Conseils aux fabricants de fromage pour le mois d'août [microforme]

La réputation d'une fabrique de fromage dépend en grande partie de la qualité de ses produits d’août, septembre et octobre. Pour tout fabricant qui n’a eu qu'un succès partiel pendant la saison chaude, le commencement d'août est le bon moment pour rétablir sa réputation et celle de sa fabrique. La comparaison des prix réalisés pour le fromage d'été d'Ontario avec les cotes sur le marché des Etats-Unis fait voir que le fromage canadien est en demande à des prix plus élevés que le fromage américain. 11 est évident que notre réputation est devenue meilleure sur le marché, et que nous sommes plus en faveur auprès des importateurs et des consommateurs de la Grande-Bretagne. Ceux qui visitent nos fabriques et qui trafiquent de leurs produits, savent parfaitement que ce progrès et cet avantage sont le résultat de l'habilité pratique de la moitié au plus de nos fabricants de fromage. Exercer quelque influence sur ceux qui travaillent dans les fabriques de fromage mais qui n’ont aucune ambition ni désir de faire mieux, et leur venir promptement en aide, sont choses à très peu près impossibles.

Néanmoins nous désirons faire en sorte que l’aide de nos conseils soit non seulement à la portée de ces indifférents, mais qu’ils ne puissent s’y soustraire.

Il va bientôt nous arriver d'Angleterre, par le câble, de nombreuses commandes, demandant ‘: du frais fromage d’août,” (cool

Aujuat cheese), Cette brève indication suppose une saveur douce et riche qui se maintienne pour la vente d'hiver, une texture ferme, “substantielle, * un beau fini à l'extérieur, aveu croute nette, luisante, sans crevasses, et bandages propres et sans signes de moisissure.

Pour aider aux fabricants de fromage à fabriquer des produits qui puissent pleinement satisfaire à ces commandes, je vais mentionner certains points, qui soit au dehors, soit en dedans des fabriques, exigent leur attention personnelle, spéciale et immédiate.

Autour des fromageries. Un système de drainage imparfait ou insuffisant, a les plus mauvais résultats vendant ce mois, si l'on n'y porte remède. Quelques heures de travail et quelques piastres de dépense suffiraient pour rendre les alentours immédiats d'une fabrique exempts des odeurs nuisibles qui émanent des mares d'eau sale stagnante. Le grand nombre et la fétidité de ces mares aux environs de certaines fromageries sont non seulement un danger pour la prospérité permanente de l'industrie de la fabrication du fromage, mais une honte pour ceux qui ont charge des fabriques.

Dans les fabriques d'où le petit lait est reporté aux patrons dans les voitures, le liquide qui coule ou est renversé près du réservoir au petit lait, en rend trop souvent l’espace environnant presque impassable, Quelques charretées de gravier combleront les creux et rendront les abords accessibles pendant les mois suivants, lorsque les chemins deviendront mauvais.

La diminution dans la quantité du lait fournie a pour effet de diminuer aussi le contenu du réservoir à petit lait. Afin que le petit lait ait une plus grande valeur alimentaire, il faut au moins une fois par semaine laver et nettoyer à fond le réservoir.

Dans les fabriques où l'on engraisse des pores, il faut leur donner pendant ce mois beaucoup de sel ou de mottes de gazon.

Dans l'atelier. C'est dans ce mois que les mouches semblent le plus nombreuses et le plus importunes. Par une après-midi, après que le fromage est en presse, il sera bon de fermer les fenêtres et les portes de l'atelier et d’y faire brûler un peu de soufre, en fumigation. L'addition d’une cuitlerée d'alcool au soufre le fera brûler plus facilement.

Il faut veiller à ce que les vapeurs ne pénètrent pas dans la cave d'aflinage. Ensuite il faut aussi avant de s'en servir laver les parties en fer-blane des bassins au lait et l’intérieur des égouttoirs, Tous les bassins, presses et ustensiles doivent être, au commencement de ce mois, soumis à un nettoyage à fond.

Tout fabricant de fromage doit s'appliquer sans relâche à combattre le désordre et la malpropreté sous toutes leurs formes ; il doit avoir pour la propreté la même passion qu'une femme et non moins d'horreur qu'elle pour la malpropreté,

Dans lu cave d'affinage. —1 sera difficile de faire afliner le fromage fabriqué en juillet à une température suffisamment basse. Il Y aura avantage à ventiler la cave tous les matins de bonne heure, de même que le soir et la nuit, 11 fant arroser les planchers avec de l’eau froide le matin, à midi et le soir. Pendant qu'on retourne les meules sur les tablettes, il faut laisser pénétrer la lumière en abondance, C’est pendant le mois d'août que les vers à-fromage peuvent causer des dommages, Une bonne quantité de poudre insecti. cide secouée dans la cave avant de la fermer pour la journée détruit les mouches à fromage, qu'on enlève ensuite en balayant.

