraire ce principe, sous la forme d'une matière solide, blanche, amorphe, qui a reçu le nom de ptyaline, ou diastase salivaire.

La diastase salivaire est une substance azotée spéciale, un ferment analogue à celui qui, dans l'orge germée, opère cette

même transformation de la fécule en sucre pendant la fabrication de la bière.

La salive ne contient qu'une très-petite proportion de ptya- /ine.mais l'activité de cette substance est telle, qu'elle peut convertir en sucre plus deux mille fois son poids de fécule.

Nous venons de voir que les modifications subies par l'aliment dans la bouche, se groupent sous deux chefs : la mastication et l'insalivation. Nous venons d'étudier l'une et l'autre de ces opérations. Nous avons vu l'aliment, fuyant sous la rencontre des deux mâchoires , être incessamment repoussé entre elles, pendant leur écartement, par l'action combinée de la langue, des lèvres et des joues. L'aliment a été, à différentes reprises, coupé par les dents incisives, déchiré par les canines, broyé par les molaires. En même temps, la salive, affluant dans la bouche , s'est intimement mêlée avec l'aliment. Pendant qu'elle transformait en sucre une partie de sa fécule, la salive, en s'incorporant avec le bol alimentaire, en a fait une pâte molle et tlexible, ce que nous Q.\Çir\'S novnxnè bol alimenlaire, lequel lubrifié à sa surface par le mucus buccal, va pouvoir s'accommoder aisément à la forme des parois pharyngiennes. Dès lors l'aliment n'a plus rien à faire dans la bouche. Il va passer outre, et cela par le troisième acte de la digestion, c'est-à-dire par la déglutition.

Avaler ou déglutir, c'est tout un : l'un est le mot vulgaire, l'autre est le terme physiologique. La déglvtition consiste dans le voyage que fait l'aliment de la bouche à l'estomac. Pour aller de l'une à l'autre de ces cavités, le bol alimentaire doit franchir deux couloirs intermédiaires, à savoir : le pharynx et l'œsophage.

La déglutition demande, pour s'exécuter, moins de temps qu'il ne nous en faudra pour la décrire. Il est plus facile d'ailleurs de l'accomplir que de l'expliquer. Dlfficillima particula phgsiologiss (c'est une partie très-difiicile de la physiologie), disait Haller, lequel, comme on le sait, s'entendait pourtant en semblables matières. Disons toutefois que les successeurs de Haller ont parfaitement étudié cet acte physiologique, et l'ont

DEGLUTITION,

rendu suffisamment clair, surtout pour celui qui ne veut qu'avoir une idée exacte de l'ensemble du phénomène, sans s'arrêter

Fig. 11. Coupe de rarrière-bouclie, montrant le pharynx, fépiglotte, l'entrée de l'œsophage et du larynx

2. Orifice interne de la trompe d'Eustache. — 3. Arrière-cavité des fosses nasales. — 4. Voile du palais. — 5. Pilier antérieur du voile du palais, il recouvre en partie l'amygdale. — 6. Amygdale. — 7. Base de la langue. — 8. Épiglotte. — 9. Portion laryngienne du pliarynx. —10. Cavité du larynx. — U. Cornet moyen des fosses nasales. — 12. Voûte palatine. — 13. Lame tibreuse médiane de la langue. — 13'. Coupe de la langue. — 14. Coupe du muscle mylo-hyoïdien. — 15. Coupe de l'os hyoïde. — 16. Ventricule du larynx. — 17. Coupe du cartilage tliyroide. — 18. Coupe de la partie antérieure du cartilage thyroïde. — 19. Coupe de lapaitie postérieure du cartilage cricoïde.

au rôle isolé de chacun des petits agents anatomiques qui y concourent.

Pour passer de la bouche dans l'estomac, il faut qu'à un ins-

lant donné le bol alimentaire soit soumis à une force qui le pousse d'avant en arrière, de manière à l'amener vers cette partie rétrécie, cette espèce de détroit formé par les piliers du voile du palais, que l'on nomme Visthme du gosier. Il faut que de la il parcoure et le pharynx et l'œsophage. 11 faut surtout que, dans celte traversée , il évite de refluer en partie dans la bouche, d'être rejeté par les fosses nasales, et de se fourvoyer dans les voies aériennes. Tout cela est, en définitive, assez compliqué, et l'on ne saurait trop admirer les précautions que la nature a mises en œuvre pour éviter autant d'obstacles. Pour mettre un peu d'ordre dans cette étude, nous diviserons l'opération de la déglutition en trois temps.

Avec Gerdy, Bérard et Longet, nous admettrons que dans le premier temps de la déglutition, le bol alimentaire est conduit jusqu'à l'isthme du gosier, jusqu'aux piliers antérieurs du voile du palais, point qu'il ne dépasse pas. Dans le second temps, qui est le plus remarquable, nous le verrons parcourir tout le pharynx, et arriver à la partie supérieure de l'œsophage. Dans le troisième temps, il franchira l'œsophage dans toute son étendue, et débouchera dans l'estomac.

Examinons successivement ces trois temps.

La fiffure 11 qui montre une coupe de l'arrière-bouche, du pharynx, de l'épiglotte et des fosses nasales, permettra au lecteur de suivre plus facilement cet exposé.

Quand la mastication et l'insalivation, bien et dûment opérées, ont amené l'aliment à l'état de bol et qu'il n'a plus rien à faire dans la bouche, si l'on essaye de l'y conserver quelque temps, on s'aperçoit que ce n'est pas chose facile. Une sensation vague, fugace, instinctive, comme toutes celles de la vie nutritive, nous porte à l'avaler. Au moindre instant de distraction, il n'y auraplus rien dans la bouche : notre prisonnier se sera échappé!

Le prenner temps de la déglutition est pourtant encore soumis à notre volonté, et nous pouvons le ralentir, de manière à l'observer un peu de près. Dans ce premier temps, avons-nous dit, le bol alimentaire doit cheminer d'avant en arrière, jusqu'à l'i-sthme du gosier. Si nous voulons nous rendre compte sur nous-mêmes de ce qui se passe alors, voici ce que nous constatons. D'abord, l'ouverture buccale se ferme, par le rapprochement des mâchoires et des lèvres. Toute issue en avant devient dès lors impossible. Cela étant, la langue commence par rame-

ner toutes les matières, convenablement insalivées , dans le centre de la bouche. Elle en fait un tout bien homogène et, se glissant sous cette masse, elle l'amène sur sa face supérieure, et la charge sur son dos, si l'on peut s'exprimer ainsi. Recourbant alors brusquement et sa pointe et ses bords, elle emprisonne le bol alimentaire dans une sorte de canal, limité en haut par la voûte palatine; en bas, sur les côtés et en avant, par la gouttière contractile qu'elle forme elle-même au-dessus et qui va se rétrécissant de plus en plus. Le bol alimentaire se trouve ainsi acculé dans une impasse qui n'a qu'une issue possible : l'entrée du pharynx. La pointe de la langue continuant à le refouler de plus en plus en arrière, l'amène forcément à ce point, c'est-à-dire, à l'entrée du pharynx. Le premier temps de la déglutition est dès lors accompli.

Le deuxième temps est si rapide, si brusque, si involontaire, il nous surprend toujours tellement à l'improviste, qu'il nous échapperait, si, pour l'observer, nous n'étions pas bien sur nos gardes.

Chacun de nous a remarqué, à quelques centimètres au-dessous de la mâchoire inférieure, à la partie supérieure et antérieure du cou, une petite saillie, qui donne au doigt, qui la presse, une sensation d'une résistance cartilagineuse. Beaucoup plus développée chez l'homme adulte que chez la femme et l'enfant, cette partie saillante est ce que l'on désigne vulgairement sous le nom de pomme d'Adam (partie supérieure et antérieure du cartilage thyroïde du larynx, fig. Il, n° 17). Or, si nous plaçons un doigt en ce point, au moment de la déglutition, nous senlirons que, tout à coup, cette saillie subira un brusque mouvement d'élévation, puis retombera, brusquement aussi, à sa place primitive. Le second temps de la déglutition vient de s'accomplir.

A peine est-il commencé, que déjà il est fini. Pendant ce moment, pour ainsi dire insaisissable, tant il est rapide, le bol alimentaire a franchi l'isthme du gosier, c'est-à-dire l'entrée du pharynx, traversé le pharynx dans toute sa longueur, et il est en sûreté à la partie supérieure de l'œsophage, après avoir triomphé d'un triple écueil. Il a, en effet, évité : 1° le reflux dans la bouche; 2» le rejet par les fosses nasales; 3" enfin et surtout, l'entrée dans les voies aériennes, accident qui amènerait la suffocation, c'est-à-dire la mort, ni plus ni moins.

Ce deuxième temps est ioul simplement admirable, dans sa ra-

pidité. Cherchons à l'approfondir un peu. Nous avons dit ce qu'a fait le bol alimentaire, ce qu'il a évité; voyons, avec quelque précision, comment il aexécuté ces tours de force.

Nous avons laissé, à la fin du premier temps^ le bol alimentaire à l'entrée de l'isthme du gosier, au niveau des piliers antérieurs du voile du palais. Arrivé au contact de la membrane muqueuse de l'arrière-bouche, il produit la sensation d'un corps étranger, comme le fait la plus petite quantité de salive qui s'y présente et que nous avalons aussitôt. Le seul contact du bolalimentaire détermine ce que Ton appelle une ac^ioîîré/Zeace, c'est-àdire un ensemble de contractions involontaires, consécutives à un phénomène de sensibilité dont nous n'avons pas conscience. A partir de cet instant, en effet, notre volonté ne pourra plus intervenir pour diriger les mouvements divers nécessités par la digestion. Tous ces mouvements s'opéreront sans notre participation, par la seule influence du système nerveux ganglionnaire, lequel constitue une petite république à part, qui ne relève que d'elle-même, et ne nous demande pas conseil sur les différents actes de la vie nutritive. Les actes digestifs, à partir de la déglutition, s'accomplissent, que nous le voulions ou non, le plus souvent sans que nous nous en doutions. Tout ce que nous pouvons faire, c'est de constater leur résultat. Or le résultat des contractions que nous avons signalées dans les puissances musculaires du pharynx, c'est d'élever brusquement toute la partie inférieure de cet organe. C'est alors que se produit le mouvement que nous avons constaté en appliquant le doigt sur la pomme d'Adam, c'est-à-dire la saillie du larynx, lequel larynx étant intimement uni à la partie inférieure du pharynx ne peut s'élever sans entraîner celle-ci avec lui.

Donc, aussitôt qu'il est averti de la présence du bol alimentaire à l'isthme du gosier, par la pression exercée sur la muqueuse, le pharynx se porte de lui-même au-devant de l'aliment. Il vient saisir l'aliment, situé encore de l'autre côté du voile du palais, à travers ce voile lui-même. Enserrant l'un et l'autre dans un de ses anneaux musculaires essentiellement vigoureux [mmcle constricteur supérieur), il avalerait d'un seul coup et l'aliment et le voile du palais lui-même, si ce dernier n'était solidement attaché à la voûte palatine et ne lui abandonnait immédiatement la proie que la langue vient d'amener au-devant de ses piliers antérieurs. Aussitôt (par la contraction des muscles

glnsAo-staphylins] ces deux piliers se refermenl derrière le l)ol alimentaire auquel ils viennent de livrer passage, empêchant, par cela même, son retour dans la bouche. Ils sont aidés dans ce mouvement par la jjase de la langue, (jui, se relevant et s'arcboutant derrière eux, vient leur prêter main-forte.

Voilà donc l'enlirée du pharynx franchie et un premier écueil, c'est-à-dire le retour de l'aliment dans la bouche, évité.

