PLEIN AIR

Hydrellez ou la fête du Printemps. — La pêche dans le '^Josphore. — La population se met au régfime des crudités. — Les fleurs sont réduites en confitures. — L'abondance des étés et le farniente dans les rues.

— Le marché de Yéni- Djami.

LE premier jour du printemps est une occasion de fête pour toute la

Quartier de la Souleïmanieh.

population, sans distinction de race. Il paraît que c'est le cas de l'Asie entière où le commencement de l'année est placé au moment où le soleil entre dans le signe du bélier. On se complimente, puis on gagne la campagne. L'usage veut qu'on y mange sur l'herbe les premiers agneaux de la saison. C'est ce qu'on appelle célébrer Hydrellez. Il y a cinquante ans, l'on ne commençait à tuer

GONSTANTIiNOPLE

qu'à partir du mois d'avril, et beaucoup de particuliers font encore scrupule de manger du mouton avant cette date. Des distributions de viande rôtie et farcie de riz, avec du helva^ sont faites aux soldats dans les casernes et aux étudiants des écoles de l'Etat. J'ai eu l'occasion de m'asseoir par deux fois autour d'un agneau rôti à Hydrellez en compagnie des professeurs de la Faculté de médecine, sous les ombrages de Kiat-Hané, tandis que les étudiants, groupés par classes, faisaient ripaille de leur côté.

Chez les Grecs, cette fête se confond avec celle de Saint-Georges, protecteur des moissons. Les bergers orthodoxes placent leurs troupeaux sous la protection de ce saint que les icônes représentent invariablement monté sur un cheval cabré, cependant que de sa lance il transperce le dragon vert qui vomit des flammes.

Au printemps commence une vie nouvelle. C'est l'époque où, les chevaux des écuries impériales sont menés aux pâturages des Eaux-douces d'Europe, tandis que les pachas s'installent dans leurs résidences d'été. A la campagne, les paysans blanchissent l'âtre du foyer et les bergers quittent leur gros abas de feutre. Dans les ministères, les employés vont d'un bureau à l'autre pour se congratuler réciproquement et le sultan distribue à son entourage des poignées de sequins d'or enfermés dans de petits sacs de satin rouge. A Stamboul, certains Persans, fidèles aux vieux usages, quittent

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leurs vêtements d'hiver pour en prendre de plus légers, à l'imitation de notre mère la terre qui renouvelle au printemps sa parure. Le voyageur Chardin raconte que le retour de cette saison donnait lieu en Perse à des réjouissances qui mettaient en liesse le peuple Imaginatif, qu'est l'Iranien. La « fête des roses », comme on l'appelait, durait à Ispahan autant que les roses des jardins. La nuit venue, une procession formée de jeunes gens parcourait, en chantant des hymnes, les places et les bazars qu'on illuminait pour la circonstance de lampes de couleur. Les uns portaient des flambeaux, les autres des bassins de cuivre où s'entassaient les roses qu'ils jetaient à poignées à la foule qui répondait en leur jetant des pièces de monnaie.

La population attend ce jour-là pour se mettre au régime des crudités et se refaire de l'alimentation échauffante de l'hiver. Le helva, les olives, le poisson frais ou desséché, la viande de mouton boucanée, le yoghourt de Silivrie avec beaucoup de pain forment la base de sa nourriture. Encore la Levantine se contente-t-elle souvent, en attendant le repas du soir, pris en commun, d'une poignée de pois chiches ou de pistaches grillées qu'elle grignotte en faisant son ménage. Au printemps, riches et pauvres «roquent à belles dents les premières laitues qui sont

douces et tendres et qu'on se contente de saupoudrer d'un grain de sel après qu'on les a lavées à grande eau.

Il semble que la famine désole en ce moment les quartiers chrétiens de Gonstantinople. Les quartiers musulmans, ravitaillés par l'autorité, auraient moins à souffrir. Les dernières nouvelles confirment que la pénurie des vivres y est excessive. Depuis longtemps l'habitant y serait privé de cette douceur si appréciée là-bas qu'est le café et le sucre, question capitale comme le vin en France. 11 y a assurément à Gonstantinople autant de cahvedjis qu'il y a de mastroquets à Paris. Le pain y serait à un prix inabordable et la viande seulement accessible aux grosses bourses. La population n'y vivrait que de légumes et de racines arrachées au sol rocailleux de la banlieue. De l'Anatolie, à part les céréales, Gonstantinople n'a jamais tiré que peu de chose à cause de la difficulté des communications. Gependant, avec un système de routes plus complet, cette région aurait pu alimenter copieusement la capitale. L'agriculture y est toujours la seule industrie et le mouton sa richesse II est vrai que Gonstantinople communique avec l'Anatolie par le Bagdad, mais rares sont les routes qui relient l'intérieur aux différentes stations échelonnées sur le parcours. Un autre moyen de communication est fourni par l'échelle de Moudania qui est le port de Brousse et j'ai songé souvent que si les avions des alliés avaient eu l'idée de paralyser le trafic de cette échelle ou de détruire le pont de Guebzé, Gonstantinople aurait connu un