Il ne faut pas emmagasiner les boîtes à fromage dans la cave d’affinage. L’odeur de l’orme imprègne le fromage et en altère la saveur.

Le patrons.— Comme le lait est plus riche et moins abondant, il y a plus grande tentation d'en compenser la diminution en ajoutant de l’eau, ou la richesse en enlevant de Ja crême. Ce sera rendre un service moral à la société et bien mériter du cominerce de fromage que de rappeler aux patrons que l'acte de la Puissance contre la faisification du lait a force de loi et sera invoqué contre tous les délinquants qui seront découverts. °

Les patrons négligent dans ce mois plus facilement que dans tout autre de donner du sel à leurs vaches, et de leur procurer de l'eau froide et pure en abondance, La fraîcheur des soirées n’est nullement une excuse pour négliger l’aération du lait. Tout le lait doit être parfaitement aéré immédiatement après avoir été passé au couloir.

C’est pendant les deux premières semaines de ce mois qu'on fait généralement le fromage destiné aux expositions, Envoyez une

circulaire à chaque patron, mentionnant tous les points traités dans ce bulletin, et lui demandant «a coopération fin qu'il vous aide à fabriquer un fromage qui soit assez beau pour être exposé et pour remporter des prix. Si quelques Patrons n’en tiennent pas compte, et qu'il n’en résulte aucune amélioration, ne vous découragez pas, Continuer à insister pour obtenir un meilleur état de choses dans leur manière de faire,

Fubricatior du fromage. — Lorsque lex nuits sont fraîches et que le lait a besoin d'être avancé, ne négligez pas, avant d'y mettre la présure, de le laisser dans le bassin jusqu'à ce qu'il soit à point. Employez assez de présure pour que le lait, étant à point, soit au bout de quarante minutes à 88° Fahr suflisan nent caillé pour être prêt à couper, Délayez l'extrait de présure à raison d’un seau d'eau pour chaque bassin de lait, et mêlez ensuite parfaitement jar un brassage rapide et vigoureux,

Avant de faire écouler le petit lait, si le caillé se trouve rempli de gaz, laissez développer l'acidité jusqu'à ce que le, fils sur le fer chaud aient un quart de pouce de longueur, C'est une bonne pratique que de faire écouler d'abord la plus grande partie du petit lait et de n'en laisser sur le eaillé que juste ce qu'il faut pour pouvoir le brasser facilement. Après que le petit lait est écoulé, aérez parfaitement le caillé et ar angez-vous pour le tenir chaud. Maintenez la température au-dessus de 94°. De retourner et aérer souvent le caillé, facilite le développement de l'acidité, pourvu que la température soit maintenue. Après qu'on a procédé au coupage au moulin, il faut brascer et aérer le caillé pendant quinze À vingt minutes avant de saler, On met de 2} à 2% livres de sel par mille livres de lait dans le eaillé qui a été auparavant assez bien dsséché par le brassage, On et le caillé dans les moules dans les vingt minutes après le salage.

Appliquez la pression graduellement. Arrangez avec soin es bandages lorsque vous tournez le fromage dans les moules deux heures après la mise en presse. Retournez-le de nonveau dans les moules le matin suivant. 11 faut laisser le fromage en presse au moins vingt heures.

Efforcez-vous d'obtenir de tous ceux qui envoient du lait à votre

fabrique, ou qui y ont quelque intérêt, qu'ils travaillent à la mettre

au premier rang quant à sa répu'. n pour l'excellente qualité de ses produits, ‘l'ravaillez consciencieusement dans ce but, faites valoir votre fabrique partout et toujours, et tâchez que vos patrons fassent de même. En un mot, travaillez de la tête et des bras à rendre votre fabrique et ses produits dignes d'une plus haute réputation, spécialement pour le fromage d'août,

Les fabricants de fromage peuvent obtenir gratuitement des exemplaires de ce bulletin, soit en aglais soit en français, en en faisant la demando au Commissaire de l'industrie laitière, Ferme expérimentale centrale, Ottawa.