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Une partie des opéi&tions de mouture a été finie dans des conditions atmosphérit^ueii déiavorables. Les meules n'étaient pas asses serrées à la première opération; elles se trouvaient émomaées aux dernières, et ces diverses cireonstanoea ont influé sur les chiffres bruts; en résumé, les trois blés se sont comportés de la même manière à la mouture, sauf peut-être le blé mis aoua les meules h sa sortie du silo, qui se serait moins bien dépouillé que les autres.

Les &iine8 épurées à 20 pour i 00 et & 33 pour 1 00 obtenues avec les trois édiantillona de blé livrés & la mouture, ont été «aminées le 17 juin, elles étaient identiquea comme aspect et comme odeur, et de tièe-bonne qualité-.

On a laisaé reposer ces farines pendant quatre jours, et le 21 juin on a procédé à des épreuves comparatives de panification.

La fabrication du pain avec les farines & 20 pour 100 a donné les résuL tats suivants :

Les levains faits avec les trois eq^èces de farine ont absorbé la même quantité d'eau (22 kilogrammes) et exigé les mêmes quantités de farine (50 kilogrammes) et de levain de chef (3 kilogrammes); ils <Mit été également satisfaisants.

1^ pétrissage^ la fermentation en masse, l'apprêt dans les pannetons, et la cuisson ont été tiès-satisCaisants.

PORT DE CBRItBOURG.*

Les pains, à la sortie du four, avaient tous bon goût et honne odenr, la mie était spongieuse et légère, la croûte mises et bien formée; viugt- quatre heures aprte, ces pains ont été trouvés comparables sous tous les rapports : ils ne laissaient rien à désirer.

Le rendement a été de {34 kilogrammes pour iOO avec les deux &rines proTODAnt do blé du silo, et de 133 pour laCavec la ferine provenant du blé de la Umerie. Une différence aussi minime est sans importance.

La fiibrication du biscuit avec les farines & 33 pour 1 00 a donné également dos résultats identiques.

Les pAtee se sont bien travaillées ; elles étaient fermes et élastiques.

Les galettes, après la cuisson, ont eu bon goût et uiif' ( Mlcur agréable : elles présentaient une lielle couleur jaune dor('> ; la mie était serrée, sans crevasses et ne présentant aucune trace d'humidité.

Le rendement a été le même pour les trois farines et de 89 pour 100, rar on a employé, par fournée 'et par échantillon, o5 kilogrammes de farine, qui ont absorbé la môme quantité d'eau (24 kilogrammes) et donné le ni^mc poids de biscuits (49 kilogrammes). Les farines ont perdu facilement leur humidité.

Enfin, des analy^^ea de laboratoire ont été faites par M. Doyère, trune part, et par M. Bcsiimi, pbannarion en chef de la Juariuo, d'autre part, pour déterminer le degré d'humidité des blés du silo et de la Limerie, et des farines obtenues avpc ces blés.

Les résultats de ce.s analyses .s^mt runsii^ués daus le tableau ci-aprés : ils ùuiéié enregistrés à titre de renseigu» uients, et pour l'explication des phénomènes qui ont pu se produire pendant la durée des expcriejices.

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