moment plus tôt la famine. Tous ceux qui y ont vécu savent que c'est à cause du manque de communications que cette ville vivait du blé que lui envoyait Odessa, que ses maisons étaient construites avec du bois que lui expédiait Trieste, que la pomme de terre lui venait de Marseille et de Malte, ses conserves de France ; que les Européens délicats n'y consommaient que du beurre salé de Milan et les indigènes du beurre de Sibérie. Avec un peu d'industrie, les sardines du golfe d'Ismidt auraient fait bonne figure sur toutes les tables ; mais on avait abandonné ce produit aux pêcheurs russes qui n'hésitaient pas à traverser la mer Noire sur de minces barques pour se livrer à cette opération fructueuse.

Par bonheur, les rives du Bosphore sont riches en poisson. Ce canal n'est pas seulement le site le plus extraordinairement beau qui soit, mais un vivier inépuisable. Les anciens avaient donné au Bosphore le surnom de poissonneux, et sur les monnaies mégariennes figurait une palamide. Cependant, en ces dernières années, la production de la pêche laissait beaucoup à désirer. Les pêcheurs en accusaient la voracité des marsouins, dont le nombre s'était singulièrement accru depuis que le sultan Abdul-Hamid avait interdit l'usage des armes à feu. Encouragés par l'impunité, ils s'étaient familiarisés au point qu'on les voyait passer par troupeaux bondissants à proximité des maisons et folâtrer autour des Caïques. La rareté du poisson, ils l'expliquaient aussi par le bruit que font les bateaux à vapeur qui, soir et matin,

battent l'eau de leurs hélices et de leurs roues à palettes, comme c'est le cas des rapides caboteurs du Bosphore qui desservent les échelles. Comme les peuplades traquées par le progrès, il émigrait vers des régions plus tranquilles et plus conformes à se& goûts. Ce qui est incontestable, c'est que le prix du poisson avait triplé en vingt ans. Je me rappelle qu'en 1890, on avait une belle palamide pour le prix de cinquante paras, soit six sous, ou environ ; la même palamide se vendait 5 ou 6 piastres (la piastre turque vaut 22 centimes) dix ans après.

Je ne crois pas exagérer en disant que tous les genres de pêche sont pratiqués entre l'embouchure du Bosphore et la Corne-d'Or. Aux approches de l'hiver, le poisson abandonne les eaux froides de la mer Noire pour les eaux tièdes de la Marmara. Au printemps — après le frai — , il reprend le même chemin, en sens contraire. Les pêcheurs, au courant de ces habitudes, disposent leurs filets au long des rives d'Emirghian, de Sali-Bazar et dans la baie de Bébek. Après avoir amarré à la rive leurs grands Caïques, ils se mettent à tirer sur les cordes des fdets, immergés en plein courant. Ils tirent avec des mouvements doux et élastiques afin de ne pas effrayer le poisson qui se laisse entraîner. Bientôt l'on voit apparaître une masse frétillante qui, à travers les mailles, jette des éclairs de vif argent. Vivement enlevée par l'équipe, elle est versée dans les Caïques qui s'en trouvent bientôt remplis. Au village de Yéni-Mahallé, se voit une curieuse instal-

lation consistant en un grand filet immergé et tendu sur des piquets disposés en carré. Au milieu se dresse un mât incliné, au haut duquel se tient le guetteur, immobile. C'est le pêcheur à la madrague.

La pêche à la sardine s'y fait en été pendant les nuits obscures. Après avoir placé les Caïques sur un seul rang, les pêcheurs allument des torches de résine, puis se portent en avant à force de rame et en poussant des cris. Le poisson, effrayé parle tapage et les feux rouges des torches, se précipite contre les filets disposés plus loin. Les pêcheurs se voient obligés de suivre le poisson jusque dans la mer Noire. Ils vont alors au delà du phare, dont les feux indiquent aux navires l'entrée du détroit. La marine russe devait être au courant de ces habitudes, car nous avons eu souvent occasion de lire dans les communiqués de l'an passé le récit des chasses donnée? par ses torpilleurs aux pêcheurs du Bosphore.