Une fois en possession de sa proie, le pharynxla pousse rapidement, de haut en bas, en resserrant successivement, de haut en bas aussi, les anneaux musculaires cfui le constituent. Fuyant sous cette pression énergique, le bol alimentaire doit nécessairement sengager dans la seule issue qu'il trouve ouverte, c'est-àdire l'entrée de l'œsophage.

Nous disons que l'entrée de l'œsophage est la seule issue que l'aliment trouve ouverte. On voit cependant, par la figure 11, que le pharynx est un couloir commun tout à la fois et aux voies digestives et aux voies respiratoires, à l'air tout aussi bien qu'à l'aliment. Chacun de ces deux principe-s, également importants, l'air et l'aliment, a dans le pharynx deux ouvertures, deux portes distinctes, une d'entrée, l'autre de sortie. La porte d'entrée de l'aliment, c'est l'isthme du gosier. Elle est franchie, et se trouve actuellement close : nous venons de voir comment. La porte de sortie, c'est l'entrée œsophagienne, que nous venons de dire ouverte devant l'aliment poussé par les contractions pharyngiennes. Il nous reste donc à voir comment, au moment de la déglutition, les deux ouvertures aériennes, celle d'entrée, représentée par l'orifice postérieur des fosses nasales, celle de sortie, représentée par l'ouverture supérieure du larynx, comment, disons-nous, ces deux issues sont closes l'une et l'autre, et empêchent ainsi, l'une le rejet de l'aliment par les fosses nasales, l'autre son entrée dans les voies pulmonaires.

La manière dont le pharynx vient de saisir l'aliment à l'isthme du gosier, nous est encore présente à l'esprit. Elle peut, disonsnous, expliquer comment le bol alimentaire enserré dans l'anneau supérieur du pharynx peut éviter les fosses nasales. L'anneau pharyngien, en effet, pour venir appréhender l'aliment à travers le voile du palais, doit passer devant l'orifice postérieur des fosses nasales, et le fermer en grande partie. Cela cependant ne suffit pas. Ce qui le prouve, c'est que dans les paralysies du voile du palais (comme on en observe quelques cas, notam-

ment après les angines coucnneiises), les aliments et les boissons sont rejelés par le nez, bien que le pharynx conserve l'intégrité de ses mouvements. Le voile du palais joue ici un rôle important. 11 concourt à l'occlusion des arrière-narines, et par sa portion horizontale et par ses piliers postérieurs, qui s'opposent très-efficacement, pour leur part, àcequc l'aliment puisse s'échapper par la partie supérieure du pharynx où viennent déboucher les arrière-narines. Rapprochement des piliers postérieurs du voile du palais, — soulèvement delà partie horizontale du voile, — enfin manière dont le pharynx entoure le bol alimentaire à l'isthme du gosier, — telle est donc la triple précaution que nature oppose au rejet des aliments solides ou liquides par les fosses nasales.

Il nous reste à dire comment esl évitée leur introduction dans les voies pulmonaires.

Sans être anatomistes, nos lecteurs savent que l'air arrive aux poumons par un conduit cartilagineux placé au-devant de l'œsophage, et que l'on nomme trachée-artère. Ce conduit est terminé, supérieurement, par un renflement, qui porte le nom de larynx. A l'intérieur du larynx existent quatre petits replis, dont les deux inférieurs, un peu plus volumineux, se nomment les cordes vocales. L'espace compris entre l'écartement des cordes vocales, se nomme la glotte. L'ouverture supérieure du larynx, laquelle vient déboucher dans le pharynx, est armée d'un petit opercule fibro-cartilagineux, qui a nom épiglotte, et qui, en s'abaissant, peut fermer complètement le conduit aérien.

Nous ferons plus ample connaissance avec toutes ces parties de notre individu, en parlant de la respiration et de la phonation. Les détails sommaires que nous venons de donner, nous suffisent pour le moment, mais tous vont recevoir immédiatement leur application.

Si la description à gros traits que nous venons de faire laissait quelque confusion dans l'esprit du lecteur, il n'aurait, pour se rendre compte de la disposition générale qui vient d'être signalée, qu'à s'arrêter un instant devant l'étal d'un boucher. Il y verrait deux gros organes rosés (ce qu'on appelle vulgairement le mou) qui ne sont autre chose que deux poumons, appendus à un conduit blanchâtre, lequel est la trachée-artère. Si le couteau du boucher a laissé intacte la trachée-artère, on re-

DEGLUTITION. 61

marquera à son extrémité un gros renflement : c'est le larynx, armé de son épiglotte. Un coup d'œil jeté à l'intérieur du larynx, fera voir les deux replis inférieurs que nous avons signalés sous le nom de cordes vocales, laissant entre elles un petit espace triangulaire, que l'on nomme la glotte.

L'opercule blanchâtre qui surmonte en haut le larynx, et que nous avons appelé épiglotte, mérite une attention particulière. C'est une petite soupape mobile, qui semble faite tout exprès pour s'appliquer sur l'ouverture laryngienne, à l'instant où les aliments passent au-devant d'elle. Telle est, en efTet, la pensée qui est venue à tous les physiologistes, et pendant long-te.nps on ne chercha pas d'autre cause à l'occlusion du larynx. On admettait que l'aliment, en passant, déprimait cette soupape, et passait sur ce pont-levis, dont l'abaissement protégeait suffisamment l'entrée des voies aériennes. Cette explication semblait à l'abri de tous les doutes. Mais, en 1813, le physiologiste Magendie s'avisa d'exciser l'épiglotte à des chiens, et ces chiens n'en continuaient pas moins de bien avaler. Magendie en conclut que l'on peut enlever en totalité l'épiglotte à un animal sans que la déglutition en souffre aucun dommage ^

Magendie avait trop amoindri le rôle de l'épiglotte. Reprenant ses expériences, Longet excisa l'épiglotte à des chiens, et il reconnut que si les aliments solides passent assez facilement dans l'œsophage, sans le secours de cet opercule, il n'en est plus de même des liquides. Quand l'excision de l'épiglotte est bien complète, la déglutition est constamment suivie, chez les chiens ainsi opérés, d'une toux convulsive, due à l'entrée d'une portion du liquide dans la partie supérieure du larynx.

Quel est donc le rôle précis de l'épiglotte ? Longet admet que l'épiglotte redressée remplit l'oflice d'une digue, qui empêche la chute des liquides dans les voies aériennes, en les dirigeant dans les deux rigoles latérales de la face postérieure du pharynx, rigoles qui viennent déboucher directement dans l'œsophage.

Longet a trouvé dans les ouvrages de chirurgie des observations qui confirment ses expériences. Parmi ces observations, il en est une fort intéressante, empruntée à la Clinique chirurgicale de Larrey.

l. Magendie, Expériences physiologiques, tome II, page 66, 4'" édition.

Le célèbre chirurgien eut à panser, sur un champ de bataille, dans la campagne d'Egypte, Murât, qui venait d'avoir le cou traversé par une balle. Le projectile avait échancré la base de la langue et coupé la partie flottante de l'épiglotte. En effet, cet organe fut expectoré, après quelques menaces de suffocation. Celle plaie de l'épiglotte rendait la déglutition si difficile, que Larrey fut obligé d'avoir recours à la sonde œsophagienne, pour faire prendre des aliments au général blessé. Cependant Murât guérit assez rapidement, une fois la cicatrisation de la plaie obtenue, et la déglutition s'opéra chez lui très-normalement, pendant tout le reste de sa vie, bien qu'il fût privé d'épigiotte.

Un soldat de la 32'^ brigade d'infanterie offrit à Larrey une observation analogue. Ce soldat, qui avait été blessé à la gorge, éprouvait de grandes difficultés pour avaler les liquides. L'épiglotte avait été enlevée en totalité, car le soldat la présenta luimême à son chirurgien, immédiatement après sa blessure. Cependant, après sa guérison il put avaler comme à l'ordinaire, en dépit de l'absence de l'épiglotte.

Concluons de ce qui précède que, conformément aux assertions de Magendie, la déglutition des solides peut s'effectuer à peu près normalement sans épiglotle. Dès lors, la nature a dû prendre d'autres précautions, pour garantir, pendant la déglutition, l'entrée des voies aériennes. C'est ce qui a lieu en effet.

De ces précautions, celle qui nous paraît la plus importante, c'est la projection du larynx en haut et en avant, phénomène que nous avons déjà signalé. Ce mouvement, se combinant avec la propulsion de la langue en arrière, la base de cet organe recouvre l'ouverture supérieure du larynx, qui vient d'elle-même se cacher sous la langue. On se convaincra de la réalité du mécanisme que nous venons de signaler, si, à l'exemple de Longet, on s'oppose plus ou moins complètement au mouvement d'élévation du larynx, en le retenant fortement en bas, en même temps que, tenant la pointe de la langue hors de la bouche, on gêne le mouvement de retrait de sa base. Si dans ces conditions on place un aliment à l'isthme du gosier, on se convaincra que la déglutition est suivie d'une toux assez vive, même chez les animaux dont l'épiglotte est intacte, et d'une toux plus vive encore chez ceux dont l'épiglotte a été enlevée.

Cette toux qui dénonce l'enlrée de l'aliment dans les voies

respiratoires, est elle-même une nouvelle précaution de la nature, pour assurer l'exercice normal de la déglutition. La toux n'est autre chose, en effet, qu'une brusque expiration, c'est-àdire une rapide sortie d'air, ayant pour but d'expulser hors du tube aérien l'aliment qui s'y serait malheureusement engagé. C'est là un phénomène nerveux d'ordre réflexe. Sa cause, c'est l'impression que produit sur la sensibilité de la muqueuse laryngée, le seul fait du contact de l'aliment. La muqueuse des voies respiratoires ne reconnaît et n'admet le passage que d'un seul corps : l'air. Elle s'irrite du contact de toute substance autre que l'air. Les nerfs de sensibilité dont elle est pourvue, préviennent immédiatement les centres nerveux ganglionnaires de la présence d'un hôte importun. Ceux-ci, réagissant par l'intermédiaire des nerfs moteurs, transmettent aux muscles expirateurs l'ordre de se contracter et d'opérer une brusque sortie d'air, laquelle entraîne aussitôt et rejette au loin la parcelle alimentaire fourvoyée. Mais, pour que la sensibilité de la muqueuse laryngée puisse intervenir à temps, par la toux qu'elle provoque, il faut qu'à l'instant où cette toux se produit, l'aliment n'aît pas pu déjà s'introduire trop avant dans la place. L'occiusion de la glotte, par le rapprochement des cordes vocales, veille à ce qu'il en soit ainsi. C'est là un dernier obstacle que la prudence de la nature oppose au passage de l'aliment dans la trachée, alors même qu'Userait parvenu, par surprise, jusque dans le vestibule des voies aériennes.

En résumé, la nature a pris les quatre précautions suivantes, pour éviter le danger capital de l'introduction des matières alimentaires dans les voies aériennes :

1° Soupape mobile, l'épiglotte, qui, pressée par l'aliment solide, vient s'appliquer sur l'ouverture supérieure du larynx, qu'elle bouche en partie, et qui, même relevée, sert à éviter l'entrée des liquides;

2° Mouvement ascensionnel du larynx, combiné avec la projection en arrière de la base de la langue;

3° Sensibilité de la muqueuse laryngée, qui provoque une expiration brusque, entraînant, avec l'air expiré, la parcelle alimentaire qui n'a pas dépassé le vestibule sus-glottique ;

4» Occlusion des lèvres de la glotte, s'opposant à ce que l'aliment puisse aller plus loin.

