I.—CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

But de ce Bulletin.—Le but de ce bulletin est de faire connaître les règles à suivre dans la construction et l'aménagement des beurreries ; ainsi que les choses les plus importantes à savoir pour bien choisir et bien employer le matériel de ces fabriques.

Ce qui se trouve dans ce chapitre s'applique aussi aux fromageries. q

Choix d’un plan.—Lorsqu’une personne, encore peu aa courant de l'in. dustrie laitière, se propose de construire une fabrique, la première chose qu’elle fait est de se renseigner auprès des fabricants de son district. Elle va visiter différentes fabriques afin de choisir ce qu’il y a de bon dans chacune d'elles pour en combiner un plan aussi parfait que possible,

Malheureusement, tous les fabricants ne sont pas d’accord sur la meilleure manière d'organiser une fabrique. Les uns préfèrent une disposition, les autres une autre, quelquefois sans trop se rendre coinpte des raisons qui déterminent leurs préférences qui ne sont souvent motivées que par des con. Sidérations locales ou parce qu'ils ont toujours travaillé dans une fabrique

construite d’une certaine manière-et qu'ils sont habitués à ce genre de fa brique.

Après avoir pris des renseignements à droite et à gauche, notre futur propriétaire de fabrique, en présence des renseignements contradictoires qui lui ont été fournis, ne se trouve souvent guère plus avancé qu'avant. Arrive la série des agents vendant des matériels aux fabriques et qui vantent à qui mieux mieux chacun leurs machines. Alors notre homme prend un parti, établit un plan plus ou moins complet, en sé fiant aux uns ou aux autres. La construction une fois commencée, il se présente des difficultés auxquelles il faut remédier en modifiant le plan primitif, et prennent naissance les extras qui font que la nouvelle fabrique coûte souvent un quart où un tiers en plus que ce qui avait été prévu, que certaines sommes ont été dépensées inutilement, et qu’enfin cette fabrique ne remplit pas toutes les conditions voulues.

Prenons maintenant un fabricant bien au courant de son métier et désirant se construire une fabrique. Souvent, il se laisse guider dans l’établissement de son plan, par certains détails de construction auxquels il est habitué et auxquels il tient. Pour réaliser son idée, il néglige d’autres détails importants et il arrive que la nouvelle fabrique peut être défectueuse sous certains rapports et lui coûte plus cher qu’il ne faudrait.

Pour éviter ces difficultés, ces incertitudes et ces dépenses inutiles, il importerait donc de réunir les résultats de l'expérience acquise pendant ces dernières années, dans la province, et d'étalonner, si on peut s'exprimer ainsi, la construction des fabriques. Une fois un type normal admis dans la bonne pratique, il n’y aurait plus aucune hésitation pour personne : on saurait d'avance à quoi s’en tenir et le montant de la somme à dépenser. D'un autre côté, les fabricants de matériels de beurreries et de fromageries s'arrangeraient pour ne plus construire que des machines.et appareils répondant au type normal admis. D'une manière générale, il résulterait de ce fait une foule d'avantages qu’il serait trop long d’énumérer ici.

Il y aurait en particulier de grands avantages au point de vue de l’uniformité de fabrication : le matériel des fabriques étant en rapport avec la méthode de travail suivie et réciproquement. Il y en aurait aussi au point de vue de l’enseignement, au point de vue de la surveillance et aussi au point de vue de la concurrence entre fabriques, dont il sera parlé plus loin.

L'étalonnage (il n’y a pas encore de mot spécial pour désigner cela,) est

une chose dont les avantages énormes ont été reconnus depuis quelques.

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années dans la plupart des autres industries, et qui tend de plus en plus à se répandre. C'est une chose tout-à-fait moderne et d'origine américaine, L'industrie laitière ne doit pas rester en retard sous ce rapport.

Mais, pour qu'un type de fabriques puisse être généralement adopté comme type normal, comme type standard, il faut nécessairement qu'il provienne de l’expérience guidée par la science, c'est-à-dire de la bonne pratique ; qu’il soit en rapport, soit pour le beurre, soit pour le fromage, avec la méthode de fabrication normale ; qu'il réponde un peu aux habitudes du pays et soit

à la portée des bourses moyennes de la classe de personnes qui s'occupent de cette industrie,

Un type normal une fois admis dans ses grandes lignes, des perfectionnements peuvent cependant y être apportés chaque année dans les détails et au fur et à mesure des progrès accomplis par l'industrie laitière.

