MONSIEUR LE PROFESSEUR LEURET

Professeur d'Hygiène,

Médecin des Hôpitaux, Médecin-chef du Sanatorium Xavier-Arnozan, Médaille d'argent de l’Assistance publique, Médaille des épidémies,

Chevalier de la Légion d'honneur, Officier de l’Instruction publique,

Qui nous a fait le très grand honneur d'accepter la présidence de cette thèse. Hommage respectueux de notre profonde reconnaissance.

Noli Adhuc aquam bibere sed modico vino utere propter stomachum tuum et frequentes tuas infirmitates.

Ne continue pas à ne boire que de l’eau, mais prends un peu de vin à cause de ton estomac et de tes fréquentes indispositions.

(Saint Paul, 1% épître à Timothée, chap. 5, par. 23.)

Introduction

Lorsque, à la fin de nos études médicales, nous avons dû choisir un sujet de thèse, nous avons pensé, au milieu de tant de questions intéressantes, nous orienter vers un sujet relatif à l'hygiène. Nous croyons, en effet, avec nos Professeurs de l’Ecole de Santé Navale, que l’un des rôles principaux dévolus à un médecin militaire, est d’être un hygiéniste. Nous fûmes donc tout naturellement amené à demander conseil à M. le Professeur Leuret, qui a bien voulu suivre nos travaux et nous guider pas à pas dans l’élaboration de cette thèse.

Enseignant l'hygiène à la Faculté de Médecine de Bordeaux, centre d’une région viticole des plus importantes, il a pensé ramener sur le terrain de l’actualité cette question agitée depuis plusieurs années du collage des vins par le

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ferrocyanure de potassium, sans qu’une solution ait pu lui être donnée pour des raisons qui, du reste, pourraient bien être étrangères à la médecine.

A la suite de l’attaque du vignoble français par le phylloxéra, quelques négociants peu scrupuleux jetèrent sur le marché des boissons qui n’avaient de vin que le nom. D’autre part, certains commerçants, dans un but de lucre, ajoutaient au vin qu'ils détenaient bon nombre de produits chimiques, sans aucune considération pour la santé des consommateurs.

Les médecins hygiénistes attirèrent l’attention des autorités sur ces abus qui étaient nuisibles, et une règlementation détermina limitativement la liste des produits pouvant entrer dans le traitement des vins.

Depuis cette époque, le vignoble français a été reconstitué et de nouveaux ennemis de la vigne ont fait leur apparition. Si l’on demande aujourd’hui l’emploi de nouveaux produits en œnologie, ce n’est point pour augmenter la quantité de vin pouvant être mise à la disposition de la consommation, celle-ci étant actuellement largement excédentaire, mais parce que ces nouveaux ennemis ont nécessité en viticulture l’utilisation de sels de cuivre dont l’apport annuel répété n’est pas sans influence sur la tenue future du vin.

D’autre part, l'épuisement progressif des terres nécessite emploi de plus en plus intensif d'engrais, et le viticulteur, devant la pénurie de fumier de ferme, est obligé de répandre des engrais industriels, particulièrement riches en métaux de toutes sortes.

De plus, on ne peut faire grief aux viticulteurs tenus de surveiller de très près leur prix de revient, de vouloir moderniser et mécaniser leurs installations que les nécessités économiques ont conduit à construire en fer.

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Tous ces éléments réunis sont la cause des déboires que subissent beaucoup de commerçants, en ce qui concerne l’éclaircissement durable des vins blancs. Bref, les vins sont beaucoup plus chargés qu’autrefois de matières indésirables, causes de louchissement. Malgré le soutirage, le collage, le filtrage, l'addition d’acide citrique et même d’oxygène, ce trouble persiste. Pour l’éviter, les théoriciens de la viticulture étaient à la recherche d’une solution satisfaisante, et c’est ainsi que M. Bonnard, en Algérie, avait proposé le ferrocyanure de potassium, qui a été depuis employé en Allemagne sous le nom de procédé Von der Heide.

Ne serait-il pas opportun — et en celà nous ne ferions qu'imiter une douzaine de pays producteurs de vin, — d’adjoindre ce produit chimique à une liste déjà longue et qui contient des produits dont l’innocuité est peut-être moins absolue qu’on ne le croit ?

Et, en effet, l’œnologie est une science qui, comme toutes les sciences, évolue et progresse constamment. Les anciens ne la possédaient qu’imparfaitement et la considéraient plutôt comme un art dont maints propriétaires étaient ja-

loux.

Depuis, par les travaux de Pasteur, de Berthelot et de Paul Bert, l’œnologie est devenue la science qui prévient et guérit les maladies du vin. Nul n’est surpris si l’homme, les animaux, les plantes ont besoin de subir des médications préventives ou curatives. Il est tout naturel que pareilles méthodes puissent légitimement être appliquées à certains aliments et à certains produits dérivés de la vie végétale.

Le rôle de l’œnologue est précisément de conseiller les soins à donner aux vins. Soigner un vin n’est pas modifier ses qualités substantielles, ce n’est pas davantage le sophistiquer.