Que d'écueils évités! Et cela, en un instant à peine saisis-

sable, sans que nous y coopérions en rien, sans même que nous nous en doutions. Rien n'est admirable comme ce deuxième temps de la déglutition, qui détermine l'occlusion des voies aériennes. Mais il est évident que, le larynx étant bouché par le haut, la respiration se trouve en ce moment suspendue. Or la respiration ne peut être un moment interrompue sans les plus graves périls. La plus grande promptitude dans cette manœuvre était donc nécessaire. C'est grâce à cette rapidité que nous pouvons, sans aucun inconvénient, ne pas respirer pendant ce deuxième temps de la déglutition.

Ajoutons qu'il est indispensable que cette courte suspension de la respiration soit toujours respectée. Si, allant à l'encontre des précautions réunies par la nature, nous nous permettons, en avalant, un simple mouvement d'expiration, comme cela arrive quand nous sommes pris d'un accès de rire, ou quand nous voulons causer, tout en avalant, la toux convulsive qui survient, ou le rejet du liquide par les fosses nasales, nous avertit de la faute physiologique que nous venons de commettre.

Dans le troisième temps de la déglutition, le bol alinientaire doit, avons-nous dit, parcourir tout l'œsophage, et arriver jusque dans l'estomac. Ici, plus d'écueil à éviter; tout est simple, tout est facile.

Il ne faudrait pas croire pourtant que l'action de la pesanteur fasse tous les frais de ce troisième temps. 11 ne faudrait pas admettre que les aliments tombent, par leur propre poids du haut de l'œsophage dans Testomac. La preuve que ce n'est pas au simple poids des aliments qu'est dû le parcours œsophagien, c'est que des bateleurs peuvent manger ou boire la tête en bas. Le physiologiste P. Bérard dit avoir vu un saltimbanque boire, dans cette position, toute une bouteille de vin. Il suffit d'ailleurs, pour repousser, à priori, l'idée à laquelle nous venons de faire allusion, de réfléchir que le pharynx est bien plus large que l'œsophage. Dès lors le bol alimentaire, en passant du pharynx à l'œsophage, a besoin, pour traverser ce dernier conduit, de se mouler sur ses parois et de se faire sensiblement plus petit.

Des agents contractiles sont nécessaires pour opérer cette diminution de volume. Ce rôle est dévolu aux fibres musculaires dont l'œsophage est pourvu.

Les fibres musculaires œsophagiennes sont de deux ordres :

les unes externes et longitudinales, les autres internes et circulaires. La contraction des premières a pour résultat de diminuer la largeur de l'œsophage. En même temps qu'elles tendent à élargir sa cavité, elles amènent au-devant du bol alimentaire les parties inférieures du conduit qu'elles ont détendues. Les fibres circulaires et profondes ont, au contraire, pour but de rétrécir le calibre de l'œsophage, par conséquent de comprimer les aliments qui s'y trouvent, et de tendre à les chasser du point comprimé par la contraction. Cette contraction circulaire a lieu, non pas simultanément dans toute l'étendue de l'œsophage, mais seulement dans le point où la présence de l'aliment vient la provoquer. L'aliment se présentant d'abord à la partie supérieure de l'œsophage, il est clair que la contraction qui nous occupe aura lieu successivement de haut en bas et poussera le contenu œsophagien dans le même sens.

En résumé, contractions successives des fibres circulaires, poussant l'aliment dans la partie immédiatement inférieure, — fibres longitudinales attirant en haut, au-devant de l'aliment, cette partie inférieure, élargie momentanément, mais qui va réagir elle-même comme la précédente, quand ses fibres circulaires seront incitées à se contracter par la présence du bol alimentaire, — tel est le double mécanisme qui fait cheminer successivement de haut en bas le bol alimentaire dans l'œsophage jusqu'à ce qu'il pénètre dans l'estomac.

Nous n'avons considéré dans ce qui précède, que la déglutition des aliments solides. 11 nous reste à dire comment cet acte physiologique s'accomplit à l'égard des corps liquides, c'està-dire des boissons.

La déglutition des liquides est plus compliquée encore que celle des aliments solides. L'action de la pesanteur et le concours des puissances musculaires sont nécessaires pour que la déglutition des boissons s'effectue sans encombre. Observez ce qui se fait à l'instant où vous buvez selon le mode habituel, et vous verrez que la déglutition des liquides se compose d'une série d'opérations très-distinctes. Yous reconnaîtrez d'abord que/ le liquide est en partie attiré dans la bouche par une véritable succion, ou aspiration. C'est ce qui vous frappera davantage, si vous observez de profil un enfant buvant à deux mains dans un grand verre plein. Yous remarquerez, en effet, que cet

m COMMENT ON DIGÈRE

enfant tient la tête penchée sur son verre . de telle sorte que le niveau du liquide est en réalité plus bas que sa bouche, et que l'enfant aspire le liquide par une véritable succion.

Il n'est aucun de nos lecteurs qui n'ait bu à même dans le cours de quelque ruisseau limpide. Il a dû, pour cela, s'étendre à plat sur le bord du cours d'eau. Ici encore, le liquide étant plus bas que la bouche, il faut l'aspirer par succion, pour qu'il pénètre dans la cavité buccale.

L'aspiration, ou succion, est donc la première opération nécessaire pour opérer la déglutition d'un liquide. Lorsque, par l'aspiration, le liquide a pénétré dans la bouche, l'action de la pesanteur, jointe à la contraction des puissances musculaires de l'arrière-bouche, précipite le liquide dans l 'arrière-gorge, de là dans le pharynx, enfin dans l'œsophage.

L'aspiration, ou succion, qui joue un rôle évidemment subordonné à celui de la pesanteur dans le mode ordinaire d'ingestion des liquides chez l'adulte, joue, au contraire, le rôle essentiel de la déglutition pendant l'enfance.

Comme ce mode de déglutition de l'aliment liquide est celui par lequel nous avons tous débuté dans la vie, il n'est pas inutile de nous y arrêter un instant. Voyons donc par quel mécanisme physique et physiologique s'accomplit, chez l'enfant, la succion du lait.

La bouche remplit ici l'oftice d'une véritable pompe aspirante. Les lèvres de l'enfant sont le tuyau de cette pompe, la bouche le corps de pompe, la langue en est le piston mobile.

Pour que ce piston puisse faire le vide à l'intérieur de la cavité buccale dans laquelle il se meut, il est nécessaire que cette cavité soit hermétiquement fermée, aussi bien en avant qu'en arrière. La bouche de l'enfant est exactement close par les lèvres moulées sur le mamelon. Elle est fermée en arrière par le voile du palais, qui, en s'abaissant et s'appliquant à la base de la langue, empêche toute communication avec le pharynx et les fosses nasales. Les choses étant ainsi disposées, la langue de l'enfant s'applique sur le mamelon. .lusque-là, aucun vide n'a encore été opéré. Mais la langue se reporte alors brusquement de haut en bas, c'est-à-dire du palais vers la partie inférieure de la bouche, en se rapetissant, et elle détermine, par cela même, un vide dans l'espace d'où elle ^ient

de se retirer. Le lait jaillit alors, poussé par la pression atmosphérique qui s'exerce à l'intérieur de la g^lande mammaire. Lorsque la bouche de l'enfant est remplie de liquide, le voile du palais se relève, et à ce moment sa respiration par le nez, qui était restée libre jusque-là, se suspend un instant, et un mouvement de déglutition a lieu. Puis, le voile du palais reprend sa position, les lèvres se réappliquent sur le mamelon et la succion du lait recommence.

Le parcours des boissons de l'œsophage à l'estomac s'effectue assez rapidement. On peut s'en convaincre aisément en observant un cheval qui boit. Le passage successif du liquide dégluté est assez nettement apparent au cou du cheval, dont il augmente momentanément le volume, suivant la direction de l'œsophage.

Le parcours des aliments solides est un peu plus lent. Toutefois ce n'est qu'exceptionnellement, lorsqu'une bouchée a été complètement mâchée et insalivée, que nous la sentons s'arrêter un instant en route, spécialement à la partie inférieure de l'œsophage, qui est la plus étroite. Nous sommes avertis de cet arrêt, toujours assez court, par une douleur plus ou moins vive, due au tiraillement des filets nerveux qui entourent cette partie (portion œsophagienne du nerf pneumogastrique). Chacun sait que, dans ce cas, c'est-à-dire pour faire descendre dans l'estomac une bouchée momentanément arrêtée au bas de l'œsophage, il faut boire. On réveille la contraction des fibres circulaires de l'œsophage par l'ingestion d'un aliment liquide, dont la déglutition, prompte et facile, provoque la descente de la bouchée récalcitrante.

Nous voilà bien fixés sur les diverses actions qui doivent s'accomplir, depuis l'arrière-gorge jusqu'à l'estomac, pour que la déglutition des aliments, tant solides que liquides, s'effectue normalement, et pour que le bol alimentaire pénètre dans l'estomac. Nous allons maintenant entrer, avec l'aliment, à l'intérieur de l'estomac, et faire avec lui, dans cet organe, une assez longue station.

L'estomac, l'organe principal de la digestion, est un réservoir musculo-membraneux, que l'on compare habituellement, quant à sa forme, à la cornue de nos chimistes, ou à la cornemuse, peau de mouton gonflée d'air, dont se servent encore aujourd'hui quelques ménétriers de village. Situé à peu près transversalement, à la partie supérieure du ventre, au niveau de ce que l'on nomme le creux de restomac, le creux épigasirique, ou Vépigastre, l'estomac est continu à l'œsophage, d'une part, à lïntestin grêle d'autre part. Il présente, par conséquent, deux orifices. L'orifice supérieur, ou orifice d'entrée (C, fig. 12), a reçu le nom de cardia (du grec xasSîa, cœur, parce qu'il est assez rapproché du cœur). L'orifice inférieur, ou orifice de sortie, P,se nomme pylore (du grec ttuawooç, portier, parce qu'on a pu, avec beaucoup de bonne volonté, le considérer comme le portier de restomac).

De l'une à l'autre de ces deux issues il y a beaucoup moins de dislance que de la bouche au bas de l'œsophage- L'aliment pourrait donc mettre moins de temps à traverser l'estomac qu'il n'en a mis à y arriver. Mais la nature ne fait pas voyager l'aliment pour son bon plaisir. Elle a pour but, tout au contraire, de le rançonner le plus possible, pendant son voyage, de lui prendre tout ce qu'il pourra abandonner. Un parcours à grande vitesse ne ferait pas son compte. Aussi impose-t-elle à l'aliment une station prolongée dans l'estomac, et un séjour plus long encore dans le tulie intestinal. Pendant cette station, elle mettra l'aliment à contribution, et lui fera subir des modifications telles, qu'il ne pourra refuser ses richesses nutritives aux organes de l'absorption.

Des haltes diverses qui seront imposées à l'aliment, pendant son long voyage à travers le tube digestif, celle qui s'accomplit dans l'estomac est la plus importante. L'estomac est, en efiet, un des gros bonnets de l'économie. Si, à l'exemple de La Fontaine, il nous plaisait de faire une monarchie de l'ensemble de nos organes digestifs, nous pourrions, avec le fabuliste, élever l'estomac à la dignité de roi et l'appeler Messire Gosier.

Gaster est tout simplement le nom grec de l'estomac. Il n'est

pas inutile de noter le fait en passant, car il nous servira à savoir quel est l'organe malade, quand on prononcera devant nous les mots gastrite, gastralgie, etc.

Si, avec d'autres auteurs plus avancés en politique — avec M. Jean Macé, par exemple —, nous faisions de notre petit royaume intérieur une république, nous pourrions instituer messire Gaster président de cette république intime.

D'autres auteurs, usant de comparaisons plus vulgaires, voient dans l'estomac un maître cuisinier, qui veille au salut commun.

