XXIV. — PROPHYLAXIE

Dans le chapitre de la prophylaxie des intoxications, 1l y a lieu de distinguer une prophylaxie publique ou collective et une prophylaxie privée ou individuelle. Je serai bref sur la première : Tous les auteurs qui ont étudié les intoxications fongiques n’ont pas manqué d’insister sur elle ; ils sont tous d’accord pour reconnaître que le grand fléau à combattre c’est le colportage à domicile et que, pour lutter contre lui, il n’y a qu’un moyen, celui d’instituer une réglementation sévère de la vente sur les marchés (1). Une telle réglementation écarte les risques d’empoisonnement et donne au public une grande sécurité.

Une vérification soigneuse des champignons doit être faite dans les villes par des mycologues compétents, et le nombre des espèces admises sera proportionnel à leurs connaissances mycologiques. C’est ainsi que fonctionne la vérification à Besançon, et Jamais Je n’ai entendu parler d’empoisonnements graves dans cette région qui est pourtant l’une de celles où l’on consomme le plus de champignons. J’ajoute que les particuliers qui parcourent les bois pour leur propre compte et pour qui déjà la science mycologique ne se borne plus à des recettes culinaires, viennent régulièrement demander aux vérificateurs les renseignements qu'ils

(1) Voir thèse de Brocr, Lyon, 1923-24.

peuvent désirer et dont ils tirent évidemment grand profit !

La vente des espèces non vérifiées est strictement interdite, et de ce fait, une grande partie du danger est conjurée. Mais il ne l’est pas complètement ! Car à côté de la prophylaxie collective, il faut une prophylaxie particulière, individuelle !

Lisez les observations qui relatent des empoisonnements fongiques, et vous verrez qu’ils sont dûs, dans l’immense majorité des cas, à l’imprudence, à la vanité,ou plus encore à la bêtise de certaines personnes trop confiantes dans leur savoir, pour qui la mycologie n’a plus de mystères !

Un büûcheron me disait un jour « qu’il avait tenu » les bois depuis son jeune âge, et qu’il connaissait « tous les champignons ». Je lui demandai alors combien il pensait qu’il pouvait bien y avoir d’espèces différentes dans nos bois : Il me répondit avec assurance « qu’en tout il n’y en avait pas moins de soixante » Nous sommes tous de cet ‘avis mais nous avons moins d'assurance !

Un garde forestier cueillait des champignons depuis quelque cinquante ans environ. Un beau jour il s’empoisonne mortellement. Dès lors les gens du village ne veulent plus entendre parler de ces cryptogames pernicieux « qui avaient causé la mort du meilleur des connaisseurs ! » Ce que ces braves gens ignoraient, c’est que le garde en question croyait connaître mais ne connaissait pas les champignons. Voyons donc s’il est possible

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en quelque mesure d’obvier aux empoisonnements de ce genre ?

Se demander ce que l’on peut faire contre les errements des « Je sais tout » de la mycologie, c’est répondre aux questions suivantes :

19 Peut-on rendre inoffensifs des champignons pour le cas où ils pourraient être toxiques.

20 Peut-on, et comment peut-on se préserver à coup sûr contre les intoxications.

Essayons de répondre :

[. — ExiSsTE-T-IL UN MOYEN DE DÉSINTOXIQUER LES CHAMPIGNONS VÉNÉNEUX ?

a) Action du vinaigre: L'action du vinaigre est connue depuis fort longtemps. Elle l’état déjà des Romains : « Debellat eos natura aceti contraria LS.

b) Ebullition prolongée avec rejet de l’eau de cuisson : Procédé également très répandu. Il est certain que c’est un procédé efficace mais dans certains cas seulement. Il n’aura vraiment d'effet que lorsque le poison sera soluble dans l’eau ou diffusible, ce qui est le cas des principes âcres ou amers des espèces résinoïdiennes (russules, lactaires, bolets, clavaires), ete. — Nombreuses expériences dont celles de M. Poucxer de Lyon. — C'est le cas également pour certaines amanites vénéneuses non mortelles comme A. muscaria (expériences de PLancon (1883), de M. A. PoucHET (1929) et des auteurs TcHÉco-SLoVAQUES (1929). Il en est de même des champignons à

muscarine, comme le démontrent suffisamment toutes nos expériences faites uniquement avec l’eau d’ébullition, qui se montre éminemment toxique (C. dealbata, C. rivulosa et Inocybes), et comme en témoigne aussi lobservation de M. PoucnerT citée page 233.

Il en est de même des champignons vénéneux lorsqu'ils sont mangés crus et peut-être aussi des gyromitres. Bref, comme conclusion : Le blanchiment des champignons avant leur préparation culinaire est une excellente précaution ; mais sachez bien toutefois que ce procédé ne met pas à l’abni de l’empoisonnement mortel par les amanites phalloïdes, qui reste le plus fréquent et le plus redoutable. |

c) Le procédé Gérard: Je vous dirai de suite qu'il en est de même du procédé Gérard dont on a beaucoup parlé et qui combine les effets de ébullition prolongée avec ceux du vinaigre et du sel (Académie de Médecine, 1852). Par son procédé, dit A. MacniN, GÉRARD montra « qu’il est possible de rendre inoffensifs des champignons dangereux, même les plus dangereux », ce dont le remercia la Commission, mais celle-ci ne crut pas opportun de donner la publicité aux résultats obtenus. « On pensa qu’il ne serait peut-être pas sans danger de dire à tous qu'avec certaines précautions on pouvait manger toutes les espèces de champignons » (Cr. FLanpin) (1). Assurément

(4) Dr Ant. Macxin, Les Empoisonnements par les champignons comestibles ow vénéneux. Besançon. 1908.

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