HISTORIQUE

Fabrication des Fromages

= L'art de faire les fromages remonte à la plus haute antiquité, au temps même de la vie pastorale.

DAREMBERG et SAGLIO [14] rapportent que dans les habitations lacustres de la Suisse on a trouvé des vases qui ont dû servir à cette fabrication; on les reconnaît aux trous dont ils sont percés et qui servaient à égoutter le lait.

Dans lIliade on ‘parle du fromage de chèvre (ayeros ruços); On voit aussi par l'Odyssée qu'il entrait pour une part considérable dans l'alimentation de l’homme et que les procédés sommaires de fabrication étaient ceux qui ont été utilisés depuis.

La caverne du Cyclope est une véritable bergerie avec sa fromagerie (rvoxwutov) et tout l'aménagement qu’elle comporte. Il est vraisemblable que la uote auokyan (pain de lait) d'Hésiode n’est autre chose que le fromage, et le fromage de chèvre, car le fromage de lait de vache ne devint commun que dans les deux derniers siècles avant J.-C.

. Les procédés généraux de fabrication pratiqués dès les temps homériques ne changèrent guère depuis.