Dans les ouvrages élémentaires de physiologie, on a abusé, à propos de l'estomac, de ces comparaisons, qui, au fond, sont inutiles, quand elles ne sont pas puériles, fausses ou triviales. Ces rapprochements forcés, ces parallèles boiteux, ont le tort de rabaisser au niveau de nos mesquines coutumes de trèscurieux phénomènes naturels, qui défient toute analogie vulgaire, parce que les opérations de l'économie vivante priment de toute leur hauteur et de toute leur perfection les subtilités et les mièvreries de notre rhétorique.

Tenons-nous donc à l'expression du fait physiologique. Ce fait, c'est que l'aliment reste plus ou moins longtemps emprisonné dans l'estomac.

Mais dans quel but ce séjour forcé dans l'estomac est-il imposé par la nature? Nous indiquerons d'abord en quoi consiste la modification que les aliments subissent dans l'estomac; nous étudierons ensuite les agents sous l'influence desquels cette modification s'opère.

L'aliment est ari'ivé à l'estomac à l'état d'une pâte assez malléable pour se prêter aux changements de forme qu'a exigés de lui son passage à travers le pharynx et l'œsophage. Sous cet état néanmoins il constitue une masse douée encore d'une certaine cohérence. Son emprisonnement dans l'estomac ne cessera que quand il aura subi une dissociation complète. Il est entré à l'état solide, il faut qu'il sorte à l'état demi-liquide.

La matière demi-liquide ainsi formée sur place, par la fluidification de la plus grande partie de l'aliment, estes qu'on nomme le chyme (du grec yy<j-ô'^^ qui veut dire suc de viande). Le chvme est, en effet, une sorte de suc extrait de l'aliment, suc encore impur toutefois, comme nous le prouvera la digestion intestinale.

Le mot, du reste, importe peu ; retenons seulement le fait, car

GOAniEXT ON DIGÈRE.

il esL capital. Sachons bien (lue les différents aliments que nous avons avalés, à l'état de bol alimentaire, ne doivent sortir de l'estomac qu'après avoir complètement perdu leur forme, leur texture et leur couleur, pour se transformer en une crème grisâtre, plus ou moins consistante selon quelle tiendra en suspension plus ou moins de parcelles alimentaires indissoutes, mais toujours sensiblement homogène. Cette crème grisâtre, c'est le chyme.

Transformation de l'aliment en chyme, tel est donc le but de la digestion dans l'estomac.

Demandons-nous maintenant comment l'estomac s'y est pris

Fig. 12. Estomac, |)aioi externe.

P. Pylore. — C. Cardia. — E. Œsophage.

pour opérer la transformation dont nous venons d'indiquer la nature, c'est-à-dire pour transformer l'aliment en chyme ?

Deux ordres [jrincijiaux de phénomènes ont présidé à cette transformation. Ce sont ; l^des mouvements incessants qui sont effectués parles parois de l'estomac et qui sont transmis par ces mômes parois à la masse alimentaire; 2" la sécrétion d'un liquide particulier, que l'on désigne, pour rappeler son origine, sous le nom de suc gastrique.

Commençons par étudier le preiuier agent, c'est-à-dire les mouvements de l'estomac.

Qui dit mouvement dit muscle pour l'exécuter. Comme l'œso-

pliage, l'estomac possède, en elîel, dans ses parois, des fd3res musculaires, et ces fibres sont de deux ordres difTérents. Ainsi qu'on peut le reconnaître à l'inspection de la figure 13, qui représente l'estomac débarrassé de sa tunique externe, pour laisser voir sa tunique musculaire, les unes de ces fibres sont elliptiques, les autres circulaires. La contraction des fibres elliptiques a pour effet de rapprocher l'un de l'autre les deux orifices de l'estomac, et par conséquent de raccourcir son grand diamètre, en élargissant sa cavité. Les fibres circulaires, tout au contraire, resserrent transversalement la partie de l'estomac où elles se contractent. 11 est bon de faire remarquer que les conîractions de l'estomac se font successivement et non simultanément. Si elles étaient

Fig. 13. Tunique musculaire de l'estomac. 1. Couche de fibres elliptiques. — 2. Couche de fibres circulaires.

Simultanées, le résultat de ces contractions générales serait nécessairement une diminution de l'estomac dans toutes ses dimensions, et leur conséquence une évacuation trop prompte du bol alimentaire. Ce serait aller contre le but que se propose la nature. Mais l'estomac est, pendant la digestion, alternativement comprimé dans un point et dilaté dans un autre. Les matières qu'il contient, obligées de fuir la partie rélrécie, trouvent place dans le point dilaté, et, tout en restant emprisonnées, elles éprouvent ainsi des déplacements incessants. Ajoutons que ces déplacements ne se lont pas au hasard, comme on serait tenté de le croire. Ils suivent une double direction en sens in-

72 COMMEXT ON DIGÈRE.

verse ; ils vont alternativement de gauche à droite, de l'orifice d'entrée à l'orifice de sortie, puis, vice versa, de droite à gauche, c'est-à-dire du pylore au cardia.

Les physiologistes sont convenus de nommer le premier mouvement péristaUiqii.e et le second mouvement antipéristaltique. Ces deux mots, très-longs et très-grecs, ne signifient pas grand'chose. Il faut pourtant les retenir, car nous les retrouverons encore à propos des contractions de l'intestin, pendant la digestion intestinale.

L'existence des mouvements de l'estomac pendant la digestion est prouvée par des observations recueillies sur l'homme, et par des expériences qui ont été faites sur les oiseaux granivores, notamment chez les Gallinacés, dont l'estomac jouit d'une puissance musculaire vraiment extraordinaire.

L'énergie des mouvements de l'estomac, chez les oiseaux de basse-cour, mérite d'être signalée, ne serait-ce que pour avoir occasion de rendre hommage à la patience et à la sagacité avec lesquelles Spallanzani, célèbre physiologiste italien de la fin du dernier siècle, a étudié ce phénomène.

Déjà un naturaliste français, Réaumur, avait vu un coq aplatir dans son estomac des tubes de verre, sur lesquels il avait pu, nous dit Réaumur, « faire la pirouette » sans les briser, avant de les introduire dans l'estomac de l'oiseau. Spallanzani commença par répéter les expériences de Réaumur, avec des tubes de verre qu'il faisait avaler aux oiseaux de basse-cour ; mais il alla dans ce genre d'épreuves bien plus loin que Réaumur. On serait tenté de récuser les faits en doute, si Spallanzani ne les rapportait luimême. Laissons-le parler :

« Les expériences relatives aux tubes de verre n'ayant causé, dit Spallanzani, aucun mal aux oiseaux, je leur en fis subir deux autres bien plus périlleuses. Je fixai dans une balle de plomb douze grosses aiguilles d'acier, qui débordaient la balle de trois lignes, et je fis avaler cette balle hérissée de pointes et pliée dans une carte à un coq d'Inde, qui la garda pendant un jour et demi dans son estomac. Pendant ce temps il ne me parut pas avoir éprouvé aucun mal; et cela devait être, car son estomac n'avait pas reçu la plus légère blessure de ce barbare appareil, quoiqu'il fût entièrement détruit. Toutes les aiguilles étaient rompues, séparées de la balle de plomb : la fracture des aiguilles s'était faite à la surface de la balle; il y en avait eu seulement trois qui s'étaient brisées un peu plus haut, comme il paraissait par leurs tronçons. Quoique la balle n'eût pas changé de figure, elle était sillonnée de quelques petits traits et de contusions qui n'y existaient pas auparavant. Parmi les aliments contenus dans

l'estomac, je trouvai deux pointes rompues, mais dont l'extrémité avait été rendue obtuse : les dix autres étaient perdues, et comme je ne pus les découvrir dans le long circuit des intestins, je jugeai qu'elles étaient sorties avec les excréments.

ft Voici la seconde tentative que j'ai annoncée. Dans une autre balle de plomb semblable à la première, je fixai douze petites lancettes très-aiguës à leurs extrémités et très-tranchantes dans leurs côtés; je m'en sers pour anatomiser des animaux très-petits. Je fis avaler cette pilule à un autre coq d'Inde, elle séjourna seize heures dans son estomac. Au bout de ce temps je l'ouvris, et je ne trouvai que la balle privée de ses lancettes, qui avaient toutes été rompues... Le ventricule était aussi sain après cette digestion que le précédent dont j'ai parlé. J'observai les mêmes phénomènes sur deux chapons soumis aux mêmes épreuves. »

On avait objecté à Spallanzani qu'il existe toujours un plus ou moins grand nombre de petites pierres dans l'estomac des oiseaux granivores, et que ces pierres pouvaient servir de bouclier au plan musculaire de leur estomac. Pour répondre à cette objection, il fallait s'arranger de manière qu'il n'y eût pas de ces petites pierres dans l'estomac au moment de l'expérience.

« Je ne pouvais, nous dit Spallanzini, parvenir à ce but que par ces deux moyens : ou en cherchant à faire sortir de l'estomac les pierres qui y étaient ou en empêchant qu'elles y entrassent. »

Mais comment s'y prendre pour faire sortir ces pierres? Spallanzani tient les oiseaux sur lesquels il veut expérimenter enfermés, pendant un mois entier, dans des cages séparées, et ces cages sont assez élevées au-dessus du sol pour que le bec de ses coqs ne puisse y rien ramasser. Ce n'est pas tout. Comme un physiologiste doit tout prévoir, et que pour Spallanzani il n'est pas de détails inutiles, il fallait encore que le plancher inférieur de la cage fût fait avec des branches d'osier assez écartées les unes des autres, «afin de laisser échapper avec les excréments les pierres qu'ils pourraient renfermer, de peur que les oiseaux ne pussent les avaler de nouveau. »

Inutile d'ajouter que les oiseaux ne sont nourris qu'avec des graines scrupuleusement mondées.

Après un mois de ce régime, Spallanzani leur fait avaler des tubes de fer-blanc, des boules de verre, des balles hérissées d'aiguilles et même de pointes de lancettes. Deux jours après, ces pauvres bêtes sont sacrifiées, et l'autopsie démontre que l'appareil avalé par chaque oiseau a été tout aussi maltraité que précédemment, sans que l'estomac ait eu davantage à souffrir.

Mais, ô fatalité ! nos malheureuses petites pierres n'ont point encore complètement disparu. Leur nombre, il est vrai, a singulièrement diminue. « Il y eut même, nous dit Spallanzani, de ces estomacs où je n'en trouvai que quatre ou cinq qui étaient encore des plus petites. »

Vous croyez peut-être que Spallanzani se tiendra pour satisfait d'un semblable résultat. Ce serait mal le connaître. Écoutons-le plutôt :

« Je voulus, dit Spallanzani, me procurer une preuve plus complète en observant ce qui se passe dans les estomacs qui sont absolument sans petites pierres et qui n'en ont jamais eu. On aperçoit aisément que, pour remplir ce but, je devais me procurer des oiseaux qui sont encore dans leurs nids et qui ne vont pas encore chercher leur nourriture. C'est ce que je fis en me procurant des pigeons pris dans leurs nids et qui commençaient à se couvrir de plumes ; mais je fus trompé dans mon attente : je trouvais déjà des petites pierres dans leurs jeunes estomacs et je pensais bien qu'elles n'y étaient entrées qu'avec la becquée que leurs parents leur donnaient. Trois de ces petits pigeons furent les victimes de ma curiosité. Le premier avait dans son estomac huit petites pierres, le second onze et le troisième quinze...

« Comme ces expériences n'avaient point rempli mes vues, je pensai de prendre les choses de plus haut et de me pourvoir d'oiseaux qui sortissent de l'œuf et qui n'eussent point encore reçu la becquée paternelle. Ces oiseaux furent encore des pigeons; ils n'avaient point alors de petites pierres dans leur estomac. Je pris la peine d'en garder quelques-uns dans un lieu bien chaud, jusqu'à ce qu'ils eussent pris leurs plumes, et de les nourrir jusqu'à ce qu'ils sussent manger seuls. Je les renfermai ensuite dans une cage, oi^i je les nourris d'abord avec de la vesce macérée dans l'eau, ensuite avec de la vesce sèche et dure; seulement, au bout d'un mois après qu'ils eurent commencé de manger seuls, je commençai de mêler à leur nourriture^ des corps durs, comme des tubes de fer-blanc, quelques boules de verre, de petits éclats de verre, et je n'en fis avaler qu'un- à chaque pigeon. Deux jours après ces pigeons furent tués ; aucun d'eux n'avait aucune petite pierre dans son estomac; cependant les tubes de fer-blanc étaient froissés, les petites boules de verre, les éclats de verre, étaient rompus et émoussés, et tout cela s'opéra sur les corps qui existaient solitairement dans l'estomac, sans laisser la plus petite déchirure sur les tuniques qui le couvraient ».

Comment expliquer la puissance de l'appareil musculaire de l'estomac chez les oiseaux granivores, et son immunité contre les atteintes des corps durs, aigus, acérés et même tranchants ? Sa puissance nous est expliquée par le volume et la force de son plan musculaire. Le secret de son immunité nous est révélé par l'épaisseur, la dureté et Tiusensibilité de Vépilhélium, ou épiderme d'apparence cornée, quelquefois même calcaire, qui revêt et

protège sa surface interne. Dès lors, que les poules choisissent leurs graviers avec discernement, comme le veulent quelquesuns 5 — qu'elles les prennent, au contraire, par stupidité, comme Buffon le dit en parlant de l'Autruche, «laquelle avale indistinctement pierres, cordes, verre et métaux, parce qu'elle est sotte de sa nature et qu'elle a le sens du goût fort obtus; « — que, ce qui est plus vraisemblable, lesdites poules prennent tout simplement les graviers, parce qu'ils se trouvent mêlés, sur le sol, aux graines dont elles se nourrissent, et qu'il leur serait fort difficile de les éviter ; — que ce soit pour l'une ou l'autre de ces raisons, cela importe assez peu. Ce qu'il faut admirer, c'est que des corps de cette nature puissent constituer pour la digestion une aide plutôt qu'un péril. Cela prouve assurément que l'estomac des oiseaux est de taille à se passer de tout secours étranger et que, livré à lui-même, il peut exécuter les tours de force les plus étonnants.

Il est peu probable sans doute que la nature ait eu pour but de mettre les volatiles qui nous occupent à l'abri des aiguilles ou des lancettes de Spallanzani. Mais considérons seulement le simple grain d'avoine que les oiseaux de nos basses-cours vont becquetant, deci, delà, sur le sol. Ce grain est, lui aussi, acéré à ses deux extrémités. 11 ne peut être écrasé avec les dents, puisque ces oiseaux n'en ont pas. Il leur fallait une compensation, et nous venons de voir que cette compensation se trouve dans la puissance de la tunique musculaire. C'est que la nature a une règle constante : donner à chacun suivant ses besoins physiologiques.

L'homme n'avait que faire d'une telle puissance stomacale, parce qu'il est doué d'un appareil masticateur parfait. Aussi sommes-nous, sous le rapport de la force musculaire de l'estomac, singuhèrement distancés par les oiseaux granivores. Les fibres musculaires de notre estomac sont si faibles, que cet organe se refuse souvent à écraser le simple grain de raisin ou la cerise qui ont esquivé le coup de dent, et qui sont arrivés intacts dans sa cavité.

Les contractions de l'estomac ne sont doncpoint chez l'homme un agent de broiement. Ses fibres musculaires n'ont d'autre mission que de soumettre la masse alimentaire à une agitation, à un brassage incessant, de manière à la mêler, molécule à molécule, avec le suc gastrique.

76 COAIMENÏ ON DIGÈRE.

Nous voici arrivés à la sécrétion du suc gastrique, c'est-à-dire au second phénomène, au phénomène essentiel de la digestion stomacale.

C'est ici que nous aurons l'occasion de reconnaître et de proclamer le nom du physiologiste à qui l'on doit la véritable théorie de la digestion. Ce physiologiste, c'est Spallanzani.

Les anciens possédaient fort peu de notions sur la digestion des aliments. Les uns disaient, avec Hippocrate, que la digestion était une sorte de coction, ce qui signifiait que le phénomène était plutôt chimique que mécanique : et Platonicus, disciple de Praxagore, la comparait à une putréfaction, en d'autres termes, en faisait une sorte de fermentation. Mais d'autres, adoptant la théorie d'Érasistrate, petit-fils d'Aristote, ne voyaient dans la digestion qu'un travail mécanique, dû aux contractions de l'estomac.

Les deux théories qui se partageaient les savants de l'antiquité avaient chacune leur fond de vérité, et d'ailleurs, elles représentaient exactement les deux phases du phénomène de la digestion, qui, en effet, se compose tout à la fois d'une action mécanique et d'une action chimique. Mais il fallait des observations précises pour expliquer dans ses détails une aussi importante fonction physiologique.

Ce n'est qu'au xvii'^ siècle que les premières recherches expérimentales concernant la digestion furent etTectuées. Les savants florentins qui composaient l'Académie del Clmento, l'une des premières associations scientifiques qui aient existé en Europe, exécutèrent ces recherches.

Il fallait décider si la digestion était un phénomène mécanique, comme le voulait Érasistrale, ou une simple coclion, c'est-à-dire une dissolution chimique, comme Hippocrate l'avait dit. Les membres de l'Académie del Cimcnto firent ;:valer à des autruches et à des coqs des balles «le plomb, et ils retirèrent de l'estomac de ces oiseaux les balles aplaties. Ils en conclurent que la digestion n'est qu'une opération mécanique. Comme on savait toutefois que l'estomac de l'homme, étant presque membraneux, ne peut exercer que de faibles efforts musculaires, cette opinion trouva de nombreux contradicteurs, et l'on retomba dans l'incertitude première.

C'est pour dissiper ces incertitudes que Réaumur entreprit, en 1750, les expériences que nous avons rapportées plus haut, il iilara, roiniiie nous l'avons dit, des graines dans des tubes

DIGESTION STOMxVGALE.

métallî(ines, pour les soustraire à l'action mécanique de l'estomac, et il fit avaler ces tubes à des oiseaux granivores, à des coqs et à des dindons. 11 constata que les aliments ainsi soustraits à l'action musculaire de l'estomac n'étaient point digérés. Mais Réaumur reconnut ensuite que les oiseaux à estomac membraneux digéraient les aliments qu'il leur faisait avaler dans des tubes fermés par un grillage.

Réaumur était dans la bonne voie pour découvrir la véritable nature de la digestion stomacale, qui est une opération à la fois mécanique et cliimiciue. Cependant il ne poussa pas plus loin ses recherches, et se contenta de conclure que la digestion

Fig. 14. EstomaCj paroi interne, p. Pylore. — C. Cardia. — E. Œsophag

ne s'opère pas de la même manière chez tous les animaux ; ce qui n'est point exact.

Il était réservé à Spallanzani de reprendre la question là où Réaumur l'avait laissée, et, en continuant la voie ouverte par le physiologiste français, de dévoiler la véritable nature de cette fonction.

Spallanzani commença par mettre hors de doute l'action mécanicjue exercée par l'estomac, en exécutant les expériences que nous avons déjà rapportées, c'est-à-dire en faisant avaler à des oiseaux granivores des aliments contenus dans des tubes fermés par un grillage, et voyant les substances les plus dures, les plus

résistantes, èlre divisées, tordues et brisées par l'estomac de ces oiseaux. Mais la véritable découverte de Spallanzani, celle qui lui appartient en propre, fut de reconnaître qu'un suc liquide spécial, sécrété par l'estomac, a la mission d'opérer la dissolution des aliments.

11 est aujourd'hui démontré, grâce aux recherches de Spallanzani, que tout aliment mis en contact avec la muqueuse stomacale détermine une sécrétion plus ou moins abondante du liquide qui a reçu le nom de suc gastrique. Cette sécrétion est opérée par de petites glandes tubulaires situées dans l'épaisseur des parois stomacales.

Quand on regarde à la loupe la surface interne de l'estomac (figure 14), on voit très-bien l'orifice de ces glandes. Ils sont si nombreux que, dans l'estomac humain, leur nombre a été évalué à plus de cinq millions.

Nous représentons sur la figure 15 les glandes de l'estomac qui sécrètent le suc gastrique, vues à un fort grossissement.

Le suc gastrique n'est sécrété que lorsqu'un aliment se trouve en contact avec la muqueuse stomacale. L'estomac

vide n'en contient pas heureusement

pour lui, hâtons-nous de le dire, .car . ^, j j "^ , nous verrons plus loin que cet organe,

Fiff. lô. Glandes de l'estomac ' i o >

qui sécrètent le suc gastii- dans l'état de vacuité, aurait fort à en que et leur conduit excré- gQ^ffrir, s'il renfermait du SUC gastrique.

leur, vus au microscope. ' ^ ^

a. Conduit excréteur. -6. Divi- Euvisagé cu lui-mème et dans son sions secondaires de ce conduit, ^spcct extérieur, le SUC gastriquc offre

peu d'intérêt. C'est un liquide presque incolore, semblable à de l'eau pure, d'une odeur faible, mais spéciale pour chaque espèce animale, d'une saveur aigrelette et légèrement salée. Il est constamment acide et rougit fortement le papier bleu de tournesol. Cette acidité a été attribuée par la plupart des auteurs à l'acide chlorhydrique, par d'autres à l'acide lactique, mais des travaux récents ont prouvé que l'acide chlor-

hydrique est le seul produit qui donne au suc iiastriquc son acidité*.

Les caractères physiques et chimiques du suc gaslrique n'ont rien de bien remarquable; mais il en est autrement de l'action qu'il exerce sur les aliments, et qui est de l'ordre le plus étonnant.

Et d'abord le suc gastrique est l'agent spécial de la transformation de l'aliment en chyme. Nous avons dit que la transformation de l'aliment en chyme est liée à deux phénomènes principaux : les mouvements de l'estomac et la sécrétion du suc gastrique. Ces deux phénomènes ont-ils une égale importance? On peut, sans hésitation, répondre négativement à cette question, et assigner le premier rang à l'effet du suc gastrique. Lui seul est l'agent nécessaire, le véritable agent de la chymification. Les mouvements de l'estomac sont utiles sans doute, mais la fonction pourrait, au besoin, s'en passer.

L'affirmation ici ne suffit pas, il faut des preuves. C'est à Spallanzani que nous les demanderons.

Il s'agit d'isoler l'action du suc gastrique de l'effet mécanique des contractions de l'estomac , de manière à faire à chacun de ces deux agents la part qui lui revient. Comment y arriver ? Souvenons-nous des tulles percés de trous dont faisait usage le physiologiste italien.