Avec les premières chaleurs apparaissent les marchands d'eau et de sorbets à la neige qui s'annoncent par un carillonnement de verre : « aïdé bouz guibi. » Des échoppes s'ouvrent dans tous les coins, installations sommaires où sur une table sont disposées quelques carafes de sirop coiffées d'un citron, et un pot de basilic, préservatif odorant contre le mauvais œil. Jusqu'à l'arrivée des Jeunes-Turcs, aucun règlement de police ne mettait obstacle à ce commerce, car la rue étant à tout le monde, chacun avait le droit d'y pratiquer son métier. En été, il se fait dans tout le Levant une énorme consomma-

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tion de sirops, et beaucoup de pauvres diables vivaient de cette industrie. Ce goût pour les rafraîchissements inofFensifs tient moins à l'ardeur du climat comme on pourrait le croire, qu'à la sobriété naturelle de la population. Les ménagères levantines s'emploient à convertir en délicieuses friandises les fleurs et les fruits de la saison. C'est également l'une des branches du confiseur turc, qui s'entend à tirer excellemment parti de la poire, de l'abricot, de la pêche, du citron, de l'orange, de la bergamotte de Chio. Il n'y a pas longtemps que la framboise est connue à Péra où elle aurait été introduite par un Français, le Delacour.

La fleur elle-même, dont on ne sait en France que respirer le parfum et admirer les nuances, s'y transforme en confiture et en sirops, à la grande joie des gourmets. C'est ainsi qu'on utilise la violette, le jasmin, la fleur d'oranger, la rose aux trente pétales. Qui n'a entendu parler de la confiture de rose? Le potiron lui-même, dont on ne fait chez nous qu'une soupe des plus fades, fournit un plat délicieusement sucré et fondant. Toute cette savoureuse industrie a dû disparaître par suite de l'épuisement des stocks de sucre.

C'est en juin que se font entendre les marchands de légumes et de fruits. Leurs cris résonnent joyeux dans la rue ensoleillée, car ils annoncent l'abondance et la vie facile. En attendant que le raisin ait mûri sur les coteaux de Yacakdjik, que le Rhodope ait envoyé ses grosses pastèques vertes, Smyrne

ses melons musqués, on se régale de mûres qu'on vend à pleines couffes, de cerises de Tchamlidja, de concombres qu'on tient au frais dans un baquet d'eau, voire de tomates que les pauvres gens mangent indifféremment cuites ou à la croque-au-sel, d'aubergines qu'on farcit de riz, puis d'une courge, l'asmacabak, qui s'allonge sous les treilles, où grimpe sa plante, pareille à une énorme saucisse verte.

En juillet, les Caïques déchargent aux échelles des cargaisons musquées de melons et de pastèques. Des baraques s'improvisent où s'entassent ces fruits, parmi lesquels des spécimens sont ouverts, montrant une chair pourprée et glacée d'un savoureux liquide. Vers la mi-août apparaissent les figues de Cavak et de Brousse qui, par leurs gerçures, bavent le miel musqué dont elles sont gonflées. 11 n'y a pas encore longtemps que, sur les pentes de la Marmara, mûrissait un raisin, le tchaouch (i), au grain énorme et ambré, à la pulpe fondante et mellifère ; mais l'incurie administrative a laissé le phylloxéra tout détruire. Selon les années, ces fruits se vendaient à vil prix. Par bonheur, on ne connaissait pas à Constantinople la criminelle opération qui consiste à tarir l'abondance afin que les denrées se maintiennent à un haut prix. Les gens simples et croyants que sont encore là-bas les marchands jettent au marché les produits de la terre à mesure que s'effectuent les récoltes ou les arrivages sans songer à la spécula-

(*) Notre chasselas tirerait son nom et son origine du tchaouch.

Bertrand Bareilles.

tion. Ils sont encore imbus du préjugé que l'abondance est un don de Dieu et qu'on n'a pas le droit d'en priver le pauvre.