L'objet de ce bulletin est précisément de réunir les données fournies par la pratique, et relatives à la construction des beurreries,

Importance des fabriques.—On considère qu'une beurrerie recevant 5000 Ibs de lait par jour, pendant six mois, laisse le fabricant avec ses gages seulement. On considère aussi que de 5000 à 7 ou 10,000 1bs de lait, les frais généraux restent À peu près les mêmes, les mêmes aussi entre 10,000 et 15,000 ou 18,000 Ibs. Nous avons donc les fabriques petit modèle, ne comprenant qu’un centrifuge et pouvant traiter de 5 à 10,000 1bs par jour et les beurreries grand modèle, à deux centrifuges pouvant traiter de 10,000 À 15,000 Ibs par jour. Ce sont les deux dimensions les plus usitées. On en trouve quelques-unes plus considérables, mais elles sont rares, parce que le nombre de vaches dans les différents centres n’a pas encore atteint tout son développement, et aussi parce que, malheureusement, la concurrence intervient rapidement quand il y a beaucoup de lait. Dans l’état actuel des choses, risquer des capitaux pour ut ‘rès grande beurrerie est souvent une chose peu prudente, sauf dans des cas exceptionnels, et il est regrettable qu’il en soit ainsi. Les patrons devraient toujours, dans leur intérêt, patronner de grosses fabriques.

Pour les fromageries, les fabriques les plus répandues seront celles à un, à deux, et à trois bassins. Les premières, petit modèle, peuvent traiter jusqu’à 5,000 Îbs de lait par jour, les secondes, moyen modèle, jusqu’à 10,000 1bs, les troisièmes, grand modèle, jusqu'à r5,coo Ibs. On trouve de plus grandes fabriques, mais en nombre limité, pour les raisons mentionnées plus haut.

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On peut dire qu'une fromagerie recevant 3000 Ibs de lait par jour, paye sim plement les gages du fabricant et de son aide, Par conséquent, un propriétaire non fabricant, qui aurait une fromagerie recevant moins que cette quantité de lait, ne pourrait pas s'attendre à en retirer des bénéfices, pas plus qu’un propriétaire non fabricant ne pourrait en attendre de sérieux d’une beurrerie recevant moins de 5,000 1bs. Ce sont là des faits d'expérience. Quand le propriétaire est lui-même fabricant, les choses changent, Cependant, on peut dire qu’en dessous de 3,000 1bs pour les fromageries et de 5,000 pour les beurreries, les gages obtenus ne sont plus en rapport avec le travail à fournir : avec de petites quantités de lait, ils deviennent trop faibles,

Choix de la situation et de l'emplacement des fabriques, — Les fabriques doivent être situées de manière :

1. À avoir assez de lait : au moins 3000 1bs par jour pour une fromagerie at 5000 pour une beurrerie, comme il vient d'être expliqué ;

2. À assurer un écoulement facile des eaux de drainage. Un drainage mal fait amène très facilement, comme la chose a été prouvée maintes fois, des accidents de fabrication graves dont on recherche souvent la cause ailleurs, au lait fourni par les patrons, par exemple, alors que ce n’est pas le cas.

En voici un exemple frappant : Dans une ferme située À Axbridge, en Angleterre, près du village de Cheddar, dans le pays originaire du fromage Cheddar, Miss Telley, la fille du propriétaire, qui était chargée de la fabrication du fromage, ne pouvait plus, depuis un certain temps, faire régulièrement de bon fromage : des acridents de fabrication se produisaient presque chaque jour. On remarqua que ces accidents arrivaient surtout lorsque le vent venait d’une direction déterminée, En cherchant bien, on finit par découvrir que le conduit en terre qui emmenait le petit lait dans un bassin situé dans la cour de la ferine était recouvert intérieurement d’une couche de petit lait desséché et plus ou moins en décomposition, et par conséquent peuplé de bacilles de toutes sortes. Lorsque le vent soufflait dans la direction de l'ouverture du conduit, il refoulait dans la fromagerie de l'air chargé de mauvais germes qui, tombant dans le lait, produisaient les accidents en question. On remédia à la cause, les accidents disparurent, et Miss Telley put faire d’aussi bon fromage que par le passé.

