LE PRINCIPE ACTIF. — SON MODE D'ACTION

Comment donc un champignon dont le seul nom inspire confiance peut-il être cause des pires catastrophes et des pires désolations ! Son action est vraiment mystérieuse. Pour l’expliquer, Krom- BHOLTZ imaginait l’existence de deux helvelles (1) très voisines et confondues : H. esculenta, comestible, et H. suspecta, toxique, sosie de la précédente. Ce n’était là qu’une hypothèse !

Drrrrica expliqua ensuite ces phénomènes par un mécanisme anaphylactique. Une première ingestion même copieuse serait bien supportée une première fois mais sensibiliserait le sujet. Une seconde ingestion même peu abondante, même la sauce accompagnant le champignon préparé, suffiraient à déclencher l’intoxication.

(1) Gyromitra esculenta était primitivement appelé : « Helvella esculenta »,

Cette théorie anaphylactique est séduisante et n'est pas une simple vue de l’esprit mais elle n’explique pas tous les cas d'intoxication qui ne répondent pas toujours à ces données.

Il y a lieu de tenir compte aussi des variations réelles existant soit dans la concentration du poison (1), soit dans la résistance des sujets et aussi du mode de préparation.

Quoi qu’il en soit, les recherches de BosTrœæm et Ponricx, de Bonm et Kuzz ont fait connaître que les phénomènes observés sont attribuables à un poison existant dans le champignon frais et « dont la quantité subit d’ailleurs des variations avec les conditions extérieures et exceptionnellement avec lPhabitat (1), la putréfaction de la plante », etc. Ce principe actif serait l’acide helvellique qu’on obtient en traitant plusieurs fois de champignon par l’alcool absolu. L’alcool est ensuite éliminé en . chauffant à 600 et on agite le résidu avec de l’éther qui dissout l’acide. L’extrait éthéré est repris par l’eau chaude.

Cet acide est un liquide jaune clair sirupeux, fermement acide de formule brute C2 H: (7.

« Si on soumet l’helvelle fraîche, dit LEwin, plusieurs fois à l’ébullition dans l’eau et qu’on Jette cette eau chaque fois qu’elle entre en ébullition, on peut de la sorte la rendre non vénéneuse, tandis que mangée en potage ou rôtie au beurre, elle provoque des empoisonnements.

(1) Forp n’a pas trouvé de propriétés toxiques aux helvelles américaines.

La dessiccation agit de même: l’helvelle sèche âgée de 6 mois n’est pas vénéneuse. C’est la décoction d’helvelles fraîches qui est la plus toxique. Celle d’helvelles à demi-desséchées l’est moins et celle d’helvelles complètement desséchées est dépourvue de toute action toxique. Les helvelles fraîches, à la dose de 1 % du poids total des chiens les empoisonnent et à 2 % les tuent. Donc l’helvelle, dit-il, ne sera jamais mangée sans avoir été échaudée à plusieurs reprises à l’eau bouillante... »

Des conclusions de Bosrrom il faut retenir les suivantes :

I. L’helvelle contient en toute circonstance un poison extrêmement violent et serait à rayer de la liste des champignons comestibles si elle ne cessait d’être nuisible par l’ébullition avec rejet de l’eau de cuisson ou par emploi de l’eau salée.