Spallanzani place à l'intérieur d'un de ces tubes les substances alimentaires les plus diverses: du pain, delà viande, des graines broyées. Ces tubes sont à parois très-résistantes, et par les trous dont ils sont munis le suc gastrique pourra s'introduire. Spallanzani fait avaler ces tubes pleins de matière alimentaire à différents animaux, à des Gallinacés, à des dindons par exemple. Ces animaux sont sacrifiés quelques heures après le repas, ou bien ils rejettent les tubes, et on examine leur contenu avec soin. Or Spallanzani constate, invariablement, que l'aliment renfermé dans les tubes a perdu sa forme, sa couleur,

1. M. Ch. Richet a présenté à la Faculté des sciences de Paris, en 1878, une thèse sur le suc gastrique chez l'homme et les animaux. L'auteur ne croit pas à l'existence de l'acide lactique dans le suc gastrique; mais, d'un autre côté, il pense que l'acide chlorhydrique, qui est certainement la cause des propriétés acides du suc gastrique, est allié à quelque substance organique, encore indéterminée. Toutefois M. Ch. Richet n'ayant opéré que sur le suc gastrique des poissons carnivores, on ne saurait appliquer avec confiance les résultats de ses recherches au suc gastri'que humain.

sa saveur; qu'il a été dissocié complètement et plus ou moins dissous, selon que le séjour dans l'estomac a été plus ou moins prolongé et qu'il a été baigné plus ou moins complètement par le suc gastri(jue. Il est clair que dans cette expérience les contractions stomacales sont restées sans effet, sans profit pour l'aliment, puisqu'elles sont venues se briser contre les parois des tubes percés. Les honneurs"de la dissolution des aliments reviennent donc exclusivement au suc gastrique.

Nous avons choisi à dessein les expériences qui portent sur les Gallinacés. L'énorme puissance de leur estomac nous est connue, et nous savons, au contraire, combien le nôtre est délicat. On comprend que plus la force triturante est considérable, plus sa suppression devrait apporter de trouble dans la digestion. Or la digestion s'est faite ici sans son concours. Le suc gastrique est donc bien le seul agent indispensable à la dissolution des aliments.

Cependant on pourra nous objecter que nous ne sommes ni des coqs, ni des dindons, et que notre digestion peut se faire autrement que celle des animaux de basse-cour.

N'espérons pas mettre à court Spallanzani. 11 a tout prévu et il a réponse à tout. Spallanzani, c'est lui-même qui nous le dit, avait un estomac qui n'était pas des meilleurs, un estomac de savant. Or il va, pour nous convaincre, le soumettre au singulier mode de nourriture que nous venons d'exposer.

« J'avoue, nous dit-il avec une charmante naïveté, que Texpérience des tubes me fit craindre quelque danger. Je savais que des corps arrêtés dans l'estomac avaient produit des effets funestes. Je me rappelai des cas où des corps semblables avaient été arrêtés dans les intestins, mais aussi des faits contraires et journaliers m'encourageaient à toutes ces expériences. Je voyais que des noyaux très-durs, comme ceux des cerises, des griottes, des nèfles, des prunes, étaient impunément avalés par les enfants et les paysans, qu'ils passaient fort bien le tube intestinal et qu'ils n'avaient jamais occasionné la plus légère incommodité ; au milieu de ces combats, les derniers faits que j'ai rapportés m'engagèrent à surmonter ma répugnance, »

Yoilà donc notre courageux expérimentateur avalant luimême ses tubes, et les rendant naturellement. Or, l'examen de ces tubes prouve que l'aliment a été parfaitement digéré, sans que les tubes aient subi la moindre déformation.

Ainsi, hommes et dindons digèrent de la même façon!

Cette dernière expérience est de nature, non-seulement à nous

Fig. It). Spallanzani à la prise de Pavie. ou le nouvel ArchiaiécJc.

convaincre, mais à nous toucher et à nous remplir de reconnaissance pour le courage et le dévouement que montra, dans ces dangereuses recherches, l'illustre physiologiste de Pavie.

C'esl ce même Spallanzani qui, lorsque l'armée de la République pénétra au cœur de la Lombardie, faillit périr, absolu-

Fig. 17. Spallanzani.

ment comme Archimède au siège de Syracuse. La ville de Pavie avait été livrée un jour au pillage, pour la punir de la part qu'elle avait prise à une révolte. Nos soldats assaillirent le savant professeur dans son cabinet (fig. 16). Mais hàtons-nous d'ajouter que, reconnu à temps, il fut traité avec les plus grands égards, et que

peu de mois après les officiers de santé attachés à nos hôpitaux militaires de Pavie allaient d'eux-mêmes s'asseoir sur les bancs de celui qu'ils appelaient le Bufibn italien, et l'environnaient de leurs respects. Le grand physiolog-iste fut même soigné par nos médecins militaires dans sa dernière maladie. Il mourut dans leurs bras, le 11 février 1799.

L'effet du suc gastrique sur les aliments a pu être étudié directement sur l'homme, dans un cas assez curieux pour être rapporté ici.

C'était vers 1825. Un habitant du Canada reçoit, par accident, et presque à bout portant, toute la charge d'un fusil, qui lui enlève une notable partie du ventre et des parois de la poitrine. On mourrait à moins. L'homme n'en mourut pas, et c'est à sa blessure qu'il doit d'être resté célèbre dans l'histoire de la physiologie.

La plaie du ventre se cicatrisa presque entièrement, mais il resta un trou aboutissant à l'estomac. C'était ce que les chirurgiens appellent une fistule gastrique^ ou stomacale. Un médecin du Canada, qui se nommait Beaumont (il était d'une famille française établie au Canada depuis le siècle précédent), eut l'idée de faire servir la fistule stomacale du blessé à l'étude de la digestion. Il prit cet homme à son service; il en fit, tout à la fois, son serviteur et son sujet d'études.

Yoici comment les choses se passaient. Beaumont faisait prendre au blessé, devenu son domestique, un bon repas de substances bien déterminées ; puis, au bout de l'intervalle de temps voulu, il débouchait le tampon d'ouate qui fermait l'ouverture de l'estomac, et il en retirait les matières, à l'état de digestion commençante ou achevée. Il jugeait ainsi des modifications subies par l'aliment. D'autres fois, il appliquait l'œil à cette fenêtre improvisée, et voyait par là ce qui se passait à l'intérieur de l'estomac du patient.

Beaumont conserva cet homme à son service plusieurs années, pendant lesquelles il ne se fit pas faute d'expérimenter sur son docile sujet. La santé du Canadien ne souffrait aucunement des expériences auxquelles servait sa fistule, et comme il était, en fin de compte, bien nourri et bien traité, il ne se plaignait pas de sa condition. Cependant tout a une fin dans ce monde. Notre homme thiil par se lasser de servir aux progrès de la physiologie, et un beau matin, après s'être fait payer ses gages, il dispa-

rut, pour ne plus revenir. Mais son maître avait eu le temps de faire des expériences nombreuses et variées, et de publier quantité de choses intéressantes, dont on trouvera plus loin le résumé. Si l'on en excepte un cas observé, vers 1820, par Lallemand, à l'Hôtel-Dieu de Paris, le fait du Canadien étudié par Beaumont est resté unique dans la science jusqu'à l'année 1876. A cette époque, un chirurgien de Paris, M. Yerneuil, ayant eu à traiter un homme qui avait, par accident, le 4 février 1876, avalé de la potasse caustique , constata que la potasse avait provoqué une oblitération de l'œsophage. Quand on essayait de faire pénétrer une sonde dans l'estomac, la sonde était arrêtée par un rétrécissement de l'œsophage, situé à 7 centimètres environ au-dessous du pharynx. Le malade, étant entré à l'hôpital de la Pitié, s'affaiblissait rapidement, et était menacé de mourir de faim. M. Yerneuil se décida à pratiquer sur cet homme, condamné à une mort certaine, une opération hardie, la gastrotomie ic'est-à-dire l'incision de l'estomac;, pour pratiquer une fistule gastrique, orifice par lequel on pourrait nourrir artificiellement le malade.

L'opération eut lieu le 26 juillet 1876. La peau et les parois de l'estomac furent incisées, et l'on plaça dans la plaie communiquant avec l'estomac une grosse sonde de caoutchouc, qu'on laissa à demeure.

L'opération ne fut suivie d'aucun accident. Un mois après l'opération, le malade était rétabli. Il portait à la région de l'estomac une fistule, un conduit artificiel, par lequel on introduisait des aliments solides ou liquides. Aujourd'hui , le pauvre diable continue de vivre ainsi, en prenant les aliments par son trou abdominal.

Il existe cette différence entre l'opéré de M. Yerneuil et le Canadien atteint de fistule stomacale qui a servi de sujet aux études de Beaumont que le Canadien, pouvant avaler, prenait ses aliments parla bouche, tandis que l'opéré de M. Yerneuil est affecté d'un rétrécissement œsophagien infranchissable, qui arrivera très-probablement à oblitérer complètement le conduit. Cet homme est donc destiné à garder toute sa vie son infirmité, et à se nourrir par l'injection de substances alimentaires dans l'estomac. Triste perspective!

L'opération de la gastrotomie, par laquelle M. Yerneuil a

arraché à la mort le malade dont nous venons de parler, n'aurait peut-être pas été entreprise, sans le succès qui venait de couronner, peu de temps auparavant, une opération exécutée sur un jeune homme dont tout Paris s'est occupé, et qu'il désignait sous le nom de l'homme à la fourchette. L'histoire est trop curieuse pour que nous ne la rappelions pas ici.

Le 30 mars 1874, un commis de la maison de nouveautés et de confection du Printemps, nommé Lausseur, âgé de dix-huit ans, voulant imiter un tour d'adresse qu'il avait vu accomplir par un hateleur, s'amusa à s'enfoncer dans la bouche une fourchette en ruolz, dont il maintenait les pointes avec les dents. Il avait déjà fait plusieurs fois sans accident ce jeu téméraire; mais, ce jour-là, un de ses amis le fit rire pendant qu'il tenait ainsi sa fourchette, les dents serrées. Pendant le rire, le malheureux ouvre la bouche, et la fourchette, trouvant une voie libre, descend, par l'effet de son poids, et s'enfonce dans le pharynx. On court chercher le docteur Lepère, qui, à l'aide de la sonde, tente de rattraper la fourchette. Il peut la saisir, en effet, et la maintenir quelques instants. Malheureusement un mouvement convulsif du patient la fait glisser, et cette fois elle s'enfonce tout à fait.

Le lendemain, à l'aide d'une sonde, 31. Léon Labbé reconnut la présence de la fourchette dans l'estomac. Le patient en avait pris son parti. A part le sentiment d'une lourdeur dans l'estomac, il n'éprouvait aucune souffrance.

Au mois de septembre, des douleurs gastriques apparurent, surtout après les repas. Ces symptômes se répétèrent par moments, et le mal s'aggrava. Le malade fut obligé d'abandonner ses occupations, et il se rendit en Bourgogne, où il passa successivement par des alternatives bien diverses. On lui conseilla d'aller consulter un médecin de Lyon. Il demeura un mois dans cette ville ; puis il retourna à Paris, et reprit ses occupations journalières. Mais, en octobre 1875, il fut en proie à des douleurs extrêmement vives, et il se résolut à consulter de nouveau.

M. Léon Labbé fut appelé. Il palpa l'abdomen et sentit fort bien les dents de la fourchette engagées dans le tissu de l'estomac. On les touchait presque avec le doigt, à travers la peau. M. Labbé pensa qu'il fallait en tenter l'extraction.

Il y avait à choisir, pour pénétrer jusqu'à l'estomac, entre l'action des caustiques ou le bistouri. On adopta la première

méthode, et le 9 avril 1876 Lausseiir fut chloroformisé. Mais l'action des caustiques n'ayant pas donné de bons résultats, M. Léon Labbése décida à opérer avec le bistouri. Il incisa l'abdomen, et, les parois abdominales étant bien fixées, il pratiqua à l'estomac une ouverture d'un centimètre. Il introduisit le doigt indicateur de la main gauche dans la cavité ouverte et sentit les pointes de la fourchette. On la prit délicatement avec une sonde convenable, on l'attira doucement, et les dents apparurent de vant l'ouverture béante. Un léger effort encore, et l'ustensile sortit tout entier!

Huit jours après, il ne restait d'autre trace de cette opération qu'une petite fistule gastrique en voie d'occlusion. L'opéré mangeait comme tout le monde et ne ressentait plus aucune douleur. Il était guéri.