Jamais une fabrique ne doit être construite dans une dépression de terrain d’où il serait difficile d’écouler, soit les égouts de la fabrique elle-même,

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soit les eaux de pluie, Si on est forcé de construire dans un pareil endroit, il faudra auparavant remblayer la dépression.

3 À ce qu'il soit facile de se procurer en tout temps et en abondance de l’eau de première qualité. Ce qui vient d'être dit à propos du drainage”peut se répéter pour l'eau, car des accidents de fabrication sont quelquefois dus là la mauvaise qualité de l'eau employée, non seulement pour abreuver les vaches, mais aussi dans les fabriques.

Il est encore une question de la plus haute importance, qu'on ne peut passer sous silence au sujet du choix de la situation des fabriques, c’est celle de la concurrence ou compétition : c'est la question des petites fabriques.

Si on construit une fabrique dans un centre où il en existe déjà en nombre suffisant, il faut compter que l’approvisionnement en lait de cette fabrique ne pourra se faire qu'aux dépens des fabriques voisines, et l'expérience a démontré que dans ce cas, non seulement les fabriques voisines en souffriront, mais aussi la nouvelle elle-même. Cette question des petites fabriques est d'importance vitale pour l’industrie laitière de la province, et on ne saurait trop insister à son sujet : il est vraiment curieux qu’elle soit si mal comprise, car les inconvénients de la multiplication des fabriques saute‘aux yeux des moins clairvoyants,

Tout le monde déplore ce qu’on appelle vulgairement la compétition, et malgré cela, on voit encore de nombreuses fabriques s'ouvrir chaque année et subsister dans la province dans le but unique et avéré de faire de la com- Détition.

Les choses en sont arrivées à un point que bien des personnes sérieuses ne veulent plus maintenant, et avec raison, risquer des capitaux dans les fabriques de beurre ou de fromage.

On engage trois ou quatre mille piastres dans une fabrique, et, du jour au lendemain, cette somme peut être presque totalement perdue si une autre fabrique s’instalie dans le voisinage pour lui faire concurrence.

Actuellement, un certain nombre de ceux qui ont des capitaux engagés dans les beurreries ou les fromageries, ne savent s'ils pourront les retirer un jour : c’est un risque considérable qui n’est plus en rapport avec les bénéfices à en attendre. On gagne d’un côté quelques piastres et on en perd d’un autre dix fois’plus.

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Je ne veux pas parler ici des résultats funestes de la multiplication des fabriques, résultats bien connus maintenant et qui sont encore plus funestes pour les patrons que pour les propriétaires, si on considère les sommes perdues inutilement, bien que la concurrence soit quelquefois profitable à la nouvelle fabrique aux dépens de la première. Mais construire sans raison suffsante une fabrique 1à où il en existe déjà une, et où une suffit, est une malhonnéieté parce que c'est faire perdre au premier occupant tout ou partie de

l'argent qu’il a engagé dans sa fabrique et les bénéfices qu’il avait en vue en organisant cette fabrique.

Dans le cas où la nouvelle fabrique n’est construite que dans un but avoué de compétition et sans espoir de voir s’augmenter le nombre de vaches dans le voisinage, l'injustice est tout-à-fait caractérisée,

La concurrence est permise, elle est souvent une ‘bonne chose, mais l'abus en est mauvais, et il ne faut pas qu’elle soit poussée jusqu’à ce point, car dans ce cas particulier, les résultats de cette concurrence à outrance sont si bien prévus, si immédiats et si importants pour tout le monde, qu’il n’est

pas possible qu’il puisse y avoir méprise,

On ne saurait trop insister sur ce sujet.

IIL—CONSTRUCTION DES BATISSES DES BEURRERIES.

Disposition générale de la bâtisse.—Dans une beurrerie bien comprise, on distingue plusieurs parties distinctes qui sont: (Fig. 1)