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Nous savons maintenant que le vin, entièrement naturel, produit de la fermentation du jus de raisin frais, lorsqu'il subit spontanément cette transformation, risque bien souvent de n’être pas consommable, et beaucoup de produits seraient considérés comme tels si nous ne pouvions, dans une certaine mesure, diriger, canaliser, améliorer par des procédés que nous a enseignés le laboratoire, les phénomènes de fermentation qui nous ont été si bien révélés par Pasteur.

De tout temps, d’ailleurs, on a été obligé de surveiller la fermentation alcoolique du jus de raisin pour en faire du bon vin. Les Grecs et les Romains exposaient pendant huit jours, au soleil, le raisin coupé et, après avoir foulé une première fois la vendange, ils versaient de l’eau sur le marc dont ils tiraient, après un nouveau pressurage, le « Deuterion » ou « Vinum secundarium ». Pour le conserver plus longtemps, ils l’épaississaient et le desséchaïent en lexposant à la chaleur du foyer ou à l’ardeur du soleil. Ils aromatisaient leur vin, parfumaient les vaisseaux où l’on déposait la vendange. Le Falerne lui-même, si souvent chanté par les poètes, et dont le Massique et le Faustin étaient la plus haute expression, se buvait mélangé à du miel.

L’addition de soufre, de résine, les collages au blanc d'œuf, se faisaient déjà dès la plus haute antiquité.

Et la nature elle-même nous donne l’exemple : le processus naturel de la vinification fait intervenir une série très complexe de réactions biologiques, physiques, chimiques, etc. Pourquoi pas une de plus aussi inoffensive et efficace que les réactions naturelles.

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e rôle de la science est précisément de découvrir les mécanismes de la nature pour les utiliser ou les compléter au besoin.

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Il serait stupéfiant que la matière alimentaire, dans son ensemble, interdise le progrès. De tous temps, les hommes se sont nourris d'autre chose que d'herbe, de fruit sauvage et de viande crue.

Le louchissement des vins peut avoir pour origine les causes les plus diverses qui, allant de la véritable maladie microbienne à la simple réaction chimique, donnent au vin un aspect trouble et lui enlèvent toute valeur marchande. Nous commencerons donc notre thèse en indiquant les principales maladies ou accidents qui peuvent atteindre un vin. Nous insisterons surtout sur la casse ferrique et cuivreuse dont le traitement par le collage bleu nous a fourni le sujet de notre travail. En effet, cet accident se rencontre de plus en plus fréquemment à notre époque par suite d’un apport dans le vin, plus abondant qu’autrefois, de substances métalliques et, en particulier, de fer et de cuivre. Pour cette raison d’ordre chimique, comme aussi pour son corollaire d’ordre commercial (le vin ayant subi la casse n’est pas vendable dans cet état), nous sommes obligés d'admettre un collage plus parfait que ceux que lon employait autrefois.

Nous énumèrerons donc dans un deuxième chapitre les différents procédés de collage usités jusqu’à nos jours en divisant ceux-ci en procédés physiques et chimiques, nous en indiquerons brièvement les avantages et les imperfectons et nous ferons une part plus large à un procédé particulièrement intéressant et actuellement autorisé : l’oxygénation.

Puis, dans un troisième chapitre, nous aborderons le point essentiel de notre thèse : le collage bleu. Nous relaterons succinctement ses origines et les différentes controverses ayant eu lieu à son sujet. Puis nous parlerons longuement du procédé lui-même, tant au point de vue scien-

AT One tifique qu’au point de vue pratique, en indiquant les principes et la méthode d’application du procédé Von der Heide.

Dans un troisième paragraphe, nous parlerons du ferrocyanure de potassium, nous en ferons une brève étude toxicologique, et nous passerons en revue ses différentes applications en médecine et dans l’industrie.

Puis, passant à la critique du procédé Von der Heide, nous nous demanderons ce qu’il résulte pour le vin de l'adoption de ce procédé. La première chose que nous nous proposons de rechercher, c’est de savoir si le vin ainsi traité conserve bien toutes ses propriétés et, en particulier, si, du fait de l'emploi du ferrocyanure de potassium, il peut rester, après l’opération, quelques éléments cyanés pouvant être toxiques.

Après cela, comme contre-épreuve, nous nous demanderons comment réagit l’homme après l’ingestion exclusive de vin ainsi traité.

Enfin, comme ce procédé, depuis qu’il est connu, a donné lieu à de nombreuses critiques, nous nous efforcerons de les passer en revue et de dire exactement ce que nous en pensons.

Assez peu au courant de l’œnologie qui, de nos jours, peut être regardée, à juste titre, comme une véritable science, nous avons trouvé, auprès de M. le Professeur Chelle, un Maître, et j'allais dire un collaborateur, qui s’est dépensé sans compter pour nous aider dans notre tâche. Les remarquables travaux qu’il a entrepris en collaboration avec M. l'Abbé Dubaquié et M. R. Turbet, ont été les bases de notre travail. Nous l’en remercions bien sincèrement.