La fourchette fut placée, comme pièce à conviction, sur le bureau de l'Académie de médecine. Elle était noire un peu partout,car elle avait été assez profondément attaquée parles acides de l'estomac; cependant le cuivre apparaissait aux extrémités, avec sa couleur naturelle.

Le cas de Vhomme à la fourchette a permis à la science de faire un pas considérable, en prouvant qu'on peut, en toute confiance, inciser l'estomac, pour en retirer des corps étrangers, ou même pour établir une fistule servant à nourrir les malades qui ne peuvent recevoir d'aliments par la bouche. On pourra ainsi sauver un certain nombre de malheureux condamnés à mourir d'inanition.

C'est, nous le répétons, le succès obtenu par M. Léon Labbé dans la gastrotomie de Vhomme à la fourcJiette qui donna à M. Yerneuil la confiance nécessaire pour exécuter la gastrotomie chez le malade dont nous avons rapporté plus haut l'observation.

Aujourd'hui , les personnes qui fréquentent les laboratoires de physiologie peuvent rencontrer un pauvre chien qui les frappe par l'existence d'une canule et d'une boule de caoutchouc à la région du ventre. C'est là un imitateur forcé du Canadien de Beaumont et du malade de M. Yerneuil. On a déterminé artificiellement sur ce chien, mais avec moins de désordres, ce qu'avaient produit le mousquet chez le -Canadien et le bistouri chez le malade de M. Yerneuil. Il a, lui aussi, un trou à l'estomac. Dans l'intérieur de ce trou, on a implanté une canule, pour

empêcher ce trou de se refermer, et pour le faire communiquer avec l'extérieur.

La figure 19 représente un chien porteur d'une fistule gastrique. Quant à la manière dont on établit cette fistule, il nous sera facile de l'expliquer, grâce à la précaution que nous avons prise de faire représenter, sur la figure 18, les instruments qui servent à exécuter l'opération de la fistule gastrique in anima vili.

Pour créer sur un chien une fistule gastrique, on fait une incision à la région épigaslrique. On attire au dehors l'estomac, on le divise légèrement, d'un coup de bistouri, et l'on introduit dans la petite plaie ainsi produite une large canule de caoutchouc. Comme le montre la figure 18, cette canule C porte à chacune de ses extrémités un rebord saillant, comme les boutons à double tête de nos manchettes. Grâce à cette double tête, dont l'une louche à la peau, et l'autre à la paroi interne de l'estomac, la canule est solidement maintenue au dehors et au dedans: elle ne peut ni rentrer dans l'estomac, ni en sortir. Pour qu'il soit plus facile de l'introduire pendant l'opération, la canule c est formée de deux parties. Ces deux parties, a et b, bien que séparées, peuvent se fixer l'une dans l'autre, au moyen d'un petit pas de vis, de manière à former un tube unique. Ce pas de vis est tracé à l'extérieurdu tube b et à l'intérieur du tube a (fig. 19). Une fois le tube a placé dans l'estomac, on introduit dans ce tube a le tube b, on tourne le pas de vis, et la canule se trouve ainsi complétée par la réunion des deux parties qui la composent.

L'inflammation ne tarde pas à s'établir entre les deux surfaces, et les produits de cette inflammation se consolidant, après la cicatrisation, déterminent l'adhérence de la canule aux parois de la peau de l'abdomen.

Quand l'opération a été bien exécutée, la i)laie est guérie en quelques jours, et l'estomac de l'animal se trouve en communication avec le dehors, grâce à la canule de caoutchouc. On a une véritable li^lule gastrique obtenue artificiellement.

Alors on visse sur la canule c, qui communique avec l'estomac, une boule, ou poche de caoutchouc (fig. 19), et l'animal est abandonné à lui-même.

Quand on veut se procurer du suc gastrique, il suffit de faire prendre au chien quelque aliment. Au bout d'un court intervalle de temps, le suc gastrique qui afilue dans l'estomac, pour

la digestion de cet aliment, coule en grande partie dans la poche de caoutchouc. Quelques heures après le repas du chien, si l'on détache cette poche de la canule et ciu'on la remplace par un bouchon, on a à sa disposition une certaine cjuantité de suc gastrique, que l'on peut d'ailleurs renouveler, si on le désire, autant de fois que l'on donne à manger à l'animal.

Présentez à ce chien un morceau de viande, et appliquez l'œil au trou de son estomac; si vous tenez quelque temps l'aliment

Fig. 18. Appareils qui servent à établir la ûsliile gastrique sur le chien.

Fig. 19. Chien porteur d'une listule gastrique.

à la portée du chien, sans le lui laisser prendre, vous pourrez constater déjà qu'il y a dans son estomac un commencement de sécrétion du suc gastrique, de même qu'il y a un commencement de sécrétion de salive à la simple vue d'un mets savoureux.

Quand la viande aura été saisie et avalée par l'animal, son estomac se contractera immédiatement. La muqueuse deviendra rosée, et au bout de quelques instants on verra sourdre, goutte à goutte d'abord, ensuite avec plus d'abondance, un liquide. Ce

liquide, c'est le suc gastrique. Les contractions stomacales le mêleront à la pâte de la viande, et ce mélange se fera tout aussi intimement que s'opère le mélange de l'eau et de la farine entre les mains du boulanger qui les brasse dans son pétrin. Alors le bol alimentaire ira en diminuant, en se dissolvant graduellement, jusqu'à ce qu'il soil réduit à l'état d'une bouillie grisâtre, demi-liquide. Cette bouillie grisâtre, c'est le chyme. Sous cette forme l'aliment trouvera grâce devant le pylore, et franchissant cet orifice, il disparaîtra dans l'intestin.

Yoilà assurément un des spectacles les plus curieux, les plus intéressants qui puissent être mis sous les yeux des personnes curieuses de s'initier aux phénomènes de la vie. Ce chien dont un art ingénieux a perforé l'estomac, de manière à laisser apercevoir de l'extérieur tout ce qui se passe dans les profondeurs d'une cavité toujours dérobée aux yeux ; cet animal qui se prête, sans aucune souffrance, aux regards du physiologiste et de l'amateur, et qui peut d'ailleurs être guéri, quand on le désire, de cette blessure artificielle et temporaire, c'est là certainement une des plus remarquables et des plus saisissantes découvertes de la physiologie moderne.

C'est à un physiologiste français, Blondlot, de Nancy, mort en 1875, que l'on doit la découverte de ce procédé remarquable, de cette opération, devenue aujourd'hui, pour ainsi dire, classique, dans les cours de physiologie.

Mais, nous direz-vous,si le suc gastrique est bien réellement l'agent spécial de la dissolution de l'aliment, pourquoi ne dissoudrait-il pas partout ailleurs que dans l'estomac? C'est en effet ce qui a lieu. Le suc gastrique dissout les aliments ailleurs qile dans l'estomac. Il est facile de s'en convaincre.

Au lieu de laisser le chien porteur d'une fistule gastrique digérer tranquillement son morceau de viande, retirons, au bout de quehiues heures, la poche de caoutchouc qu'il porte sous le ventre, et qui renferme alors du suc gastrique. Faisons écouler ce suc dans un flacon de verre. Nous aurons ainsi une certaine quantité de suc gastrique pur.

Mettons ce suc gastrique, avec un morceau de viande, dans un vase quelconque, flacon ou tube de verre ; et comme nous n'aurions pas la patience de Spallanzani, qui tenait un tel mélange sous son aisselle pendant des jours entiers, plaçons-le sur un

poêle d'appartement, pour le faire chauffer doucement, de manière à l'amener à la température que possède l'estomac à l'instant de la digestion, c'est-à-dire à -f- 38 ou -\- 39°. La dissolution s'opérera dans ce vase de verre comme elle se serait opérée dans l'estomac du chien.

Nous disons comme dans l'estomac : il faut ajouter à la différence de temps près. Dans cette expérience, il faut, en effet, attendre plus longtemps que pour une digestion naturelle accomplie dans l'estomac. Si pourtant nous tenons à opérer à peu près aussi vite que dans l'estomac, nous le pourrons. 11 nous suffira, pour cela, d'agiter incessamment notre mélange.

Ce dernier fait doit préciser pour nous, d'une manière définitive, la part qui, en bonne justice, doit être faite à chacun des agents de la digestion stomacale, c'est-à-dire aux mouvements de l'estomac et au suc gastrique. Qu'avons-nous fait en agitant notre mélange? Nous avons mêlé plus intimement le suc gastrique avec la viande. Nous avons, en d'autres termes, suppléé artificiellement aux mouvements de l'estomac.

Il est donc bien établi que la dissolution de l'aliment dans l'estomac a eu pour agent direct le suc gastrique, et pour agent accessoire les mouvements de l'estomac, le tout aidé par la température que possède normalement l'estomac.

Ajoutons que l'on est parvenu à isoler le principe actif du suc gastrique, comme l'on est parvenu à isoler celui de la salive. On a nommé ce principe pepsine (du grec Trsi;!?, digestion). On l'a également appelé gastérase, pour rappeler qu'il est sécrété par Messire Gaster, et encore chymosine^ parce que c'est à ce principe qu'est due la conversion de l'aliment en chyme. Mais le nom de pepsine a prévalu.

La pepsine est une matière solide, qui se présente sous forme de petites écailles translucides , légèrement grisâtres , trèssolubles dans l'eau acidulée, un peu moins dans l'eau pure et complètement insolubles dans l'alcool.

C'est sur l'insolubilité de la pepsine dans l'alcool qu'est fondé le procédé chimique qui permet d'extraire cette substance du suc gastrique. On recueille une certaine quantité de suc gastrique provenant de la digestion artificielle d'un chien porteur d'une fistule stomacale; on verse de l'alcool dans ce liquide, et par suite de l'insolubilité de la pepsine dans l'eau alcoolisée, cette matière

se précipite. Il n'y a qu'à la recueillir sur un filtre de papier, et à la laver, pour avoir la pepsine.

Un des caractères de la pepsine, c'est de coaguler le lait, comme le fait la présure, qui sert à la fabrication des fromages. La présure n'est autre chose, pour le dire en passant, que le suc gastrique du veau ou des jeunes ruminants, étendu d'eau acidulée par du vinaigre.

La pepsine dissoute dans l'eau acidulée possède toutes les propriétés du suc gastrique. Elle dissout les viandes et la fibrine, comme le suc gastrique : de sorte que ron peut faire des digestions artificielles de viande avec un suc gastricjue également artificiel.

On a pensé que le principe immédiat de la digestion stomacale, c'est-à-dire la pepsine, pourrait être employé en médecine, et la pepsine a été introduite dans la thérapeutique, pour le traitement des afîections gastriques où l'on a lieu de croire que l'estomac ne sécrète pas un suc gastrique suffisamment abondant, suffisamment énergique. La pepsine s'administre contre les digestions laborieuses, et elle rend dans ce cas quelques services.

Pour préparer la pepsine que Ton emploie aujourd'hui en médecine, sous forme de poudre ou en dissolution dans un li(juide acide, on prend l'estomac d'un veau récemment tué, et on en relire la pepsine en faisant infuser cet estomac dans l'eau acidulée, puis versant dans l'infusion aqueuse de l'alcool, qui précipite la pepsine. C'est avec ce précipité que l'on prépare les poudres et élixirs, plus ou moins digestifs, dont la pharmacie a, depuis trente ans, singulièrement varié les formes et le mode d'emploi.

11 est fâcheux, disons-le en passant, que l'on soit obligé d'emprunter la pepsine à l'estomac des veaux ; car le principe actif de la digestion du veau ne peut avoir la même énergie, appliqué à la digestion de l'homme.