Tandis que la haute société gagne le Bosphore ou les îles des Princes, le populaire descend dans la rue. C'est dans le farniente des carrefours que se passe alors sa facile existence. Le cahvedji ses tabourets sous l'ombre d'une toile tendue à des ficelles. A l'heure où le soleil disparaît derrière les collines de la Corne-d'Or, les places de Top-Hané et de Sainte-Sophie sont envahies par des consommateurs qui fument des narguilehs en savourant des tasses de café. C'est au café qu'on se réunit à Stamboul après la prière du matin. A cette heure, les Turcs s'habillent le moins possible et on les voit dans la rue en robe de chambre et en veste à ramages. Rentrés du bureau, ils sortent après le repas dans le même accoutrement. Le cahvedji a allumé sa lanterne qui jette sur le pavé des feux de couleur. Ils s'y réunissent d'autant plus volontiers qu'il n'est pas d'usage de se tenir aux portes ou de s'accouder aux fenêtres pour respirer le frais. La maison turque vit éternellement close à la vie extérieure. Seul, dans la rue noire, le café est éclairé, comme chez nous le bistro, avec cette différence que le cahvedji ne sert que du café et des verres d'eau à ses clients. Quelquesuns, cependant, s'adonnent au rakiy qui est l'apéritif du Levant, mais cette boisson, qui blanchit quand on la mouille d'eau, ne se prend qu'au moment de se mettre à table et seulement à la maison. Au café^

les heures s'écoulent en bavardages et en parties de jacquet. Les Turcs jouent rarement aux cartes. Les uns somnolent, alors que dans un coin un amateur berce sa rêverie en pinçant les cordes métalliques d'une discrète mandoline ; mais le bruyant gramophone tend de plus en plus à se substituer à cet instrument national.

Pour se faire une idée du farniente oriental, rien ne vaut une promenade au marché de Yéni- Djami. La place est fermée d'un côté par la mosquée et le mausolée d'Ahmed III et par les voûtes du bazar aux épices. La mosquée est remarquable par la svelte allure de son architecture, ses galeries de marbre rose, ses vastes escaliers qui, d'un côté, regardent le pont, au bout duquel monte le faubourg de Galata, et, de l'autre, la place grouillante, les jours de marché.

A l'entrée, on se heurte d'abord à des guérites munies de roulettes. Un scribe s'y tient assis sur ses talons. 11 a devant lui tout ce qu'il faut pour écrire : le plateau de porcelaine avec ses petits pots, l'un, garni d'une étoupe imbibée d'encre, l'autre, d'une éponge mouillée, un troisième, d'une poudre bleue pour sécher l'écriture. L'outillage se complète d'un canif à manche d'ivoire pour tailler la plume de roseau, et d'une paire de ciseaux de forme ancienne pour découper le papier. A l'entrée, une femme, accroupie et voilée, attend qu'il ait écrit sa missive.

Plus loin, sous une floraison de grands parasols,

s'entassent des piles de cotonnades aux tons criards, des pièces de mousseline, dont sont confectionnés les voiles des femmes. Les produits les plus divers s'y mêlent de façon bizarre, où s'accuse l'incohérence levantine. Les senteurs musquées du savon d'Andrinople se marient aux relents des outres gonflés d'huile, et des piles de calottes rouges voisinent avec la poêle aux fritures. Des ragoûts mijotent doucement sur un feu de braise que le cuisinier avive avec un éventail de plumes d'oie. Des négresses promènent au milieu de la cohue des bassines pleines de dolmas ou bouchées de riz enveloppées d'une feuille de vigne, qu'elles piquent avec une fourchette et que le client reçoit sur une galette molle.

Il n'y a pas là que des acheteurs. Le marché est le rendez-vous de tous ceux qui n'ont rien à faire, et Dieu sait si le nombre en est grand à Stamboul I II y sont attirés autant par le confort qu'on y trouve que par la curiosité. Tout un coin de la place est occupé par des cafés qui paraissent bien vieux, si l'on en juge par leurs panneaux enfumés Louis XV. Autour, sont tendus de vastes vélums à revers cramoisi qui jettent une ombre ardente sur les consommateurs nonchalamment étendus sur des canapés. Les Orientaux, qui nous ont emprunté une foule d'usages, ne peuvent décidément s'habituer à la chaise. Ils s'y trouvent fort mal à l'aise, et pour peu que le supplice dure, ils ont la tendance à ramener une jambe sous une cuisse. Les rafraîchissements se trouvent de l'autre côté de la place. On peut s'y réga-

