CONCLUSIONS

1° L’œnologie étant une science, il est tout-à-fait légitime qu’elle se maintienne au niveau des autres sciences en progrès constant.

2° Les divers procédés de collage employés jusqu’à ce jour se sont montrés notoirement insuffisants pour prévenir les accidents dûs à la présence dans le vin du fer et du cuivre, métaux qui, aujourd’hui s’y trouvent en plus grande quantité qu’autrefois.

3° Le traitement par le ferrocyanure de potassium n’incorpore au vin aucun produit étranger, il ne donne pas lieu à la formation de produits toxiques.

4 Pour donner toute garantie au cas où subsisterait un doute qui ne peut être dû qu’au nom du produit lui-même, l'opération devrait être dirigée par un technicien selon des règles biens définies.

5° Nous ne nous expliquons pas pour quelles raisons le ferrocyanure de potassium a été autorisé en pâtisserie (Arrêté ministériel du 29 juin 1912) où il constitue une addition définitive alors que son emploi est toujours refusé pour le traitement du vin où il n’est qu’un produit de passage.

6° D’après les textes que nous avons indiqués au cours de notre travail, nous ne comprenons pas davantage pourquoi le ferrocyanure a pu être employé autrefois pour le traitement des vins sans absolument aucun inconvénient d'ordre administratif. (Hugounenq, Annales d'Hygiène, Juin 1936.)

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7° La meilleure preuve que nous puissions donner de l’innocuité du procédé nous la trouvons dans l’achat de vin grec fait par l’Intendance Militaire Française en 1917. L’Intendance ayant acquis un lot de vin qu’elle jugea trop riche en fer, demanda qu’il soit déferrisé et accepta la déferrisation par le ferrocyanure, suivant la proposition qui lui était faite (Martini, L'emploi du ferrocyanure des vins comme stabilisateur et clarificateur des vins). Nous n’avons trouvé aucune trace d’accident ou d’incident consécutif à la consommation de ce vin.