Il est, du reste, un moyen fort simple de reconnaître le degré d'activité digestive d'une pepsine achetée dans le commerce. Le médecin ou le malade qui veulent s'édifier sur la réalité des propriétés digestives d'une poudre ou d'un élixir de pepsine n'ont qu'à prendre quelques grammes de cette poudre ou de cet élixir, et à les mettre, avec une certaine quantité d'eau, en présence de 60 à 100 grammes de fibrine extraite du sang par le battage, ou , plus simplement, avec des fibres musculaires

provenant du bouilli de bœuf. On maintient ce mélange à la température de + 38 à -[-• ^0", en le plaçant sur un poêle d'appartement et s'assurant, de temps en temps, avec un thermomètre, de la persistance de cette température. Dans ces conditions, une pepsine vraiment active doit dissoudre, en trois ou quatre heures, la presque totalité des libres mises en expérience.

Revenons à la digestion stomacale. Une objection qui ne laisse pas d'être fort embarrassante au premier abord, a pu se présenter à l'esprit du lecteur. Un chimiste se vantait un jour devant Newton d'avoir découvert un dissolvant universel. «Dans quel vase le conserverez-vous? » lui dit finement le grand physicien. On pourrait faire la même question à propos de l'estomac. Lui aussi se vante de posséder un dissolvant de premiei^ ordre pour les substances animales. 31ais le vase dans lequel il le conserve, c'est lui-même : c'est l'estomac, c'est-à-dire une substance tout aussi organique que celles qui sont attaquées dans sa cavité. Le suc gastrique aurait-il donc, par une sorte de respect filial, des égards spéciaux pour l'organe qui le sécrète, qui lui donne naissance? Dissoudrait-il les substances animales venues du dehors, sans toucher à la substance de l'estomac? Non; le suc gastrique n'a d'égards pour personne. Saturne, le père des dieux, dévorait ses enfants, nous dit la mythologie. Le suc gastrique, suivant un exemple venu de si haut, dévorerait l'estomac, son père, si celui-ci ne se tenait sur ses gardes.

Ne voyez-là, lecteur, ni métaphore, ni hypothèse. La preuve que le fait est exact, la preuve que le suc gastrique dissoudrait l'estomac lui-même, n'étaient les précautions que la nature a prises à l'encontre d'un événement aussi funeste, c'est que, lorsque le suc gastrique se trouve en présence de l'estomac mort, il l'attaque tant et si bien qu'il le perfore.

On trouve souvent dans les autopsies l'estomac ainsi perforé.

Comment se fait-il que rien de semblable ne se,passedans l'estomac vivant? C'est que ce dernier, sachant fort bien à quel fîls dénaturé il a affaire, prend ses précautions. Pour lutter contre le terrible dissolvant qui le dissoudrait lui-même, sans égards ni pitié, messire Gaster a double corde à son arc. Expliquons-nous.

Comme tous les organes creux communiquant avec l'extérieur, l'estomac a sa paroi interne tapissée d'une membrane muqueuse. Or toute muqueuse fournit, comme le dit son nom, un

liquide spécial, le mucus. Le mucus provenant de l'estomac est le premier moyen de défense que cet organe oppose à l'action corrosive du suc gastrique. 11 forme à la surface interne de ce viscère une couche visqueuse, qui le protège du mieux qu'elle peut, mais incomplètement, avouons- le.

Le second moyen de défense, c'est la pellicule mince qui revêt la face interne de la muqueuse stomacale, comme, du reste, de toute muqueuse, et que les anatomistcs appellent épUhcUmn. C'est cet épithélium qui, beaucoup plus épais chez nos oiseaux de basse-cour, nous a déjà servi à expliquer l'immunité de leur estomac. L'épithélium est à la muqueuse ce que l'épiderme est à la peau. C'est une couche inerte, insensible, mais précieuse, en vertu de son insensibilité même, pour protéger les parties qu'elle revêt. Qu'arrive-t-il lorsque, par le fait d'une brûlure ou d'une violence extérieure quelconque, la peau vient à perdre son épiderme? Elle sécrète un nouvel épidémie, qui a bientôt remplacé l'ancien. La muqueuse stomacale fait pour son épithélium ce que la peau fait pour son épiderme : elle sécrète un épithélium nouveau. Seulement elle le sécrète beaucoup plus promi^tement que la peau, car il y aurait péril en la demeure si la memljrane muqueuse stomacale était un instant dépourvue de ce moyen de défense. Le suc gastrique, arrêté déjà par la muqueuse, peut bien arriver jusqu'à cet épithélium et l'attaquer, lui aussi, mais il n'ira pas au delà. Il en trouvera toujours entre l'eslomac et lui, car, en même temps que la muqueuse perd une couche épilhcliale, elle en sécrète une nouvelle, laquelle immédiatement prend la place de la précédente. Il y a ainsi lutte incessante, et c'est par cette lutte seulement que l'estomac se défend contre le terrible dissolvant qui le menace.

Nous comprenons maintenant et l'immunité de l'estomac de la part du sucgastrique, etle soin qu'il ade ne laisser pénétrer ce suc dans sa cavité qu'à l'instant de la digestion. S'il en était autrement, notre estomac n'aurait aucune trêve. II aurait à lutter à chaque instant contre un ennemi d'autant plus dangereux que la masse alimentaire ne serait pas là pour faire diversion.

Ce point vidé, passons à une question d'un intérêt pratique.

Nous venons de voir comment et sous l'influence de quelles causes l'estomac digère. 11 n'est pas inutile de nous demander

DIGESTION STOMACALE. 9û

maintenant combien de temps il met à effectuer la digestion d'un repas ordinaire.

Les différents expérimentateurs qui se sont occupés de cette reclierche s'accordent à admettre, pour la digestion de l'homme, une durée moyenne de trois à quatre heures. Nous disons une durée moyenne. C'est qu'en effet cette durée n'est pas la même, comme bien l'on pense, pour tout repas. Elle est susceptible de varier suivant des conditions assez nombreuses, dont les principales méritent d'être signalées.

Et d'abord, il faut considérer la quantité d'aliments ingérés. 11 va de soi que, toutes choses égales d'ailleurs^ l'estomac mettra d'autant plus de temps à digérer, qu'il aura à opérer sur une plus grande masse de substance. Pour s'en convaincre, il suffira à chacun de faire appel à ses souvenirs. S'il nous arrive de faire à table une de ces séances homériques que les circonstances ou la gourmandise nous imposent quelquefois, notre estomac nous dira très-nettement qu'il est obligé de prolonger son travail bien au delà du temps habituel, et nous donnera avis, pour l'avenir, d'avoir à ne pas le surcharger autant.

Le degré de consistance sous lequel le bol alimentaire arrive à l'estomac, exerce une influence tout aussi manifeste sur la durée de la digestion. Certains animaux, les serpents, par exemple, peuvent, grâce à la mobilité de leur mâchoire supérieure, avaler tout entières des proies d'un volume relativement énorme.

Il y a dansle Robijison suisse une histoire qui nous a tous émus dans notre jeune âge. Il s'agit de l'âne de Robinson qui disparaît d'une façon si tragique dans le ventre d'un serpent boa. Le fait n'a rien de trop invraisemblable, puisque l'on assure que de l'estomac d'un boa qu'ils viennent de tuer les Indiens de l'Amérique du Sud retirent quelquefois le corps d'un jeune buffle assez bien conservé pour que ces sauvages puissent le faire servir à leur propre nourriture. P. Bérard rapporte ce fait dans son Cours de physiologie.

Nous ne songerons pas à contrôler l'assertion de P. Bérard concernant ce serpent redoutable, car, grâce à Dieu ! nous n'avons rien à démêler avec de semblables pourvoyeurs. Mais il vous arrivera peut-être, ami lecteur, de tuer, au coin d'un bois, quelque couleuvre, voire même quelque vipère. Si vous avez la curiosité d'ouvrir l'estomac du reptile, vous pourrez avoir la chance d'y trouver une souris parfaitement intacte de la tête à la queue.

Un préparateur d'histoire naturelle, M. Eloiïe, a publié la dramatique histoire d'un crapaud qui fui avalé sous ses yeux par une couleuvre, et retiré par lui, deux heures après, de l'estomac de ladite couleuvre. Le crapaud était un peu ému, mais encore vivant. C'est ainsi que, selon l'Écriture sainte, le prophète Jonas put sortir vivant du ventre de la baleine.

Hâtons-nous d'ajouter que la digestion d'une proie ainsi avalée tout d'une pièce nécessite un long- intervalle. On sait que le serpent est plongé, par cette lente et laborieuse digestion, dans un véritable état de torpeur, et que dans les pays où l'on fait la chasse aux serpents de grande taille on profite de cet état pour les approcher et les attaquer avec moins de danger.

L'homme ne peut se permettre de fantaisies semblables à celles de messieurs les serpents, c'est-à-dire avaler des animaux entiers, puis mettre trois à quatre jours à les digérer. Mais les faits que nous venons de rapporter n'en sont pas moins significatifs. Ils nous montrent, en le grossissant, et le rendant plus appréciable, l'inévitable retard que la cohésion, la trop grande masse des aliments, apporte à leur digestion.

Que le lecteur tienne note de cette remarque, pour ne pas avaler de trop gros morceaux, mais, au contraire, pour soumettre ses aliments à une mastication efficace, qui épargnera à son estomac et la peine et le temps.

L'influence considérable que la division de l'aliment exerce sur la rapidité de la digestion est démontrée d'une manière péremptoirc quand on exécute des digestions artificielles avec le suc gastrique du chien obtenu par le procédé que nous avons décrit. Il est facile de reconnaître que les mêmes substances alimentaires sont dissoutes d'autant plus vite qu'elles sont plus divisées. On pouvait, du reste, tirer cette conséquence des notions que le lecteur a antérieurement acquises. On comprend sans peine que, si la pâte alimentaire est à un état de dissociation convenable, elle sera facilement imprégnée par le suc gastri({ue, qu'elle sera attaquée par cet agent dans toute son épaisseur et à sa superficie, et qu'elle sera, par conséquent, plus promjitemenl dissoute. Si, au contraire, l'aliment est dur, cohérent, entier, il ne donnera prise au suc gastrique cpie par sa superficie; il ne se dissoudra que couche par coucbe, comme le f.iit une boule de gomme mise dans la bouche, et demandera.

pour se dissoudre, un temps beaucoup plus long que s'il étail convenablement divisé.

La nature de l'aliment exerce une influence plus importante encore que les deux précédentes sur la durée de la digestion.

Il importe à tout le monde de connaître le temps qu'exi"-e chaque substance alimentaire pour que sa digestion, ou plutôt sa dissolution, soit opérée dans l'estomac. Voyons |donc quels sont les faits acquis à la science dans cette question.

Le premier document, et certainement le plus exact, que possède la physiologie concernant la digestibilité des différents aliments, a été fourni par le chirurgien américain Beaumont, dont nous avons parlé tant de fois. Beaumont a publié un Tableau de la digestibilité des aliments, dans lequel il a résumé les résultats des nombreuses expériences qu'il avait faites, dans un intervalle de plusieurs années, sur son blessé affecté d'une fistule gastrique.

Beaumont faisait prendre à ce docile serviteur un aliment unique, d'une nature déterminée. Au bout d'une heure, de deux heures, etc., il ôtait le tampon qui bouchait la fistule gastrique, et il retirait de l'estomac l'aliment, ou ce qu'il en restait. Il pouvait ainsi constater exactement le temps nécessaire à chaque substance alimentaire pour disparaître de l'estomac.

Nous mettrons sous les yeux du lecteur un extrait du tableau de Beaumont.

Riz

Pied de cochon mariné . . . 1

Truite et saumon frais. . . 1

Cervelle bouillie l

OEufs frais rôtis -2

Oie sauvage rôtie 2