1er d'un sorbet à la neige au prix de deux paras et demi. Le liquide est extrait du récipient au moyen d'une pipette dont le marchand obstrue l'orifice avec le pouce ; il verse le liquide en même temps qu'il recule le verre, de façon à le faire mousser, et ce geste, il ne manque jamais de l'accompagner d'une exclamation admirative. C'est plus qu'il n'en faut pour attirer sur ce point les contemplatifs et les mendiants. Suivant la saison, ils se nourrissent de fruits, de légumes, de riz bouilli ou de haricots relevés d'une pincée de persil et de tranches d'oignon. Volontiers, ils retranchent sur leur ordinaire pour se payer un sorbet ou une glace, car ce peuple, comme les enfants, est avide de friandises. Ce qui,^ ailleurs, serait du superflu lui est chose nécessaire. Puis, ils vont se laver sous la galerie de la mosquée, où sont les fontaines aux ablutions. Ces gens-là ne tombent jamais dans la crasse ignoble des misères alcooliques. Ni leur état moral, ni leur constitution physique ne saurait déchoir, maintenu qu'il est par d'intransigeants principes religieux. Mais si le repas est léger, la sieste est longue. En été, ils trouvent une agréable hospitalité sous les portiques de marbre ; en hiver, ils se réfugient dans l'intérieur de la mosquée tapissée de nattes, où flotte un tiède parfum d'encens musqué.

A voir le nombre de marchands de glace qui, soir et matin, crient dans les rues, on ne peut douter que la glace ne soit le régal favori de l'indigène.

CONSTANTIN OPLE

Je me rappelle qu'un soir j'étais monté à la terrasse de ma maison pour voir le feu qui venait de se déclarer sur la côte d'Asie. Deux ou trois yalis à l'échelle de Scutari brûlaient près de l'eau tranquille, où l'incendie allongeait une flaque de pourpre. J'étais bien placé pour suivre les péripéties de ce drame nocturne. Une multitude de barques se pressaient autour, tout à coup sorties de l'ombre. Comment rendre ce spectacle? Le malheur était que cette vision de tout un quartier s'effondrant dans une éclaboussure d'étincelles et de flammes, dont s'éclairait par moment les bateaux et la tour de Léandre, n'était qu'une catastrophe. Le feu s'éteignait doucerrient quand tonna le canon, et ce ne fut que longtemps après que le bekdji fit entendre sa voix. Un gramophone, excité par tout ce tapage, tint le quartier éveillé jusqu'à minuit passé. Il finit par se taire et chacun put s'endormir. Seul, le cri du dondourmadji continua à troubler, longtemps encore, le silence d'Orta-Keuy dormant sous le regard bleu de la lune.

L'importance du dondourmadji se révèle à son cri et à l'activité qu'il déploie. Comme le cireur de bottes, le vendeur de pois grillé, le marchand d'eau au verre, il se prend au sérieux. C'est qu'il attend tout d'un métier qui marque la limite de ses aspirations. D'ailleurs, tout métier, si futile soit-il, suffît à faire vivre l'indigène. Chaque han possède un cahvedji attitré qui vit des tasses de café qu'il distribue aux employés, à raison de dix paras. Ce com-

merce lui permet de réaliser néanmoins un bénéfice au bout de l'année. Habitué à déjeuner sur le pouce d'un morceau de pain et d'un bout de fromage, sa dépense personnelle est nulle. Le dondourmadji est le plus souvent aux gages d'un patron qui tient boutique ouverte et dont la spécialité varie d'une saison à l'autre. En hiver, il confectionne le malhebiy espèce de bouillie à base de farine de riz qu'il parfume de quelques gouttes d'eau de rose et saupoudre de sucre, puis le taouk-gueuk-sou, autre bouillie où entre le blanc de poulet, le yaourt, connu à Paris sous le nom de maïa bulgare et qu'il expose dans des bols. En été, il remplace ces spécialités par la glace et les sirops. Le dondourmadji se distingue par la propreté de sa chemise de couleur, de son caleçon de toile blanche et de son pechtimal rayé de rouge où il se drape. Aux deux bouts d'un bâton se balancent, d'un côté, un cylindre enveloppé de serviettes qui renferme la glace et, de l'autre, un petit monument de cuivre enjolivé de miroirs où se trouve l'outillage de soucoupes et de cuillères. On peut lui demander une glace à la crème, ou bien un panachée. Dans ce dernier cas, la glace se colore du jus de la fraise ou de la griotte. Jusqu'à présent, il n'a osé s'attaquer ni à la framboise ni à la groseille, à cause de leur rareté ; mais il les remplace par l'abricot, le citron et le melon. On ne saurait assez recommander la glace au melon de Smyrne qui est d'un goût supérieur.

Galeries de Sainte-Sophie..

La Porte Dorée.