PASSER

Grande nous fut aussi l’aide apportée par M. l'Abbé Dubaquié, que sa science incontestée place au premier rang des compétences en œnologie et qui nous fut d’un grand secours; nous allames souvent l’importuner dans son laboratoire de la Faculté des Sciences, où il se dévoue constamment au service de la viticulture.

Nous ne saurions non plus trop remercier le Docteur Fagouet pour les conseils qu’il n’a cessé de nous prodiguer et pour les très intéressantes expériences dont il a été le rapporteur (1) et dont il nous a permis de nous servir pour illustrer notre démonstration.

Le laboratoire de toxicologie nous fut aussi largement ouvert, et nous pûmes y puiser une précieuse documentation grâce aux conseils éclairés et pleins de bienveillance de M. le Professeur Labat.

(4) Recherches sur le résultat de l'absorption de vin traité par le ferrocyanure de potassium. Rapport de M. le docteur Fagouet sur les expériences faites à Bordeaux sous le contrôle d’une Commission composée de MM. les Professeurs : Mauriac, Doyen de la Faculté de Médecine de Bordeaux, Portmann, Chelle; de MM. les Docteurs Servantie, Pesme, Berger et de M. Lévy, interne des Hôpitaux de Bordeaux.

LE LOUCHISSEMENT

Ses causes. — Nécessité d’un collage plus parfait qu’autrefois.

Avant d’être prêt à être livré à la consommation, le vin doit subir un grand nombre d’opérations. Une des plus importantes est le « collage ». Cette opération consiste à précipiter les particules et les substances susceptibles de troubler la limpidité du vin. Divers procédés sont employés que nous indiquerons tout à l’heure.

D’après la théorie communément admise, si on en croit M. Philippe Malvezin, « Les substances se combinant au tanin, se coagulent sous forme de tanates d’albumine et se précipitent à cet état au fond des tonneaux en entraînant les matières en suspension et même une certaine proportion de microbes » (1).

Les causes du louchissement des vins sont les plus diverses. Les unes sont de véritables maladies qui les rendent non seulement imbuvables, mais aussi invendables, aux termes de la loi; les autres sont de simples accidents de vinification, et le vin peut être consommé après rectification élémentaire, car le goût et l’odeur ne sont pas modifiés, et tout se borne, en définitive, après traitement, en un léger appauvrissement en fer, tous les autres constituants n'ayant pas varié.

(4) Malvezin, Le Vin,

eh) On peut classer ces maladies et accidents en 4 groupes: